虾酿香菇盏
材料:
虾仁200克,香菇8个,生抽,盐,葱
做法:
1、香菇洗净去蒂。
2、鲜虾仁洗净,用刀拍压成虾肉泥,然后加5ml生抽和5毫克盐,用手抓匀。
3、把虾泥酿放进香菇,再在上面点缀一些香葱,或者用青豆粒代替香葱粒。
4、等蒸锅里的水烧开,放入香菇盏,蒸8分钟。
QQ:472727692 注明:王太私房菜
虾酿香菇盏
材料:
虾仁200克,香菇8个,生抽,盐,葱
做法:
1、香菇洗净去蒂。
2、鲜虾仁洗净,用刀拍压成虾肉泥,然后加5ml生抽和5毫克盐,用手抓匀。
3、把虾泥酿放进香菇,再在上面点缀一些香葱,或者用青豆粒代替香葱粒。
4、等蒸锅里的水烧开,放入香菇盏,蒸8分钟。
QQ:472727692 注明:王太私房菜
香菇盏
材料:
1:干香菇15只水里泡发,生粉3大匙。
做法:
取一盆,放入所有的2和3料。用筷子顺一个方向搅拌至馅上劲,然后放入豆腐丁,再拌匀。
泡发的香菇,洗净剪去蒂,挤干水,外面用纸巾擦干。将香菇里面在生粉上沾上薄薄一层,然后放上1.5大匙的肉馅抹平放入不粘锅里,置炉上开大火,放入水1/2杯盖上盖,水刚滚调中小火,焖煮6分钟至汁快干,捞出香菇盏放入盘中。
浇汁:原不粘锅,置炉上开大中火,放入6料煮滚,淋下7料的生粉水,香油和葱花搅拌均匀,汁再滚离火,浇到香菇盏上即可。
核桃香菇盏
材料:
主料:1/3磅肉馅,大号鲜香菇8朵
做法:
1.将辅料和肉馅搅匀
2.香菇去蒂,(去掉的蒂可以做汤)
3.将肉馅盛满香菇
4.放入一个半深的碗中
5.上气蒸锅蒸20分钟
鲜虾酿冬菇
材料:
虾肉150克,肥猪绞肉50克,马蹄(荸荠)3个,干香菇8朵(最好选冬天收获的香菇制成的香菇干,俗称冬菇),胡萝卜1根,香葱一根,调料:绍兴黄酒2汤匙(30ML),李锦记财神耗油1茶匙,李锦记锦珍生抽2茶匙,盐1茶匙,糖1茶匙,油1茶匙,水淀粉1茶匙,干淀粉2茶匙
做法:
虾肉剁成肉糜。马蹄去皮剁碎。香葱切葱花。胡萝卜切成薄片,改刀成花朵形状。
干香菇用适当冷水浸泡40-50分钟至涨发(发香菇的水之需淹没香菇即可)。
捞出后去蒂后
放入1汤匙绍兴黄酒,1茶匙糖及适量葱花拌匀,入蒸锅大火蒸10分钟至熟。
虾肉肉糜与肥猪绞肉混合,加入剩余的绍兴黄酒,干淀粉,1茶匙糖,1茶匙油,
2茶匙锦珍
生抽,盐少许,按顺时针方向搅拌至呈胶状)如果觉得肉馅太干,克适当加点冷水
,一点点的加,让肉馅充分的吸收,知道到达理想的状态)。
加入马蹄碎搅拌均匀。
将肉馅填入香菇底部压紧,放上胡萝卜切成的小花。(可以用手指沾冷水把肉馅拍平,
这样比较光滑)
蒸锅内水烧开,放入摆好香菇的盘子,加盖大火蒸7-10分钟。
中火加热炒锅中的油,将蒸香菇的汤汁倒入炒锅,如果汁太少,可以加浸泡过香菇的水,
加财神耗油搅拌均匀,烧开后加跳入水淀粉勾芡,淋在蒸好的香菇上即可。
小诀窍
可以用手指沾冷水把肉馅拍平,这样比较光滑
泡冬菇的水可以留着
装饰可以自由发挥,配菜心之类的也很好看
特色:味道鲜美,老少咸宜,造型美观。鲜美的虾肉馅混合着香菇的浓香,简直
滋味十足~
鸡汁虾酿笋
材料:
嫩笋尖50克,斑节虾(备注:斑节虾在广东湛江称为“花虾”;福建同安称为“沙虾”;北方称为“称车虾”)1只,虾蓉20克。调料盐2克,味精2克,生粉2克,浓缩鸡汁15克,融化的巧克力汁5克。
做法:
1、将嫩笋尖洗净,用尖口刀将笋尖内芯挖空,然后放入沸水中大火汆0.5分钟,取出后用凉水冲凉待用。
2、斑节虾洗净,放入沸水中大火汆0.5分钟后取出,去头、去壳留尾备用。
3、虾蓉用盐、味精、生粉调味后腌渍15分钟,将腌好的虾蓉均匀地裹在虾肉的前1/3处,然后将包裹后的虾填入笋尖内部,装盘后浇上浓缩鸡汁后放入笼中大火蒸2分钟取出。
4、巧克力汁用裱花纸包裹,剪一个直径为0.2厘米的小口,然后挤出栅栏丝装饰。
小诀窍
特点
香味浓郁、口味鲜美
制作关键
虾要进行二次成熟,所以每次加热的时间和火候都要注意。
鲜虾酿豆腐
材料:
主料:虾,南豆腐(石膏豆腐)
做法:
1、虾去皮挑虾腺,冰箱里冷冻室角落里没用的小块肥肉就可以用上了。
2、虾仁、肥肉切小块,然后放一起剁馅儿。
3、制作虾胶:把剁好的虾放一点盐和生粉,然后用水沾手中抓起虾馅使劲的在案板上摔。因为太粘了,不沾水粘手,至少应该摔二三十下。注意:别摔的时候半斤,摔完成二两了,摔到虾馅表面亮晶晶的就可以了,而且应该明显感觉有劲儿了,这样就叫虾胶了。最重要一步完成,然后放入冰箱冷冻一下,这样口感会更Q!
4、豆腐切块挖坑准备埋虾,广东人管这种做法就叫做”酿”。
5、在埋之前,先把豆腐里撒一层薄薄的生粉,这样虾进来后蒸的时候会和豆腐粘的更紧,不至于吃的时候光吃到豆腐,而虾却跌落在三千块的名牌裤子上。放完生粉,好了,埋虾。
6、埋好了的形态,可以在上边稍微装饰一下,我放了几个枸杞,然后等蒸锅开了再放进去蒸,大火三到五分钟足够,看火力吧。
7、豉油汁(鱼汁)的制法:生抽:水:鱼露:美极鲜=3:5:0.8:0.2,糖和胡椒粉少许、香油几滴,调好后放锅里煮开就可以了。
8、等蒸好后把盘子里没用的水分倒一下,如果怕倒的时候豆腐会动,那就用吸管吸。不行,这样会烫到嘴,一定要动脑子,嗯,那么.....有注射器的用注射器,实在不行就慢慢倒,剩下的可以用少量优质的餐巾纸吸一下就可以了。我用的我家孩子退烧药的橡皮吸管,然后把鱼汁倒入盘中,焯好的菜心码好,浇少许热油齐活。
小诀窍
最后的浇热油程序一定不能省,非常有讲究。何为豉油?里有一种调料叫秋油,秋油的制作是非常讲究的,需要天气和温度的配合,而且还有不同的等级。这个秋油个人以为应该是像生抽老抽一样的东西,现在生抽老抽也分等级的,而且袁枚也是南方人,所以豉油可以分开来说,豉就是指以生抽为主料调出来的味汁,那么油就应该是热油的意思,说白了就是想要激发出豉的香味,必然需要用热油浇在豉汁上的碰撞才会有豉油香气的形成,缺一不可。
蟹肉焗蘑菇盏
材料:
蟹肉,波托贝洛蘑菇(平底蘑菇),芝士,意大利陈年葡萄醋,橄榄油,海盐,黑胡椒,大蒜,柠檬,香菜,百里香,荷兰芹
做法:
1、先将大蒜,百里香以及荷兰芹切碎,加入少许海盐以及胡椒;
2、再加入葡萄醋跟橄榄油,搅拌均匀;
3、放入平底蘑菇,全部涂抹均匀,腌渍5分钟左右;
4、同时烧热铁板,将蘑菇放上去,2面各烤2分钟左右;
5、平底锅中加少许橄榄油,先将蒜泥爆香,然后加入蟹肉翻炒至闻到香味;
6、盛出蟹肉,拌入少许柠檬皮以及切好的香菜;
7、将蘑菇平铺在烤盘中,盛上蟹肉,最后铺上芝士,进烤箱3-5分钟至芝士融化即可。
小诀窍
这个最好用奶香味比较多的软芝士,而不是气味比较重的那些,不然会多了蘑菇以及蟹肉的香味。
酿香菇
材料:
香菇100G,猪肉300g,胡萝卜1根,香菜少许
做法:
1.香菇泡发
2.肉剁碎
3.加上胡萝卜,继续剁,需要半小时左右
4.把肉馅酿入香菇
5.上锅蒸十分钟左右
6.撒上香菜即可
蒸酿香菇豆腐
材料:
主料:北豆腐300克,鲜香菇100克,榨菜20克,调料:酱油15克,白砂糖10克,盐4克,香油10克,玉米淀粉5克
做法:
1.将豆腐切成四方小块,中心挖空;
2.将洗净泡软的香菇剁碎,榨菜剁碎,加入糖,盐水淀粉拌匀即成馅料;
3.将馅料酿入豆腐中心,摆在碟上蒸熟;
4.淋上香油、酱油即可食用。
虾仁酿香菇
材料:
主料:鲜虾,料酒,蒜末,姜末,白胡椒粉和水淀粉,香菇
做法:
第一步:鲜虾一小碗,剥去皮,用剪刀剪开虾背,洗去沙线。切碎,稍微剁一下,加点儿料酒,蒜末,姜末,白胡椒粉和水淀粉,搅拌出粘性。鲜香菇去蒂,洗净备用。
第二步:香菇的表面向下,然后,把调好的馅儿,用勺子舀入香菇。
第三步:放到一个有盖的微波器皿里。
第四步:盖上盖子,放入微波炉,转3-4分钟,把酿好的香菇摆到另外的盘子里,原来的盘子里会有些蒸香菇时的汁水,可以倒入小碗里,再稍微加入一点水淀粉,搅匀,微波炉转30秒左右,就成了薄芡,浇在虾仁上面,就好啦。
注:
1)调虾仁馅儿的时候,想起蒜茸虾很好吃,所以,就主要用的蒜末和姜末:)
2)关于香菇,可以用鲜的,当然也可以用泡发的干香菇。家里没有鲜香菇的时候,我喜欢用一种叫做“金钱菇”的干的小香菇,,大小很均匀,薄薄的,因为个头都差不多,酿出来的时候,摆在一起,很整齐好看,呵呵。
3)关于馅儿,可以用虾仁,当然也可以用调好的纯肉馅儿,还可以一半肉馅儿一半虾仁,哦,我平时还喜欢把切碎的虾仁和老豆腐搅和在一起调成馅儿,觉得也很好吃。
4)最后的勾芡,可省略,呵呵,我偷懒的时候,就予以省略的。
5)用微波炉蒸的时间长短,要根据自家微波炉的功率和做的数量的多少来调整。我家的微波炉是750瓦,6个酿香菇,我转了3分钟多一点。开始做的时候,心里没有底的话,时间可以设的保守一点,觉得不熟的话,就再转一会儿。