蛋塔
材料:
原味塔皮5个,内馅:400公克,细砂糖275公克,盐3公克,蛋液240公克,蛋黄100公克,香草棒1/2根
做法:
1.将内馅材料中的香草棒刮出内部种子,连同香草棒放入牛奶中加入材料中的糖、盐以小火煮至快要沸腾即关火,冷却备用。
2.取出香草棒,将蛋打匀倒入冷却的牛奶中拌匀后过滤,将浮在上面的泡沫去除。
3.将内馅倒塔皮模型内,约八分满,入炉。
4.烤箱温度,上火170℃╱下火190℃,烤约20分钟即可。
葡式蛋塔
材料:
高筋面粉20克,低筋面粉180克,黄油30克,细砂糖20克,麦其林160克,牛奶70毫升,全蛋1个,包入用油(麦其林或黄油)125克,塔水:,动物性鲜奶油200克,牛奶2160毫升,糖80-100克,炼乳4大匙,蛋黄4个
做法:
1.除包入用油以外的材料,放在一起,揉成面团;装入保鲜袋,放冰箱冷藏20分钟;
2.包入用油装入适当大小的保鲜袋,擀成一个规则的长方块,放入冰箱冷藏;
3.将面团取出,擀开长和包入用油长度差不多,宽度为其3倍左右的面片,将包入用油放入面片中间,面片从两边抱过来,捏紧两头;将面团敲压,并加以擀开,擀成薄片后4折,蒙保鲜膜,入冰箱松弛15-20分钟;
4.面片取出,再次擀开,再次4折;入冰箱,松弛;取出,再次擀开,三折,入冰箱松弛;(总共2次4折,一次3折)
5.将面片取出,擀成0.5-0.8cm左右薄片,卷起成长条,蒙保鲜膜,放冰箱松弛15分钟;取出,切小段,再将小段两面扑上少量面粉,按压入蛋塔摸;
6.制作塔水:除蛋黄以外的所有材料全部放到锅里,小火煮到冒泡,盛到碗里,放凉,将蛋黄打散加入,搅打均匀即可;
7.捏好的塔皮放冰箱冷藏15分钟左右,烤箱预热220度,取出塔皮,倒入塔水8分满即可。烤箱中层20-22分钟左右。
小诀窍
TIPS:塔水的方子蛮多的, 就是风味略有区别而已 1).如果把这个葡式蛋塔塔水里的200毫植物性鲜奶油换成100克椰浆,100克鲜奶油,再加点椰丝就是泰妃蛋塔的塔水了 2)动物性奶油换成植物性奶油的话,那糖就要少加; 3).最简单材料的塔水,因为常有网友说没有鲜奶油什么的,所以也放一个简单方子在这里吧,做个参考 ——全蛋4个 蛋黄2-3个 糖100克 牛奶350克 以上材料全部放一块,搅匀净,过筛便可以了
奶油蛋塔
材料:
淡奶油,炼乳1串,鸡蛋若干,纯牛奶若干,蛋塔皮10枚,白糖若干,面粉若干
做法:
1.纯牛奶+淡奶油+炼乳+白糖,加热至沸腾。
2.鸡蛋,磕开。
3.沸腾之牛奶放凉至温手,放入蛋黄若干,搅拌均匀之。
4.倒入面粉若干,搅拌均匀之,蛋塔水到此,就OK了。
5.眼不花、手不抖、心不慌,闭气凝神!把调好的蛋塔水顺序的倒入蛋塔皮儿。
6.将准备加工的蛋塔整齐的摆放在烤网上。
7.将蛋塔放进预热好的烤箱(预热参数稍后请参见秘籍)。
8.烘培进行时......(烘培时间稍后请参见秘籍)。
9.酥软焦黄、奶香蛋香的蛋塔新鲜出炉了。
小诀窍
1、买回来的蛋塔皮儿在加工前必须冰箱冷冻保存,而不是冷藏保存 2、制作蛋塔水时,不能使用蛋糕店打发的奶油来代替淡奶油 3、烤箱预热温度210度,预热时间15分钟 4、烤箱烘培时,使用上下双管 5、烘培时间30分钟,注意观察,靠近烤箱门的位置烘培时间稍长,可以在烘培进行一半时调换一下内外位置
水晶蛋塔
材料:
冰皮粉,鸡蛋2个,食油少许,吉士粉少许
做法:
1.用开水调好冰皮粉.
2.用盖子盖好醒发十分钟.
3.鸡蛋调散.
4.加入少量的吉士粉.
5.把模具先刷好油.
6.再把揉好的水晶皮放入.
7.鸡蛋调撒后加入温水.
8.再分装在水晶模里.放入蒸锅用中火蒸十分钟(水晶粉是熟的,主要是蒸蛋液)
9.蒸熟后.
10.上桌~
葡式蛋塔
材料:
植物性鲜奶油200ml,炼乳4tp,牛奶160ml,糖1.5tp,蛋黄4个
做法:
1.除蛋黄以外的所有材料全部放到锅里,小火煮到冒泡后放凉,将蛋黄打散加入,搅打均匀即可
2.烤箱预热210度,放烤箱中层,上下火,23分钟左右TIPS:我的烤箱没有预热功能。我就是空烤箱调好温度,先开10分钟,基本可以达到预热目的
肉末蛋塔
材料:
鸟蛋10个,猪肉250克,红辣椒1个,葱少许
做法:
1.猪肉剁成肉末
2.汤匙抹油放入肉末,打上鸟蛋,放锅里蒸10分钟
3.蒸好的肉末蛋从汤匙里脱模,装盘
4.锅放油,爆香红辣椒丝,葱粒,加入酱油,用淀粉水勾芡,淋在蒸好的肉末蛋上
葡式蛋塔
材料:
起酥塔皮5个,内馅:200公克,细砂糖65公克,动物性鲜奶油200公克,蛋液55公克,蛋黄75公克
做法:
1.牛奶、糖加热煮至糖融化备用,将蛋和蛋黄打匀倒入牛奶中
拌匀,加入鲜奶油拌匀后过滤,将浮在上面的泡沫去除。
2.将内馅倒塔皮模型内,约八分满,入炉。
3.烤箱温度,上火220℃╱下火200℃,烤焙约13~15分钟即可。
蛋塔
材料:
A.塔皮450公克,B.鲜奶200公克,奶水160公克,全蛋4个,细砂糖100公克,香草精少许
做法:
1.将塔皮分割成每个约25公克,捏入塔模中为底。
2.将材料B一起加入钢盆中拌匀,过筛2次。
3.将作法2以挤花袋挤入作法1中,移入预热好的烤箱以上火180℃、下火220℃烘烤约22分钟即可。
土司蛋塔
材料:
去边土司6片,鸡蛋3个,糖1大匙,鲜奶油75㏄
做法:
1.取三个布丁杯模涂上少许奶油。
2.将去边土司用擀面棍或酒瓶碾薄,放入作法1的布丁模内,尽量补满不要留空隙,备用。
3.将鸡蛋、鲜奶油、糖拌匀后,过滤备用。
4.将作法3的蛋液倒入作法2的布丁杯内,放入已预热180℃的烤箱内,烤至蛋液熟即可。
香酥蛋塔盏
材料:
酥皮材料:160公克,细砂糖120公克,奶油60公克,蛋1个,
做法:
(1)将所有酥皮材料用手混合均匀成面糰,再分成12份。将每一份面糰用手掌压平,放入蛋塔专用模型上,用拇指稍微整形均匀备用。
(2)将内馅材料(1)拌匀至细砂糖溶化后放凉备用。将内馅材料(2)用打蛋器拌匀,加入冷却的糖水搅拌均匀成为蛋塔内馅备用。
(3)烤箱加温至180℃,将作法(2)完成的内馅平均倒入蛋塔模型中,再放入烤箱中,烤约10分钟后取出,待冷却后脱模即可。
蛋塔
材料:
油皮材料:250g,细砂糖25g,猪油100g,水105g,油酥材料:160g,奶油80g,蛋塔馅A:2g,鲜奶238g,细砂糖125g,蛋塔馅B:190g,蛋黄50g,其他材料:2个,蛋白1/3个
做法:
1.将蛋塔馅A加热煮至糖溶化即可,温度不要超过80℃。
2.将蛋塔馅B拌匀,再倒入作法1拌匀、过滤,静置约30分钟备用。
3.取一个桿捲松弛好的油皮油酥,桿成比蛋塔模略大的圆形,放入模型内整形,在边缘处折花,刷上蛋汁,再倒入作法2蛋塔馅(约8分满)。
4.将作法3放入烤箱,炉温上火180℃、下火190℃,烤约25∼30分钟,至蛋塔馅拿起来微晃不会流动,即完成。