香肉扣三干
材料:
主料:熟五花肉半斤,土豆干1两,茄子干1两,豆角干1两,生粉1小勺
做法:
1、将五花肉切成大片,码在碗里。
2、将土豆干、茄子干、豆角干置入水中泡软,再焯半熟,挤干水分放在肉上。
3、将调料调好倒入步骤(2),加入少许鲜汤(水也可以),上屉蒸10分钟。
4、把汤沥出,蒸好的肉扣入盘中。
5、热锅把水淀粉做个勾芡,再浇在肉上即可。
香肉扣三干
材料:
主料:熟五花肉半斤,土豆干1两,茄子干1两,豆角干1两,生粉1小勺
做法:
1、将五花肉切成大片,码在碗里。
2、将土豆干、茄子干、豆角干置入水中泡软,再焯半熟,挤干水分放在肉上。
3、将调料调好倒入步骤(2),加入少许鲜汤(水也可以),上屉蒸10分钟。
4、把汤沥出,蒸好的肉扣入盘中。
5、热锅把水淀粉做个勾芡,再浇在肉上即可。
烧肉扣豆角干
材料:
五花肉300克,干豆角丝200克。调料老抽、鸡精、味精各5克,绵白糖、麦芽糖、水淀粉各10克,料酒20克,红曲粉5克,葱段、姜片、蒜片各3 克,高汤100克,盐10克,豆油28克。
做法:
1、将五花肉放在微火上烧净毛,用清水洗干净,然后切成3厘米见方的块。豆角干放入开水中浸泡2小时后取出控净水分。
2、锅中放入1千克清水,加麦芽糖小火熬化,放入五花肉块,小火加热煮保持汤面微开3分钟后取出沥净水分,汤留用。
3、锅中加入豆油20克,烧至五成热时放入五花肉,小火浸炸3分钟至色泽金红后捞出,把肉的表皮向下摆放在碗中,加入老抽、3克盐、味精、鸡精、绵白糖,入笼中大火蒸30分钟至肉熟透软粘取出,锅中加入8克豆油,小火烧至七成热,放入葱段、姜片、蒜片煸炒出香,加干豆角丝、蒸肉原汤100克、老抽、3克盐小火焖3分钟后用5克水淀粉勾芡后出锅摆放入盘中,再将肉摆在豆角丝上面。
4、锅中加入蒸肉的原汤80克、红曲粉、盐4克,小火烧开,用剩余的水淀粉勾玻璃芡,浇在肉上面即可。
小诀窍
特点
肉软绵微甜,豆角丝爽脆。
干豆角(丝)
选新鲜、豆荚笔直、长度整齐、无虫蛀的豆角,放入沸水里将豆角快速烫煮,当水再次呈沸腾状态时稍煮后即可捞出,放在阳光下晾制,待豆角由青绿色变成青白色时要每隔4—5小时翻动一次,直至晾干。晾制干豆角丝时一般将其顺长切成0.2厘米宽的丝,然后放在阳光下晾干即可。
蒸三干
材料:
黄花鱼干,虾干,海贝干,姜丝,生抽适量
做法:
1.将材料洗净装碟。
2.淋上生油、加点姜丝、生抽,蒸熟就行了。
红焖肉炖三干
材料:
干豆角丝,茄子干,干土豆片,五花肉,葱片,姜片,老抽,炖肉料,糖
做法:
1.干豆角丝,茄子干,干土豆片,原来我做的时候都是各炖各的,上次出去吃饭吃了这道焖肉三干,味道很好,老公都没吃够。
2.干菜用水泡软,洗净,五花肉切小块,锅里下油加糖,待糖变成棕色冒泡后把肉下锅里反复翻炒,把肉里的油炒出一些,然后加葱片姜片,炒出香味后加点老抽继续炒。
3.锅里加水,把炖肉料(超市有现成的,无非是花椒大料品种比较多一点)放进锅里,一起炖煮。大火烧开后加盐,接着炖半小时,就可以出锅了,我在锅边还贴了几个粘豆包,典型的东北一锅出。
三干吊锅焖老鸭
材料:
净土鸭肉650克,茄子干50克,土豆干50克,黄瓜干30克,香菜段10克。调料盐5克,味精6克,秘制酱50克,葱段、姜片各8克,八角5克,蒜片5克,干辣椒10克,豆油50克,大葱、大姜各10克,高汤750克。
做法:
1、茄子干、土豆干、黄瓜干用清水洗净,放入开水中浸泡1小时后取出沥水备用,土鸭斩成5厘米见方的块,锅入清水加大葱、大姜、鸭肉,边煮边打去浮沫,中火煮10分钟后捞出控水备用。
2、锅里放入豆油烧至七成热,下入葱段、姜片、八角、干辣椒小火炒香,放入鸭块中火煸炒8分钟至水分将干时加入秘制酱翻炒1分钟,加入高汤、盐烧开倒入高压锅中,中火压15分钟,将其倒入锅里,加入茄子干、土豆干、黄瓜干、香菜段,小火煨3分钟,改大火收汁至汤浓时加入味精调匀,放蒜片后倒入吊锅里上桌,食用时点燃酒精炉即可。
小诀窍
特点
香辣适口,菜肴干香。
扣三丝
材料:
主料:蛋皮100克,冬笋100克,金针菇100克
做法:
1、金针菇洗净,用高汤入味,蛋皮、冬笋切肉丝。
2、冬笋丝加盐、料酒、味精、白糖入味,各丝分置碗底,余料填入碗中,然后扣入盘中,淋上味汁即成。
扣三丝
材料:
鸡脯肉 1片(200g),金华火腿 100g,水发冬笋 100g,干香菇 1个,绍酒 1汤匙(15ml),盐 1/3茶匙(2g),鸡汤 250ml,豌豆苗 50g,大葱 1段,老姜 2片
做法:
干香菇用温水浸泡20分钟至完全泡发,再将根部切下待用。豌豆苗用水清洗干净待用。
将鸡汤倒入汤锅中,加入盐、鸡脯肉、姜片和大葱段,大火烧沸后转中火煮制20分钟,再将鸡脯肉取出稍稍放凉,再用手撕成长长的细丝。把姜片和大葱段拣出,鸡汤留用。
金华火腿放入小碗中,加入绍酒,放入蒸锅中用大火蒸制7分钟,取出稍稍放凉,在同水发冬笋一起切成6cm长的细丝。
取一只小饭碗,将香菇放在碗底,根部向上,再分别将鸡肉丝、金华火腿丝和冬笋丝码整齐,并均分成3份,每3份为一组,贴着碗壁放入碗中,再将余下的金华火腿丝、冬笋丝和鸡肉丝填入碗中,并充分压实。
碗中淋入少许鸡汤(约20ml),再将小碗放入蒸锅中大火蒸制10分钟。
最后将小饭碗倒扣入汤盘中,周围撒上豌豆苗作点缀,再淋入热鸡汤即可。
小诀窍
鸡脯肉要煮得老一些,撕之前再用刀拍一拍,才会方便撕成又细又长的丝。
家中如果没有煮成的鸡汤,也可用罐装鸡清汤或在水中加入适量的鸡精来替代。
还可将蛋清和蛋黄分离开,分别摊成薄薄的鸡蛋饼,再切成6cm长的细丝,一同码入小碗中,就是一道更漂亮的“金银扣三丝”。
扣三丝
材料:
干香菇,香肠,鸡胸肉,金针菜,厚百叶,豌豆苗
做法:
1、干香菇充分泡发,切去蒂备用。豌豆苗洗净待用。
2、鸡胸肉加清水、黄酒、生姜、葱、盐,煮熟,鸡胸肉取出晾凉,用手撕成长长的细丝。鸡汤留用。
3、香肠与厚百叶各切细丝备用。金针菜泡发备用。
4、取一小碗,将香菇放在碗底,根部向上。
5、分别将鸡肉丝、香肠丝、百叶丝和金针菜码整齐,贴着碗内壁排放。
6、将剩下的鸡肉丝填入碗中,充分压实。
7、碗中淋入少许鸡汤,再将小碗放入蒸锅用大火蒸一刻钟。
8、将小碗倒扣入汤盘中,周围撒上豌豆苗,淋入热鸡汤即可。
扣三丝
材料:
鸡胸肉,金华火腿,冬笋,香菇,豆苗,清鸡汤,盐
做法:
1 将鸡胸肉放入锅里,加清水、姜片、料酒煮15分钟,晾凉后取出鸡肉撕成细丝;
2 金华火腿隔水蒸15分钟后晾凉,先切成薄片,再切成细丝;
3 冬笋去壳后放入清水煮10分钟晾凉,先切成薄片,再切成细丝;
4 香菇用水泡发后剪去根蒂,豆苗掐去老梗留嫩头洗净;
5 取一小碗,先将香菇面朝下根蒂面朝上放入碗底;
6 再将火腿丝、鸡肉丝、冬笋丝分成三份,沿碗壁整齐地排放在香菇上;
7 然后将多余的火腿丝、鸡肉丝、冬笋丝混合后,把碗中间空的地方塞满压紧;
8 加入少许请鸡汤后包上保鲜膜,入蒸锅隔水蒸10分钟,取出扣碗倒扣在盆中,小心取出扣碗;
9 清鸡汤烧热后加少许盐调味后沿盆边倒入,最后用豆苗在周围点缀即可。
金银扣三丝
材料:
火腿丝100克,冬笋丝100克,鸡胸肉丝100克,香菇1个,菜心50克,盐、味精、上汤各适量。
做法:
1、将冬笋丝、菜心分别放入沸水中焯熟。
2、在扣碗里先放入香菇,再分别将三丝对折摆放在扣碗中,添入上汤,放入蒸笼蒸10分钟,取出扣盘。
3、锅中加上汤烧热,加盐、味精调味,浇在三丝上,用菜心围边即成。
菜品
小诀窍
特点
上海地区流传久远的地方名菜,因其形如山,而被喻为金银堆积如山的吉利象征。
烹饪秘诀
上汤调味要清香。