老成都酸菜鱼

　　 材料:
　　 草鱼，泡酸菜、胡椒面、红苕豆粉、白酒、盐、鸡蛋清、料酒
　　
　　 做法:
　　

　　1、草鱼一条（今天做菜的这条草鱼两斤多一点比豆花妹妹钓上来那条小多了，做酸菜鱼我觉得两斤左右的草鱼最适合，太大肉比较老、太小肉又太少）

　　2、鱼杀死以后从尾部开始起刀剔下鱼肉。

　　3、片刀一定要端平左手固定住鱼头！

　　4、剔下的鱼骨部分剁断。

　　5、鱼头从中间劈开。

　　6、片下鱼排骨。

　　7、片下鱼片（鱼片一定要厚度一致）

　　8、鱼片码味（加入红苕豆粉、白酒、盐、蛋清后拌匀）

　　9、拌匀的鱼片都应裹上薄薄的浆，切忌不能加水或料酒，要不然你的鱼片下锅就脱浆，鱼片也就永远嫩不起来了！

　　10、鱼处理好了现在来说说泡酸菜（盆里装了我自家泡的泡菜：泡酸萝卜条、泡青菜条、泡姜片、野山椒段、还有大蒜粒，外面那种全是防腐剂泡出来的泡菜我建议大家最好少吃）

　　11、一大勺猪油下锅烧到六成油温加入泡菜大火煸炒。

　　12、泡菜要炒香炒出味。

　　13、炒好以后的泡酸菜加水，水可以适当多点。

　　14、加入鱼骨和酸菜一起煮，这时加点白酒。

　　15、狠狠的加入一大勺胡椒面（其实酸菜鱼的辣味是靠胡椒和野山椒共同来体现的）

　　16、大火烧开以后打去浮沫。

　　17、将泡酸菜和煮熟的鱼骨沥出。

　　18、将码味的鱼片下入锅内的酸汤中（用手一片一片均匀分开下）

　　19、鱼片下锅以后用炒勺或锅铲轻推以防糊锅，并用大火快速烧开（加不加各种精自便）

　　20、鱼片全部变色即可起锅，将鱼片连汤倒入刚才备好的鱼骨和酸菜表面

　　21、表面撒上葱花和马耳朵泡椒。

　　22、这是最后一步——淋烫猪油（七成油温的猪油淋上去顿时香气四溢）

　　

老成都酸菜鱼

　　 材料:
　　 草鱼，泡酸菜、胡椒面、红苕豆粉、白酒、盐、鸡蛋清、料酒
　　
　　 做法:
　　

　　1、草鱼一条（今天做菜的这条草鱼两斤多一点比豆花妹妹钓上来那条小多了，做酸菜鱼我觉得两斤左右的草鱼最适合，太大肉比较老、太小肉又太少）

　　2、鱼杀死以后从尾部开始起刀剔下鱼肉。

　　3、片刀一定要端平左手固定住鱼头！

　　4、剔下的鱼骨部分剁断。

　　5、鱼头从中间劈开。

　　6、片下鱼排骨。

　　7、片下鱼片（鱼片一定要厚度一致）

　　8、鱼片码味（加入红苕豆粉、白酒、盐、蛋清后拌匀）

　　9、拌匀的鱼片都应裹上薄薄的浆，切忌不能加水或料酒，要不然你的鱼片下锅就脱浆，鱼片也就永远嫩不起来了！

　　10、鱼处理好了现在来说说泡酸菜（盆里装了我自家泡的泡菜：泡酸萝卜条、泡青菜条、泡姜片、野山椒段、还有大蒜粒，外面那种全是防腐剂泡出来的泡菜我建议大家最好少吃）

　　11、一大勺猪油下锅烧到六成油温加入泡菜大火煸炒。

　　12、泡菜要炒香炒出味。

　　13、炒好以后的泡酸菜加水，水可以适当多点。

　　14、加入鱼骨和酸菜一起煮，这时加点白酒。

　　15、狠狠的加入一大勺胡椒面（其实酸菜鱼的辣味是靠胡椒和野山椒共同来体现的）

　　16、大火烧开以后打去浮沫。

　　17、将泡酸菜和煮熟的鱼骨沥出。

　　18、将码味的鱼片下入锅内的酸汤中（用手一片一片均匀分开下）

　　19、鱼片下锅以后用炒勺或锅铲轻推以防糊锅，并用大火快速烧开（加不加各种精自便）

　　20、鱼片全部变色即可起锅，将鱼片连汤倒入刚才备好的鱼骨和酸菜表面

　　21、表面撒上葱花和马耳朵泡椒。

　　22、这是最后一步——淋烫猪油（七成油温的猪油淋上去顿时香气四溢）

　　

成都酸辣面

　　 材料:
　　 用料材料：面条200克，虾仁20克，熟鸡肉片／水发香菇各20克，熟冬笋片20克，火腿片15克，熟青豆15克，鸡蛋1个调味料：醋40cc，胡椒粉5克，酱油10cc，盐3克，味精2克，鸡汤500cc
　　
　　 做法:
　　

　　1、把鸡蛋放入碗中打散。

　　2、水烧开，放下面条煮开。

　　3、捞出面条放入冷开水中。

　　4、将所有的配料放入煮沸的水中焯水。

　　5、鸡汤放锅中，再把焯好水的配料放入，烧开后加所有的调味料。

　　6、淋入打散的鸡蛋。

　　7、把冷开水中的面条放入锅中，再煮开即可。

　　操作要求

　　1、面条煮得稍硬一点。

　　2、口味偏淡一些。

　　

老成都麻辣牛肉干

　　 材料:
　　 牛腿肉、五香粉、盐、料酒、老姜、油、香料水。
　　
　　 做法:
　　

　　1、牛腿肉。

　　2、切小块以后用五香粉、盐、料酒、老姜码味一小时以后加水煮透。

　　3、煮到断生以后的牛肉捞出晾凉。

　　4、切条。

　　5、锅内下油六成油温加入牛肉条煸干水份。

　　6、一直要煸到没有水汽为止。

　　7、加入刚才煮牛肉的香料水。

　　

成都美食--钟水饺

　　 材料:
　　 特级面粉250克，花椒1.5克，红油辣椒75克，蒜泥50克，猪腿去皮肉250克，姜汁15克，酱油100克，胡椒粉1克，精盐2克，味精1克，芝麻油50克
　　
　　 做法:
　　

　　1.制馅。猪肉洗净去筋，用刀背捶茸，加盐、清水适量，用力搅拌直至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水，胡椒粉、复制酱油50克。充分搅拌，直至主辅原料溶为一体，呈粘稠状为止。

　　2.制皮。面粉220克置案上（另30克作扑粉），使成凹字形，加清水100克与面粉调匀。揉成团。静置10分钟后，搓成直径1.6厘米左右的圆条，再切成6克重左右的剂子50个。将每个剂子按扁，撒上扑粉，用小擀面杖擀成直径约5厘米的圆皮。

　　3.包馅成型。取皮坯一张，把馅置于其中，对叠成半月形，用力捏合即可。

　　4.煮饺。用旺火沸水煮饺。生饺入锅即用瓢推动，以防粘连。水沸后掺入少量冷水，以免饺皮破裂。待饺皮起皱折、发亮即熟。用漏瓢捞起水饺，甩干水分，分装于5个碗内。

　　5.调味。将复制酱油、红油辣椒、芝麻油、味精调成味汁，分别淋于5个碗内，最后舀入用冷开水澥开的蒜泥即成。

小诀窍

　　容易出现的问题及解决方法： 碗内汤汁过多，风味不突出。这是由于捞饺子孤时候，水未甩干，稀释了调料，致使调料太淡，水气太重。再就是煮饺子的火太旺，冲破了饺子，破饺子内附着的水所致。 味型不准。钟水饺虽然重红油，但它在味别上却不属于“红油味”，而属“蒜泥味”型。两种味别的调料有相似之处，但却有很大不同。红油味要用白糖，减蒜泥。也不能将辣椒加得过多，花椒更不能加入作料中。因为蒜泥味只是微辣无麻。一般只用红油不用辣椒、花椒。

　　

成都子鸡

　　 材料:
　　 鸡胸肉1/2斤，荸荠8颗，青椒1个，调味料Ａ：1大匙，辣豆瓣酱1/2大匙，姜1大匙，蒜末1大匙，调味料Ｂ：1大匙，味精少许，麻油少许，酱油1大匙，水1又1/2大匙，糖2小匙，乌醋1小匙，太白粉1小匙，米酒1大匙，酱油1大匙，油1大匙，太白粉1大匙
　　
　　 做法:
　　

　　(1)鸡肉切丁，加腌料调匀腌20分钟。

　　(2)将荸荠切丁，调味料Ｂ全部倒入碗中调匀备用。

　　(3)准备4杯炸油，烧至七分热，将腌好的鸡丁放入过油后即起锅。

　　(4)锅中留2大匙的油，先放入调味料Ａ爆香，接着放入荸荠、青椒、鸡丁和调好的调味料Ｂ，一起用大火快速拌炒即可。

　　

成都子鸡

　　 材料:
　　 主料：鸡胸肉(或鸡腿肉)1/2斤，荸荠(切丁)8颗，青椒(切丁)1个，米酒1大匙，酱油，太白粉各1大匙，油1大匙调味料Ａ：葱，姜，蒜末各1大匙，辣豆瓣酱1/2大匙调味料Ｂ：米酒1大匙，酱油1大匙，水1又1/2大匙，糖2小匙，乌醋，太白粉各1小匙，味精，麻油各少许
　　
　　 做法:
　　

　　(1)鸡肉切丁，加腌料调匀腌20分钟。

　　(2)将荸荠切丁，调味料Ｂ全部倒入碗中调匀备用。

　　(3)准备4杯炸油，烧至七分热，将腌好的鸡丁放入过油后即起锅。

　　(4)锅中留2大匙的油，先放入调味料Ａ爆香，接着放入荸荠、青椒、鸡丁和调好的调味料Ｂ，一起用大火快速拌炒即可。

　　

成都爆鸡丁

　　 材料:
　　 主料：鸡胸脯肉250克，
　　
　　 做法:
　　

　　1.将鸡肉切丁，加酱油、淀粉拌匀腌30分钟；

　　2.荸荠去皮洗净切丁；

　　3.青椒去蒂、籽洗净切丁；

　　4.酱油、米酒、白糖、醋、淀粉、味精、香油、水调成味汁备用；

　　5.炒锅注油烧至七分热，放入鸡丁过油，捞出控油；

　　6.炒锅留底油烧热，下入葱姜蒜爆香，放入荸荠、青椒丁、鸡丁、调味汁翻炒均匀即可。

　　

成都素烩

　　 材料:
　　 主料：白萝卜250克，腐竹(泡软)2条，胡萝卜l条，油面筋10个，草菇10朵，洋菇10朵，上汤2杯，马铃薯250克，小黄瓜2条，玉米笋12条，青芦笋20条，生粉1汤匙，鸡油少许。
　　
　　 做法:
　　

　　①白萝卜、胡萝卜马铃薯、小黄瓜等洗净，切成不同形状的块或球形之后，用滚水烫煮8分钟后捞出，泡在冷水中。

　　②起油锅放下腐竹及芦笋以外的用料爆炒后加入上汤，大火煮3分钟。

　　③将腐竹与芦笋放下并加盐调味，再煮20秒钟，用生粉水勾芡后推进大碟内，并将玉米笋分开，与芦笋相对摆好在四周，淋下少许鸡油即可。

　　

八宝鸡汤（成都惠安堂滋补餐厅方）

　　 材料:
　　 党参10克，茯苓10克，炒白术10克，炙甘草6克，熟地15克，白芍10克，当归15克，川芎7.5克，肥母鸡肉250克，猪肉500克，杂骨1500克，葱100克，生姜50克。（配方（50份）。）
　　
　　 做法:
　　

　　(1)以上药物配备以后，纱布袋装好扎口，先用清水浸泡一天。

　　(2)将鸡肉、猪肉分别去净毛渣、油洗津；杂骨洗净打碎，生姜洗净去皮，葱白洗净缠成小把；

　　(3)将猪肉、鸡肉与药袋、杂骨放入锅中，加水适量，用武火烧开，打去浮沫和入生姜、葱白，用火炖至鸡肉烂熟，将汤中药物、姜、葱捞去不用，再捞出鸡肉与猪肉稍凉，猪肉切成条，鸡砍成条形方块，按量装碗中掺入药汤，加盐少许即成。

　　

茯苓包子（成都同仁堂滋补餐厅方）

　　 材料:
　　 茯苓50克，面粉1000克，鲜猪肉500克，生姜15克，酱油10克，麻油10克，绍酒10克，食盐15克，大葱21克，胡椒粉5克，骨头汤250克（配20份）。
　　
　　 做法:
　　

　　(1)将茯苓去净皮，用水润透蒸软切片，用煎煮法去质取汁待用。

　　(2)将面粉倒在案板上，加入发面300克左右，温热茯苓水500毫升，令面团发酵。将猪肉剁成泥样，倒入盆内加酱油拌匀，再将姜末、食盐、麻油、绍酒、葱花、胡椒、骨头汤等投入盆中搅拌成馅。

　　(3)待面团发酵后，放碱水适量，揉匀碱面，试剂于酸碱度适宜（不黄不酸），然后搓成3～4厘米粗长的长条，按量揪成20块剂子，把剂子压成面皮，右手打馅，逐个包成生坯。

　　(4)将包好肉馅的生坯放入蒸笼中，沸水上笼用武火蒸约15分钟叩成。

　　

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