雪蛤猴头蘑
材料:
蛤蟆油6克,水发猴头蘑150克,鸡脯肉100克,虾仁100克,冬笋25克,油菜15克,火腿15克,鸡蛋清2个,精盐3.5克,味精3.5克,湿淀粉3克,鸡汤150克,绍酒25克,葱丝10克,姜丝2.5克,蒜片1.5克,香菜段l克,猪油75克。
做法:
①将雪蛤加水发透膨涨,摘去黑子,筋膜。把鸡脯肉顶丝抹刀片成5厘米长,1.5厘米、0.15厘米厚的片。虾仁洗净。猴头蘑切成一分厚的片。冬笋、火腿、油菜均切成片。
②将猴头蘑、鸡片、虾仁分别用精盐、味精、绍酒卤好。鸡片拌上蛋清,淀粉糊。虾仁拌上淀粉糊。
③将精盐(1克)、味精(0.5克)、绍酒(5克),鸡汤、湿淀粉放在碗内,调成汁水。
④勺内放油,五成热时,下入猴头蘑,迅速滑散捞出,码在一碗内,加入蛤蟆糊、鸡汤、精盐、味精,用武火上屉蒸15分钟。
⑤将冬笋、鸡片、虾仁放油勺内,滑散捞出,倒去油。留下底油,用葱、姜、蒜炝锅,下入油菜、火腿煸炒。将鸡片、虾仁、冬笋下勺内,烹上汁水,迅速翻勺,撒上香菜段,淋上明油,盛在盘内的周围。
⑥猴头蘑下屉,将汤滗在勺内,用湿淀粉勾芡,淋上明油。猴头蘑扣在双白中间,将汁浇在猴头蘑上面即成。
雪蛤猴头蘑
材料:
蛤蟆油6克,水发猴头蘑150克,鸡脯肉100克,虾仁100克,冬笋25克,油菜15克,火腿15克,鸡蛋清2个,精盐3.5克,味精3.5克,湿淀粉3克,鸡汤150克,绍酒25克,葱丝10克,姜丝2.5克,蒜片1.5克,香菜段l克,猪油75克。
做法:
①将雪蛤加水发透膨涨,摘去黑子,筋膜。把鸡脯肉顶丝抹刀片成5厘米长,1.5厘米、0.15厘米厚的片。虾仁洗净。猴头蘑切成一分厚的片。冬笋、火腿、油菜均切成片。
②将猴头蘑、鸡片、虾仁分别用精盐、味精、绍酒卤好。鸡片拌上蛋清,淀粉糊。虾仁拌上淀粉糊。
③将精盐(1克)、味精(0.5克)、绍酒(5克),鸡汤、湿淀粉放在碗内,调成汁水。
④勺内放油,五成热时,下入猴头蘑,迅速滑散捞出,码在一碗内,加入蛤蟆糊、鸡汤、精盐、味精,用武火上屉蒸15分钟。
⑤将冬笋、鸡片、虾仁放油勺内,滑散捞出,倒去油。留下底油,用葱、姜、蒜炝锅,下入油菜、火腿煸炒。将鸡片、虾仁、冬笋下勺内,烹上汁水,迅速翻勺,撒上香菜段,淋上明油,盛在盘内的周围。
⑥猴头蘑下屉,将汤滗在勺内,用湿淀粉勾芡,淋上明油。猴头蘑扣在双白中间,将汁浇在猴头蘑上面即成。
鲍汁猴头蘑
材料:
猴头蘑,西兰花,葱,姜,鲍鱼汁,盐,鸡精
做法:
1.西兰花切小朵,猴头蘑切厚片
2.分别将西兰花和猴头蘑焯水
3.葱姜炒出香味,下猴头蘑、盐、鲍鱼汁、鸡精烧至入味
4.用清炒西兰花围边
猴头蘑烩凤脯
材料:
鸡胸肉、猴头蘑、胡萝卜、豆苗、盐、胡椒面、葱姜片、料酒、淀粉、花生油、花椒油、料酒各适量。
做法:
1、鸡胸肉切成3厘米长的片,用盐、料酒、蛋清、淀粉上好浆;胡萝卜切料花,猴头蘑切片。
2、将鸡肉片下入三成热的油中滑熟捞出;另起锅添水烧开,将猴头蘑、胡萝卜料花焯水,捞出用凉水泡上备用。
3、锅内注油,下入豆苗炒熟,调味淋入花椒油盛入盘四周;另起锅下葱姜爆香,烹料酒,下入猴头蘑、鸡胸肉、胡萝卜料花,加清汤、盐、胡椒粉略烧,勾芡,盛在盘内豆苗中间即成。
小诀窍
特点
营养美味,清淡香嫩。
友情提示
猴头蘑性平,味甘,具有健胃、补虚、抗癌功效。
清汤紫菜烩猴头蘑
材料:
用料水发猴头蘑200克,鸡脯肉100克,干紫菜10克,豌豆苗20克,水发香菇20克,鸡蛋清适量,清汤、色拉油、精盐、味精各适量。
做法:
1、猴头蘑片成大雪花片,入沸水中煮透捞出,挤干水分。鸡脯肉去掉白筋,切成片。
2、将鸡脯肉和猴头蘑片入热油锅中滑开捞出。
3、汤锅置火上,倒入清汤,下入猴头蘑片、鸡脯肉、紫菜,调入精盐、味精,汤沸后撇去浮沫,撒入豌豆苗稍煮,出锅装入汤碗即成。
功效
紫菜含类胡萝卜素、维生素B1、B2、维生素C、烟酸、胆碱、甘露醇等多种营养素,营养价值极高。
卤味猴头蘑
材料:
干猴头蘑200克。调料桂皮3克,八角2克,味精10克,老汤500克,色拉油50克,香油10克,葱段10克,姜片8克,酱油20克,白糖5克。
做法:
1、将猴头蘑用温水浸泡12小时,切去老根,用清水反复冲洗干净,挤去水分。
2、锅内放入色拉油烧热,用葱姜炸锅。添老汤,加调味料,烧开后撇净浮沫,放入猴头蘑,中火烧开后转入小火煨透汤剩不多时,捞出猴头蘑切成4瓣装盘。
3、取过滤卤汁250克,烧开收浓,淋入香油炒均,浇在猴头蘑上即可。
材料替换
原料也可改为黄蘑,则成为卤黄蘑。
口味变化
最后浇的芡汁也可改为糖醋汁、煳辣汁,称为糖醋猴头、煳辣猴头。
天冬扒猴头蘑
材料:
天门冬6克,水发猴头蘑100克,熟鸡腿肉100克,香菜5克,猪油50克,酱油15克,味精3克,花椒水10克,绍酒10克,葱10克,姜10克,鸡汤250克,湿淀粉15克。
做法:
①将天冬洗净、切成薄片。把鸡肉切成长5厘米、宽1.5厘米的长条块,面向下码在盘内的一边。将猴头蘑用水撕成块,码在盘内的另一边。香菜切成毁,葱、姜切成块。姜块用刀拍松。
②勺内放入油,油烧热时,用葱、姜炝锅,放入酱油、鸡汤、味精、绍酒、花椒水、鸡腱肉、猴头蘑、天冬。汤烧开后,盖上盖,移在文火上焖10分卸。取去盖,取出葱、姜块,移在中火上,用湿淀粉勾芡,加点明油,翻勺,放点香粟,盛入盘内即成。
沙参扒猴头蘑
材料:
沙参6克,水发接头蘑150克,熟山鸡腿100克,火腿25克,冬笋25克,精盐1.5克,绍酒5克,花椒水5克,鸡汤200克,味精0.5克,葱5克,姜5克,蒜5克,猪油25克.湿淀粉5克。
做法:
①将沙参洗净,除去杂质,煮熟。猴头蘑洗净切成0.6厘米厚的片,熟山鸡腿去骨,切成条,分别码在盘里。火腿、冬笋切成片。
②勺内放猪油,油热时,用葱、姜、蒜炝锅,添鸡汤、绍酒、花椒水、精盐、味精。烧开后,捞出葱、姜、蒜,撇去浮沫,放入火腿、冬笋、猴头蘑、鸡腿、沙参,用盖盖严,移在文火上煨15分钟,再移到中火上去,取去盘,用湿淀粉勾汁,淋上明油,翻个出勺,盛入盘内即成。
虫草猴头蘑
材料:
虫草6克,水发猴头蘑200克,鸡蛋5个,鸡脯肉100克,猪肥膘肉25克,鸡蛋清3个,水发海米末1.5克,火腿末15克,香菜末5克,精盐2.5克,绍酒5克,味精2克。猪油50克,花椒油10克,葱10克,姜2.5克,湿淀粉20克,鸡汤200克。
做法:
①将虫草洗净,除去杂质。把猴头蘑切成薄片,用个蛋清和湿淀粉拌匀。勺内放入油,油热时,放入拌好的猴头蘑和虫草,滑好捞出,摆在碗内,加精盐、味精、绍酒,上屉蒸10分钟取出。
②把5个鸡蛋煮熟,捞入凉水中,泡5分钟,剥去壳,切成橘子瓣形(每个蛋切6块),取下蛋黄。鸡脯肉和肥膘肉剁成泥,放入味精,精盐、姜、葱末、鸡汤、鸡蛋清(2个)调好,抹在每个荷花蛋上,再放上海米末。用火腿末香菜来点缀下,上屉蒸熟取出。将蘑好的猴头磨扣在盘当中,再把蒸好的荷花蛋摆在猴头蘑的周围。
③勺内放入油,油热时,用葱、姜块炝锅,添上鸡肉,放入精盐、味精、绍酒,捞出姜块、葱,用湿淀粉勾芡,淋上花椒油,浇在猴头蘑荷花蛋上即可。
鹿茸扒猴头蘑
材料:
鹿茸粉6克,水发猴头250克,素油75克,盐2克,料酒10克,花椒水10克,鸡汤300克,味精3克,葱10克,湿淀粉5克。
做法:
1、将水发猴头蘑用水洗净,切成厚长片,正面向下、码在盘内;火腿、冬笋切成小片;葱切段,姜切块。
2、炒锅内放素油,烧热后,用姜、葱块炝锅,加鸡汤、精盐、味精、冬笋、火腿片;再把猴头蘑、鹿茸粉放入锅内,用盘盖严,移在文火上煨10分钟,再用中火,加葱、姜,用湿淀粉勾芡,淋上明油,翻匀出锅即成。
每周1次,佐餐食用。
雪蛤炖乌鸡
材料:
乌鸡,雪蛤2g,红枣,生姜片
做法:
1、雪蛤提早一天用凉开水泡发好。
2、乌鸡切小块,放沸水里捞过。
3、取一炖盅,放入几小块的乌鸡,加水、加少许的盐、姜片炖30分钟,再加入发好的雪蛤、红枣炖30分钟即可。