豆瓣鲜鱼
材料:
鱼(书上讲用鲤鱼,这本书里前后几个做鱼的菜谱都跟鲤鱼干上了。记忆里俺家没吃过鲤鱼,河鱼里以草鱼、青鱼为多)一尾,我用了鳟鱼,约500克。
做法:
1。 将鱼洗净,鱼身两侧各切三刀(到深为0.5厘米),然后抹上酒、薄盐。
2.。炒锅置旺火上油烧至8成熟,放入鱼稍炸一下捞起(俺是将鱼入不粘锅中煎至两边金黄,盛起)。
3。 锅内留油(50克),放入豆瓣酱(剁细)、姜、蒜炒至油呈红色,掺肉汤,放入鱼,转小火,再加酱油、白糖,待鱼烧熟入味后,将鱼捞入盘中(俺大概煮了8分钟, 书上没写喔。这可能就是中华菜系的神奇之处--只可意会,不可言传)。
4。锅内余汁,用湿淀粉勾芡,放入醋,撒上葱花,浇在鱼身上即成。(汤汁稍少了点,下回改进!)
豆瓣鲜鱼面
材料:
主料:鲈鱼500克,
做法:
1.将鲈鱼去鳞、鳃和内脏,洗净,取鱼肉切成片,加盐,料酒腌入味;将面条煮熟捞出,过凉盛出汤盘中央。
2.将油菜择洗干净,取菜心入沸水锅中煮熟,分别摆在汤盘围边;炒锅注油烧热,放入用鸡蛋清、湿淀粉上浆的鱼处片,过油至熟,捞出码在面条中心。
3.锅内注油烧热,加入辣豆瓣、姜、蒜末、料酒、高汤烧沸后,加入淀粉勾芡,淋在鱼片上,撒上葱花即可。
豆瓣鲜鱼面
材料:
鲈鱼1条、面条、油菜、葱、姜、蒜、鸡蛋、淀粉、料酒、精盐,辣豆瓣、高汤、花生油各适量。
做法:
1、将鲈鱼去鳞、鳃和内脏、洗净、取鱼肉切成片,加盐,料酒腌入味;将面条煮熟捞出,过凉盛入汤盘中央。
2、将油菜择洗干净,取菜心入沸水锅中煮熟,分别摆在汤盘围边;炒锅注油烧热,放入用鸡蛋清、湿淀粉上浆的鱼片,过油至熟,捞出码在面条中心。
3、锅内注油烧热,加入辣豆瓣、姜、蒜末、料酒、高汤烧沸后,加入淀粉勾芡、淋在鱼片上,撒上葱花即可。
小诀窍
特点
味香鲜嫩,造型美观。
豆瓣鲜鱼
材料:
鱼(书上讲用鲤鱼,这本书里前后几个做鱼的菜谱都跟鲤鱼干上了。记忆里俺家没吃过鲤鱼,河鱼里以草鱼、青鱼为多)一尾,我用了鳟鱼,约500克。
做法:
1。 将鱼洗净,鱼身两侧各切三刀(到深为0.5厘米),然后抹上酒、薄盐。
2.。炒锅置旺火上油烧至8成熟,放入鱼稍炸一下捞起(俺是将鱼入不粘锅中煎至两边金黄,盛起)。
3。 锅内留油(50克),放入豆瓣酱(剁细)、姜、蒜炒至油呈红色,掺肉汤,放入鱼,转小火,再加酱油、白糖,待鱼烧熟入味后,将鱼捞入盘中(俺大概煮了8分钟, 书上没写喔。这可能就是中华菜系的神奇之处--只可意会,不可言传)。
4。锅内余汁,用湿淀粉勾芡,放入醋,撒上葱花,浇在鱼身上即成。(汤汁稍少了点,下回改进!)
三鲜鱼面筋
材料:
鱼面筋,午餐肉(切小片),水发木耳,菜心,盐,鸡精,水淀粉
做法:
1.鱼面筋和木耳先下油炒。
2.再放青菜和午餐肉。
3.调味后加少量水等菜心熟后勾芡即可。
海鲜鱼丸烩鱼肚
材料:
鱼肚200克,海鲜鱼丸100克,木耳50克,葱,姜,盐,黄瓜把1节,胡萝卜1节
做法:
1.鱼肚(水发猪皮)用碱水洗干净,木耳泡发后择洗出来,胡萝卜切片 黄瓜把、胡萝卜切成半园片在盘子边围成花边。
2.炒锅上火,用油爆香葱姜,然后放入鱼肚略炒后在倒入海鲜鱼丸和木耳,翻炒一会倒入高汤,加入精盐中火炖4分钟,在把胡萝卜片放入稍炒后出锅。
鲜鱼冻
材料:
黑鮸鱼400g,姜5片,吉利丁片3片,芫荽少许,枸杞少许,料酒,胡椒粉,盐,水750g
做法:
1.将枸杞泡水,鱼洗净稍晾干。
2.去鱼骨。
3.鱼肉切大块。
4.鱼骨和鱼肉在开水中汆烫,并沥干。
5.另将750g水倒入锅中,烧开,放入鱼骨姜片烧开,小火熬稍收干。
6.再将鱼块倒入锅中,将之烧开差不多一分半钟关火取出鱼肉。
7.将吉利丁片放入鱼汤中搅融化,倒入芫荽枸杞拌匀倒入合适的容器。
8.鱼汤要没过鱼肉。
9.盖上盖子放入速冻,隔夜再切。
10.最好蘸香醋食用。
小诀窍
1.做鱼冻要用大鱼刺较少。 2.最好用塑料容器,乐扣乐扣。用玻璃容器冰冻之前要在里面衬一张塑料薄膜,以免难脱落鱼冻。 3.请客吃饭的话要提前一天制作,以免没法冻成型。
鲜鱼汆汤
材料:
上好紫菜,鲜鱼,葱花,姜丝,油
做法:
1.将鱼洗净,葱姜切好备用,紫菜撕成细条。
2.将开水烧开,放入姜丝稍滚出味。
3.将鱼放入水中,稍滚后放入盐,紫菜,少许菜油。这汤适用于多种新鲜的鱼。
鲜鱼清汤
材料:
水1000㏄,虱目鱼1条,姜丝50公克,米酒10㏄
做法:
1.虱目鱼切块备用。
2.将水煮开,放入虱目鱼块、姜丝、米酒,以中火续煮约20分钟即可。
鲜鱼浓汤
材料:
鲫鱼1200公克,油15㏄,姜100公克,葱3根,水3000㏄,胡椒粒10公克
做法:
1.将鱼清理干净,洗好备用。
2.将油倒入锅中烧热,放入作法1的鱼以中火煎至两面酥黄(一面约5分钟),再放入姜、葱煎至姜葱也呈金黄色。
3.将作法2的材料放入汤锅中,加入水、胡椒粒,以大火熬煮1小时后过滤即可。
鲜鱼佐洋梨酱汁
材料:
鲷鱼1片,胡椒盐1/2茶匙,白酒1大匙,面粉少许,蛋1个,奶油30g,巴西里碎1/2茶匙
做法:
1.鲷鱼洗净以胡椒盐、白酒腌约3分钟,再依序沾上面粉、打散的蛋液备用。
2.将洋梨酱汁盛入盘中备用。
3.取一平底锅加入奶油,以中小火将作法1的鱼煎熟呈金黄色,盛入作法2的盘中,撒上巴西里碎即可。