炖开片鱼
材料:
主料:鲤鱼650克,
做法:
1.将鲤鱼刮鳞、去鳃和内脏,从脊背处片开,保持腹部相连;
2.将鱼头、鱼尾劈为两半,去掉脊骨,在鱼身两面剞上斜直刀纹,再用刀在腹刺部位斩一刀;
3.将猪肉、水发玉兰片、胡萝卜均切成片;
4.油菜切成段;
5.将锅置于旺火上,倒入植物油,烧至八成热时将鱼放入,炸呈金黄色捞出;
6.锅内放入植物油烧热,用葱段、姜丝、蒜片炸锅,再将猪肉片、玉兰片,胡萝卜片放入煸炒;
7.添入高汤(500克),加入酱油、白糖、花椒水、精盐、醋、料酒,将炸好的鱼皮面朝下放入锅内,改用小火炖熟;
8.用旺火,用湿淀粉勾芡,加入味精,淋上香油,装入盘内即可。
小诀窍
食物相克:
鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
炖开片鱼
材料:
主料:鲤鱼650克,
做法:
1.将鲤鱼刮鳞、去鳃和内脏,从脊背处片开,保持腹部相连;
2.将鱼头、鱼尾劈为两半,去掉脊骨,在鱼身两面剞上斜直刀纹,再用刀在腹刺部位斩一刀;
3.将猪肉、水发玉兰片、胡萝卜均切成片;
4.油菜切成段;
5.将锅置于旺火上,倒入植物油,烧至八成热时将鱼放入,炸呈金黄色捞出;
6.锅内放入植物油烧热,用葱段、姜丝、蒜片炸锅,再将猪肉片、玉兰片,胡萝卜片放入煸炒;
7.添入高汤(500克),加入酱油、白糖、花椒水、精盐、醋、料酒,将炸好的鱼皮面朝下放入锅内,改用小火炖熟;
8.用旺火,用湿淀粉勾芡,加入味精,淋上香油,装入盘内即可。
小诀窍
食物相克:
鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
蒜茸开片虾
材料:
主料:斑节500克,
做法:
1、将鲜活斑节虾用刀从头片到尾一片为二,尾部不能断,再依次排放整齐放入腰盘内。
2、取蒜茸50克放入油锅内炸至呈淡黄色,与余下50克没有炸过的蒜茸放在一起拌匀后,投入盐、味精、鸡油,调匀。
3、将调好的蒜茸均匀地浇在斑节虾上,然后上笼蒸4分钟即成。
蒜蓉开片虾
材料:
虾8只,蒜1头,香葱1棵,盐,生抽
做法:
1、虾剪去须,剪开背部,挑出肠泥,把腰部的筋剪断。
2、蒜切成蒜末,香葱切葱花。
3、在剪开的背部抹少许盐,填上蒜蓉,放入蒸锅蒸8分钟。
4、洒上小葱,浇些生抽、酱油,最后把油烧热浇在虾上。
香辣开片虾
材料:
青虾500克,黄豆20克,去皮花生米20克,芝麻20克。调料干子弹辣椒50克,自制火锅底料、老油各50克,汉源花椒20克,大葱20克,生姜20克,大蒜20克,盐、味精各5克,香葱5克,色拉油1000克,香油5克。
做法:
1、青虾洗净,从脊背上打长3厘米、深0.5厘米的一字花刀,从刀口处将沙线挑出备用。
2、干锅放置火上,烧至七成热时放入黄豆、去皮花生米小火煸炒5分钟,再放入芝麻小火同炒3分钟至出香,取出后将黄豆、花生米、芝麻用刀背剁成小粒,放凉备用。
3、大葱洗净,改刀成丁;生姜去皮,洗净切厚0.1厘米的片;大蒜洗净后拍破;香葱洗净后切成小粒。
4、锅置火上倒入色拉油,烧至四成热时,下入整理好的虾小火浸炸1分钟至金黄色捞出,控油备用。
5、锅置火上,下入色拉油30克,烧至七成热时,放入大葱丁、姜片、蒜、花椒、子弹辣椒中火煸炒3分钟,下入火锅底料、40克老油小火再炒1分钟后放入虾大火煸炒2分钟,最后下入芝麻、花生米粒、黄豆细粒、盐、味精小火翻匀,淋入老油10克、香油,出锅,撒上香葱粒即成。
小诀窍
特点
麻辣飘香,回味无穷。
师傅点拨
1、此菜除了可以选择青虾外还可以选择草虾、明虾、基围虾,但不管你选择何种虾,都必须是活的;另外,这种烹调方法不适合选择小龙虾。
2、选择虾的大小可以根据菜肴的档次定,但开刀深度必须保持在虾肉厚度的3/4,这样方可入味。
3、黄豆只要是干的即可,不需要用水浸泡,如果用水浸泡回软,就会使水分过多,不容易剁碎成粒。另外,炒制黄豆、花生米、芝麻时不要放油,因为它们本身就含有油脂,如果用油炒制,剁碎时也不容易成粒。
4、煸炒火锅底料时火不应太大,以防止粘锅。
5、制作火锅底料时,药材香料配比适当,而且必须用小火,以防止高温下药材发苦。
6、花生米必须选用去皮的,如果花生米不去皮,炒后口味发苦。
鲜嫩的清蒸鸦片鱼头
材料:
油,鸦片鱼头,葱姜,料酒,盐,蒸鱼豉油
做法:
1.鱼头洗净去腮,横向劈开,下料酒,葱姜,少许盐,使其入味。
2.此时烧开水,将鱼头隔水以中火蒸5分钟。
3.关火倒入豉油,挑出葱段。
清蒸鸦片鱼头
材料:
鸦片鱼,料酒,姜片
做法:
1、鸦片鱼洗干净;
2、在盘子里放入料酒和姜片直接上锅蒸十五分钟就好了。别看吓人,吃起来非常的美味,而且骨头都是软的,那会也不在想象它吓人的模样了,只想着它的美味。
片鱼片的刀法
材料:
草鱼
做法:
1、草鱼一条,去鳞去内脏洗净,收拾鱼的时候注意将鱼腹中的黑膜去干净,鱼鳔是可以留下的。
2、将鱼头、鱼尾切下;
3、将脊骨切成小段;
4、将鱼头从当中劈开;
5、将肋骨片下,并切成片,注意尽量不要将鱼刺切断;
6、开始片鱼片,将鱼肉皮朝下至于案板上,菜刀按由头向尾的方向斜向入刀,千万别弄反了,要不鱼肉中的小刺就被切断了,鱼片就没法吃了,片鱼片的时候可以按一连一断的方式下刀,这样片出的鱼片会呈蝴蝶状。
萝卜片鱼汤
材料:
萝卜300g﹐牛肉100g﹐明太鱼块10个﹐香菇3个﹐石耳3个﹐生姜1块
做法:
(1) 把萝卜切成4×5cm大小。
(2) 牛肉﹑香菇﹑石耳切成丝加佐料﹐生姜好。
(3) 在平锅里放萝卜﹑干明太鱼块,加水煮。
(4) 在煮的萝卜中放牛肉﹑香菇﹑石耳﹑生姜﹑辣椒丝放佐料炖熬。
剁椒鸦片鱼头
材料:
原料:鸦片鱼头3个
做法:
1、鱼头洗净,抹上盐,腌制10分钟。
2、往鱼嘴里塞葱段和姜末,鱼身上也要抹上葱段姜末,撒一点点白糖,倒入适量料酒。
3、热锅加芝麻油,将剁椒放进去炒1分钟,呵呵,一般的色拉油也可以。
4、捞出炒好的剁椒,全部淋到调制好的鱼头上。
5、放到锅里蒸15分钟咯,耐心等待吧。。。。。。哇~哈哈,开饭啦,来尝尝吧!
小诀窍
由于鸦片鱼头比较腥,可以多放些料酒和葱姜去除腥味哦!
剁椒鸦片鱼头
材料:
主料:鸦片鱼头1个
做法:
1、鸦片鱼头对半劈开,去鳃,处理干净,外部和内部都抹上少许盐和胡椒粉,腌制一下,凉干水分。
2、锅内倒少许油,烧热,放入蒜瓣、姜片爆香,用中火把鱼头两面略煎一下。(可以省去此步,如果不煎,可以适当的蒸多几分钟)
3、取一大盘,将煎好的鱼头放入盘内断面朝下,放上剁椒、少许胡椒粉、姜丝。
4、拿小碗将蒸鱼豉油、料酒和糖搅拌一下,使糖溶解,用勺子均匀的倒在鱼头上,上锅蒸5-7分钟左右,鱼眼基本发白,撒上葱花,再蒸一两分钟即可上桌啦~(因为煎过,所以不用蒸太长的时间,肉变老了可不好吃啦。)
小诀窍
1、煎鱼这步也可省去,用这个方法鱼完全没有腥味,注意鱼皮比较容易沾锅,可以抹少许生粉。
2、注意剁椒和蒸鱼豉油都有盐味的,注意控制咸味过量。腌鱼的时候只要放少许盐入味一下就可以了。
3、蒸鱼豉油还是最喜欢李锦记的,味道非常鲜美,如果没有放点鲜酱油也可以。
4、葱花可以用油略煸一下,和油一起淋在鱼头下那样会更清香。