鸡汁排翅
材料:
主料:水发排翅1000克,绍酒75克,干贝75克,鸡汤1250克,大排骨4块,白胡椒粉0.25克(约重400克),姜片25克,猪肥膘150克,精盐5克,母鸡腿4只,水淀粉35克,葱结50克,熟猪油100克,熟鸡油0克。
做法:
鱼翅浸入锅内滚烧,取出抽入清水里浸漂,去除腥味,剔清杂质,更换清水,再行浸漂。如此反得3次,除尽腥味、杂质。然后将其整齐地摆放在纱布上,包裹起来放在锅里,用鸡汤(250克)滚烧一遍。
2.缶本中先放排骨,次放布包鱼翅,再摆上鸡腿(2只)、葱结(25克)、姜片(10克)、绍酒(25克)、猪肥膘、鸡汤(250克)。上笼蒸15I小时,捞出鱼翅(猪肥膘、排骨和鸡腿和干贝、葱结(20克))、姜片(10克)、绍酒(25克)、鸡汤(250克),上笼蒸25小时,直至鱼翅软润,姜,(干贝、鸡腿另作他用),取出鱼翅。
3.炒锅放熟猪油(75克),加姜片(5克)、葱结(5克)煸出香味,下绍酒(25克)、鸡汤(500克),烧出葱姜香味,捞出葱姜,放入鱼翅,用水火煨10分钟;加精盐、白胡椒粉,再煨5分钟,用水淀粉勾芡,淋少许熟猪油的翻一个身,即可装盘,四周淋上熟油即成。
注意:
1.葱结:一般是以1~2根小葱打成一个结,在烹制时放入,菜肴成熟后拣出,取其香味,不作食用。
2.鸡清汤:又称高级清汤、顶汤、上汤。将整只老母鸡放在汤桶里(也可将鸡斩成大块,在煮汤过程中使鸡肉的可溶性物质易于析出),加入原料量3~4倍的清水,用小火慢慢烧开(注意:在将要烧开时,要防止汤水沸腾,这是制鸡清汤的关键),立即改用微火,保持汤面没有波动,约煮3~4小时。在这期间,不要撇沫,任其血污上浮结块,防止搅散,使用权鸡肉、鸡骨内的可溶性营养物质渗入汤内。煮好后,先将汤面上的浮沫轻轻撇净。然后将清汤滗出,再用纱布过滤即成。
3.水淀粉调衡勾二流芡,淀粉下锅,不要乱搅,待其顶开冒泡,淀粉熟透,再晃锅颠勺,则明汁亮芡。
鸡汁排翅
材料:
主料:水发排翅1000克,绍酒75克,干贝75克,鸡汤1250克,大排骨4块,白胡椒粉0.25克(约重400克),姜片25克,猪肥膘150克,精盐5克,母鸡腿4只,水淀粉35克,葱结50克,熟猪油100克,熟鸡油0克。
做法:
鱼翅浸入锅内滚烧,取出抽入清水里浸漂,去除腥味,剔清杂质,更换清水,再行浸漂。如此反得3次,除尽腥味、杂质。然后将其整齐地摆放在纱布上,包裹起来放在锅里,用鸡汤(250克)滚烧一遍。
2.缶本中先放排骨,次放布包鱼翅,再摆上鸡腿(2只)、葱结(25克)、姜片(10克)、绍酒(25克)、猪肥膘、鸡汤(250克)。上笼蒸15I小时,捞出鱼翅(猪肥膘、排骨和鸡腿和干贝、葱结(20克))、姜片(10克)、绍酒(25克)、鸡汤(250克),上笼蒸25小时,直至鱼翅软润,姜,(干贝、鸡腿另作他用),取出鱼翅。
3.炒锅放熟猪油(75克),加姜片(5克)、葱结(5克)煸出香味,下绍酒(25克)、鸡汤(500克),烧出葱姜香味,捞出葱姜,放入鱼翅,用水火煨10分钟;加精盐、白胡椒粉,再煨5分钟,用水淀粉勾芡,淋少许熟猪油的翻一个身,即可装盘,四周淋上熟油即成。
注意:
1.葱结:一般是以1~2根小葱打成一个结,在烹制时放入,菜肴成熟后拣出,取其香味,不作食用。
2.鸡清汤:又称高级清汤、顶汤、上汤。将整只老母鸡放在汤桶里(也可将鸡斩成大块,在煮汤过程中使鸡肉的可溶性物质易于析出),加入原料量3~4倍的清水,用小火慢慢烧开(注意:在将要烧开时,要防止汤水沸腾,这是制鸡清汤的关键),立即改用微火,保持汤面没有波动,约煮3~4小时。在这期间,不要撇沫,任其血污上浮结块,防止搅散,使用权鸡肉、鸡骨内的可溶性营养物质渗入汤内。煮好后,先将汤面上的浮沫轻轻撇净。然后将清汤滗出,再用纱布过滤即成。
3.水淀粉调衡勾二流芡,淀粉下锅,不要乱搅,待其顶开冒泡,淀粉熟透,再晃锅颠勺,则明汁亮芡。
群鲨烩排翅
材料:
发好的排翅1片,干鲨鱼骨300公克,老母鸡500公克,赤肉400公克,猪肉200公克,鸡脚150公克,白胡椒粒30公克,清水3000公克,木瓜10公克,太白粉少许
做法:
1.将老母鸡、赤肉、猪脚、鸡脚等材料汆烫取出备用。
2.取一深锅,放入清水、白胡椒粒、干鲨鱼骨后,再放入作法1的所有材料一起以中大火煲8小时即为汤汁。
3.取一盘子,先排入木瓜垫底再将发好的排翅铺在上面后,放入蒸锅中蒸熟后取出。
4.再取少许作法2的汤汁加入太白粉调匀成薄芡后,浇淋在作法3的材料中再放入蒸锅中蒸热即可。
葱油小排翅
材料:
才口翅120公克,高汤2大匙,韭菜白100公克,香油1小匙,食用油1大匙,葱丝10公克,姜丝15公克,香菜少许,蒸鱼酱油2大匙,糖1小匙,鸡粉1小匙
做法:
1.将才口翅以清水发泡;?菜白切成段状后,以滚水汆烫捞起;香油、食用油一起混合以锅子加热成为热油备用。
2.将作法1发泡好的才口趐与高汤和所有调味料混何以慢火煨至鲜味溢出。
3.取一深盘,底舖韭菜白后,放入作法2的才口翅,再放置葱丝、姜丝、香菜在上面以作为装饰,最后浇淋上热油增加香味即可。
排翅佛跳墙
材料:
排翅4份,干贝4粒,猪肚1/4个,芋头200g,栗子8粒,冬菇4朵,蹄筋200g,海参4条,鲍鱼4片,枸杞少许
做法:
1.干贝、冬菇、猪肚分别以大火蒸过备用。
2.海参、蹄筋、鲍鱼先以冷水洗净处理过后备用。
3.芋头削去外皮后切小块,与栗子同入油锅中略炸一下后捞起沥油备用。
4.将作法1、2、3的材料及枸杞放入炖盅,注入高汤(需盖过所有食材)以大火蒸约2小时即可。
玉菜扒排翅
材料:
主料:大白菜500克,鱼翅(干)500克,
做法:
1.大白菜心一切两半,各划四刀,放五成热油中炸去水分,捞出放清汤中加精盐腌五分钟收汤,捞出控净水分,盛在大汤盘中。
2.鱼翅(水发好的)加上汤入笼蒸透,滗出汤;勺中加花椒油烧热,加入上汤调味后放入排翅慢火煨入味,用淀粉勾芡,淋明油,浇盖在白菜上即成。
胶东大排翅
材料:
用料主料:发好的净鱼翅100克(牙柬翅、勾趔、海虎翅均可)配料:西芹丝、茼蒿丝、火腿丝调料:上汤、高汤、盐、味精、料酒、鸡粉、粉团、葱油
做法:
1、发好的鱼翅去掉原汤,用高汤加料汆一下。西芹丝、茼蒿丝用汤汆一下捞出,放入玻璃碗内,上面放上鱼翅。
2、锅内加上汤,调好口味,勾芡,淋葱油,盛浇在碗内的鱼翅上,撒上火腿丝,盖上盖,放在金器架上,点燃酒精上桌即可。
制作关键
鱼翅发制要符合要求。
上汤质量要好。
配料丝切得要细。
小诀窍
备注
此菜荣获中国鲁菜名菜。
蟹黄龙虾排翅
材料:
排翅500克,小青龙400克,蟹黄50克、上汤、调料各适量
做法:
1、小青龙宰杀,治净,取出中间的龙虾肉切片,上浆,留头、尾备用。
2、水发排翅用上汤煨制入味,沥去汤汁,放入盘中,勾芡汁。
3、龙虾头、尾用油烧好,摆盘。
4、龙虾肉熘炒,调味,装入盘中,撒上调制好的蟹黄即成。
小诀窍
特点
色泽艳丽,口感鲜嫩,鱼翅软糯。
倪伟国 (上海)
豉汁排骨
材料:
排骨,李锦记蒜蓉豆豉酱,盐,油,糖,豆豉,生粉,蒜
做法:
1.排骨洗净切块,过一下水
2.蒜切碎
3.豆豉切碎
4.放入调味料,盐,油,豉油,糖,生粉再加上蒜和豆豉,搅拌均匀
5.高压锅10~15分钟就ok了
酱汁排骨
材料:
排骨,葱姜,排骨酱
做法:
1.把排骨放在清水中浸泡,泡去血水,然后冲洗干净;葱切段,姜切片。
2.将洗净的排骨放入沸水中焯去血沫,捞出控干水分。
3.炒锅倒油烧热,下葱段,姜片炒香,然后下入排骨,翻炒,然后放入适量排骨酱,(排骨酱的味道很重,不要放的太多),然后炒匀,使每块排骨都均匀的裹上一层排骨酱,加入适量清水(差不多能没过排骨为宜),煮开后转小火慢炖,如果觉得颜色不够的话,可以烧加一点酱油调一下色,待汤汁收干就可以出锅了。
甜酸汁排骨+排骨番茄土豆汤
材料:
排骨,淘大牌甜酸酱,糖,醋,盐,生抽,料酒
做法:
1.先将排骨用胡椒面、生抽、料酒腌制好;
2.起锅放三四茶匙油,四五茶匙糖,烧至半焦状态,倒入排骨,迅速翻均,倒入预先将甜酸汁,少少生抽、醋、糖、生粉调成汁,兜至起泡变透明状,上碟,也可放些辣椒,菜椒拌着。
3.土豆切好,先用姜片将排骨焯水<!---->,和排骨一齐放入煲或锅,放两三片姜,等土豆炷到变粉,就放番茄,滚几分钟,加几滴麻油,OK。
小诀窍
美国车厘子中产量最大的是宾莹(Bing),其次是霖宝(Lam-bort),它们都呈暗红色,果实硕大、坚实而多汁,入口甜美,蕾妮(Rainier)色淡———忌廉色近乎黄色,略带粉红润泽,果肉细腻,色清,汁无色,入口清香可口,甜美细嫩。宾莹和霖宝与众不同,它们产自美国西北部。车厘子是水果中的钻石,它不仅好吃,而且经常食用还能防癌,特别是那些因工作紧张而神经衰弱的人士。