炕辣椒炒牛腱子
材料:
牛腱子300克、青辣椒2根、红尖椒1根、葱姜蒜、盐1克、生抽20克、老抽5克、蚝油10克、料酒5克、蛋液5克。
做法:
1、牛腱子切小薄片，加生抽、料酒、蛋液抓匀腌制10分钟。
2、青辣椒斜切小块，红尖椒切圈，葱蒜切小粒，姜切片。
3、平底锅烧热后转中小火，干锅放入青辣椒，尽量皮朝下慢慢炕。
4、炕至辣椒皮焦黄爆开，撒少许盐炒匀盛出。
5、起炒锅，烧热后倒入适量山茶油。
6、转中火下牛肉翻炒至变色盛出。
7、锅中留底油爆香葱姜蒜和红尖椒。
8、下炕好的辣椒翻炒。
9、下牛肉，加蚝油、生抽、老抽炒匀即可。
小诀窍
1、青辣椒最好选择比较薄水分不太多的品种。
2、没有牛腱子用牛柳也行，关键是不能用注水牛肉。
炕辣椒炒牛腱子
材料:
牛腱子300克、青辣椒2根、红尖椒1根、葱姜蒜、盐1克、生抽20克、老抽5克、蚝油10克、料酒5克、蛋液5克。
做法:
1、牛腱子切小薄片，加生抽、料酒、蛋液抓匀腌制10分钟。
2、青辣椒斜切小块，红尖椒切圈，葱蒜切小粒，姜切片。
3、平底锅烧热后转中小火，干锅放入青辣椒，尽量皮朝下慢慢炕。
4、炕至辣椒皮焦黄爆开，撒少许盐炒匀盛出。
5、起炒锅，烧热后倒入适量山茶油。
6、转中火下牛肉翻炒至变色盛出。
7、锅中留底油爆香葱姜蒜和红尖椒。
8、下炕好的辣椒翻炒。
9、下牛肉，加蚝油、生抽、老抽炒匀即可。
小诀窍
1、青辣椒最好选择比较薄水分不太多的品种。
2、没有牛腱子用牛柳也行，关键是不能用注水牛肉。
卤牛腱子肉
材料:
牛腱子肉，姜，葱白1段，料酒，桂皮，砂仁，豆蔻，小茴香，草果，香叶，八角，老抽，生抽，冰糖，面豉酱
做法:
1.首先准备牛腱子肉，洗干净之后，放在凉水锅中煮开，放拍散的姜、一段葱白，一点料酒，一起煮个大概15分钟，除一下血沫和腥膻味。
2.煮好了之后再用水冲洗干净。
3.另一个沙锅中，用纱布包好桂皮、香叶、八角、砂仁、豆蔻、小茴香、草果，大火煮开，再放入老抽、生抽、冰糖、面豉酱。
4.然后把牛腱子肉放进锅中，大火煮开后，煮10分钟，然后换小火炖一个小时。
5.然后自然放凉，牛腱子肉在锅中泡一夜。
6.吃的时候拿出来，逆纹切片，就能吃了！
卤牛腱子
材料:
主料：牛腱子肉，卤汁
做法:
一锅万用卤汁（即什么都可以卤），香料、配料、调料，几乎都放了一点：清水+生抽+1汤匙老抽+蚝油+冰糖+姜+蒜+肉桂+草果+陈皮+大茴小茴+孜然+丁香+八角+花椒+干辣椒+胡椒+甘草+香叶+沙姜+山楂+豆寇+百里香+香菇+魔厨高汤，先煮沸后转中小火慢慢地煲上1小时，使香料出味、调料溶解融合，浑然一体。因为所用调味料、香料不同、份量不同，每一家的卤味都可能会不一样哦。卤水的味道要符合自家的口味，适当地调整至自己喜欢为止。
将冷却的卤水汁过滤，取出全部的药材，装进小布袋中，再将卤水煮沸，将浮面的油脂撇干净，再用干净的厨房用纸小心地擦拭周边的油污，加入玫瑰露酒或料酒，即成卤水。
牛腱子肉若干条，小锅里放水，加姜、葱、料酒，放入腱子肉，煮开约2-3分钟，等腱子肉收缩，煮出血水浮沫，将腱子肉冲洗干净后放到卤水中，先煮沸，再转小火卤煮约30-40分钟，关火，将腱子肉浸在卤水中，半天或一天，待凉后，肉变紧实，取出切片，装碟，刷少些麻油即可。
一锅卤汁可以持续使用，视卤制的材料及数量适量地添加调味料，卤水越老，味道越好。
卤牛肚、鸡蛋、豆腐、猪大肠等味道较重的食材时，要将卤水另外盛出卤制，以免抢味，破坏整锅卤水的味道。
熬卤水、煮卤水、浸卤时不要盖盖，卤水色泽会变暗，还会不易察觉卤水已滚溢出烧熄炉火。
卤水每次煮沸待冷却时，不要立即盖盖，以免盖上冷水回流导致卤水变坏。
酱汁牛腱子
材料:
牛肉，干辣椒、八角、桂皮少许，姜、葱、老抽、料酒、白糖适量
做法:
1..牛肉洗净过水沥干，将牛肉切几大块。
2.2.洗净锅，加水、老抽、白糖、料酒、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、葱（葱切段）、牛肉 、大火将肉和所有的佐料烧开，开锅后转小火60分钟，（期间要翻滚牛腱，不然容易糊锅，用筷子能穿透牛肉就熟了）取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。
酱牛腱子
材料:
牛腱子肉2000克。调料冰糖50克，生抽200克，精盐25克，料酒10克，葱段20克，姜片15克。香料包1个(内装桂皮10克，八角5克，草果4只，甘草5克，花椒10克)。
做法:
1、将牛腱子肉切成大块，放入清水中浸泡洗净。
2、锅内放入清水4000克，放入牛腱子，逐渐加热烧沸，烫透捞出。
3、锅内放入适量清水，加入所有调味料和香料包，烧开后煮10分钟，再将烫好的牛腱子放入锅内，用小火酱至酥烂即成。
材料替换
原料可用驴肉、兔肉替换，称为酱驴肉，酱兔肉。
口味变化
调料中增加豆瓣辣酱，称为辣香牛腱子。
卤牛腱子
材料:
大料1个，草果1个，肉蔻1个，香叶1片，桂皮1块，陈皮若干，花椒若干，干红辣椒（视各人口味而定），生姜2片，黄冰糖2块，黄酒1匙
做法:
1、将料放入锅中煮滚放凉即制成卤水待用（有条件可将卤料放入卤料袋中）。
2、常用卤味：猪脚猪圆蹄猪耳猪肚猪大肠，凤爪，鸡蛋（卤鸡蛋时先将鸡蛋煮熟去壳再卤可保持卤水），鸡腿鸡翅，牛肉牛筋牛腱子牛肚等。
3、以卤牛腱子为例，将牛腱子泡水以去血水。放入卤水中开火烧至水滚改小火定时一小时即可。
4、待凉将牛腱子捞出放入保鲜盒中，放入冰箱冷藏室过夜，吃时切片装盘。卤水放入保鲜盒放入冰箱冷冻室待下次使用。牛腱子可以选beef shin-shank， beef gravy， and beef clod。
小诀窍
慢炖让味道进入到所卤的肉中，做好的卤肉最好在卤水中浸泡一段时间使卤肉更加入味。
薄软弹牙清卤牛腱子
材料:
牛腱子、姜、葱、香叶、黑胡椒粒、盐
做法:
1、牛键子收拾干净表面的杂膜，冲洗干净。
2、牛腱子和生姜一起凉水入锅，水开后撇去浮沫，将牛腱子捞出。（图中是一整条和另外一条的头尾两小段，中间被我另外做了）
3、砂锅坐水，放入姜块、洋葱皮、红葱头、香叶、盐和黑胡椒粒。
4、大火烧开。
5、放入牛腱子煮约5分钟后，转小火煮约1小时15分钟，关火不开盖焖至放凉。
6、凉透后的牛腱子取出，盖保鲜膜放冰箱冷藏2小时。
7、牛腱子冷藏至硬后取出切薄片，调一碗自己喜欢的蘸料即可。我通常喜欢的蘸料是蒜泥、小米辣、香菜、鲜味生抽、香醋、红油，加少许清卤汁。
小诀窍
具体卤的时间根据火力和锅具的不同调整，以筷子能够插入但稍有阻力感为宜。
白辣椒炒牛肉
材料:
牛肉300克，白辣椒100克，盐2克，油20克，胡椒粉2克，生抽5克，蚝油5克，姜丝少许，蒜蓉少许，葱花少许，水淀粉适量，指天椒2个
做法:
1.把牛肉按常规加盐、胡椒粉、生油、蚝油和水淀粉腌制十五分钟，白辣椒切碎。
2.锅里放油，把姜丝蒜蓉葱花爆香，放入白辣椒炒香后沥出。
3.锅里留底油，烧至起烟，倒入牛肉滑开，倒白辣椒一起翻炒2分钟即可。
小诀窍
牛肉不要炒入长时间，免得影响口感。秀秀教我一个炒牛肉的方法，牛肉尽量切薄片，多放一些油，烧至起烟，倒入牛肉后，马上关火，用油温来浸熟牛肉，我试过，很过瘾！
干辣椒炒牛肉
材料:
牛腿肉，干辣椒，葱，姜，蒜，料酒，酱油，土豆粉，盐，花椒面，鸡精
做法:
1、牛肉洗净切薄片，加入少许土豆粉、料酒、色拉油(豆油什么的也行)用手抓匀，腌制备用。
2、干辣椒用水泡一会儿，撰干。
3、先炒干辣椒，变色后盛出，再向锅中倒入少许油，待油开后放入腌好的牛肉，大火迅速炒散，加入葱花、姜丝、蒜片炒香，倒入酱油调色，加少许盐、花椒面，待牛肉颜色呈金黄色后，倒入事先超好的干辣椒，加鸡精翻炒均匀就OK啦！
小诀窍
腌牛肉的时候一定要放少许油，这样再入锅大火炒就不会硬，尤其还加了土豆粉，肉吃起来嫩嫩的，超赞啊！哈哈哈！
炒辣椒的私房秘籍——辣椒炒肉
材料:
辣椒、猪肉、甜面酱、生抽、淀粉、盐、橄榄油、蒜、姜
做法:
腌肉
1、猪肉切丝。
2、放入橄榄油，抓匀。
3、倒入生抽，抓入其中。
4、放入甜面酱，略腌渍。
5、放入少许淀粉，抓匀即可。
辣椒处理：
如果是非常辣的辣椒，提前处理下，可以适当减轻辣味，更适合不嗜辣的你哦！
炒辣椒：
1、锅子烧热，倒油。
2、放入姜丝、蒜末，煸炒出香味。
3、放入腌好的猪肉丝，煸炒至变色。
4、放入处理好的辣椒。
5、放入盐，煸炒。
6、出锅装盘即可。
小诀窍
1、辣椒种子去掉；焯水；冲水，都可以适当减轻辣味，适合不是很嗜辣的人！
2、猪肉提前腌渍，口感更加细腻软嫩，更加入味。
3、喜欢软嫩口感的，可以适当延长辣椒进锅的时间，可以添加少许的清水。如果不是，就放入略煸炒即可。