糟熘鸭三白
材料:
熟鸭肉、熟鸭掌各100克，生鸭肝150克，鸡鸭清汤150克，香糟酒50克，精盐3克，白糖2克，味精1克，葱姜油30克，湿淀粉10克。
做法:
1、将熟鸭肉切片。鸭掌切去腕部，去骨留掌。生鸭肝抹刀切成片。
2、将鸭掌、鸭肉入沸水锅内汆一下捞出。鸭肝入锅汆熟捞出洗净。
3、炒锅内加鸡鸭清汤烧开，下入鸭肉、鸭掌、香糟酒、精盐、白糖，上面放鸭肝后，烧开。
4、边烧边撇净浮沫，晃动炒锅，淋入一半葱姜油，用湿淀粉勾芡，再淋入葱姜油装盘即成。
小诀窍
特点
油润光亮，质地软嫩，咸中有甜，糟香浓郁。
操作提示
鸭肝要单独焯水后再洗去血沫。芡汁要适度。
糟熘鸭三白
材料:
熟鸭肉、熟鸭掌各100克，生鸭肝150克，鸡鸭清汤150克，香糟酒50克，精盐3克，白糖2克，味精1克，葱姜油30克，湿淀粉10克。
做法:
1、将熟鸭肉切片。鸭掌切去腕部，去骨留掌。生鸭肝抹刀切成片。
2、将鸭掌、鸭肉入沸水锅内汆一下捞出。鸭肝入锅汆熟捞出洗净。
3、炒锅内加鸡鸭清汤烧开，下入鸭肉、鸭掌、香糟酒、精盐、白糖，上面放鸭肝后，烧开。
4、边烧边撇净浮沫，晃动炒锅，淋入一半葱姜油，用湿淀粉勾芡，再淋入葱姜油装盘即成。
小诀窍
特点
油润光亮，质地软嫩，咸中有甜，糟香浓郁。
操作提示
鸭肝要单独焯水后再洗去血沫。芡汁要适度。
烤鸭三丁烧卖
材料:
馅料：糯米，大米，笋干
做法:
【馅的做法】：
1、先煮点饭，糯米、大米约1：1的样子，要煮的比平时的米饭略微干一点。
2、笋干事先发好，绰水后切小丁，与烤鸭的碎肉，饭一起拌匀，略放点酱油和荤油，加小半碗皮冻卤子进去拌匀,尝一下咸淡。
【皮的做法】：
1、面粉略加半勺糖、一勺油进去，拌匀，滚烫的开水，一点点加进去，搅成细细碎碎的面鱼。
2、基本无太多干粉时，盖起来，凉个3-5分钟再活成团儿，免得烫手。
【包法】：
1、象擀饺子皮那样，但是多道工序，4-5个擀好的皮，略微撒点生粉，叠再一起，再用擀面杖的头子将外围逐圈擀一遍。皮的边缘外张，呈裙边状，包的时候放在在左手虎口处，兜着，左手逐边整理成裙边状，虎口轻轻一收，呈石榴状，略留点馅在外面。
2、包好，略撒胡萝卜丁、豌豆装饰一下。
3、锅子水烧开，蒸层铺纱布，旺火10-12分钟即可。
糟熘鱼片
材料:
主料：净鲮鱼肉(或青鱼)，
做法:
1、先将鱼肉片成一寸左右的片，用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉浆好；
2、花生油烧至温热后，将浆好的鱼片一片一片地下入油锅中，搅动滑开，捞出空油；
3、木耳于开水中汆透，捞出控水。将鸡汤、精盐、味精、白糖于汤锅中调好上火，放入滑开的鱼片。汤微开后放入香糟酒、勾芡、淋入鸡油，装盘拖放在木耳上，即可。
糟熘鸡肉片
材料:
材料：，鸡胸肉400克，辣椒2根，豌豆25克，百合25克，黑木耳50克，蛋1颗，太白粉适量
做法:
1.辣椒剖开去籽后从肉面下刀切成菱形片，黑木耳切小片备用
2.将鸡胸肉切片后放入碗中，加入酱油和蛋白拌匀，再加入1小匙太白粉拌匀后，加入少许油拌匀略微腌放一下
3.再放入加热至大约60-70度的冷油锅中以小火炸至变色后，起锅沥油备用
4.接着倒出锅中余油，先放入黑木耳、百合、豌豆和辣椒炒熟，再加入水、白醋、糖和味霖煮开后，转小火淋入太白粉水勾芡
5.再放入鸡肉片拌炒均匀后，熄火加入盐和绍兴酒，再开火略微翻拌即可完成
厨师叮咛：
*切鸡胸肉时，从较不光滑的那一面下刀较不会黏刀，且以斜刀逆纹切片可将纤维切断，使口感较为细緻
*也可用鱼肉替代，但需改成直刀切
*肉类过油可保留肉汁，汆烫则可去除不好的味道
*白醋和糖的比例约为1：1
糟熘鱼片
材料:
退沙鲨鱼肉段500克，生姜10克，蒜泥5克，金针菜干10克，黑木耳10克，肉汤100克，生粉10克，黄酒、精盐、糟油各适量。
做法:
1．鲨鱼去皮洗净抹干，顺脊骨批成两片，顺丝切成片。加黄酒、蒜泥浸渍10分钟。
2．生姜捣烂取汁；金针菜干用沸水浸发，去蒂切段；黑木耳用沸水浸发，去蒂。
3．植物油50克入炒锅烧熟，下鱼片用中火滑炒熟，加姜片、肉汤、金针菜（黄花菜）、黑木耳、精盐、糟油，煮5分钟，水生粉勾芡。
春虾炒三白
材料:
主料：对虾200克，白果（干）75克，茭白75克，百合75克，
做法:
1.白果（水发）、鲜百合、茭白用油水焯出。
2.大虾去头部沙袋，挑去脊部沙线，切成段。
3.勺内加植物油烧热，加入葱姜末炒香，加入虾段翻炒，加调料炒至八成熟，加入三白、盐、味精翻炒，加入高汤，用水淀粉勾稀芡，淋香油出勺。
小诀窍
食物相克：
对虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
白果（干）：白果忌与鳗鱼同食。
太湖三白
材料:
白鱼100g，白虾75g，银鱼75g，臭豆腐5块，鸡汤、精盐、味精、绍酒、胡椒粉各适量
做法:
1、臭豆腐切成小块，垫沙锅底。
2、白鱼批片，白虾、银鱼整齐摆放在臭豆腐上，加入鸡汤、绍酒上中火煲制。
3、再加精盐、味精调味，撒上胡椒粉即可。
小诀窍
1、三白要新鲜。
2、臭豆腐要选合格产品。
扒三白
材料:
白菜250克，豆腐200克，熟白肉300克。调料油1大匙，精盐1／2小勺，味精1／3小勺，鸡汤1杯，葱段、姜块各少许，淀粉适量。
做法:
1、将白肉切成片；豆腐切成一字条；白菜洗净，去根切条，用沸水焯透，捞出挤净水分；将上述原料整齐地码在盘内。
2、扒勺上火烧热，加底油用葱、 姜炝锅，添鸡汤，加入精盐、味精烧开，捞出葱、姜不要，将“三白”推入勺中，转小火慢扒入味，再移旺火，用水淀粉勾芡，淋明油，大翻勺，出锅装盘即可。
材料替换
用白肚替换白肉，或用肥肠替换豆腐也可称为扒三白。
口味变化
调味料中增加鸡油，称鸡油扒三白。
扒三白
材料:
白菜250克，豆腐200克，熟白肉300克。油1大匙，精盐1/2小勺，味精1/3小勺，鸡汤1杯，葱段、姜块各少许，淀粉适量
做法:
1、将白肉切成片；豆腐切成一字条；
2、白菜洗净，去根切条，用沸水焯透，捞出挤净水分；
3、将上述原料整齐地码在盘内。
4、扒勺上火烧热，加底油，用葱、姜炝锅，添鸡汤，加入精盐、味精烧开，捞出葱、姜。
5、将“三白”推入勺中，转小火慢扒入味，再移旺火，用水淀粉勾芡，淋明油，大翻勺，出锅装盘即可。
小诀窍
1、如采用“大翻勺”，码盘时原料里朝上。
2、如不能“大翻勺”，可加调味料上屉蒸透，取出，用原汁勾芡，浇在菜品上即可。
三白西瓜汁
材料:
选用白皮、白瓤、白籽的三白西瓜一个，或用无籽西瓜。
做法:
用洁净纱布绞挤西瓜汁液。每次用量50毫升～100毫升，日服数次。