猴头虾仁
材料:
水发猴头菇300克,虾仁250克,鸡茸100克,青豆30克,鸡蛋清1个,植物油300克(实耗约30克),番茄酱,干淀粉,黄酒,生姜汁,精盐,鲜汤,葱段各适量。
做法:
将猴头菇洗净,剪去老根,挤干水,顺毛批切成大片,放入锅中,加鲜汤250克,适量精盐烧入味,取出,控去汤汁。鸡茸放入碗内,加鲜汤,生姜汁搅成糊,逐一抹在猴头菇片上,放入盘内,上笼蒸熟取出,围在平盘的四周。虾仁用清水洗净后收入碗内,加鸡蛋清,干淀粉,精盐抓匀。炒锅上大火烧热,放油烧至五成热,倒入虾仁滑熟,出锅倒入漏勺沥去油。炒锅复上火,放油烧热,下葱炸香,烹入黄酒,放番茄酱,青豆翻炒片刻,倒入虾仁炒匀,淋上明油,出锅装在平盘中间即成。
猴头虾仁
材料:
水发猴头菇300克,虾仁250克,鸡茸100克,青豆30克,鸡蛋清1个,植物油300克(实耗约30克),番茄酱,干淀粉,黄酒,生姜汁,精盐,鲜汤,葱段各适量。
做法:
将猴头菇洗净,剪去老根,挤干水,顺毛批切成大片,放入锅中,加鲜汤250克,适量精盐烧入味,取出,控去汤汁。鸡茸放入碗内,加鲜汤,生姜汁搅成糊,逐一抹在猴头菇片上,放入盘内,上笼蒸熟取出,围在平盘的四周。虾仁用清水洗净后收入碗内,加鸡蛋清,干淀粉,精盐抓匀。炒锅上大火烧热,放油烧至五成热,倒入虾仁滑熟,出锅倒入漏勺沥去油。炒锅复上火,放油烧热,下葱炸香,烹入黄酒,放番茄酱,青豆翻炒片刻,倒入虾仁炒匀,淋上明油,出锅装在平盘中间即成。
糟大头虾
材料:
活大头虾(罗氏沼虾),葱姜,糟卤
做法:
1 大头虾剪去虾须和虾钳洗净;
2 锅里放入姜片和葱段,放入足够淹没 虾的清水烧开;
3 放入大头虾大火煮至虾壳变红,虾身弯曲关火;
4 冷却后拣去葱姜,滤去汤水,将虾放入干净有盖的大碗内;
5 倒入糟卤淹没大头虾,盖上盖子放入冰箱冷藏,两小时后即可食用。
芋头虾球
材料:
材料:虾仁12两,芋头1个,生菜半个,海苔粉1大匙,香菜1把,姜2片,沙拉酱1包,太白粉适量,葱2根
做法:
1.芋头去皮后切丝,再拌入太白粉备用
2.生菜切细丝后,先放入冰开水中略微冰镇,再沥干水份,然后放入盘中备用
3.虾仁先切成泥状,再放入容器中,并加入香菜末、葱末、姜末、盐、糖和胡椒粉拌匀后,摔打至产生弹性和黏性,再加入太白粉和香油拌匀
4.接着取适量揉成球状,再沾上芋头丝后,略微压紧并整型备用
5.起一油锅烧至冒泡后,熄火放入芋头虾球,再开火炸至定型后,转小火继续炸至熟透、酥香,再捞出沥油,然后排在生菜上,并挤上沙拉酱、撒上海苔粉即可完成
厨师叮咛:
*剩下的芋丝,可入锅炸酥后,撒上胡椒盐做为点心享用
古法大头虾
材料:
大头虾1只,干葱4汤匙(切片),秀珍菇50克,生油适量。调味料鱼露1/2汤匙,盐适量。
做法:
(1)大头虾去壳,保留虾头。
(2)秀珍菇洗净、沥干备用。
(3)将锅烧热,加1汤匙生油,用中火炒香干葱片,再加入秀珍菇一同炒至软身,在锅中拨空一个位置,再加点生油,将大头虾放入中间,两面煎香。
(4)当虾熟时淋入鱼露,兜匀便可上碟。
小诀窍
(1)未煮熟的大头虾是蓝色,当熟透后会呈鲜红色,颜色漂亮诱人。
(2)大头虾之虾头长度一如虾身,故以食虾头为主,加上头部藏有很多虾膏,在清洗虾头时切记不要用太强的水力,以免美味的虾膏被冲走。
炭烧大头虾
材料:
大头虾5只。酱汁料:鱼露3汤匙,青柠汁3汤匙,芫荽头2个,砂糖1汤匙,蒜肉3粒,指天椒5只。
做法:
(1)大头虾洗净。
(2)炭炉起火,放上铁丝网,将大头虾置于铁丝网上烧烤10分钟。
(3)把所有酱汁料放入搅拌机搅碎。
(4)食用时,取大头虾蘸酱汁即可。
龙井猴头菇虾仁
材料:
虾,鸡蛋清1个,猴头菇,芦笋,胡萝卜,酒,龙井
做法:
1.将虾去克,挤出虾肉,盛入小竹箩里,用清水反复搅洗至虾仁雪白,盛入碗内,放入精盐和鸡蛋清,用筷子搅拌至有粘性时,加入湿淀粉、味精拌匀,放置一小时,使调料渗入虾仁,待用。2。龙井新茶用沸水50毫升泡开(不要加盖),放一分钟,滗出茶汁30毫升,剩下的茶叶和余汁待用。
2.芦笋切段胡萝卜切小片分别在开水中煮熟过水。沥干。
3.猴头菇洗净用手分成小朵。也在放了姜 ,盐的水中稍煮至软,捞起沥干。
4.炒锅置中火上烧热,滑锅后下色拉油,至130度左右时放入虾仁,并迅速用筷子滑散,至虾仁呈玉白色时,倒入漏勺沥去油.
5.再将虾仁倒入锅中,迅速把茶叶连汁倒入,烹入酒,倒入刚沥干的芦笋,猴头菇翻炒片刻浇上薄芡汁即出锅装盘.
猴头炖鸡腿
材料:
鸡腿1个,猴头蘑3个,葱5克,姜5克
做法:
1.干猴头蘑用水泡发,洗净,去根蒂,捏去水分后切片
2.鸡腿斩块
3.油烧热加糖炒糖色,倒入鸡块爆炒,然后放入葱姜花椒等调料
4.加水没过鸡块,然后放入猴头菇,炖半小时左右
小诀窍
猴头有助消化利五脏的功能,可辅助治疗消化不良、胃溃疡、十二指肠溃、神经衰弱等疾病。这道猴头蘑炖鸡腿质地脆嫩,味道香醇,鲜美可口,适用于失眠、四肢无力、神经衰弱
猴头菇焖鸡
材料:
猴头菇2朵,鸡腿2个,葱段适量,姜1片,盐适量,料酒适量,鸡粉适量
做法:
1.猴头菇用清水浸软洗净后剪成小朵,然后焯水备用。
2.鸡腿去皮去骨后切成小块,然后焯水备用。
3.将猴头菇、鸡腿肉、葱段、姜片放少砂煲中,加入适量料酒后清水,然后大火煮沸后转小火焖半小时。
4.加入适量适量盐和鸡粉调味即可。
猴头菇炖花胶
材料:
花胶适量,猴头菇适量,猪展肉适量,淮山适量,枸杞子适量,盐适量
做法:
1.猴头菇用水浸泡一晚发好。
2.发制花胶:将花胶蒸半小时,然后放入冰水中,置于冰箱里24小时取出就行了。
3.将花胶和猪展肉切块,焯水(水里放些姜葱去腥)。
4.将焯好水的花胶和猪展肉欲其他材料一起入炖盅,盖好盖子文火炖3小时就行了。出锅后根据自己的口味适当加盐调味。
猴头菇炖瘦肉
材料:
猴头菇3朵,瘦肉1斤,姜片适量,盐适量
做法:
1.猴头菇用清水浸软洗净后剪刀成小朵。
2.瘦肉洗净后切成小块然后焯水。
3.将猴头菇、瘦肉、姜片放入炖盅中,加入4碗水炖2小时。
4.加入适量盐调味即可。