清炖红蟹鱼
材料:
精盐适量,白醋,姜,葱,红蟹鱼,香菜,高汤精
做法:
1.将鱼内脏清理干净,鱼洗净后在鱼身子两侧各划几刀备用。
2.锅内加入适量水(一次性添足),将鱼放入其中,加入葱花、姜丝、白醋大火烧开转小火煮啊煮,中途加适量精盐,待汤汁呈白色即可加高汤精和香菜末出锅。
清炖红蟹鱼
材料:
精盐适量,白醋,姜,葱,红蟹鱼,香菜,高汤精
做法:
1.将鱼内脏清理干净,鱼洗净后在鱼身子两侧各划几刀备用。
2.锅内加入适量水(一次性添足),将鱼放入其中,加入葱花、姜丝、白醋大火烧开转小火煮啊煮,中途加适量精盐,待汤汁呈白色即可加高汤精和香菜末出锅。
金蟹鱼肚
材料:
发好的鱼肚500克,蟹肉150克,菜心250克,高汤、生粉、橄榄油、盐、味精各适量
做法:
1、将发好的鱼肚改刀成长方形。
2、锅置火上,打底油,下葱姜炝锅后加入高汤调味,放入鱼肚烧至入味,勾芡装盘。
3、将高汤、蟹肉放入锅内,勾芡,浇在鱼肚上,用菜心点缀一边即成。
创新说明
此菜选用初榨橄榄油,对保护心脏特别有益,是一道保健菜品。
小诀窍
特点
口感软糯,鲜香浓厚。
曹士宏(天津)
毛蟹鱼嘴
材料:
烧汁1200克、辣鲜露150克
做法:
鱼嘴1000克斩件洗净,毛蟹10只用草绳捆好放盐水腌一小时待用,葱姜蒜各一斤(葱大片、姜片、大蒜子)。鱼嘴先用以上酱汁腌制待用,打铁板放置火上烧热,加葱姜蒜炒香后把鱼最摆在中间,毛蟹摆在四周加热。加热过程中淋上酱汁加盖大约分钟就熟
小诀窍
撒香菜香葱末上桌。葱香浓郁。OK了
红蟹炊糯饭
材料:
主料:红蟹2只(中),糯米200克,清水150克,火腿末20克,虾米碎10克,芹菜末25克,鱼露25克,味精5.5克,胡椒粉0.1克,麻油2克,生油75克。
做法:
(1)先将红蟹拆壳,去掉杂物,洗净虾米碎炒香待用。
(2)将糯米洗净,加入清水放入笼内蒸熟,然后加鱼露、虾米碎、味精、胡椒粉、麻油、生油一起拌匀待用。
(3)将红蟹斩件摆砌在圆盘间,摆成圆形,然后把糯米饭铺在蟹的面上,再撒上火腿末、芹菜末,然后放入蒸笼用旺火蒸12分钟即成。
上汤花雕红蟹
材料:
酒醇肉嫩,蟹鲜而香气四溢,入口鲜甜而滑不溜口,火候恰如其分。利用乌冬面把酒汁回索,堪称一绝。分量:2~4位用
做法:
材料
花蟹1只(约640克),乌冬面1包。
调味料
鸡汤2量杯,盐1/2茶匙,糖1/2茶匙,花雕酒1/3量杯,鸡蛋清2只,鸡粉1/3茶匙,鸡蛋黄1/4只。
制法
1、花蟹整理好,洗净。乌冬面浸散,沥去水分,放在碟上备用。
2、花蟹放在乌冬面上,大火蒸8分钟,取出蒸蟹水与调味料、鸡蛋清搅匀,倒回蟹上,再蒸4分钟。
3、花雕酒蒸热,待花蟹离锅时,淋上花雕酒并轻轻用力摇匀,即成。
心得
1、花雕酒不宜久蒸,否则酒味会挥发尽,不仅缺乏酒香而且产生苦味。
2、再次下汤蒸蟹时,火候必须控制得宜,鸡蛋清才不会变成蜂巢穴。
3、若要增加菜的味道,可用鸡胶煎油与蟹件拌匀,同蒸。
4、花蟹可作潮式冻蟹,但是必须选用上等花蟹,置于冰水中冻死洗净,然后蟹背向下,以免掉蟹爪而蟹油流失,用大火蒸25~30分钟,吹凉后置于冰柜中,食时与香醋伴食。
5、乌冬面以选用品质较优为佳。
大厨小记
花蟹又称“大红蟹”,尤以中秋前后的两个月最为肥美,且肉质结实,爽滑鲜甜。
干煎红蟹
材料:
用料主料:红蟹2只(约800克)配料:猪网油 调料:香醋、高粱洒、绍兴酒、花生油、子姜、葱
做法:
1、用高梁酒灌醉红蟹,翻盖剔取鳃、脐,洗净,放入姜片、葱段,复盖用猪网油裹紧,再用细草绳扎牢待用。
2、锅置中上火,放入适量花花生油,将红蟹下锅,两面翻煎,其问加数次少量水至熟后,滗去油,泼入绍兴酒翻动起锅。
3、取去缚住红蟹的草绳及猪网油,翻开盖,每只蟹切成6块,再将红蟹排成原样。配作料,跟子姜、香醋上席即可。
小诀窍
制作关键
翻煎时要注意火候,不能过急,要煎得熟透。
小鸡炖红蘑
材料:
鸡腿3只,红蘑,绍酒,酱油,白糖,精盐,味精,葱,蒜,姜,花椒,八角
做法:
1.将鸡腿肉切小块,下入沸水中烫熟,洗净血沫,蘑菇冷水泡一个晚上,泡开后摘干净。
2.将炒锅上火烧热,加底油,用葱,姜,蒜炝锅。烹料酒,放鸡块煸炒片刻,加酱油,白糖,精盐,花椒,八角,蘑菇。添汤烧开,撇去浮沫,转小火慢炖至熟烂,捡去花椒,八角,加入味精即可
排骨炖红萝卜
材料:
红萝卜,排骨,水,盐
做法:
1.排骨和红萝卜小火去炖;
2.调好盐味就好~~~
小诀窍
这道菜可以不要鸡精了,很鲜美,还淡淡的甜味~
五花肉炖红菇
材料:
五花肉100克,干红菇150克,盐适量,胡椒粉适量
做法:
1.先泡发红菇,用大盆将其泡水,撒少许盐,10分钟后冲洗干净捞出滤干;
2.五花肉切大厚片先单独加水炖出味,用高压锅大概15分钟;
3.将红菇倒入炖好的五花肉汤里,大火滚开转中火小煮10分钟即可,吃时调盐味,撒胡椒粉。
小诀窍
1.红菇清洗要很细心的,一定要用大量的水泡开,撒盐能够清干净菇表面的黏液,最好装在滤水篮子里再浸到盆里,一边淋水一边顺一个方向转动,菇上的泥沙很容易掉落沉淀下来,不能揉搓,那样会将其洗烂; 2、五花肉不要太肥,三肥七瘦最好,肉香浓浓不油腻; 3、如果有筒子骨炖也是不错的,只是要费时一点; 4、红菇无须长时间料理,煮开后炖10分钟足够了,滑爽香脆,吸足了五花肉的清香,非常鲜美; 5、胡椒粉依个人口味调放,此汤无须另放鸡精了。
毛笋炖红烧肉
材料:
毛笋一根,五花肉一块,葱,姜,花椒,料酒,盐,生抽,老抽,冰糖
做法:
1.先将毛笋皮拨掉,一层一层 我的 浪费太大估计只能剩一半.拨好后切成片不要太薄,新鲜笋特别嫩,太薄容易碎.在放有盐的开水锅中煮上几分钟,然后在放到凉水中浸泡漂洗多次.主要是为了去除毛笋的涩味。
2.将五花肉切成小方块.在开水锅中焯一下,去除血水。
3.把冰糖在火上炙烤一下捻成沫,冰糖炒出的糖色比白糖红亮。
4.炒锅上火放入清油,油烧热后下冰糖沫,小火炒成糖稀,倒入五花肉裹上糖色后下葱 姜 花椒 料酒用小火炒出油来,在倒入生抽和老抽炒匀.倒入开水,水以没过肉为准开大火,汤开后把沥干水分的毛笋平铺在五花肉上.用小火炖上二十分钟.把毛笋和红烧肉炒匀.在炖到锅内的汤汁快干时,起锅。
小诀窍
**一般这道菜最好上锅在蒸上一二次,油充分蒸出,笋充分吸收.那个味道才叫美.