正宗水煮鱼制作方法 附增香秘笈
材料:
草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、黄豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、酱油1汤匙(15ml)、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙(30ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤
做法:
正宗水煮鱼制作方法 附增香秘笈
水煮鱼本是运用川菜中水煮的方法来做鱼,以郫县豆瓣打底的汤汁煮鱼片,最后淋热油,但水煮鱼北上北京以后渐渐摒弃了郫县豆瓣,开始用水或者油焯鱼片,然后用大量的热油将鱼片淹没,这是吸收了北方制作辣椒油的方法,因而也更适合北方人的口味,终于使水煮鱼成为一道红在北京的四川菜。 我还是喜欢有豆瓣香味的水煮鱼,香辣不燥,十分好吃。这里介绍的水煮鱼做法也是四川本地的做法,我尽我所能叙述得清楚详细一些。那么我告诉你一个小窍门,保证你做出来的水煮鱼喷香喷香,老远就闻得到哦!
做法:
1、先处理鱼。将鱼片成鱼片
2、开始做五香油,这个油就是我的私家增香秘笈啦!会使做出的水煮鱼特别香,也可以一次性地多做一些,存放起来平时拌菜用。作法:锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用。
3、锅中烧热水,放入1茶匙的盐,放入黄豆芽煮熟,捞出铺在一个深盆的底部待用。
4、炒锅烧热,放入3汤匙(45ml)的五香油,然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香,一定要炒出红油来。再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒,炒出香味。
5、将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
6、加入清汤(或者开水),没过鱼肉。
7、汤烧开以后,将腌制好的鱼片一片片地放入,用筷子拨散,待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。
8、锅洗净,将剩余的五香油倒入(油的量以能覆盖鱼片为准,可以根据容器的大小决定油的多少),烧至5成热,放入剩余的干辣椒段和花椒,用小火将辣椒和花椒的香味炸出来,注意不要炸糊了,辣椒的颜色稍变就关火。
9、将热油浇在鱼片上即可。
制作小贴士:
1、制作五香油以及菜谱最后一步的辣椒花椒油的时候一定要用小火,将佐料内的滋味慢慢炸出来,但是注意不要炸糊了。
2、打底的蔬菜除了黄豆芽,还可以选择藕片、青笋、笋片等等自己喜欢的蔬菜,或者等鱼吃得差不多了,可以将汤汁加热再加入各种自己喜欢的蔬菜、粉条、面条。
3、在炒至郫县豆瓣时,还可以加入适量的涪陵榨菜,会增加特别的鲜味。
4、鱼片煮变色即可,不要煮太长时间,可以用筷子轻轻推散,但不要用力搅动,不然容易散。
5、五香油中的所有香料在超市都可以买到。
制作小贴士:
草鱼:草鱼肉性味甘、温、无毒,有暖胃和中之功效,有补虚养生、利湿、暖胃和平肝、祛风等功效。
附1:超详如何切鱼片
1、将杀好去鳞的鱼洗净,用力洗去鱼腹内的黑膜,剁去鱼鳍,切下鱼头。
2、将鱼平放,一手按住鱼身,一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。
3、以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来,片好以后就是这个样子的!
4、将片下的鱼肉鱼皮朝下,一手按住鱼肉,一手持刀将鱼斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半。
正宗水煮鱼制作方法 附增香秘笈
材料:
草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、黄豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、酱油1汤匙(15ml)、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙(30ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤
做法:
正宗水煮鱼制作方法 附增香秘笈
水煮鱼本是运用川菜中水煮的方法来做鱼,以郫县豆瓣打底的汤汁煮鱼片,最后淋热油,但水煮鱼北上北京以后渐渐摒弃了郫县豆瓣,开始用水或者油焯鱼片,然后用大量的热油将鱼片淹没,这是吸收了北方制作辣椒油的方法,因而也更适合北方人的口味,终于使水煮鱼成为一道红在北京的四川菜。 我还是喜欢有豆瓣香味的水煮鱼,香辣不燥,十分好吃。这里介绍的水煮鱼做法也是四川本地的做法,我尽我所能叙述得清楚详细一些。那么我告诉你一个小窍门,保证你做出来的水煮鱼喷香喷香,老远就闻得到哦!
做法:
1、先处理鱼。将鱼片成鱼片
2、开始做五香油,这个油就是我的私家增香秘笈啦!会使做出的水煮鱼特别香,也可以一次性地多做一些,存放起来平时拌菜用。作法:锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用。
3、锅中烧热水,放入1茶匙的盐,放入黄豆芽煮熟,捞出铺在一个深盆的底部待用。
4、炒锅烧热,放入3汤匙(45ml)的五香油,然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香,一定要炒出红油来。再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒,炒出香味。
5、将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
6、加入清汤(或者开水),没过鱼肉。
7、汤烧开以后,将腌制好的鱼片一片片地放入,用筷子拨散,待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。
8、锅洗净,将剩余的五香油倒入(油的量以能覆盖鱼片为准,可以根据容器的大小决定油的多少),烧至5成热,放入剩余的干辣椒段和花椒,用小火将辣椒和花椒的香味炸出来,注意不要炸糊了,辣椒的颜色稍变就关火。
9、将热油浇在鱼片上即可。
制作小贴士:
1、制作五香油以及菜谱最后一步的辣椒花椒油的时候一定要用小火,将佐料内的滋味慢慢炸出来,但是注意不要炸糊了。
2、打底的蔬菜除了黄豆芽,还可以选择藕片、青笋、笋片等等自己喜欢的蔬菜,或者等鱼吃得差不多了,可以将汤汁加热再加入各种自己喜欢的蔬菜、粉条、面条。
3、在炒至郫县豆瓣时,还可以加入适量的涪陵榨菜,会增加特别的鲜味。
4、鱼片煮变色即可,不要煮太长时间,可以用筷子轻轻推散,但不要用力搅动,不然容易散。
5、五香油中的所有香料在超市都可以买到。
制作小贴士:
草鱼:草鱼肉性味甘、温、无毒,有暖胃和中之功效,有补虚养生、利湿、暖胃和平肝、祛风等功效。
附1:超详如何切鱼片
1、将杀好去鳞的鱼洗净,用力洗去鱼腹内的黑膜,剁去鱼鳍,切下鱼头。
2、将鱼平放,一手按住鱼身,一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。
3、以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来,片好以后就是这个样子的!
4、将片下的鱼肉鱼皮朝下,一手按住鱼肉,一手持刀将鱼斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半。
闽南鱿鱼制作方法
材料:
水发鱿鱼500克,料酒、精盐、海鲜酱、葱末、姜末、鸡精、白糖、干淀粉各适量,食用油适量。
做法:
1 将鱿鱼洗净。
2 将料酒、精盐、海鲜酱、葱末、姜末、鸡精、白糖放入大碗里调汁。
3 将鱿鱼用竹签串起来,放入调好的汁中腌20分钟。捞出拍上干淀粉。
4 开火,倒入食用油,将油烧热,放入鱿鱼炸至变色,捞出沥油;再放入锅中炸至金黄色,捞出沥油。
5 切条上桌。
小诀窍
注意火候 注意油量
非正宗水煮鱼
材料:
海鲈1斤,西芹适量,黄瓜适量,黄豆芽适量,干辣椒适量,蒜苗适量,蒜头适量,葱适量,香菜适量,姜适量,郫县红油豆瓣酱适量,藤椒油适量,盐适量,芝麻油适量,胡椒粉适量,蛋清适量,料酒适量,鸡精适量
做法:
1.将鱼去骨,鱼肉切片,用胡椒粉,蛋清,料酒,葱段腌制一会儿。
2.将黄豆芽,切好的黄瓜,西芹入锅烫至断清捞起装盘。
3.起油锅,爆香姜蒜,加豆瓣酱炒香。
4.加入鱼头鱼骨翻炒几下,然后加水烧开。
5.将鱼肉下锅烫熟。
6.烫熟的鱼肉装盘。
7.加入蒜苗,葱段,香菜,将鱼汤用盐,鸡精调好味道,淋入盘中。
8.起油锅,倒入香油和藤椒油,将干辣椒慢火炒香。
9.炒香的辣椒和油一起淋在鱼上面。
10.非正宗的水煮鱼搞定了,试一下,味道还不错,加上一碟饺子,刚刚好,哈哈。
正宗水煮鱼
材料:
草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、黄豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、酱油1汤匙(15ml)、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙(30ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤
做法:
1、先处理鱼。将鱼片成鱼片,详见超详细图解如何切鱼片,超级详细的图解哦,保证你一学就会。
2、开始做五香油,这个油就是我的私家增香秘笈啦!会使做出的水煮鱼特别香,也可以一次性地多做一些,存放起来平时拌菜用。作法:锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用。
3、锅中烧热水,放入1茶匙的盐,放入黄豆芽煮熟,捞出铺在一个深盆的底部待用。
4、炒锅烧热,放入3汤匙(45ml)的五香油,然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香,一定要炒出红油来。再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒,炒出香味。
5、将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
6、加入清汤(或者开水),没过鱼肉。
7、汤烧开以后,将腌制好的鱼片一片片地放入,用筷子拨散,待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。
8、锅洗净,将剩余的五香油倒入(油的量以能覆盖鱼片为准,可以根据容器的大小决定油的多少),烧至5成热,放入剩余的干辣椒段和花椒,用小火将辣椒和花椒的香味炸出来,注意不要炸糊了,辣椒的颜色稍变就关火。
9、将热油浇在鱼片上即可。
小诀窍
1、制作五香油以及菜谱最后一步的辣椒花椒油的时候一定要用小火,将佐料内的滋味慢慢炸出来,但是注意不要炸糊了。
2、打底的蔬菜除了黄豆芽,还可以选择藕片、青笋、笋片等等自己喜欢的蔬菜,或者等鱼吃得差不多了,可以将汤汁加热再加入各种自己喜欢的蔬菜、粉条、面条。
3、在炒至郫县豆瓣时,还可以加入适量的涪陵榨菜,会增加特别的鲜味。
4、鱼片煮变色即可,不要煮太长时间,可以用筷子轻轻推散,但不要用力搅动,不然容易散。
5、五香油中的所有香料在超市都可以买到。
正宗水煮鱼
材料:
草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、黄豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、酱油1汤匙(15ml)、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙(30ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤
做法:
1、先处理鱼。将鱼片成鱼片,详见超详细图解如何切鱼片,超级详细的图解哦,保证你一学就会。
2、开始做五香油,这个油就是我的私家增香秘笈啦!会使做出的水煮鱼特别香,也可以一次性地多做一些,存放起来平时拌菜用。作法:锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用。
3、锅中烧热水,放入1茶匙的盐,放入黄豆芽煮熟,捞出铺在一个深盆的底部待用。
4、炒锅烧热,放入3汤匙(45ml)的五香油,然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香,一定要炒出红油来。再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒,炒出香味。
5、将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
6、加入清汤(或者开水),没过鱼肉。
7、汤烧开以后,将腌制好的鱼片一片片地放入,用筷子拨散,待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。
8、锅洗净,将剩余的五香油倒入(油的量以能覆盖鱼片为准,可以根据容器的大小决定油的多少),烧至5成热,放入剩余的干辣椒段和花椒,用小火将辣椒和花椒的香味炸出来,注意不要炸糊了,辣椒的颜色稍变就关火。
9、将热油浇在鱼片上即可。
小诀窍
1、制作五香油以及菜谱最后一步的辣椒花椒油的时候一定要用小火,将佐料内的滋味慢慢炸出来,但是注意不要炸糊了。
2、打底的蔬菜除了黄豆芽,还可以选择藕片、青笋、笋片等等自己喜欢的蔬菜,或者等鱼吃得差不多了,可以将汤汁加热再加入各种自己喜欢的蔬菜、粉条、面条。
3、在炒至郫县豆瓣时,还可以加入适量的涪陵榨菜,会增加特别的鲜味。
4、鱼片煮变色即可,不要煮太长时间,可以用筷子轻轻推散,但不要用力搅动,不然容易散。
5、五香油中的所有香料在超市都可以买到。
正宗御味祥道口烧鸡制作方法
材料:
主料:童子鸡
做法:
1.将鸡宰杀好,血放净,趁鸡身尚温时,放入60~70℃的热水内烫5 分钟
左右,再将毛煺尽,这可使光鸡洁净白亮,色形美观;
2.然后斩去鸡爪,并在鸡颈上方用刀开一个小口,使食管气管露出,又在臀部和两腿之间各切开7~8 厘米的长口,割断食管、气管、掏出内脏,切下肛门,再用清水洗净余血和污物;
3.将洗好的鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨和脊椎中间处切断,并用手按折;
4.然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下腹脯尖处开一小口,将两腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,使成为两头皆尖的半圆形,再晾干表面水分;
5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃~160℃的热锅内炸成粉红色捞出,放入另一锅内,加上老卤和全部香料,同时将盐水溶化后加入,鸡上压竹箅子,使鸡全部浸没在卤水内,随后将硝溶化后加入,用旺火烧开;
6.再改用文火继续焖到鸡熟烂为止,捞取出锅;
7.捞鸡前要准备好工具,捞时要手眼配合,使鸡的造型达到完整美观的要求。
烹饪技巧
1、宰杀煺毛,手法快捷,确保其洁净光亮;
2、卤制时,从开锅算起大约要煮4 小时左右,而卤制时所用的汤以后可继续
使用,称做老卤;
3、蜂蜜水的比例为水60%,蜂蜜40%。
菜品特色
此鸡浅红带微黄色,皮肉完整无损,咸中带甜,香嫩鲜美,鸡骨一触即脱。
补虚养身食谱,健脾开胃食谱,营养不良食谱。
正宗水煮牛肉
材料:
牛后腿肉,生菜,葱,豆瓣酱,花椒,干辣椒,淀粉,高汤,红油,鸡精,酱油,醪糟汁
做法:
1、生菜洗净,掰成小块,放入碗中。
2、牛肉去筋,切成薄片片。放入盐、鸡精、生抽、淀粉均匀上浆。
3、锅内加油,放入干辣椒、花椒煸至辣椒呈棕红色,倒入豆瓣酱,炒香。
4、放入葱、醪糟汁及高汤。
5、大火烧开后,放下牛肉片至熟。
6、盛入装有生菜的碗中,淋上红油。
小诀窍
辣椒、花椒爆香前,先焙香再用,会有意想不到的效果哦!
正宗水煮肉片
材料:
猪肉350克,白菜200克,郫县豆瓣酱3勺,料酒1勺,淀粉2勺,盐1勺,干辣椒10克,花椒20粒,清水400毫升,油120毫升,酱油1勺,糖1勺,蒜4粒,姜1块,味精、葱各适量
做法:
1.将瘦肉切成大而宽的薄片(大约1指长,2指宽),用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀,稍腌待用。
2.白菜洗净,菜叶撕成大片,菜帮用刀斜切成薄片;姜洗净切末。
3.葱洗净切成葱段;干辣椒洗净去籽切段;郫县豆瓣剁碎待用,蒜洗净切末。
4.锅内倒入50毫升油,放入干辣椒段和花椒,用中火炸至呈棕红色,捞出待用。
5.转大火,将葱段放入锅内炒香,再放入白菜,炒断生后,铺在大碗内待用。
6.锅烧热,再倒入50毫升油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,炒到颜色发红。
7.加入清汤煮沸后,将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散。
8.等肉片煮到散开变色时,加入酱油、味精和糖调味。
9.将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
10.将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均匀撒在肉片上。
11.锅洗净擦干,放入20毫升油,大火烧至冒出油烟后,将热油均匀的浇在碗中肉片上即可。
四川正宗水煮肉
材料:
干辣,花椒,青蒜末,姜末,蒜末,豆瓣酱,酱油,红薯淀粉,里脊肉,莴笋叶
做法:
1、干辣与花椒在无油锅中小火烘焙出香味,出锅切碎备用。
2、里脊肉片用红薯水淀粉上浆,再加入少许酱油,备用。
3、锅中倒入植物油,油热下豆瓣酱与姜末、蒜末炒香。
3、下洗净的青笋叶略煸炒,加清水没过菜叶,煮沸捞出菜叶,放入容器垫底。
4、之后再逐片放入肉片,小火煮熟,连汤带肉倒入容器。
4、将步骤{1}及青蒜末放在肉上面,炒锅做热油浇在肉片上,喷香的水煮肉就做好了。
南方豆腐的家庭制作方法
材料:
黄豆4000克,水适量,石膏适量
做法:
1.1、优质黄豆头天晚上浸泡一晚上,加水用石磨磨成浆
2.2、倒入锅里烧开
3.3、用专业容器上面铺上纱布,把烧好的豆浆用勺子舀入容器中,像图中那样两个勺子不停的冲打
4.4、提起装有豆浆的纱布
5.5、不停的挤压,把浆水挤入锅中
6.6、过滤之后的浆水再加大火熬煮
7.7、反复熬煮之后的豆浆就可以喝了,但还不是豆腐
8.8、石膏必须加热至熟透,再用这个碾成粉末
9.9、碾好的石膏均匀的冲入豆浆中
10.10、冲了石膏的豆浆过30分钟左右会成块状,这就是我们吃的豆花,把豆花盛入这样的容器中
11.11、盖上盖,然后在盖上压上一块大石头(必须洗干净哦),让水慢慢渗干
12.12、大约2个小时以后,就成了豆腐。妈妈,辛苦了!
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