鸡汁素鲍鹿筋
材料:
用料主料:水发鹿筋750克、百灵菇10个配料:菜胆200克调料:鸡油100克、鸡汤300克、盐10克、味精5克、胡椒粉5克、葱100克、姜100克、料酒100克
做法:
1、将水发鹿筋解切成形,用葱、姜、料酒焯水待用。
2、将百灵菇剞花刀,解切成鲍鱼形状,用葱、姜、料酒焯水。
3、取砂煲一个,用竹箅子垫底,将解切好的鹿筋、素鲍放在竹垫上,加入鸡油、鸡汤和盐、味精等调料,用小火煨约3小时。
4、将入好味的菜胆和煨好的鹿筋、素鲍收汁装盘即成。
小诀窍
制作关键
发制鹿筋要到位。
素鲍解刀要均匀。
鸡汁素鲍鹿筋
材料:
用料主料:水发鹿筋750克、百灵菇10个配料:菜胆200克调料:鸡油100克、鸡汤300克、盐10克、味精5克、胡椒粉5克、葱100克、姜100克、料酒100克
做法:
1、将水发鹿筋解切成形,用葱、姜、料酒焯水待用。
2、将百灵菇剞花刀,解切成鲍鱼形状,用葱、姜、料酒焯水。
3、取砂煲一个,用竹箅子垫底,将解切好的鹿筋、素鲍放在竹垫上,加入鸡油、鸡汤和盐、味精等调料,用小火煨约3小时。
4、将入好味的菜胆和煨好的鹿筋、素鲍收汁装盘即成。
小诀窍
制作关键
发制鹿筋要到位。
素鲍解刀要均匀。
鸡汁一品素鲍
材料:
用料主料:百灵菇12个配料:菜胆500克调料:鸡油100克、盐8克、胡椒粉5克、味精5克、浓鸡汤3000克、葱50克、姜50克、料酒50克、湿淀粉20克
做法:
1、将百灵菇雕刻成鲍鱼形状,用葱、姜、料酒焯水待用。
2、取砂煲一个,放入竹垫,将素鲍放在竹垫上,加入鸡汤和调料,用小火煨约4小时时,取出装盘,围上入好味的菜胆,浇汁即成。
小诀窍
制作关键
刀工处理要细腻。
煨制要透味。
鸡汁素鱼翅
材料:
用料主料:山芋粉丝250g。配料:山药250g,糯米粉50g,大米粉50g,蛋清1个。调料:鸡汤500g,姜汁1 5g,精盐4g,味精2g,鸡粉2g,稳定生粉30g,胡椒粉1/3g,色拉油25g,鸡油10g。
做法:
(1)山芋粉丝250g用冷水泡2小时,捞出待用;
(2)山药去皮蒸熟,捣成泥,加精盐,味精,鸡粉各1g,蛋清1个,糯米粉50g,大米粉50g拌匀;
(3)取一半山药泥铺在过有的平盘上,排上山芋粉丝,再用另一半泥抹在上面,上笼蒸分钟拿出,自然冷却。改刀成6块鱼翅待用;
(4)起锅放鸡汤500g,加盐3g,味精1g,鸡粉1g,撒胡椒粉,将素鱼翅放入,烧透即勾芡,点鸡油装盘。
操作要求
山芋粉丝要用冷水泡,粉丝耐火。
烧素鱼翅,烧透即可,时间不宜长。
鸡汁鹿筋菜胆
材料:
用料主料:水发鹿筋1000克配料:菜胆500克调料:鸡油150克、盐8克、味精5克、胡椒粉5克、浓鸡汤3000克、葱50克、姜50克、料酒50克、湿淀粉20克
做法:
1、将水发鹿筋解切成形,用葱、姜、料酒焯水待用。
2、在砂煲中放入竹垫,将鹿筋放在竹垫上,放入鸡汤和调料,用小火煨约4小时后,收汁装盘,拼上入好味的菜胆即成。
小诀窍
制作关键
发制鹿筋时要除去异味。
蚝皇素鲍鱼
材料:
用料主料:水发白灵菇10只配料:老母鸡500克、五花猪肉250克、火腿150克、西兰花150克、水发羊肚菌10棵、胡萝卜200克、袋装银杏150克调料:精盐3克、料酒30克、老抽15克、蚝油50克、鸡精4克、味精2克、熟化鸡油75克、鲜汤750克、湿淀粉15克、整姜适量、葱(拍破)适量
做法:
1、白灵菇洗净,用小刀削成10个大小均匀的鲍鱼形。
2、胡萝卜去皮,切成4厘米长、2.2厘米宽、2厘米厚的10个菱形块。西兰花切成大朵,羊肚菌洗净。
3、老母鸡、五花猪肉、火腿切成大块,放入锅内,加入鲜汤、精盐、老抽、蚝油烧沸,打去浮沫,放入料酒、整姜、葱。素鲍鱼(用纱布包好)烧至(火巴)软,入味待用。
4、将西兰花、银杏、羊肚菌、胡萝卜块放入锅内,加入鲜汤、精盐、味精,勾湿淀粉,烧成咸鲜味,捞出摆于盘内。再将烧好的素鲍鱼起锅,解开纱布,摆于盘周围。
5、锅置火上,将烧素鲍鱼的原汁内加入鸡精烧沸,用湿淀粉勾成浓汁芡,淋入化鸡油推匀,起锅,均匀地浇淋于素鲍鱼上即成。
小诀窍
制作关键
白灵菇宜选大只的,仿鲍鱼削刻时形状要生动。
削刻好的鲍鱼一定要煨(火靠)入味至(火巴)软。
翡翠素鲍鱼
材料:
用料主料:百灵菇500克配料:芦笋500克调料:鸡油50克、鸡汤2000克、盐5克、味精5克、湿淀粉10克、胡椒粉2克
做法:
1、将百灵菇解切成片,放入砂煲内,加入鸡汤和调料,用小火煨约4小时。
2、将煨好的百灵菇勾芡装盘,拼上已入味的芦笋,浇汁即成。
小诀窍
制作关键
解切时刀工要均匀。
用文火煨制入味。
素鲍扒梅花掌
材料:
百灵菇1000克,梅花掌1200克,冬瓜、高汤、旧庄蚝油、味粉、香料、料酒、精制油、美极酱油、姜、葱各适量
做法:
1、将梅花掌治净,汆水。
2、冬瓜去皮、瓤,改成小熊掌状,加入高汤调味,入蒸笼蒸熟。
3、百灵菇改刀成鲍鱼形状,焯水,拉油。
4、锅内留底油烧热,放香料、姜、葱炒出,入梅花掌、百灵菇,调味,加鲜汤,小火焖至软糯,盛入冬瓜雕成的熊掌中,淋明油即成。
小诀窍
特点
咸鲜香浓,口感软糯。
陈晓锋 (湖北)
素鲍扣肉
材料:
白灵菇2只约250克,猪五花肉300克,菜心12棵,香菇1只。调料葱、姜各25克,绍酒50克,盐、鸡精各5克,白糖10克,海天老抽酱油100克,色拉油1500克(实耗50克)。
做法:
1、五花肉入沸水中焯水洗净,放入冷水锅中加葱、姜、绍酒30克中火煮约20分钟捞出沥干水分,再投入九成热的油锅中,盖上锅盖,转小火,待锅中迸爆声消失时,揭盖,将肉翻身再炸半分钟,捞出入冷开水中浸泡待用。
2、锅中放煮肉的原汤、绍酒20克、酱油、白糖、五花肉小火烧约20分钟上色,呈金红色后捞出待用。
3、白灵菇入锅中加清水大火煮约20分钟,捞出放入2中的卤汤中上色(小火烧约5分钟)捞出冷却待用。
4、取扣碗,碗底倒放一只泡发并洗净的香菇,将煨好的白灵菇切0.1厘米厚的片均匀摆放在扣碗周围,走油后的五花肉切成0.3厘米厚的片铺放在碗中,加原汁,放盐调味,用玻璃纸封住碗口,上笼旺火蒸约1小时后取出,将肉翻扣在盘中,焯水后的菜心围边,原汁放鸡精烧稠浇在素鲍扣肉上即可。
小诀窍
特点
此菜荤素结合,肉酥入味而不腻,咸中微甜香润。
卤汁素鸡片
材料:
素鸡,葱,花椒,香叶,卤水汁,盐,酱油,汤,酒
做法:
1、把素鸡切片;
2、所有材料放一起闷就可以了。。。
蜜汁素火腿
材料:
素火腿切片6片,凤梨片5片,红枣6颗,土司5片,热开水1/2杯,蜂蜜1大匙,冰糖1大匙,柳橙汁1大匙,酱油1小匙,盐1/2小匙
做法:
1.红枣洗净,以温水浸泡约10分钟至软后取出,和素火腿、凤梨片一起摆盘备用。
2.将所有调味料搅拌均匀成酱汁,倒再作法1的材料上。
3.土司去边,每片从中间切一刀,但不切断备用。
4.电锅外锅加1/2杯热开水,按下开关,放入作法2的材料及作法3的土司一起下去蒸,3分钟后先取出土司,盖回电锅盖,续闷5分钟后再取出其余材料,食用时将素火腿凤梨片搭配土司一块吃味道最好(总时间大约8分钟)。