杭式小炒皇
材料:
鸡蛋、木耳、杭椒、大蒜、滑子菇、刀切馒头。
做法:
1、加入少许油,先炒鸡蛋,再把木耳、杭椒、大蒜、滑子菇用大火爆炒;
2、炒好后加些盐、味精,再加入炒好的鸡蛋翻炒片刻装盆;
3、把刀切馒头用香油炸成金黄色装到盆子的一边,就OK了。
杭式小炒皇
材料:
鸡蛋、木耳、杭椒、大蒜、滑子菇、刀切馒头。
做法:
1、加入少许油,先炒鸡蛋,再把木耳、杭椒、大蒜、滑子菇用大火爆炒;
2、炒好后加些盐、味精,再加入炒好的鸡蛋翻炒片刻装盆;
3、把刀切馒头用香油炸成金黄色装到盆子的一边,就OK了。
豪皇小炒皇
材料:
调料:色拉油500克,雀巢美极豉油5克,鸡粉3克,葱段5克,料酒4克,盐5克,味精7克,水淀粉5克。
做法:
1、虾去壳,留头尾治净后开背,放入盆中加入2克盐、3克味精、3克水淀粉、2克料酒腌渍5分钟;锅里加入色拉油烧至八成热,放入腌好的虾中火炸2分钟至色泽金黄时捞出;鸡软骨用2克味精、2克盐,1克鸡粉、2克水淀粉、2克料酒腌渍10分钟,锅入色拉油烧至六成热,放入鸡软骨中火炸3分钟至熟,色泽金黄时捞出。
2、将炸好的虾摆放在盘子的边缘;贡菜切成5厘米长的段用清水浸泡5小时后沥净水分;芥菜梗切成5厘米长的段;海蜇切成6厘米长、0.3厘米粗的丝。
3、锅入10克色拉油烧至七成热,放入葱段煸炒出香,加入贡菜、芥菜梗、海蜇丝中火煸炒0.5分钟,加入雀巢美极豉油、鸡粉、盐、味精,中火煸炒1分钟后用水淀粉勾薄芡,淋入5克明油即可出锅。
特色:浓香味美、清鲜爽口。
客家小炒皇
材料:
蒜苔100克,香干100克,五花肉100克,芹菜梗80克,蒜蓉5克,干辣椒3克,老抽5克,金兰油膏20克,色拉油750克
做法:
1、将五花肉入沸水中焯水,再用小火煮15分钟至七成熟,放凉后切成0.2厘米厚、3厘米见方的片。
2、把蒜苔、香干、芹菜梗改刀成4厘米长、与蒜苔粗细相当的段。
3、将香干、五花肉放入七成热的油中小火炸1分钟至上色。
4、锅底留10克底油,下蒜苔、芹菜梗、蒜蓉、干辣椒大火炒香,再放入老抽、上色的香干、五花肉、金兰油膏大火翻炒均匀即可。
瓜丝小炒皇
材料:
鲜韭菜苔100克,东北干黄瓜丝150克,虾干50克,海鳗苗(晒干的小海鳗,长约1-1.5厘米)25克,去皮茄子100克。调料盐5克,味精8克,料酒5克,花生油500克,干淀粉20克。
做法:
1、茄子切成5厘米长、粗0.3厘米的丝,放入干淀粉中裹匀;锅中加入花生油烧至七成热,下入茄丝小火炸1分钟,捞出控油。
2、待油温升至七成时,放入虾干小火浸炸2分钟至虾干干香捞出控油,待油温降至五成热时,放入海鳗苗小火炸0.5分钟至色泽浅黄时捞出备用。
3、韭菜苔切成5厘米长的段;干黄瓜丝入80℃的温水中浸泡20分钟后捞出,用干净的毛巾吸干水分。
4、锅中放入10克花生油,烧至五成热时放入韭菜苔小火煸炒1分钟出香,放入干黄瓜丝、虾干、海鳗苗、炸茄丝中火煸炒0.5分钟,加料酒、盐、味精调味,继续煸炒0.5分钟后淋入5克花生油出锅装盘即可。
小诀窍
特点
韭菜苔清香,干黄瓜丝爽脆。
干黄瓜片(丝)
晾干黄瓜片时可以选用两种黄瓜,一种是青的、鲜嫩的黄瓜:另一种可以选用色泽土黄、酸中微甜的老黄瓜。两种黄瓜晾制出来的干菜具有不同的风格,前者味道清香,口感爽脆;后者味道微酸,口感滑爽。用青黄瓜晾制干菜时,将其顶刀或者顺刀切成厚约0.3厘米的片再拌入少许草木灰,晒干即可;而用老黄瓜晾制干菜时,要将其去皮、籽,然后切成厚约0.3厘米的片直接晾干即成。加入草木灰能够使黄瓜片保持翠绿,同时它可以起到吸湿、吸热、保温,杀菌消毒、抑制病虫害发生的作用。
天子小炒皇
材料:
原料:红腰豆,三角豆,虾仁,鲜鱿鱼,带子,北极贝,西芹,胡萝卜,调料:葱,姜,蒜片,盐,食用油,鸡精,白糖,料酒,胡椒粉,香油,淀粉
做法:
做法:
1、 将虾仁、鲜鱿鱼、带子、北极贝、西芹、胡萝卜洗净切成丁;
2、 三角豆、红腰豆、西芹、胡萝卜用沸水焯一下;
3、 虾仁、鲜鱿鱼、北极贝过油;
4、 坐锅点火倒油,待油热后放入葱、姜、蒜煸出香味,加入所有原料,倒入盐、白糖、料酒、胡椒粉翻炒,最后勾芡即可。
小诀窍
特点
鲜香味浓。
腊味小炒皇
材料:
芦笋,腊肉,20来颗花椒,少许生姜,葱,糖,盐
做法:
1、芦笋根子刮刮都蛮嫩,不象细怏怏的那种柴~理好后切斜片;辣椒干剪碎水泡一下。
2、腊肉提前用水泡下,切片。
3、起锅,油烧热,入20来颗花椒、少许生姜、葱煸出香味,捞出渣滓不用。
4、入腊肉辣椒干煸炒至略微出油,入笋片、芦笋片后略调糖、盐大火颠翻,至芦笋断生即可。
潮州小炒皇
材料:
主料:猪肉,鲜鱿鱼,海蜇皮
做法:
1、主要原材料:其实鱿鱼用不了多少,可是人家就一个一个的卖,没办法!海蜇皮一点就够,这道菜里边的主要原材料其实差不多,都是是每样一点就可以拼成一个菜了。
2、鲜鱿鱼需要把外皮撕下来,不然吃的时候口感是韧的,海蜇稍微切粗一点,一过水就缩了。
3、三样荤的切成粗细一样的丝,肉丝用淀粉蛋清浆一下,肉要干稍微打点水。
4、青红椒切丝,豆芽去两头,冬笋切丝,韭黄切段,这几样长短都要一样。
5、把素菜焯一下,等水开了放进去有二十秒就可以出来了,不用等水开,不然都烂了。然后再把三样儿荤的焯一下,如果要求效果好的话肉丝最好滑油。
6、用盐、耗油、糖、淀粉调一个汁,糖放一点就成,这个菜是咸鲜味儿的。
7、坐锅放少许油,下几个小葱段和一点蒜茸爆香,然后下所有原料(把水多滗一下,不然炒出来水气太大,不香)
8、火一直开最大,炒几下就放调好的汁,最快速度炒匀出锅就可以了。
杭式杂拌菜
材料:
水晶粉丝,木耳,卷心菜,香菇,笋干,洋葱,芝麻,生抽,醋,香油,味精,盐,糖
做法:
1.粉丝煮软,过凉水;香菇、木耳和笋干泡发后,切成丝;洋葱、卷心菜切成丝;
2.锅放少许油,小火,先下洋葱炒出香味,再将香菇丝、木耳丝、笋丝、卷心菜放入炒,再放入粉丝,加盐、糖、味精、生抽、醋调味;
3.关火后,调入香油,撒芝麻,拌匀。
小诀窍
1、这道菜粉丝是不可缺少的,而且必须是水晶粉丝,口感比较韧,筋道; 2、香菇不可放太多,不然会盖住整道菜的香味; 3、也可以将各种原料炒熟后,与粉丝凉拌时调味,但是我觉得用炒的比较入味,炒好了等凉了吃,也是个凉菜了; 4、喜欢辣的,还可以加点辣椒油,风味更好。
杭式卤鸭
材料:
嫩鸭1只,老姜3片,酱油2汤匙(30ml),八角,豆蔻各2枚,桂皮2小块,花椒5g,草果1枚,月桂叶2片,料酒1汤匙(15ml),盐1茶匙(5g),冰糖40g,油500ml(实耗100ml)
做法:
从市场上买的嫩鸭请店家代为宰杀,去除鸭毛和内脏,回家后用流动的水冲洗干净。
将嫩鸭放入锅中,加入足量的冷水(水量以没过鸭子为宜),大火煮开,待血沫浮到水面上后,关火,取出鸭子,倒去锅中的水。
趁热将未清理干净的鸭毛拔除(这时因鸭子表皮毛孔受热舒张开,拔毛相当容易),然后用流动的水再次冲洗干净。
煮锅中重新加入足量的冷水,放入老姜片和鸭子,大火煮开后继续煮10分钟,取出鸭子,鸭汤留用。
待鸭子凉后用厨房纸巾吸干鸭子表面及内膛水分。
大火加热锅中的油至六成热,转中火,放入鸭子,用汤勺舀起油均匀地淋遍鸭身,待鸭皮变成金黄色,取出鸭子,沥去多余油分。
将酱油均匀地涂抹在炸好的鸭子身上。
将涂抹过酱油的鸭子放入煮锅中,锅中的鸭汤没过鸭身2/3处即可,其余的舀出去,之后加入八角、桂皮、花椒、豆蔻、草果、月桂叶、料酒,大火煮至用筷子很容易插进鸭身,在煮制的过程中要不停地翻动鸭子。
从煮锅中舀800ml左右的鸭汤倒入炒锅中,大火煮开,加入冰糖,待冰糖溶化后调入盐,搅拌均匀,这时再将鸭子放入锅中,将汤汁均匀地淋在鸭身上,待汤汁收至黏稠,捞出鸭子晾凉,切成大小适中的块。汤汁盛入小碗中。
可以将煮好的汁淋在切好的鸭块上,或用鸭块蘸着汁吃即可。
小诀窍
买回的鸭子先用水汆煮一遍可以去除鸭臊和血沫,也可以容易地拔去没有拔干净的细小鸭毛。
油炸是制作卤鸭的关键步骤,油炸令鸭子毛孔焦化、舒张不会回缩,舒张的毛孔令上色和吸收味道都更容易。另外,油炸可以逼出鸭皮下的脂肪,吃起来外焦里嫩。
如果家有泡菜坛,加一只泡辣椒,味道会更好。
淋过鸭子的油,可以用来炒蔬菜,因为油里边混合着鸭香,炒出的蔬菜也更香。
中式小炒菠菜
材料:
菠菜150g,粉丝(干)10g,红辣椒20g,大葱30g,生姜少量,色拉油2小匙,盐1/4小匙,酱油1/2小匙,酒1/2小匙。
做法:
(1)、将菠菜放入沸水略煮,滤干水切成4cm小段。
(2)、将粉丝放入热水中浸泡,取出滤干水,切成4cm小段。
(3)、将辣椒去蒂,切成小段。
(4)、将大葱与生姜切碎。
(5)、在锅中将油加热,放入大葱、生姜、红辣椒,炒至变软时放入菠菜、粉丝后略炒,最后,加入调味料搅拌。
2人份。