金蟹琵琶翅
材料:
用料主料:水发鱼翅300克、带尾虾10只(约500克)、活母梭蟹750克配料:鸡泥、鸡蛋、葱姜末调料:盐、味精、胡椒粉、米酒、清汤、猪油、湿淀粉、鸡油、色拉油
做法:
1、将鱼翅梳好,取出翅针。虾去皮留尾,背开一刀制成虾排,腌制入味。活蟹取肉、黄,蒸熟切小块。鸡泥调制上劲。
2、小勺抹匀猪油,先放上虾排,然后抹上鸡泥,摆上鱼翅,上笼蒸4分钟至熟,成琵琶状。
3、将琵琶翅一面拖蛋黄,入油锅煎一下摆在盘四周,然后将蟹肉、蟹黄下锅,加少许清汤、盐、味精、胡椒粉炒一下,勾芡,淋鸡油,盛在盘中间即可。
小诀窍
制作关键
鱼翅发制必须软烂,要除去腥味。
选用梭蟹必须是母蟹,要鲜活。
金蟹琵琶翅
材料:
用料主料:水发鱼翅300克、带尾虾10只(约500克)、活母梭蟹750克配料:鸡泥、鸡蛋、葱姜末调料:盐、味精、胡椒粉、米酒、清汤、猪油、湿淀粉、鸡油、色拉油
做法:
1、将鱼翅梳好,取出翅针。虾去皮留尾,背开一刀制成虾排,腌制入味。活蟹取肉、黄,蒸熟切小块。鸡泥调制上劲。
2、小勺抹匀猪油,先放上虾排,然后抹上鸡泥,摆上鱼翅,上笼蒸4分钟至熟,成琵琶状。
3、将琵琶翅一面拖蛋黄,入油锅煎一下摆在盘四周,然后将蟹肉、蟹黄下锅,加少许清汤、盐、味精、胡椒粉炒一下,勾芡,淋鸡油,盛在盘中间即可。
小诀窍
制作关键
鱼翅发制必须软烂,要除去腥味。
选用梭蟹必须是母蟹,要鲜活。
金蟹菜卷
材料:
用料主料:母棱蟹2只(约400克)、猪肉馅300克、大白菜叶500克配料:葱末、姜末调料:色拉油、料酒、盐、味精、胡椒粉、豉油汁
做法:
1、母棱蟹蒸熟,取肉和黄,将蟹肉和猪肉馅加调料调制成馅。
2、白菜叶入开水中烫一下,包入馅成菜卷,蒸熟摆盘。
3、锅中加油,加葱末、姜末炝锅,下蟹黄炒香,撒在菜卷上,浇上豉油汁即可。
小诀窍
制作关键
调制肉馅要鲜嫩。
蒸制菜卷时要注意火候,不能蒸得太老。
金蟹鱼肚
材料:
发好的鱼肚500克,蟹肉150克,菜心250克,高汤、生粉、橄榄油、盐、味精各适量
做法:
1、将发好的鱼肚改刀成长方形。
2、锅置火上,打底油,下葱姜炝锅后加入高汤调味,放入鱼肚烧至入味,勾芡装盘。
3、将高汤、蟹肉放入锅内,勾芡,浇在鱼肚上,用菜心点缀一边即成。
创新说明
此菜选用初榨橄榄油,对保护心脏特别有益,是一道保健菜品。
小诀窍
特点
口感软糯,鲜香浓厚。
曹士宏(天津)
全金蟹虾
材料:
明虾14只,光地力200克,干发菜5克,白膘100克,火腿50克,湿冬菇100克,里脊肉200克,栗子肉150克,鸡蛋3个,生菜250克,菜心14棵,番茄250克,芥蓝菜叶150克,网油250克,土豆250克,猪油75克,面包粉50克,葱50克,料酒25克,味精5克,精盐5克,淀粉50克,芥末酱、甜酱、番茄沙司、辣酱油各1小碟,面粉50克,生油1000克(耗油75克)。
做法:
1、将明虾取后半段(5厘米),剥去壳,留尾巴壳,脊背剖开,放在碗内,加入料酒、精盐、淀粉、葱姜,两边厚肉批薄待用。将地力、白膘、火腿、冬菇、葱、里脊肉、栗子肉均切成细粒,放在碗内,加入味精、精盐、料酒、蛋清、淀粉拌匀待用。将明虾一只只摊在砧板上,将拌和的配料分14份涂在明虾上包起来。将网油洗净,晾干水分,切成比明虾大一些的块,把明虾包起来,头上捏紧切平。
2、土豆洗净后,上笼蒸烂,取出剥去皮,用刀揿成泥,放在碗内,加入面粉,猪油拌和捏成团,然后分成14小团,装在明虾的上头,做成金鲤鱼头形,用青豆2粒做成眼睛,装在上面,另外用少许土豆泥用刀刻出印来,装在明虾背上成鳍,然后用淀粉滚一滚,轻轻捏一捏,将鸡蛋打碎,加入面粉拌匀,涂在明虾上,再撒上面包粉,将发菜用开水泡一泡后洗干净,放在明虾尾马上,用手捏紧(不要损坏形状)。
3、烧热锅倾入酱油,待油烧至七成热时,将金鲤鱼投入油锅炸,炸时轻轻用筷摆动,炸至内熟、外香脆呈金黄色时取出。
4、用一只圆盆,将生菜剪成树叶形,放在盆中,上面放入金鲤虾,将番茄切片,放在虾中间,将菜心氽熟,斜插在番茄上面,将芥蓝菜叶切丝,下油锅炸脆成菜松捞出,放在盆的中间即成。上席时跟芥末酱、甜酱、番茄沙司、辣酱油各1小碟。
香烤琵琶腿
材料:
琵琶腿4只,烤肉料40克,蒜3头,胡椒粉少许,芝麻适量,彩椒,洋葱少许
做法:
1、烤肉料加少许胡椒粉,倒入80克水,混合均匀
2、琵琶腿清洗干净,用牙签在上面扎小洞,越多越好(划几刀也行)
3、扎好洞的鸡腿放入腌料中,使鸡腿全部沾上腌料
4、再撒上一些蒜碎拌匀,腌制入味
5、腌的过程中要不时翻面,使鸡腿尽量多沾腌料入味(给鸡腿做些按摩更好)
6、腌好的鸡腿。腌制时间尽可能长一些,最好能腌一天
7、把腌好的鸡腿放在烤架上,表面再刷一层腌料。还要准备一个铺了锡纸的烤盘,接油
8、大蒜两头,剥去外衣,留下2、3层内皮,头部削去一点
9、大蒜也放在烤架上,在蒜上刷一层油,撒上些黑胡椒粉
10、烤箱预热180度,烤约30-35分钟
11、每隔10分钟取出,在鸡腿上刷一遍腌料
12、最后一次刷完腌料,撒上一些芝麻,再烤10分钟即可
13、蒜可以在烤至30分钟时取出,也可以最后取出,味道都不错
小诀窍
1、直接用的烤肉料(阿根廷腌料),味道很不错,腌料的味道够咸,不用加盐了,不过觉得要加些黑胡椒粉
2、烤制时间要根据鸡腿大小进行调整
3、事先准备一些青菜做配菜,丰富口感
琵琶虾
材料:
虾,料酒,鸡蛋,盐,面包糠
做法:
1.适量的去壳虾尾,洗净。
2.将其从中间切开,但不要切断。
3.用盐,料酒和蛋清腌制半个小时。
4.裹上面包糠,入油锅(5成熟)炸制嫩黄色,OK。
小诀窍
腌的材料不需要太多。。我觉得用盐稍微搞哈子,就好了~~嘿嘿!
黑椒琵琶腿
材料:
鸡腿500克,葱,蒜,黑胡椒粉,白酒,八角,盐,油,老抽适量
做法:
1.鸡腿洗净提前用盐和白酒腌一晚入味;
2.油锅放小半锅油烧热;
3.至7成热时,放入鸡腿,鸡腿要事先擦干水,以免溅油;
4.鸡腿两面煎至金黄后,倒去大部分油,将蒜粒倒入余油爆香;
5.再加入老抽,八角粒和水;
6.盖锅盖,中火焖煮;
7.待汁水收到剩余一点,加入葱段,撒上黑胡椒粉即可装盘。
浓郁的浪漫——香烤琵琶腿
材料:
鸡小腿1只,老抽少许,盐适量,糖适量,五香粉适量,蒜片少许,蚝油适量,姜粉少许,白兰地酒少许,烤肉酱少许,蜂蜜适量
做法:
1.用刀在鸡小腿表面划几刀。
2.鸡腿放入器皿中,加入老抽、盐、糖、五香粉、蒜片、蚝油和姜粉。
3.滴入些白兰地酒,用保鲜膜封好口后放冰箱冷藏一晚上,腌制入味。
4.大喜大烤鸡肉酱和蜂蜜放在碗里,搅拌均匀待用。
5.烤盘内铺上锡纸,鸡腿放在烤架上,均匀刷上调制好的酱汁。
6.烤箱220℃预热5分钟以后,烤盘放在最下层,烤架放在中间一层,上下加热烤25分钟即可。中间在刷几次酱汁。
小诀窍
烤制过程中,要多刷几次酱汁。
琵琶鸡腿
材料:
鸡腿2只,低筋面粉1大匙,蛋1颗,水少许,葱末少许,姜末少许,生抽1小匙,砂糖少许,酒1小匙,鸡粉1/4小匙,黑胡椒粉少许
做法:
(1)将鸡腿洗净,从鸡腿内侧中间以刀划过(不要切断),再将两侧的鸡肉切开摊平,再以所有腌料腌约30分钟至入味备用。
(2)把低筋面粉、蛋和水调合成面煳,均匀裹在作法1的鸡腿上。
(3)取一中华锅,倒入约1/2锅的油量,以中火烧热后,放入作法3的鸡腿后,随即转小火炸约4分钟,再转回中火炸约1分钟即可。
琵琶嫩豆腐
材料:
嫩豆腐1盒,虾仁30公克,香菜末10公克,葱花10公克,冬菇2朵,太白粉60公克,蛋1个,芡汁材料:10公克,水20㏄,香菇末少许,蚝油少许,盐1/2小匙,鲜鸡粉1小匙
做法:
(1)用纱布把嫩豆腐水份吸干,再绞碎备用。
(2)将虾仁去肠泥后洗净,沥干水份,再剁成泥状备用。冬菇切丁备用。
(3)把豆腐和虾泥、香菜末、葱花、冬菇丁、太白粉、蛋与调味料放在一起搅拌均匀。
(4)将作法(3)的食材先用手塑成琵琶形,放入平底锅里煎4∼5分钟,翻面煎至熟透,即可盛入盘中。
(5)将所有芡汁材料混合均匀,用小火煮滚后,淋在琵琶嫩豆腐上即完成。