传统白土司-中种法

　　 材料:
　　 中种面糰：482㏄，高筋面粉804公克，速溶酵母10公克，主面糰：40公克，改良剂10公克，高筋面粉201公克，细砂糖40公克，盐20公克，奶粉40公克，水152㏄
　　
　　 做法:
　　

　　1.将中种面糰材料全部放入搅拌缸中。以慢速拌打至面糰可拉出薄膜但破裂处呈锯齿状的扩展阶段后取出，将面糰滚圆。

　　2.将面糰放入钢盆中，移入酦酵箱中，进行基本酦酵。酦酵约90分钟至体积膨胀为2倍大时取出。

　　3.将奶油以外的主面糰材料全部放入搅拌缸中，加入分切成小块的中种面糰。以慢速搅拌成糰后再加入奶油。

　　4.续将步骤7拌打至面糰可拉出薄膜但破裂处呈锯齿状的扩展阶段。转中速将搅拌至面糰可拉出薄膜且破裂处呈完整圆洞的完成阶段。

　　5.滚圆放入钢盆中，移入酦酵箱中，进行二次酦酵约30分钟即可。

　　6.将作好的面糰分割为10个小面糰。分别滚圆并加盖松弛15分钟。桿开成长条状。

　　7.将面糰由前后向中央折成三折。再次桿开，捲起呈圆筒状，再加盖松弛15分钟。再重复桿开、捲起1次，再以手稍微将边缘压齐整形。

　　8.将面糰装入模型中进行最后酦酵。待酦酵至8分半满时，盖上模型盖，即可入烤箱烘烤。

　　

传统白土司-中种法

　　 材料:
　　 中种面糰：482㏄，高筋面粉804公克，速溶酵母10公克，主面糰：40公克，改良剂10公克，高筋面粉201公克，细砂糖40公克，盐20公克，奶粉40公克，水152㏄
　　
　　 做法:
　　

　　1.将中种面糰材料全部放入搅拌缸中。以慢速拌打至面糰可拉出薄膜但破裂处呈锯齿状的扩展阶段后取出，将面糰滚圆。

　　2.将面糰放入钢盆中，移入酦酵箱中，进行基本酦酵。酦酵约90分钟至体积膨胀为2倍大时取出。

　　3.将奶油以外的主面糰材料全部放入搅拌缸中，加入分切成小块的中种面糰。以慢速搅拌成糰后再加入奶油。

　　4.续将步骤7拌打至面糰可拉出薄膜但破裂处呈锯齿状的扩展阶段。转中速将搅拌至面糰可拉出薄膜且破裂处呈完整圆洞的完成阶段。

　　5.滚圆放入钢盆中，移入酦酵箱中，进行二次酦酵约30分钟即可。

　　6.将作好的面糰分割为10个小面糰。分别滚圆并加盖松弛15分钟。桿开成长条状。

　　7.将面糰由前后向中央折成三折。再次桿开，捲起呈圆筒状，再加盖松弛15分钟。再重复桿开、捲起1次，再以手稍微将边缘压齐整形。

　　8.将面糰装入模型中进行最后酦酵。待酦酵至8分半满时，盖上模型盖，即可入烤箱烘烤。

　　

传统白土司-直接法

　　 材料:
　　 高筋面粉1006公克，速溶酵母10公克，细砂糖40公克，盐20公克，奶粉40公克，水634㏄，改良剂10公克，白油40公克
　　
　　 做法:
　　

　　1.将白油以外的主面糰材料全部放入搅拌缸中。以慢速拌打至面糰成糰，加入白油。

　　2.续以慢速搅拌至拉出薄膜但破裂处呈锯齿状的扩展阶段。转中速搅拌至面糰可拉出薄膜且破裂处呈完整圆洞的完成阶段。

　　3.将面糰取出，滚圆放入钢盆中，移入酦酵箱中，进行基本酦酵。酦酵约90分钟至体积膨胀为2倍大，以手指自面糰中央戳入时呈持续凹陷即可。

　　4.将作好的面糰分割为10个小面糰。

　　5.分别滚圆并加盖松弛15分钟。桿开成长条状。

　　6.将面糰由前后向中央折成三折。再次桿开，捲起呈圆筒状，再加盖松弛15分钟。

　　7.再将步骤6重复桿开、捲起1次，再以手稍微将边缘压齐整形。

　　8.将面糰装入模型中进行最后酦酵。

　　9.待酦酵至8分半满时，盖上模型盖，即可入烤箱烘烤。

　　

白土司（中种法）

　　 材料:
　　 这白土司我是用2次发酵（中种面团）的方法： 材料是以一个11cm X 11cm X 22cm的带盖土司盒的容量为基准：
　　
　　 做法:
　　

　　A： 制作面团：

　　1. 把全部材料A在一个盆内拌匀成团， 稍微搓揉3分钟后，盖起发酵2小时。

　　2. 第二次发酵： 把全部材料B加入盆内的材料A中， 用搅拌机慢速拌匀后， 再以中速拌5分钟， 然后加入30g的奶油， 继续搅拌8～10分钟至面团起筋， 至可以拉成不破裂的薄膜。把面团滚圆放置发酵15分钟, 再分割成分成3等份的面团， 滚圆后休面10分钟。 然后按下图操作。 （此面团含水量比较多， 比较难操作， 要用些手粉， 但千万别用太多， 以免面包硬化！滚圆时双手先搽些面包油比较容易操作）

　　3. 如果您是用手揉面团的话， 程序上是一样的， 只是最后搓揉的时间需要比较长， 我试过，时间大约是18 ～ 20分钟吧。

　　4. 如果你嫌2次发酵的程序比较麻烦， 可以用直接发酵发， 把A料和B料直接混合在一块搓揉或搅拌5分钟后， 慢慢揉入30g的奶油，然后搅拌8～10分钟至起筋后， 把面团盖起， 发酵45分钟或至面团发至双倍大， 然后放气，然后接着进行分割，整形及接下来的程序。

　　B. 整形面包：

　　1. 把面团分割成3团210克的面团后滚圆，休面10分钟。这时将土司盒涂上面包油

　　2. 把面团杆成牛舌状

　　3. 把牛舌状的面团卷起

　　4. 把卷好的面团放置10分钟休面

　　5. 重复杆成牛舌状和卷起的动作

　　6. 接口向下, 置入预先涂满面包油的土司盒， 加盖（盖已涂油）后发酵45分钟或至9分满，放入预热200C的烤箱内烤45~55分钟。

　　烤好后轻敲模盒， 把土司倒出， 放置在架上冷却后才切片。

　　

　　欢迎到我家厨房看看详细的制作图片

　　http://mommykhoo.blogspot.com/2011/08/sandwich-toast.html

　　

超软白土司（100%中种）

　　 材料:
　　 中种：高粉300g，水195g，酵母3g，主面团：黄油15g，水12g，奶粉12g，糖18g，盐6g
　　
　　 做法:
　　

　　中种材料混合，揉成面团

　　发酵至两倍大（在温暖处1小时左右，我是放冰箱低温发酵，一宿就行了）

　　加入除黄油以外的主面团材料

　　揉好面团加黄油

　　摔打到扩展阶段（可以拉出薄膜），盖上保鲜膜静置20分钟

　　分成三份，再松弛30分钟

　　把面团擀长，翻面三折卷起

　　放入土司盒（底部和四周提前刷油）

　　二次发酵至2倍大（放烤箱上层，下面放两杯热水，凉了要换，我等了不到2个小时）

　　烤箱预热180度，中下层35分钟，中间喷两次水（上色后盖锡纸）

小诀窍

　　主面团的水要根据面粉吸水性分次加

　　

中种法乳酪葡萄干土司

　　 材料:
　　 土司模450克，
　　
　　 做法:
　　

　　1.中种面团中的材料放到桶内揉成面团（我揉了20分）进行基本发酵90分钟。（程序8发面）

　　2.主面团中的所有材料和发酵好的中种面团一起放在桶内揉20分钟后加入黄油揉10分钟，加入葡萄干再揉10分钟后发酵70分钟。（程序8发面）

　　3.可以利用发酵的时候做奶酪糊：奶油奶酪温室软化打滑后加入糖粉打匀，加入蛋白打匀，最后加入低粉打匀备用。

　　4.发酵好的面团整形成和土司模一样长的正方形，卷起后正面朝上放入涂油的土司模内在温度38度左右，湿度85%下发酵至9分满。

　　5.把之前做好的奶酪糊均匀的涂在发酵好的土司面团上。表面撒上适量的杏仁片。

　　6.烤箱预热190度，烤盘放在中下层保证土司在烤箱中间，30分钟左右。趁热脱模。．

　　

南瓜土司（中种法）

　　 材料:
　　 初次发酵面团，南瓜泥100克，鸡蛋一个，白糖20克，盐1克，酵母2克，面粉200克，水10ml，另外，面粉50克，水30ml
　　
　　 做法:
　　

　　做法

　　1，面粉加入南瓜泥，鸡蛋，白糖，盐，酵母，水倒入面包机

　　2，搅拌成团后，发酵至两倍大（如果不着急的朋友，可以直接放入冰箱冷藏，用保鲜袋扎好，第二天拿出来用）

　　3，重新放入面包机，撕成小块，加入50克面粉，和水继续搅拌成团

　　4，发酵至两倍大

　　5，取出后，分成四份，滚圆

　　6，醒10分钟后，取其中一份擀长

　　7，卷起

　　8，再重复刚才的动作，擀长

　　9，再卷起

　　10，放入土司盒中

　　11，发酵至8成满

　　12，烤箱170度预热，最下层，40分钟。

小诀窍

　　飞雪有话说

　　1，南瓜泥我是用水煮的，然后把南瓜取出来的，所以这里水没有放太多。

　　2，一般加入南瓜泥的话，水要慢慢加，因为我发现这南瓜水特别多。慢慢的加，这样面团不会一下子变湿又要用面粉来补救。

　　3，中种法，其实就是面团先发酵一次，然后再和直接法一样进行操作。

　　4，一般来说，中种法，烫种法，汤种法，做出来的面包相对直接法要松软的多。

　　5，做面包，有人常觉得沾手。所以说水一定要看着加，不能一下子加多了，到时候不好操作。

　　6，面团经过冷藏发酵后，第二天操作第一可以节省时间，第二可以延缓面包衰老，第三可以使面包更松软。有兴趣的朋友可以试试看。。

　　

传统白糖糕

　　 材料:
　　 粘米粉130克、干酵母3克、白糖130克、发酵粉2克，清水350毫升。
　　
　　 做法:
　　

　　1. 将白糖倒入粘米粉内搅匀，倒入清水混合均匀成粉浆水。

　　2.将粉浆水倒入锅内用小火煮成糊状，边煮边搅拌，防止结块粘底。再过滤，放凉至不烫手。

　　3.往过滤好的米糊里加入干酵母和发粉，搅匀后盖上保鲜膜发酵6小时。

　　4.取个不锈钢深碟子，在内壁刷一层薄油，将发酵好的米糊倒入锅内用大火蒸30分钟即可。

小诀窍

　　如果天气很冷，发酵的时候尽量放在温暖的地方，或者增加2小时发酵时间；天气炎热的话，就适当减少１小时，并且不能放在太阳暴晒的地方。蒸的时候，面糊不要装得太深，可选用大一些浅一些的不锈钢碟子。

　　

布里欧修面包 （中种法）

　　 材料:
　　 中种：，高筋面粉175克，全蛋液82克，水25克，干酵母.2克，细砂糖.12.5克，主面团：，黄油75克，盐3克，低筋面粉75克，鲜牛奶50克，干酵母3克，细砂糖37.5克
　　
　　 做法:
　　

　　1.将中种材料揉成面团，至均匀有弹性，放到温暖湿润处发酵至原来3-4倍大

　　2.将主面团材料放入发酵完成的中种面团中，揉成均匀光滑的面团，放到容器里，蒙保鲜膜，发酵30分钟(因为天气比较冷，我是放到蒸锅里，下层有加热水，半个小时后，体积大约变大到原来的2倍左右)

　　3.将发酵好的面团分成9分，每个大约55克左右，一一滚圆，蒙保鲜膜松弛10分钟左右

　　4.将松弛好的面团，搓成一头大一头小的水滴状，擀长，卷起，排上烤盘

　　5.整理好形状的面团，放到温暖湿润处进行第二次发酵，至原来2-2.5倍大左右

　　6.面团表面刷全蛋液，烤箱预热200度，烤箱中层10分钟 (我实际烤了12分钟)(刷完蛋液，可以在面团表面洒一些白芝麻再烤)

　　

全麦吐司（中种法）

　　 材料:
　　 中种材料：全麦面粉120克，高筋面粉85克，麦麸皮1大匙，酵母粉4克，水130克，主要面团：高筋面粉85克，细砂糖15克，盐少许，奶粉10克，水50克，黄油15克
　　
　　 做法:
　　

　　１、中种材料混合揉成面团后，盖上保鲜膜，进行基本发酵90分钟；

　　２、将发酵好的中种面团撕成小块混合“主要面团”除黄油外的材料，揉成光滑面团后加入黄油揉至拉出薄膜；

　　３、进行第二次发酵约60分钟；

　　４、发酵的面团分切成3份，经两次擀卷、松驰后卷好排入吐司模里进行最后一次发酵至模具的九分满；

　　５、180度35分钟，出炉后立刻脱模。

　　

中种法小餐包

　　 材料:
　　 A.中种：
　　
　　 做法:
　　

　　1.中种面团的所有材料放进面包机，发面（dough）程序。发好之后，把中种面团撕成小块儿，加入到主面团材料中，揉成光滑面团就行。

　　2.把面团擀成扁片儿，折叠，再擀开，重复10次左右。

　　3.擀好的面团分割成12份，滚圆，静置10分钟。然后把每一份擀开，卷成卷儿，排在烤盘里，放进烤箱，warm档，二次发酵20分钟左右，看看面团长得胖胖的就好，表面刷蛋黄液，烤箱设置375F，烤15～20分钟，看到表面上色就好了。

　　

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