白鱼过江汤
材料:
白鱼1条(约500克),海带50克,木耳10克,姜片、葱末、料酒、味精、精盐、香油、猪油各适量。
做法:
将白鱼去鳞、鳃及内脏洗净;木耳用温水泡发洗净;海带用凉水泡透切丝。油锅烧热,投入葱末煸香,加入水、姜片、白鱼烧沸后,改用文火煮10分钟,加入料酒、精盐、海带丝、木耳再煮5分钟,撇去浮沫,捡出姜片,淋上香油即成。
白鱼过江汤
材料:
白鱼1条(约500克),海带50克,木耳10克,姜片、葱末、料酒、味精、精盐、香油、猪油各适量。
做法:
将白鱼去鳞、鳃及内脏洗净;木耳用温水泡发洗净;海带用凉水泡透切丝。油锅烧热,投入葱末煸香,加入水、姜片、白鱼烧沸后,改用文火煮10分钟,加入料酒、精盐、海带丝、木耳再煮5分钟,撇去浮沫,捡出姜片,淋上香油即成。
鲫鱼过河
材料:
主料:鲫鱼一尾约750克。
做法:
1、将鱼初加工后,改在一字刀,用开水一烫,控净水,腹面朝天于盘中整好形,撒上食盐、味精、肥肉片、葱段、姜片、冬菇、花椒、大料、料酒、上屉蒸熟取出,去掉配料。
2、将原汁加清汤烧开,去掉浮沫,加食盐、料酒、味精浇在鱼盘内,加少许鸡油即成。
鲫鱼过黄河
材料:
活鲫鱼1条,鸡蛋5个。调料精盐1小匙,豆油2大匙,清汤400克,葱花少许。
做法:
1、将鲫鱼去鳞、鳃,除内脏,洗净,剞一字斜刀备用。
2、鸡蛋打入窝盘中搅散,加入精盐、清汤调好味,把改好刀的鲫鱼放入盘内,加1大匙豆油,入蒸锅蒸8分钟取出,撒上葱花。
3、起锅入1大匙油烧热,油温略高些,淋在鱼身上即成。
材料替换
用鲤鱼替换鲫鱼,鱼身撒上葱姜丝,称为油浸鲤鱼。
口味变化
调味料中增加泡辣椒、豆瓣辣酱、麻油,称为麻香油浸鲫鱼。
辣味过江鸡
材料:
主料:鲜肉鸡1只(重约2000克),蕃茄2个,红油辣椒20克,油酥郫县豆瓣20克,酱油25克,精盐5克,味精2克,胡椒面1克,料酒25克,白糖15克,醋15克,蒜泥15克,葱花15克,芝麻酱25克,熟芝麻15克,姜片25克,葱节25克,花椒20粒,清汤适量。
做法:
1.鸡开膛洗净,在汤锅内贴煮后捞出,用温水再洗一遍,然后用料酒、盐、味精、胡椒面,将鸡全身抹匀,装盆,把姜、葱节、花椒放在鸡上,腌1小时。
2.鸡上笼蒸至熟软,取出晾凉,从鸡背上划一刀,去尽鸡么,在鸡膛内的一面划成长方块(注意保持鸡皮完整),胸皮朝下装碗内,将其余鸡肉切长块摆在上面,加汤上笼蒸透,取出翻扣圆盘中,将蒸鸡原汁浇在鸡上。
3.番茄各切4瓣,去皮、去籽浆,烫热,摆在盘边周围。
4.将红油辣椒、油酥豆瓣、酱油、白糖、醋、蒜泥、葱花、芝麻酱、熟芝麻、精盐加汤,对成汁,装4个小碗,同鸡一起上桌即成。
猛龙过江
材料:
长江白鳝20冬瓜切大8克,京葱、鸡油、陈皮、双蒸酒、劲霸鸡油、腐乳汁、花雕酒、姜汁酒、盐、白糖、味精、鹰粟粉各适量
做法:
1、将白鳝宰杀后去骨,改花刀,冲水。
2、把所有调料调匀,放入改好的白鳝腌制35分钟,上笼蒸8分钟,加京葱丝,淋热鸡油,装盘即成。
创新说明
把土鸡油、劲霸鸡油、腐乳汁、花雕酒及陈皮的味挡松功浸入白鳝中,水,了泥巴味,增加了白鳝的鲜味。
小诀窍
特点
口感香嫩,造型美观。
刘诚 (湖北)
过江龙饮
材料:
过江龙(地刷子石松)9克,冰糖适量。
做法:
将过江龙洗净,切碎,放入砂锅内,加水适量,煎取汁液,滤去渣,调入冰糖汁,略煮3~5沸为饮。
过江龙子炖肉
材料:
过江龙子15~30克,猪精肉500克,葱、生姜、料酒、精盐、味精各适量。
做法:
将过江龙子装入纱布袋内,扎紧口;猪精肉洗净,切块,与纱布药袋同置砂锅内,撒入葱姜丝,浇入料酒,注入清水适量,用武火烧沸,后改用文火炖l小时,拣去纱布药袋,加入精盐、味精调味即可。食肉饮汤。
辣味过江鸡
材料:
鲜肉鸡1只(重约2000克),蕃茄2个,红油辣椒20克,油酥郫县豆瓣20克,酱油25克,精盐5克,味精2克,胡椒面1克,料酒25克,白糖15克,醋15克,蒜泥15克,葱花15克,芝麻酱25克,熟芝麻15克,姜片25克,葱节25克,花椒20粒,清汤适量。
做法:
1、鸡开膛洗净,在汤锅内贴煮后捞出,用温水再洗一遍,然后用料酒、盐、味精、胡椒面,将鸡全身抹匀,装盆,把姜、葱节、花椒放在鸡上,腌1小时。
2、鸡上笼蒸至熟软,取出晾凉,从鸡背上划一刀,去尽鸡么,在鸡膛内的一面划成长方块(注意保持鸡皮完整),胸皮朝下装碗内,将其余鸡肉切长块摆在上面,加汤上笼蒸透,取出翻扣圆盘中,将蒸鸡原汁浇在鸡上。
3、番茄各切4瓣,去皮、去籽浆,烫热,摆在盘边周围。
4、将红油辣椒、油酥豆瓣、酱油、白糖、醋、蒜泥、葱花、芝麻酱、熟芝麻、精盐加汤,对成汁,装4个小碗,同鸡一起上桌即成。
特色:
这个菜的做法考究,吃法别致,造型美观,鸡肉鲜嫩,咸甜酸辣,风味独特。
酱烧过江茄龙
材料:
长茄2根,肉糜,生粉,葱,大酱,蒜适量
做法:
1.茄子本身会有一个弧度,将弧背朝上,压下去
2.这样切出来的茄龙会借助茄子本身的弧度,弯曲的更漂亮。且因为是顺应了它本身的弯曲,也不易断裂。反之若刀口在茄龙弧度内侧,形态就很容易被破坏了
3.一刀刀垂直的切下去吧,刀会被下面的筷子挡住,不用担心会切断
4.切好之后的样子,做到这样就成功了1/3
5.小心的拍上生粉,刀口里面也尽量拍到,过程要小心,茄龙是很脆弱的
6.下油锅中火炸到六七分熟。油炸是一个定型的过程,可以借助筷子,稍微调整一下茄龙的形状。像我这个,就让它卷成螺旋形
7.捞出油锅的时候借助笊篱或者平铲之类的,小心操作,当心弄断茄龙
8.锅中放少量油,下葱蒜爆香
9.下肉糜滑散
10.肉糜略变色,烹入料酒,糖和一点老抽
11.放入适量大酱继续翻炒
12.加适量水
13.小心的放入茄龙,大火烧开转小火烧熟
一品过江鱼
材料:
草鱼一条,
做法:
一品过江鱼火锅鱼嫩香滑,味道爽口,今天火锅厨师就为我们带来了一品过江鱼火锅的做法。下面我们就来看一看。
主 料:草鱼一条 1.8斤) 配 料: 洋葱 红椒 香菜根 大蒜 小米椒
调 料:蒸鱼油 香醋 味精 鸡精 蚝油 料酒 生粉
做 法:把草鱼去鳃破肚去掉内脏,再把鱼两面都打上斜刀片.把鱼身抹上干生粉.锅上火放水.姜片.料酒 烧开.把鱼放到沸水煮3-5分钟,出锅装进带凹的盘.锅上火放油烧红下小米椒爆香,加一斤勺一勺蒸鱼油,香醋少许,加水一勺.再加点鸡精 蚝油 味精 烧开浇在鱼身上.配料切米用少许蚝油 鸡精 味精 拌匀放在鱼身上.再把锅上火放少许油烧火淋遍鱼即可.