金菇扣三丝
材料:
鲜金针菇150克，熟竹笋、熟鸡肉、熟火腿各100克，鲜汤400克，精制植物油30克，盐、味精各适量。
做法:
（1）、先将鲜金针菇去杂洗净，放入沸水锅中焯一下，捞出沥净水分，切成6厘米长的丝。
（2）、再将熟竹笋、熟鸡肉、熟火腿分别切成6厘米长的丝，待用。
（3）、取扣碗1只，将金针菇丝、熟竹笋丝、熟鸡肉丝、熟火腿丝分别整齐地排入扣碗中，加鲜汤100克、盐15克和植物油20克，上笼蒸约10分钟。
（4）、同时另用一锅上火，放入鲜汤300克，再将扣碗中的汤滗入锅中，烧沸，加盐1克、味精1克、植物油10克，再烧沸。
（5）、先将金针菇和三丝扣入汤碗中，取出扣碗，将汤慢慢地倒入汤碗中即成。
金菇扣三丝
材料:
鲜金针菇150克，熟竹笋、熟鸡肉、熟火腿各100克，鲜汤400克，精制植物油30克，盐、味精各适量。
做法:
（1）、先将鲜金针菇去杂洗净，放入沸水锅中焯一下，捞出沥净水分，切成6厘米长的丝。
（2）、再将熟竹笋、熟鸡肉、熟火腿分别切成6厘米长的丝，待用。
（3）、取扣碗1只，将金针菇丝、熟竹笋丝、熟鸡肉丝、熟火腿丝分别整齐地排入扣碗中，加鲜汤100克、盐15克和植物油20克，上笼蒸约10分钟。
（4）、同时另用一锅上火，放入鲜汤300克，再将扣碗中的汤滗入锅中，烧沸，加盐1克、味精1克、植物油10克，再烧沸。
（5）、先将金针菇和三丝扣入汤碗中，取出扣碗，将汤慢慢地倒入汤碗中即成。
扣三丝
材料:
主料：蛋皮100克，冬笋100克，金针菇100克
做法:
1、金针菇洗净，用高汤入味，蛋皮、冬笋切肉丝。
2、冬笋丝加盐、料酒、味精、白糖入味，各丝分置碗底，余料填入碗中，然后扣入盘中，淋上味汁即成。
扣三丝
材料:
鸡脯肉 1片（200g），金华火腿 100g，水发冬笋 100g，干香菇 1个，绍酒 1汤匙（15ml），盐 1/3茶匙（2g），鸡汤 250ml，豌豆苗 50g，大葱 1段，老姜 2片
做法:
干香菇用温水浸泡20分钟至完全泡发，再将根部切下待用。豌豆苗用水清洗干净待用。
将鸡汤倒入汤锅中，加入盐、鸡脯肉、姜片和大葱段，大火烧沸后转中火煮制20分钟，再将鸡脯肉取出稍稍放凉，再用手撕成长长的细丝。把姜片和大葱段拣出，鸡汤留用。
金华火腿放入小碗中，加入绍酒，放入蒸锅中用大火蒸制7分钟，取出稍稍放凉，在同水发冬笋一起切成6cm长的细丝。
取一只小饭碗，将香菇放在碗底，根部向上，再分别将鸡肉丝、金华火腿丝和冬笋丝码整齐，并均分成3份，每3份为一组，贴着碗壁放入碗中，再将余下的金华火腿丝、冬笋丝和鸡肉丝填入碗中，并充分压实。
碗中淋入少许鸡汤（约20ml），再将小碗放入蒸锅中大火蒸制10分钟。
最后将小饭碗倒扣入汤盘中，周围撒上豌豆苗作点缀，再淋入热鸡汤即可。
小诀窍
鸡脯肉要煮得老一些，撕之前再用刀拍一拍，才会方便撕成又细又长的丝。
家中如果没有煮成的鸡汤，也可用罐装鸡清汤或在水中加入适量的鸡精来替代。
还可将蛋清和蛋黄分离开，分别摊成薄薄的鸡蛋饼，再切成6cm长的细丝，一同码入小碗中，就是一道更漂亮的“金银扣三丝”。
扣三丝
材料:
干香菇，香肠，鸡胸肉，金针菜，厚百叶，豌豆苗
做法:
1、干香菇充分泡发，切去蒂备用。豌豆苗洗净待用。
2、鸡胸肉加清水、黄酒、生姜、葱、盐，煮熟，鸡胸肉取出晾凉，用手撕成长长的细丝。鸡汤留用。
3、香肠与厚百叶各切细丝备用。金针菜泡发备用。
4、取一小碗，将香菇放在碗底，根部向上。
5、分别将鸡肉丝、香肠丝、百叶丝和金针菜码整齐，贴着碗内壁排放。
6、将剩下的鸡肉丝填入碗中，充分压实。
7、碗中淋入少许鸡汤，再将小碗放入蒸锅用大火蒸一刻钟。
8、将小碗倒扣入汤盘中，周围撒上豌豆苗，淋入热鸡汤即可。
扣三丝
材料:
鸡胸肉，金华火腿，冬笋，香菇，豆苗，清鸡汤，盐
做法:
1 将鸡胸肉放入锅里，加清水、姜片、料酒煮15分钟，晾凉后取出鸡肉撕成细丝；
2 金华火腿隔水蒸15分钟后晾凉，先切成薄片，再切成细丝；
3 冬笋去壳后放入清水煮10分钟晾凉，先切成薄片，再切成细丝；
4 香菇用水泡发后剪去根蒂，豆苗掐去老梗留嫩头洗净；
5 取一小碗，先将香菇面朝下根蒂面朝上放入碗底；
6 再将火腿丝、鸡肉丝、冬笋丝分成三份，沿碗壁整齐地排放在香菇上；
7 然后将多余的火腿丝、鸡肉丝、冬笋丝混合后，把碗中间空的地方塞满压紧；
8 加入少许请鸡汤后包上保鲜膜，入蒸锅隔水蒸10分钟，取出扣碗倒扣在盆中，小心取出扣碗；
9 清鸡汤烧热后加少许盐调味后沿盆边倒入，最后用豆苗在周围点缀即可。
金银扣三丝
材料:
火腿丝100克，冬笋丝100克，鸡胸肉丝100克，香菇1个，菜心50克，盐、味精、上汤各适量。
做法:
1、将冬笋丝、菜心分别放入沸水中焯熟。
2、在扣碗里先放入香菇，再分别将三丝对折摆放在扣碗中，添入上汤，放入蒸笼蒸10分钟，取出扣盘。
3、锅中加上汤烧热，加盐、味精调味，浇在三丝上，用菜心围边即成。
菜品
小诀窍
特点
上海地区流传久远的地方名菜，因其形如山，而被喻为金银堆积如山的吉利象征。
烹饪秘诀
上汤调味要清香。
金汤扣三丝
材料:
【主料】：鸡胸肉一小块、火腿、冬笋、大棒骨、香菇一个、南瓜30克
做法:
1、大棒骨冷水浸泡三十分钟泡去血水，冷水下锅，加入料酒去腥焯水备用。
2、焯过水的大棒骨另加个干净的热水，加葱姜片大火煮开，中小火慢慢熬煮1小时至汤色浓白，关火前加少许盐提味。
3、煮好的大骨汤过滤去掉杂质备用。
4、将鸡胸肉放入锅里，加清水、姜片、料酒煮15分钟，取出晾凉备用。
5、冬笋去壳后切细丝放入清水煮10分钟晾凉。
6、将鸡肉撕成细丝、火腿切丝备用。
7、香菇用水泡发后剪去根蒂（表面切成花状）。
8、取一小碗，先将香菇面朝下根蒂面朝上放入碗底。
9、再将火腿丝、鸡肉丝、冬笋丝分成三份，沿碗壁整齐地排放在香菇上。
10、然后将多余的火腿丝、鸡肉丝、冬笋丝混合后，把碗中间空的地方塞满压紧。加少许高汤蒸锅隔水蒸15分钟，凉后取出扣碗倒扣在碗中备用。
11、南瓜切小块蒸熟后，加少量高汤，料理机加碎备用。
12、另起锅，加入高汤和南瓜汤，少许盐调味，同时勾入少许淀粉水至汤汁浓稠后浇入蒸好的三丝中即可。
金菇拌三丝
材料:
绿豆芽150克，香菇25克，青椒2个，金针菇1听，精盐2克，味精1克，香油10克。
做法:
绿豆芽摘去两端，留中央段洗净，香菇用冷水浸泡发软，去蒂切丝。青椒剖开去籽，也切成丝。金针菇倒入漏勺沥去粘液。炒锅上火，加入水烧沸，逐一下入绿豆芽、香菇丝、青椒丝、金针菇烫熟捞出，沥干水分，放入盆内，趁热撒上精盐、味精拌匀，淋上香油，盛入盘中即成。
花菇扣嫩鸭
材料:
主料：鸭1500克，花菇150克，
做法:
1.宰杀嫩鸭，水烫去毛，剖腹去内脏，用清水洗净；
2.放入沸水锅中焯水，捞出；
3.放入置火上的汤锅内加清水适量，八角、花椒、葱一根，精盐少许、醋15克、料酒20克烧至七成熟；
4.捞出鸭子，剔去头、爪、鸭骨、留鸭肉，用刀斩成块，码在蒸碗内；
5.将水发花菇洗净，去蒂，挤去水，放在蒸碗的鸭肉上；
6.加葱、姜（拍松）、蒜瓣（拍松）、鲜汤、精盐适量、米醋15克、料酒10克、味精，入笼蒸至鸭肉酥烂；
7.取出，拣去葱、姜、蒜，将汁滗入锅内，然后将鸭肉块扣入大盘内，揭开碗；
8.汤锅置火上，待汤烧沸时，添鲜汤少许，下精盐调准味，用湿淀粉勾稀芡，淋入芝麻油，出锅浇在鸭肉块上即成。
芽菜冬菇扣香肉
材料:
精五花猪肉1块500g，四川宜宾芽菜1/2包50g，小干香菇5朵，大料（八角）3枚，姜丝1茶匙5g，香葱丝1茶匙5g，红椒丝1茶匙5g，白砂糖1汤匙15g，料酒1汤匙15ml，老抽1汤匙15ml，盐1茶匙5g，鸡精1/2茶匙3g，油1汤匙15ml
做法:
1、五花肉洗净，把表皮上的细毛用小毛钳择干净。
2、芽菜略泡并清洗干净。
3、小干香菇发好并清洗干净。
4、白砂糖、料酒、老抽、盐和鸡精在小碗中调和均匀待用。
5、煮锅中放入适量清水和大料，烧开后放入整块猪五花肉煮至断生（8－10分钟）。取出沥干后用厨用纸巾抹干水分待用。
6、中火加热炒锅中的油，6成热后放入五花肉。将肉皮处煎至出气泡，彻底晾凉后切成薄厚适宜的肉片（或肉块）。
7、将肉片（或肉块）、姜丝、小香菇和芽菜码入蒸食用大碗内，并将小碗调料汁倒入调匀（如水分不足可以再加少许热水）。
8、把大碗放入蒸锅中，大火蒸制30分钟。食用前撒上香葱丝和红椒丝即可。
小诀窍
如果要想把这道菜扣入盘中，动作一定要快，最好接在水池上方操作，以免汤汁乱洒不好收拾。