双味太极里脊丝
材料:
用料主料:猪里脊肉400克配料:红辣椒1只、韭白5克、鹌鹑蛋2只、红绿樱桃 各1枚、鸡蛋清2个、香菜20克调料:植物油1000克(实耗150克)、湿淀粉50克、葱20克、香油少许
做法:
1、里脊肉切6厘米长的细丝,漂一下沥水,加蛋清、盐、味精、干淀粉抓匀上浆。韭白、红辣椒均切丝。葱切段。香菜摘洗干净。
2、将肉丝下入油锅滑油沥出。锅内留油,下韭白、红椒丝、味精、盐稍炒入味,随放入滑好的一半肉丝炒匀,加香油,勾芡,盛入盘中为一极(白色)。
3、锅内再放油烧热,下入余下肉丝,加番茄酱、白糖、葱段、盐、香油炒匀后,倒入盘中,成为另一极(红色)。在太极图头部,装上用鹌鹑蛋、樱桃制作好的眼睛,周围拼香菜即成。
小诀窍
制作关键
刀工要均匀。
滑油时注意掌握火候。
双味太极里脊丝
材料:
用料主料:猪里脊肉400克配料:红辣椒1只、韭白5克、鹌鹑蛋2只、红绿樱桃 各1枚、鸡蛋清2个、香菜20克调料:植物油1000克(实耗150克)、湿淀粉50克、葱20克、香油少许
做法:
1、里脊肉切6厘米长的细丝,漂一下沥水,加蛋清、盐、味精、干淀粉抓匀上浆。韭白、红辣椒均切丝。葱切段。香菜摘洗干净。
2、将肉丝下入油锅滑油沥出。锅内留油,下韭白、红椒丝、味精、盐稍炒入味,随放入滑好的一半肉丝炒匀,加香油,勾芡,盛入盘中为一极(白色)。
3、锅内再放油烧热,下入余下肉丝,加番茄酱、白糖、葱段、盐、香油炒匀后,倒入盘中,成为另一极(红色)。在太极图头部,装上用鹌鹑蛋、樱桃制作好的眼睛,周围拼香菜即成。
小诀窍
制作关键
刀工要均匀。
滑油时注意掌握火候。
太极双味鱼
材料:
净鱼肉500克,四川泡菜300克,天然魔芋、黄豆芽各100克,川味秘制酱、鸡精、味精、野山椒、泡椒、姜、葱、蒜、白醋各适量
做法:
1、将去皮净鱼肉片成骨排片,上浆备用。
2、魔芋切成丝,黄豆芽汆水,一同炝熟,盛入八卦盆一边。酸菜炒熟,盛入八卦盆另一边成阴阳鱼图案。
3、锅内放入汤、秘制酱烧开,下入鱼片汆熟,放入红汤一边,灌入原汤。剩余鱼片制成酸菜鱼,装入另一边即成。
小诀窍
特点
红白相映,鲜嫩滑爽,风格独具,造型新颖。
刘小川 (上海)
滑熘里脊丝
材料:
猪里脊肉,水煮竹笋,香菜,花生油,料酒,香油,淀粉,盐,白胡椒粉,鸡精
做法:
1.买回里脊肉后,用清水处理干净,切成细丝,用淀粉、料酒煨上10分钟,备用;
2.笋片冲洗下,切丝(我切的不够细),香菜洗净备用;
3.起锅,倒入少量花生油(一点点就可以),滴几滴料酒,加水,放入笋丝,煮开;
4.放入煨好的里脊丝,适量盐、白胡椒粉、,如果汤的黏度不够,可以用淀粉做个勾芡;
5.关火,撒鸡精,淋香油,放入香菜即可。
小诀窍
1.里脊丝放入后,要转成小火,而且时间不宜过长,一旦肉色变就迅速关火,否则肉质容易老; 2.我买的笋,是包装里的煮好的那种,以后可以拍下来给大家看看,当做参考。
彩色里脊丝
材料:
主料:土豆(黄皮)250克,鲜香菇25克,青椒25克,胡萝卜25克,
做法:
1.土豆去皮切成细丝,洗净沥干,拌上干淀粉抖松;
2.水发香菇、青椒、胡萝卜分别洗净均切成细丝;
3.炒锅置火上,加入熟花生油,烧至五成热,将土豆丝投入油锅中浸炸,用筷子拨开不使粘连,炸至断生,倒入漏勺沥干油;
4.锅内留余油少许,放入姜末、青椒丝、香菇丝、胡萝卜丝煸炒几下;
5.投入精盐、白糖、料酒、鲜汤、味精和土豆丝,拌炒几下勾芡,淋上麻油,快速翻炒装盘。
滑炝里脊丝
材料:
主料:猪里脊肉200克,
做法:
1.里脊肉洗净片薄片切丝,加料酒、蛋清、湿淀粉10克(淀粉5克加水)浆匀;
2.黄瓜、冬笋、姜分别洗净均切丝;
3.勺上火放猪油烧至四成热时下入里脊丝用筷子划开,滑熟时倒入漏勺控油,再用热水投一下,控净水,放入碗里;
4.加入笋丝、瓜丝、姜丝、味精、精盐、花椒油,调匀装盘即成。
莴笋里脊丝
材料:
里脊肉75克,莴笋100克,葱、面酱、味精、精盐、淀粉、汤等各适量。
做法:
将里脊丝切成5厘米长的细丝,备用。莴笋去根、叶、皮,去筋,切成丝。将炒锅置于火上,放底油,下里脊丝快速翻炒变色,加入葱花、面酱,待面酱炒熟,将莴笋丝下锅,翻炒,加入料酒、少许汤,再加味精、精盐,勾芡淋花椒油拌匀出锅装盘。
奶汁牛里脊丝
材料:
牛里脊1250克,炸土豆条1000克,葱头200克,鲜蘑菇250克,油150克,奶油沙司1000克,盐10克。
做法:
1、将牛里脊切成丝,撒入热油内炒干(不得有血水)。@2、葱头切丝用油炒黄,加切片的鲜蘑菇,放在炒好的肉丝一起加奶油沙司调匀微沸,放盐调剂口味。起菜时配炸土豆条或米饭。
锦绣里脊丝
材料:
羊肉里脊肉250克,水发香菇30克,水发金针菜30克,胡萝卜25克,蒜苗50克,干粉丝15克,生姜3片,生粉10克,黄酒、精盐、酱油、砂糖、麻油各适量。
做法:
1.里脊肉切成细丝,加上黄酒,精盐腌渍片刻拌上5克水生粉。其他各料切成细丝。
2.植物油35克入炒锅烧熟后降温至五成热,投入剪成3厘米长的干粉丝,见炸至胀发、松脆捞起,盛于菜盆底。
3.随即下姜丝爆香,投入羊肉丝滑炒熟捞起,余油中下蒜苗段、香菇丝、金针菜丝,胡萝卜丝,翻炒至熟,用精盐、酱油、砂糖调味,加入少许水煮沸,下羊肉丝炒和,用水生粉勾芡,淋上麻油后盛于炸粉丝上。
海蜇皮炒猪里脊丝
材料:
净海蜇皮250克,猪里脊肉100克,海米15克,香菜茎50克,葱油、酱油、味精、黄蔼、盐、鸡汤、醋、葱、姜、香油各适量。
做法:
将海蜇皮洗净切丝,用沸水烫一下迅速捞出,入凉水中浸泡3小时,中间换2~3次水,然后捞出沥干水分;猪里脊肉洗净切丝;海米用水泡好;香菜、葱、姜洗净均切成段或丝。油锅烧热,投入葱、姜煸香,放入肉丝煸炒片刻,加入黄酒、鸡汤烧沸,放入海蜇皮、海米和香菜略炒,淋上香油即成。
佐餐食用。
滑炝里脊丝的做法:
材料:
主料:猪里脊肉200克
做法:
做法: 1、里脊肉洗净片薄片切丝,加料酒、蛋清、湿淀粉10克(淀粉5克加水)浆匀;
2、黄瓜、冬笋、姜分别洗净均切丝;
3、勺上火放猪油烧至四成热时下入里脊丝用筷子划开,滑熟时倒入漏勺控油,再用热水投一下,控净水,放入碗里;
4、加入笋丝、瓜丝、姜丝、味精、精盐、花椒油,调匀装盘即成。
特点:此菜色白,鲜嫩,爽口。
温馨提示 : 因有过油炸制过程,需准备猪油约500克。
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