什锦腊牛肉
材料:
腊牛肉200g,黄花菜10g,腐竹10g,尖椒1根,胡萝卜1/2根,小葱1根,姜3片,蒜3瓣,酱油1大勺
做法:
1.腊牛肉洗净、切厚片
2.黄花菜用温水泡发
3.腐竹用温水泡发
4.尖椒洗净,切菱形块待用
5.胡萝卜去皮,切薄片
6.姜切丝、蒜切片、葱切段
7.锅烧热,放少许油,油烧热后放入姜蒜爆香
8.放入牛肉片翻炒
9.牛肉片变色后,放入黄花菜
10.炒匀后放入腐竹
11.迅速翻炒均匀,放入酱油
12.略炒几下,加水没过食材
13.大火煮开后,放入胡萝卜片
14.转中火煮至汤汁快要收干,放入尖椒
15.转大火,翻炒收汁,关火后放入葱段即可
什锦腊牛肉
材料:
腊牛肉200g,黄花菜10g,腐竹10g,尖椒1根,胡萝卜1/2根,小葱1根,姜3片,蒜3瓣,酱油1大勺
做法:
1.腊牛肉洗净、切厚片
2.黄花菜用温水泡发
3.腐竹用温水泡发
4.尖椒洗净,切菱形块待用
5.胡萝卜去皮,切薄片
6.姜切丝、蒜切片、葱切段
7.锅烧热,放少许油,油烧热后放入姜蒜爆香
8.放入牛肉片翻炒
9.牛肉片变色后,放入黄花菜
10.炒匀后放入腐竹
11.迅速翻炒均匀,放入酱油
12.略炒几下,加水没过食材
13.大火煮开后,放入胡萝卜片
14.转中火煮至汤汁快要收干,放入尖椒
15.转大火,翻炒收汁,关火后放入葱段即可
什锦腊味松
材料:
材料腊肉、鸡胸肉各100克 腊肠4根 香菇6朵 荸荠5粒 豌豆50克 葱2根 生菜叶30克调味料A料:盐、水淀粉各1/2小匙 水1小匙B料:黄酒1/2小匙 酱油2小匙 高汤2大匙C料:盐、糖、麻油各1/2小匙D料:水淀粉2小匙
做法:
1.材料洗净,腊肉及腊肠放入蒸锅蒸熟,取出,切成小丁;鸡肉切小丁,放入碗中加A料拌匀;葱切未;香菇泡软、去蒂,荸荠去皮,均切小丁备用。
2.锅中倒半杯油烧热,放入鸡肉炒熟,加腊肉、腊肠、香菇及葱术快炒,倒入B料煮至汤汁收干,加入荠和豌豆仁煮熟,再加C料炒匀,淋上D料煮匀,盛出,食用时以生菜叶包卷即可。
手撕腊牛肉
材料:
用料主料:农家腊牛肉300克配料:红尖椒100克、鲜大蒜50克调料:植物油150克、盐10克、味精5克、陈醋20克、香油5克
做法:
1、将腊牛肉蒸熟,撕成细丝。红尖椒切丝,鲜大蒜切丝。
2、锅内放油,烧至七成热,下入牛肉丝煸炒,烹入陈醋,出锅待用。
3、锅内留油,放入配料和牛肉丝煸炒,调味出锅,装盘即成。
小诀窍
制作关键
在烹制腊牛肉丝时盐味要适中。
陕西五香腊牛肉
材料:
材料见以下做法
做法:
陕西五香腊牛肉 做法及步骤
原 料: 牛肉(瘦)9000克。
盐250克 茴香籽[小茴香籽]25克 八角3克 草豆蔻2克 桂皮12克 花椒9克 姜6克。
·特 色: 外形美观,色泽鲜艳,香酥可口,不腥不膻,营养丰富。
·操 作: 1.原料整理:把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉块,对后随肉较后部位须用刀划开,使肉容易变红,盐味较匀。
2.腌制:冬季每缸下生肉90千克,净水70千克;夏季下生肉60千克,水可稍多一些。冬季每25千克加盐500克,夏季每20千克加盐500克。缸内腌浸的肉,冬季每天用木棍翻搅4至5次,夏季翻搅次数要勤,冬季腌肉缸放在温暖室内,使肉色易于变红,夏季肉缸放在阴凉处,以免温度过高,肉易变质。这样,冬季至少腌制7天,夏季腌1至2天,腌浸好的肉用笊篱捞出,沥干水,再用净水冲洗1次。
3.配料:冬季每锅煮生肉90千克,用盐2.5千克,夏季每锅煮65千克,用盐3.5千克,不论季节,将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用纱布包好,外加鲜姜片同时下锅。
4.煮制:先将老汤连同新配料一并烧开,并将汤沫打净,再将盐放在肉上面,每隔1小时用木棍翻动1次,锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮八成熟时,加入食用红色素,煮出的肉即呈鲜红色。每锅生肉煮8小时才能出锅。初煮时先用末子炭把肉汤烧沸,即用架炭火焖煮,直至肉熟为止。肉出锅时,应用锅内的沸汤把肉上浮油冲净,即成美味可口的腊牛肉。
西安腊牛肉
做法有2种,主要是腌法不同。我都是用牛腱做的。
第一种。水腌。
牛肉洗净切块,在水中放少许盐和花椒,把牛肉放入水中,每天换一次水,重新加盐和花椒,泡7~10
天,一直放冰箱冷藏。
第二种,干腌。
牛肉不洗,切块。小火炒香花椒和盐(我上次量了,2.5磅牛肉用1大匙盐和不到1/2大匙花椒,盐不能
多,会咸),盐变黄就好了。放凉,直接抹在牛肉上,不用盖,放冷藏7天,一天翻一次面儿。
煮的方法一样。有红曲米就用红曲米(中国店都有卖的),一锅水(要能盖住牛肉)中放4~5大匙红米(2.5磅肉), 大火煮开小火20分钟,把米捞出,只用水。
然后把腌好的牛肉放入水中煮,同时放几片生姜。小火煮1~1.5小时就差不多了。然后把牛肉捞出,凉
后切片就行了。
没有红米味道是一样的,红米只是用来上色。正宗的腊牛肉要放硝的,对人很不好会致癌,硝可以让肉
变酥。这个方法做的其实肉质已经很酥松了,差不多入口即化吧
水腌出来的肉颜色正宗,就是那种粉色的,干腌味道虽然一样,但肉颜色很深,象卤牛肉。如果不追求
肉的颜色,两种方法的味道和口感是一样的,而且干腌不费盐
西安腊牛羊肉
腊牛羊肉的质量标准是色泽红润,气味香荃,肉质酥烂,鲜咸不柴,这个标准实际已经包括色、香、味、形、质五要素。要达到这个标准,对煮制腊牛羊肉的每一项技术、每一个环节,都要熟练掌握,胸有成竹。特别是对调料的运用与配制、火候的把握,都有很重要的意义。
煮制腊羊肉和煮制腊牛肉的方法大致相同,现已煮制腊羊肉为例,介绍一下其制作方法。
一般50公斤带骨羊肉能煮30公斤熟腊羊肉,以下所用调料分量均按50公斤羊肉之比例配量,在实际操作中,因调料品种不一,或各家风格有别,故在调料用量上也有差异。先将羊的两只前腿里侧割开,使腿骨露出,将骱筋割断,把大小腿骨从中间砸断;接着将脊椎骨顺长劈开,将三叉骨拧断,然后由摩裆处将两只后腿割开,砸断后腿骨,再将两块胁骨肉从中间顺骨砍断。
将带骨羊肉皮面相对,大块的可以抓叠起来,排放放缸里,再将青盐(2公斤)和硭硝(250克)撒在肉面上,加入苦井水进行腌渍,水位以漫过肉面为好。现在井水越来越少,有些人便用自来水,这可能对腊羊肉的风味也有一定的影响。腌肉时间按季节而定,夏季腌一二天,春秋季腌三四天,冬季则需要腌五六天。在腌的过程中,每天都要将缸内的肉翻倒一两次,并用水棍搅拌盐水,使肉入味均匀。当腌至肉色里外呈红色润时,将肉从缸里捞出,沥去水分。
锅里加入清水,放入综合调料包。调料包的做法是将花椒200克,桂皮100克,八角150克,草果100克,小茴香400克等装入净纱布袋,缝上袋口。旺火将水烧开后,撇去浮沫,将腌过的羊肉皮面向下,依次下入锅里。注意,要以水淹过肉面为度。再次烧开后,下入4公斤青盐,用木板盖在肉上,再压上净石块,盖上锅盖儿。旺火煮约一小时后,改用小火煮约4、5个小时,直到烂透。停火后,撇去浮油,再焖约半个小时,待汤温下降后,用长竹棍及铁笊篱将肉连挑带托,放入笊篱,要保持皮面相对,以保证肉面的完好。去骨后,扣放在大瓷盘里。然后,用手将肉面向上平放在盘里,用煮肉的汤汁冲浇肉面上的肉油杂质,再沥去汤汁即成。
腊牛羊肉的吃法有多种,西安穆斯林最常见的吃法是用饦饦馍夹肉吃,特别是刚出鏊的饦饦馍夹上刚出锅的腊羊肉,咬一口鲜香四溢,好不馋人!如果把凉透的腊羊肉切成片,放入盘里,浇上油泼辣子、香醋和蒜泥汁,做成凉菜,那可是另一道诱人的美食。腊牛肉做法:材料:腊牛肉500克、蒜球一个、辣椒粉、豆豉、花椒粉调料:茶油、蚝油、鸡精做法:1、腊牛肉入蒸锅蒸10分钟取出切片,用温水浸泡几分钟后捞出滤干水;2、蒜球剥好剁碎,豆豉剁碎;3、坐锅烧茶油将牛肉片炸韧盛出;4、余油下蒜末、豆豉、辣椒粉小火煸香,倒入炸好的腊牛肉充分拌匀;5、喷少许水焖一下,淋蚝油、撒花椒粉、鸡精拌匀即可。小贴示:1、腊牛肉本身是咸的,切片后泡温水漂出多余的盐。2、用茶油炸能够增添香味,没有的话用普通食用油也可。3、依自己的口味添加调料,怕辣的适当减少再加芝麻,怕麻的不加花椒粉,都是香辣美味
柠汁腊牛肉沙拉
材料:
腊牛肉150g,柠檬1/2个,甜豆荚50g,红椒1/4个,黄椒1/4个,洋葱1/4个,圣女果6个,麻辣花生20g,橄榄油1大勺,黑胡椒粉1茶匙,蜂蜜1茶匙,盐少许
做法:
1.柠檬对切,取一半,挤出柠檬汁,切下黄色柠檬皮,切细丝待用
2.加入橄榄油
3.调入蜂蜜
4.加少许盐
5.加入黑胡椒粉,调成料汁待用
6.圣女果洗净,切成4瓣
7.红、黄椒切小丁,洋葱切细丝,与圣女果一同放入碗中,加入柠檬丝
8.加入一半料汁
9.搅拌均匀,腌制片刻
10.麻辣花生切成碎粒
11.甜豆荚焯烫至熟,摆入盘中
12.腊牛肉切薄片,蒸熟,放凉
13.将放凉后的腊牛肉放在甜豆荚上
14.加入腌制好的配料
15.撒上花生碎
16.浇上剩余的料汁
香酥腊牛肉
材料:
腊牛肉150,麻辣花生50g,白芝麻1大勺
做法:
1.腊牛肉洗净切细丝,锅中放宽油,烧至6成热,放入牛肉丝
2.大火炸一分钟,将牛肉丝捞出沥干油份
3.继续加热油至9成热,再次放入牛肉丝,炸一分钟
4.捞出牛肉丝,彻底沥干油份(也可用厨房纸将油份吸干)
5.牛肉丝放入一只大碗,趁热加入白芝麻,迅速搅拌均匀
6.加入麻辣花生,拌匀即可
王栏树腊牛舌,宴席预制菜,方便菜
材料:
产品原料:精选新鲜黄牛舌
做法:
1、将王栏树腊牛舌预制菜拆装待用。
2、将腊牛舌改切成薄片,红椒切指甲片大小,蒜苗切段待用。
3、锅内烧入底油,倒入牛舌,翻炒调味盛入碗内待用。
4、锅洗净留油烧热,下入蒜片、红椒片,煸炒调味,倒入碗内的牛舌翻炒,下入蒜叶翻炒均匀,装盘即可。
小诀窍
产品特点:熏香味浓,颜色分明,下酒佳肴
烹制要领:放入料酒,增加牛舌的口感
虾露什锦菜 (什锦菜炒鸡丁)
材料:
材料:鸡胸150克,花生米1杯,胡萝卜2条,青椒1个,小黄瓜1条,葱花少许,芹菜4支,白萝卜半条,红辣椒1条
做法:
1.将胡萝卜切薄片,小黄瓜切厚片,白萝卜切小厚片,青椒去籽后切片,红辣椒切宽片,葱切丁备用
2.芹菜摘好后切成约2公分的长段,再放入滚水中略微汆烫后,捞出漂凉再挤干水份;花生米汆烫约1分钟至浮起后再捞出剥去外膜备用
3.取一个碗,放入虾油、半杯冷开水、花生米、白萝卜、小黄瓜、胡萝卜、青椒、芹菜和辣椒片拌匀后,冷藏浸泡1天成为腌什锦菜
4.再取出适量的腌什锦菜略微剁细备用
5.锅中倒入半杯油烧至5-6分热,放入鸡丁炒熟后先捞出沥油,再将多余的油倒出,只留下1大匙油
6.接着先爆香葱花,再放入腌什锦菜和鸡丁一起拌炒后,加入醋炒匀即可完成
厨师叮咛:
*鸡胸肉切成细丁后,可先加入1/3小匙盐、1大匙水和半大匙太白粉抓拌均匀腌放10-15分钟,能使口感更为滑嫩
*芹菜略微烫过后再腌渍,口感会比较脆
*虾油选用台湾的比较适合,泰国的味道过重较不合适
*虾油和水的比例为1:2
芥香牛肉什锦菜
材料:
主料:肥牛,
做法:
1、肥肉中加入盐、酱油、白葡萄酒腌一下,圆白菜、柿子椒分别切丝,葱姜切末,将圆白菜丝、辣椒丝、萝卜苗一起放入碗中;
2、取一器皿,将葱姜末、醋、酱油、芥末酱、辣椒油、白葡萄酒等调料放在一起调成汁;
3、坐锅点火倒入水,水开后放入牛肉快速烫至断生捞出,放在蔬菜丝上,将调好的汁浇上面搅拌均匀即可。
咖喱牛肉什锦饭
材料:
主料:稻米500克,牛肉200克,
做法:
1.将牛肉洗净,切成薄片;
2.洋葱洗净,去皮,切成细丝;
3.胡萝卜洗净,切成小方丁;
4.土豆刮去皮,洗净,切成小方丁;
5.将炒锅内倒入花生油,烧热后放入洋葱丝、咖喱粉炒出香味,放入牛肉片煸炒片刻,加入酱油,放入土豆丁、胡萝卜丁,翻炒片刻,备用;
6.将大米淘洗干净,倒入压力锅中,加入适量精盐、沸水;
7.将炒好的牛肉、土豆、胡萝卜倒入锅中,一起拌匀,盖好锅盖,待压力锅气孔冒汽后,压上高压气阀焖约7分钟,即可食用。
小诀窍
食物相克:
稻米:唐•孟诜:“粳米不可同马肉食,发瘤疾。不可和苍耳食,令人卒心痛。”
清•王盂英:“炒米虽香,性燥助火,非中寒便泻者忌之。”