桂圆燕菜
材料:
桂圆肉30克,干燕菜18克,生鸡丝45克,香菇丝15克,兰片丝15克,荸荠丝15克,鸡蛋皮丝18克,清汤1500克,味精2克,料酒9克,食盐5克,火腿丝45克,碱3克。
做法:
1、将干燕菜放入碗内,加入温水泡发约15分钟,轻轻捞出,用镊子除去燕毛和根,用净水冲洗2—3次(切不可揉搓),以洗净灰土为准,然后沥干水,加入适量的开水和碱,用筷子慢慢拌匀,待燕菜涨起,用细筛沥去碱水,再用开水冲洗2-3次以去碱味,随即用干净纱布包裹挤去水分待用。
2、将配料生鸡丝、香菇丝、兰片丝、荸荠丝、鸡蛋皮丝、火腿丝、桂圆肉分别用开水汆熟,捞出后分别用清汤煨一下,使其入味,沥去水分,按顺序码放在深碗里,扣在汤罐内,再将燕菜盖在上面。
3、把汤勺放在武火上,放入清汤、味精、料酒、食盐,烧开后,撇开浮沫,把汤倒入汤罐内即成(浇汤时,注意用手压住燕菜,防止冲散)。
桂圆燕菜
材料:
桂圆肉30克,干燕菜18克,生鸡丝45克,香菇丝15克,兰片丝15克,荸荠丝15克,鸡蛋皮丝18克,清汤1500克,味精2克,料酒9克,食盐5克,火腿丝45克,碱3克。
做法:
1、将干燕菜放入碗内,加入温水泡发约15分钟,轻轻捞出,用镊子除去燕毛和根,用净水冲洗2—3次(切不可揉搓),以洗净灰土为准,然后沥干水,加入适量的开水和碱,用筷子慢慢拌匀,待燕菜涨起,用细筛沥去碱水,再用开水冲洗2-3次以去碱味,随即用干净纱布包裹挤去水分待用。
2、将配料生鸡丝、香菇丝、兰片丝、荸荠丝、鸡蛋皮丝、火腿丝、桂圆肉分别用开水汆熟,捞出后分别用清汤煨一下,使其入味,沥去水分,按顺序码放在深碗里,扣在汤罐内,再将燕菜盖在上面。
3、把汤勺放在武火上,放入清汤、味精、料酒、食盐,烧开后,撇开浮沫,把汤倒入汤罐内即成(浇汤时,注意用手压住燕菜,防止冲散)。
桂圆燕窝汤
材料:
桂圆肉20克,燕窝3克,冰糖30克。
做法:
1、将燕窝放入盅内,加温水浸泡松软后,用镊子除去燕毛,捞出用清水洗净,沥干水分,撕成细条,同桂圆肉一并放入碗内备用。
2、锅内加清水250克,倒入冰糖屑,置文火烧开溶化,除去浮抹,用纱布滤去杂质,再倒入锅内,放入燕窝、桂圆肉,加热煮沸后,盛入碗中即成。
红糖桂圆燕窝盅
材料:
原料:燕窝
做法:
1、将已发好燕窝去毛。
2、把燕窝放入炖盅内加适量矿泉水、红糖1勺。
3、中火炖煮20分钟后。
4、最后放入桂圆干炖煮15分钟。即可
杞圆燕窝汤
材料:
枸杞子10克,桂圆肉6克,燕窝3克,冰糖30克。
做法:
①将燕窝发好,去毛。枸杞、桂圆肉洗净,去杂质。冰糖熬成汁液。
②将燕窝、枸杞子、桂圆肉放入炖锅内,加入适量清水,熬煮30分钟,放入冰糖汁液即成。
牡丹燕菜
材料:
白萝卜,绿豆淀粉,火腿丝,冬菇丝,冬笋丝,盐,料酒,味精,胡椒粉,白醋,鸡精
做法:
1.白萝卜切细丝,用绿豆淀粉拌匀,上笼屉蒸熟。
2.火腿丝、冬菇丝、冬笋丝排在碗底,将蒸好的萝卜丝放在碗内,加盐、料酒、味精等调料上笼蒸20分钟,扣在海碗内。
3.高级清汤加盐、胡椒粉、白醋、鸡精调成酸辣口味,倒入海碗中。最后放上牡丹花就ok了
牡丹鞭花燕菜
材料:
血燕75克,墨鱼300克,牛鞭250克,莴苣100克,生粉50克,蛋清60克
做法:
1、提前用3个小时制成鲁菜清汤750克。
2、将墨鱼打成胶,挤成牡丹花形状,入沸水锅汆透。
3、牛鞭提前改刀,冲水8小时待用。
4、将预制好的原料配以清汤拼摆成形,即可上桌。
创新说明
该菜品创新独特,采用了鲁菜的刀工、鱼料工、涨发工、吊汤工,使菜品充满灵气。
小诀窍
特点
营养丰富,成菜美观大方。
王德军 (山东)
五蔬燕菜
材料:
用料主料:血燕100克配料:青菜汁、胡萝卜汁、南瓜汁、葡萄汁、红花汁调料:盐、味精、清汤
做法:
1、血燕温水发制,去杂毛,提质后用清汤煨制,控净汤汁装盘。
2、将5种蔬菜汁分别调味,装入5只碗内,用血燕蘸食即可。
小诀窍
制作关键
血燕要发好,煨透。
紫卷燕菜
材料:
鱼蓉、涨发好的血燕各50克,海苔3张,芥兰1根,胡萝卜30克,胡椒、盐、白糖各适量
做法:
1、将血燕择净,用上汤煨制好待用。
2、用海苔分别卷起调好味的鱼蓉、蛋皮、芥兰、胡萝卜,制成三种不同的卷,上笼蒸熟,改刀成段,装盘。
3、血燕加入上汤,调味,勾薄芡,浇入海苔卷盘中即成。
小诀窍
特点
粤菜风味,咸鲜可口。
郑邵奎 (湖北)
蛋花椰糖燕菜
材料:
下层:300g水…200ml淡奶…3片斑兰叶,打结…80g糖,加入8g燕菜粉,拌匀
做法:
做法:
1. 下层:水和斑兰叶煮滚至香,捞起斑兰叶。
2. 加入糖和燕菜搅煮至完全溶解,离火,加入淡奶拌匀,倒入模型中。
3. 上层:水、椰糖和斑兰叶煮滚,捞起斑兰叶,加入其余材料搅煮至完全溶解,加入蛋白,搅拌成蛋丝状,离火。
4. 倒入模型中,待冷,放入冰箱冷藏2小时即可享用。
雪花燕菜
材料:
A )
做法:
做法:
1。把 A 搅拌均匀后,倒入一个 4方的胶袋内备用
2。把 B 的 1汤匙水放进碗里再加入绿豆粉搅拌均匀后备用
3。500ml 水,班兰叶 和糖一起煮滚,加入青色素,燕菜粉和椰浆搅拌均匀
4。取出班兰叶,把做法 2 的绿豆水倒进锅里,煮至水变浓稠,关火
5。快速的倒入碗内,快速的在装着蛋液的胶袋一角剪个小洞
6。让蛋液从高处流入滚烫的汤水里,记得手不能停在固定的地方,要一直移动直到蛋液流干
7。蛋液混入汤水 15秒后要用茶支来搅拌一下,放着待凉
8。燕菜微凉时也要搅拌一下才能放进冰箱冷藏