掌上乾坤
材料:
甲鱼腿750克，鸭掌10只，鸽蛋10个，鱼蓉350克，盐、味精、料酒、酱油、醋、姜、葱、猪油各适量
做法:
1、甲鱼腿治净，斩块，飞水去脂肪，拉油。鸭掌去骨，修理整齐。鸽蛋煮熟，一切两半。
2、取10个小勺子，抹猪油，放入鸭掌，挤入鱼蓉，镶入鸽蛋，上笼蒸熟备用。
3、甲鱼腿煸炒，烧至软烂成熟，装盘中央，用蒸好的鱼蓉鸽蛋围边，淋芡汁即成。
小诀窍
特点
造型别致，软滑鲜香，咸鲜适口。
李早平 (湖北)
掌上乾坤
材料:
甲鱼腿750克，鸭掌10只，鸽蛋10个，鱼蓉350克，盐、味精、料酒、酱油、醋、姜、葱、猪油各适量
做法:
1、甲鱼腿治净，斩块，飞水去脂肪，拉油。鸭掌去骨，修理整齐。鸽蛋煮熟，一切两半。
2、取10个小勺子，抹猪油，放入鸭掌，挤入鱼蓉，镶入鸽蛋，上笼蒸熟备用。
3、甲鱼腿煸炒，烧至软烂成熟，装盘中央，用蒸好的鱼蓉鸽蛋围边，淋芡汁即成。
小诀窍
特点
造型别致，软滑鲜香，咸鲜适口。
李早平 (湖北)
掌上明珠
材料:
用料主料：去骨鸭掌10个、净鳜鱼肉300克配料：菜胆300克、肥膘肉100克调料：鸡油100克、盐8克、味精5克、鸡汤500克、胡椒粉5克、湿淀粉10克、葱50克、姜50克、料酒50克
做法:
1、将鸭掌焯水后，放入鸡汤和调料，上笼蒸约2小时。
2、将净鳜鱼肉、肥膘肉加入调料制成鱼蓉，做成大小均匀的鱼丸氽熟。
3、锅内放油，下入鱼丸，滑溜出锅，装入盘中，拼上入好味的菜胆和鸭掌即成。
小诀窍
制作关键
蒸制鸭掌时要注意火候。
制作鱼丸时质地要细腻，加水适量。
掌上秀
材料:
牛蹄800克，鸭掌10个，鸽蛋10个，虾蓉150克，鲜汤、酱油、白糖、盐、淀粉各适量
做法:
1、牛蹄初加工成形后加入鲜汤调味上色，入锅焖烂。鸭掌煮熟脱骨，抹虾蓉，镶上熟鸽蛋蒸熟。
2、取加工好的牛蹄装盘，鸭掌围边，勾芡，淋明油即成。
小诀窍
特点
色泽红亮，造形逼真，鲜咸软糯，营养丰富。
张汉华 (湖北)
掌上明珠
材料:
主料：自制烤芙，自制鱼丸，小油菜
做法:
1，自制烤芙：将一杯面筋粉同四分之一的面粉混合均匀，然后就像做馒头一样，加入酵母菌和水揉成面团，让它发酵至原来的三倍大。这时将它取出摊成薄饼状入笼屉蒸熟。感觉它比馒头难蒸熟，所以要多蒸一段时间，让它蒸透了。这样自制烤芙就做好了。
2，将做好的烤芙，裁剪成一个熊掌的样子，然后用油稍微将两面都煎黄。
3，在锅中加入高汤以及所以的调味料，调成红烧汁，然后把熊掌烤芙放入其中煨透。
4，把小油菜从中间破开洗净，然后用盐水汆熟，围在盘子的四周。将煨透的熊掌烤芙放入中间，然后将红烧汁勾芡淋在上面。
5，自制鱼丸用高汤煮透，然后放在熊掌烤芙上，淋一点高汤芡汁。
黄桃掌上明珠
材料:
低筋面粉51g，鸡蛋3个，植物油24g，牛奶24g，细砂糖36g（加入蛋白），细砂糖18g（加入蛋黄），香草精2滴
做法:
1.蛋黄与蛋白分离，将蛋白放入打蛋桶，蛋黄放入干净容器
2.打蛋器装上打蛋网（搅打液态材料使用打蛋网，如搅打粘稠材料，需使用搅拌勾），卡在主机上（注意一定要卡紧，否则高速运转时容易飞出）
3.先用2档搅拌半分钟，调至5档搅拌，蛋液呈现鱼眼泡，加入1/3分量的细砂糖
4.继续5档搅拌至蛋白呈现粗泡，再加入1/3分量的细砂糖
5.继续5档搅打，至蛋白出现细腻纹路，加入剩余的细砂糖
6.再次调至5档，打至蛋白出现不易消失的纹路（其间打3分钟需停下休息几分钟，再继续打），提起打蛋器，打蛋网带出直立状态的小三角（即硬性发泡状态），调至1档最后搅打半分钟左右即可
7.蛋黄中加入细砂糖，将打蛋器从主机上取下，调至3档，手持打蛋器将蛋黄液打散
8.向蛋黄液中加入植物油
9.再加入牛奶，搅打均匀
10.加入两滴香草精（可省略）
11.搅匀后筛入低粉，用橡皮刮刀搅拌成均匀面糊
12.取1/3打发的蛋白加入面糊，用橡皮刮刀以不规则方向翻拌
13.翻拌均匀后，重新倒回剩余的蛋白中
14.继续用刮刀翻拌均匀
15.将面糊倒入6寸圆形模具，轻震几下，避免内部存留气泡，烤箱180度预热，放入中下层，烤35分钟左右
16.出炉后的蛋糕倒扣在烤架上，彻底晾凉
17.蛋糕冷却后脱模，削去顶端不平的部分，均分成3片
18.淡奶油倒入洗净并擦干水分的打蛋桶，加入细砂糖和少许朗姆酒
19.调至1档，低速搅打5-6分钟（其间工作3分钟后停下来休息几分钟，再继续工作），打至纹路清晰且不易消失，用汤勺轻轻刮一下，奶油呈现细腻光滑刮痕，此时说明淡奶油已经打好
20.取一片蛋糕，抹一层奶油，铺一层黄桃粒
21.再抹一层奶油，叠加第二片蛋糕，轻轻压实，再重复一次以上步骤，最后外层均匀涂抹奶油，用巧克力屑和水果装饰即可
掌上明珠
材料:
胡萝卜，糯米，瘦肉，香菇，玉米，葱花，盐，食用油
做法:
1、取糯米放水里浸泡3小时，倒入菜篮晾干、瘦肉、香菇、玉米、胡萝卜、葱一起剁成碎肉，盛入一个干净的容器里面，加入盐和油、搅拌均匀，备用。
2、糯米晾干后用小碗装起，将搅拌好的肉末、用小汤勺勺起，放入手掌心，把肉末团起像汤圆一样圆，然后手对手打滚，增强口感。
3、将做好圆形的肉末放入糯米里面打滚，让肉末外表与糯米混上，放入已备好的盘子里面。
4、盘子里面放入切好大概1-2厘米的红萝卜装饰，把做好的肉末放上去蒸半个小时，放上2颗小葱花即可。
掌上明珠
材料:
胡萝卜、糯米、瘦肉、香菇、玉米、葱花、盐、食用油
做法:
1、取糯米放水里浸泡3小时、倒入菜篮晾干、瘦肉、香菇、玉米、胡萝卜、葱一起剁成碎肉、盛入一个干净的容器里面，加入盐和油、搅拌均匀、备用。
2、糯米晾干后用小碗装起，将搅拌好的肉末、用小汤勺勺起、放入手掌心、把肉末团起像汤圆一样圆、然后手对手打滚、增强口感、
3、将做好圆形的肉末放入糯米里面打滚、让肉末外表与糯米混上、放入已备好的盘子里面、盘子里面放入切好大概1-2厘米的红萝卜装饰，把做好的肉末放上去蒸半个小时、放上2颗小葱花即可
掌上明珠
材料:
去骨鸭掌6个鹌鹑蛋 6个大虾仁 8个鸡腿肉 1小块玉米油 1茶匙料酒 1茶匙+1大匙太白粉 2茶匙盐 适量鸡汤 1/2杯淀粉水 适量
做法:
1. 虾仁和鸡腿肉切碎，放少许盐剁至起胶。 2. 把虾泥放入碗里，放入1茶匙料酒，油和太白粉顺时针搅拌上劲。 3. 鸭掌洗干净。（我买了一盒，只做了6个，其余的另作它用了。） 4. 锅放水烧开，放入1大匙料酒和盐，把鸭掌汆烫10分钟。 5. 鹌鹑蛋煮熟，剥壳备用。 6. 鸭掌上撒少许太白粉。 7. 镶上虾肉泥，中间按上鹌鹑蛋。 8. 水烧开，把做好的鸭掌放入。 9. 大火蒸10分钟。 10. 小锅放入鸡汤烧开，倒入淀粉水勾成芡汁。 11. 把芡汁淋在掌上即可。 12. 鸭掌爽脆，虾肉滑嫩，鲜香可口。
掌上明珠做法小贴士
1. 虾泥放入肥膘肉剁口干更佳，我为了健康改用了鸡腿肉了。
2. 我买的鸭掌是去骨泡发了的，口感比较爽脆，
乾坤蒸狗
材料:
去骨连皮狗肉2000克，母鸡1只（约1000克），猪瘦肉500克，肘子500克，天冬10克，生地10克，枸杞15克，甘草3克，柠檬25克，葱25克，料酒20克，胡椒面3克，味精1克，香油20克，豆瓣50克
做法:
1、肉皮在火上燎黄，用水泡软，刮洗后用凉水浸泡，待肉质发胀时，用木棒在肉上轻轻反复捶敲，边捶边洗至血水排尽，肉质松软。
2、将狗肉切条，用凉水泡上，将大冬、生地、枸杞、甘莫、柠檬洗净。
3、鸡剔下胸脯肉，汆下的鸡肉和肘子各改成八块，姜切片，葱切节，鸡肉和肘子用姜、葱水泡上。
4、把瘦猪肉和鸡脯肉分别用刀背剁茸，分别用姜、葱水泡上。炒锅置火上，放入清水，烧沸后放入一段柏木去臊气，再放狗肉、葱姜，料酒，用中火煮透。
5、将狗肉捞出冲洗漂凉，鸡肉、时于用沸水氽透。
6、锅内掺入清水，放鸡肉、肘子、葱姜，用武火烧沸，打净浮沫，火煮至肉熟时，下入狗肉、响把。
7、将天冬、生地、甘草用纱布包好，连同狗肉等一起放入盛子内。
8、把汤烧沸，下胡椒粉、料酒，冲入猪肉茸。
9、待肉茸凝结时捞出肉末，将清好的汤滗入盛子内，用温棉纸封口，上笼蒸至肉火巴取出，捞出药包不用。
10、将汤漠入锅内烧沸，冲入鸡茸，用同样方法清好汤，加盐、味精调好味，倒入狗肉盛子内，加盖封严，覆笼大气蒸。
11、将柠檬去皮、去瓤切成细丝，分成两碟。豆瓣用油酥香，分成两碟，与蒸好的狗肉同时上桌。
乾坤豆腐袋
材料:
食材：北豆腐1块约300g，胡萝卜50g，鸡胸肉50g，鲜香菇30g，韭菜少许（封口用），中虾仁50g，金华火腿20g，熟松子20g，香葱1棵
做法:
1、北豆腐切成长7cm，宽4cm，厚1.5cm的厚片。香葱切碎。
2、鸡胸肉、香菇和金华火腿分别切成0.3cm大小的粒。韭菜择洗干净，取叶留用。3、胡萝卜去皮，一半切成0.3cm大小的粒，一半切成菱形片。
4、中火加热炒锅中的油至6成热，逐块地放入北豆腐片炸至外皮金黄，捞出放入冷水浸泡5分钟，之后从一端掏出炸好的豆腐片中心的豆腐留用，制成豆腐袋。
5、炒锅中留底油，中火加热至6成热，放入鸡胸肉粒、香菇粒、金华火腿粒和胡萝卜粒煸炒至鸡肉变色，调入盐、白胡椒粉和白砂糖翻炒均匀。
6、熄火后加入从豆腐袋中掏出的豆腐拌匀制成馅料。
7、大火烧开煮锅中的水，放入韭菜叶汆烫至变软，捞出过凉水放置一旁。将炒好的馅料填入豆腐袋中，再用汆烫过的韭菜叶将袋口扎紧。
8、炒锅中留底油，中火加热至5成热，投入香葱碎煸炒出香味，加入中虾仁翻炒至虾仁变色，烹入绍兴黄酒，放入胡萝卜片和填满的豆腐袋，注入高汤（或冷水）加盖煮5分钟。
9、锅中加入生抽和蚝油翻炒均匀，调入水淀粉勾芡即可装盘，上桌前撒上熟松子即可。
小诀窍
制作豆腐袋需要较大的耐心，炸豆腐的火候也很重要，当豆腐片的外缘呈金黄色，而中心颜色微浅就可以捞出控油了，如果炸制过老，豆腐表皮太硬，就不易装馅和扎紧袋口了。炸好的豆腐放入冷水浸泡可以起到降温和软化表皮的作用。掏出中心的豆腐时可以使用小勺挖出，或使用筷子，把豆腐在豆腐袋中直接搅碎掏出。