晋式提江月饼
材料:
【提江原材料】:白砂糖140克、冷水60克、麦芽糖2汤匙。
做法:
【提江的熬制过程】:
1.白砂糖140克放在锅里。
2.加入60克冷水。
3.开小火,一边用擀面杖搅拌,一边小火加热至白糖溶化(慧心贴心提示一:熬煮糖浆时要注意搅拌,以免糖浆糊锅,口味边苦)。
4.淋入2汤匙麦芽糖(慧心贴心提示二:麦芽糖在大型超市、菜场的调料区都可以买到)。
5.继续小火加热,同时用擀面杖搅拌。
6.加热至水面出现大量白色泡沫,关火。
7.关火后白色泡沫会逐渐消失,或者用勺子把表面的白色泡沫撇掉。
8.锅里留下的是淡黄色的糖浆,这就是熬好的提江液。
9.熬好的提江液倒在小碗里,放在一边晾至微温不烫手(慧心贴心提示三:熬好的糖浆颜色是淡黄色的,古法制作提江月饼需要提煎2至3天熬制糖浆,冷糖浆和面团做好的月饼饼皮发硬;我制作时把糖浆晾到微温和面,面团介于死面和烫面之间,做好的月饼饼皮就是软软的)。
【面团的和制过程】:
1.将食用油90克放在炒锅里,开火熬煮,煮至油出香味,表面出现气泡,泛起层层涟漪,有微微的轻烟冒出,关火,放在一边晾至油冷却(慧心贴心提示四:和面团时,烧热的食用油必须防至冷却,否则热油倒入面粉中,会把面粉烫熟,不利于包制 )。
2.面粉300克放在和面盆里,用手把面粉扒拉到盆的一边。
3.烧热晾凉的胡麻油或食用油倒在和面盆的另一边,并加入1/4茶匙小苏打(慧心贴心提示五:加入小苏打一是保证月饼酥香的口感,二是烤制时月饼上色均匀,色泽更漂亮)。
4.倒入熬好的提江液175克(慧心贴心提示六:面粉中倒入提江液时,慧心建议大家分次倒入,先倒入一半拌成面团后再根据面团的软硬程度逐量加入,因为不同的面粉吸水性不同,以免一次性倒入提江液过多使面粉稀释不利于成团)。
5.用筷子把提江液、胡麻油或食用油、小苏打搅拌均匀,使油和水充分混合相溶,小苏打融化于油水里。
6.用筷子把面粉扒拉到油浆溶液里。
7.用筷子把面粉扒拉下来覆盖在油浆溶液上。
8.用筷子搅拌,使面粉吸收油脂水分,形成絮状面团。
9.絮状面团放在案板上,用手反复揉制,揉至面团表面光滑,面团上盖一块保鲜膜,放在一边饧制10分钟(慧心贴心提示七:饧好的面团不可再揉制,如果再揉,面团因有油脂的作用起筋后,不易揉至表面光滑)。
【馅料的准备过程】:
1.老冰糖用斧子捣压成带有细小冰糖颗粒的冰糖粉。
2.核桃仁、花生仁和巴旦木放在干净无水无油的炒锅里,用铲子不停翻炒2分钟左右,小火烘焙出香味。
3.炒好的核桃仁、花生仁放在案板上,用刀在果仁粒上反复切。
4.把果仁粒切成碎小的颗粒。
5.炒锅内不放油,放入面粉,中小火用铲子不停翻炒,炒到面粉熟由白色变成淡黄色,关火,倒出面粉放在一边晾凉。
6.炒锅内不放油,倒入白芝麻,中小火用铲子搅拌翻炒,炒到白芝麻在锅里飞溅,由白变成淡黄色。
7.炒好的白芝麻放在案板上,用擀面杖在芝麻上擀压几次。
8.擀成带有芝麻粒的芝麻粉。
9.将食用油放在炒锅里,开火熬煮,煮至油出香味,表面出现气泡,泛起层层涟漪,有微微的轻烟冒出,关火,放在一边晾至油冷却(慧心贴心提示九:馅料里拌入食用油,使馅料更湿润,避免包入饼皮里时馅料吸收面团里的油脂,那样烤好的月饼发干)。
【馅料的拌制过程】:
1.准备好的冰糖粉、核桃仁、巴旦木、花生仁、芝麻粉和炒熟的面粉原料放在盆中,用筷子搅拌均匀。
2.盆里倒入煮好的食用油。
3.淋入1汤匙麦芽糖。
4.用手抓拌馅料,使所有粉类吸收油脂,具有粘合性。
5.用手抓一把馅料,馅料可以成团不松散不开裂。
6.馅料就拌好了。
【提江月饼饼坯的制作过程】:
1.和好的面团分成60克一个的剂子。
2.拌好的馅料分成45克一个的剂子(慧心贴心提示十:古法制作提江月饼,饼皮和馅料的比例为1:1,我改变成1:3,这样加大饼皮的厚度,让牙齿触碰到月饼时,增加饼皮和馅料之间的缓冲空间,有力保护牙齿)。
3.取一个面剂子,用手揉成圆球形。
4.把圆球形面剂子按成圆饼形。
5.以扁圆剂子的中央位置为中心,沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率,使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动,把边缘剂子捏成边缘稍薄中间稍厚的饼皮。
6.圆形饼皮放在左手的手掌心里,放入1个馅料剂子。
7.右手把饼皮的边缘像包包子一样收口,用手掌心把收口处捏合住,形成一个圆锥形状,用大拇指把圆锥形的顶部向下压,形成一个厚厚的圆饼。
8.做好的圆饼放在模具里,用手按压使面团表面平整。
9.模具倒扣在案板上,用手轻轻向下推动模具手柄,月饼就做成了,我的模具是70克一个的头,一共做了九个。
【月饼的烤制过程】:
1.烤盘底部铺一层锡纸,用刷子在锡纸上均匀的刷一层食用油(慧心贴心提示十二:锡纸上刷食用油的目的是,防止月饼烤制过程与锡纸发生粘连)。
2.做好的月饼摆放在锡纸上。
3.一个全蛋磕在碗里,搅拌成全蛋液。
4.用刷子蘸取适量全蛋液,在每个月饼的表面均匀地刷一层,月饼四周不要刷。
5.烤箱200度提前预热10分钟,把烤盘放在烤箱中层,200度上下火烤制20分钟(慧心贴心提示十三:烤箱的温度和时间依据自家烤箱的实际情况做改变,因为每台烤箱的出厂设置不同,有的烤箱内部温度比设置温度偏高,有的烤箱温度偏低)。
6.烤好的月饼。
晋式提江月饼
材料:
【提江原材料】:白砂糖140克、冷水60克、麦芽糖2汤匙。
做法:
【提江的熬制过程】:
1.白砂糖140克放在锅里。
2.加入60克冷水。
3.开小火,一边用擀面杖搅拌,一边小火加热至白糖溶化(慧心贴心提示一:熬煮糖浆时要注意搅拌,以免糖浆糊锅,口味边苦)。
4.淋入2汤匙麦芽糖(慧心贴心提示二:麦芽糖在大型超市、菜场的调料区都可以买到)。
5.继续小火加热,同时用擀面杖搅拌。
6.加热至水面出现大量白色泡沫,关火。
7.关火后白色泡沫会逐渐消失,或者用勺子把表面的白色泡沫撇掉。
8.锅里留下的是淡黄色的糖浆,这就是熬好的提江液。
9.熬好的提江液倒在小碗里,放在一边晾至微温不烫手(慧心贴心提示三:熬好的糖浆颜色是淡黄色的,古法制作提江月饼需要提煎2至3天熬制糖浆,冷糖浆和面团做好的月饼饼皮发硬;我制作时把糖浆晾到微温和面,面团介于死面和烫面之间,做好的月饼饼皮就是软软的)。
【面团的和制过程】:
1.将食用油90克放在炒锅里,开火熬煮,煮至油出香味,表面出现气泡,泛起层层涟漪,有微微的轻烟冒出,关火,放在一边晾至油冷却(慧心贴心提示四:和面团时,烧热的食用油必须防至冷却,否则热油倒入面粉中,会把面粉烫熟,不利于包制 )。
2.面粉300克放在和面盆里,用手把面粉扒拉到盆的一边。
3.烧热晾凉的胡麻油或食用油倒在和面盆的另一边,并加入1/4茶匙小苏打(慧心贴心提示五:加入小苏打一是保证月饼酥香的口感,二是烤制时月饼上色均匀,色泽更漂亮)。
4.倒入熬好的提江液175克(慧心贴心提示六:面粉中倒入提江液时,慧心建议大家分次倒入,先倒入一半拌成面团后再根据面团的软硬程度逐量加入,因为不同的面粉吸水性不同,以免一次性倒入提江液过多使面粉稀释不利于成团)。
5.用筷子把提江液、胡麻油或食用油、小苏打搅拌均匀,使油和水充分混合相溶,小苏打融化于油水里。
6.用筷子把面粉扒拉到油浆溶液里。
7.用筷子把面粉扒拉下来覆盖在油浆溶液上。
8.用筷子搅拌,使面粉吸收油脂水分,形成絮状面团。
9.絮状面团放在案板上,用手反复揉制,揉至面团表面光滑,面团上盖一块保鲜膜,放在一边饧制10分钟(慧心贴心提示七:饧好的面团不可再揉制,如果再揉,面团因有油脂的作用起筋后,不易揉至表面光滑)。
【馅料的准备过程】:
1.老冰糖用斧子捣压成带有细小冰糖颗粒的冰糖粉。
2.核桃仁、花生仁和巴旦木放在干净无水无油的炒锅里,用铲子不停翻炒2分钟左右,小火烘焙出香味。
3.炒好的核桃仁、花生仁放在案板上,用刀在果仁粒上反复切。
4.把果仁粒切成碎小的颗粒。
5.炒锅内不放油,放入面粉,中小火用铲子不停翻炒,炒到面粉熟由白色变成淡黄色,关火,倒出面粉放在一边晾凉。
6.炒锅内不放油,倒入白芝麻,中小火用铲子搅拌翻炒,炒到白芝麻在锅里飞溅,由白变成淡黄色。
7.炒好的白芝麻放在案板上,用擀面杖在芝麻上擀压几次。
8.擀成带有芝麻粒的芝麻粉。
9.将食用油放在炒锅里,开火熬煮,煮至油出香味,表面出现气泡,泛起层层涟漪,有微微的轻烟冒出,关火,放在一边晾至油冷却(慧心贴心提示九:馅料里拌入食用油,使馅料更湿润,避免包入饼皮里时馅料吸收面团里的油脂,那样烤好的月饼发干)。
【馅料的拌制过程】:
1.准备好的冰糖粉、核桃仁、巴旦木、花生仁、芝麻粉和炒熟的面粉原料放在盆中,用筷子搅拌均匀。
2.盆里倒入煮好的食用油。
3.淋入1汤匙麦芽糖。
4.用手抓拌馅料,使所有粉类吸收油脂,具有粘合性。
5.用手抓一把馅料,馅料可以成团不松散不开裂。
6.馅料就拌好了。
【提江月饼饼坯的制作过程】:
1.和好的面团分成60克一个的剂子。
2.拌好的馅料分成45克一个的剂子(慧心贴心提示十:古法制作提江月饼,饼皮和馅料的比例为1:1,我改变成1:3,这样加大饼皮的厚度,让牙齿触碰到月饼时,增加饼皮和馅料之间的缓冲空间,有力保护牙齿)。
3.取一个面剂子,用手揉成圆球形。
4.把圆球形面剂子按成圆饼形。
5.以扁圆剂子的中央位置为中心,沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率,使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动,把边缘剂子捏成边缘稍薄中间稍厚的饼皮。
6.圆形饼皮放在左手的手掌心里,放入1个馅料剂子。
7.右手把饼皮的边缘像包包子一样收口,用手掌心把收口处捏合住,形成一个圆锥形状,用大拇指把圆锥形的顶部向下压,形成一个厚厚的圆饼。
8.做好的圆饼放在模具里,用手按压使面团表面平整。
9.模具倒扣在案板上,用手轻轻向下推动模具手柄,月饼就做成了,我的模具是70克一个的头,一共做了九个。
【月饼的烤制过程】:
1.烤盘底部铺一层锡纸,用刷子在锡纸上均匀的刷一层食用油(慧心贴心提示十二:锡纸上刷食用油的目的是,防止月饼烤制过程与锡纸发生粘连)。
2.做好的月饼摆放在锡纸上。
3.一个全蛋磕在碗里,搅拌成全蛋液。
4.用刷子蘸取适量全蛋液,在每个月饼的表面均匀地刷一层,月饼四周不要刷。
5.烤箱200度提前预热10分钟,把烤盘放在烤箱中层,200度上下火烤制20分钟(慧心贴心提示十三:烤箱的温度和时间依据自家烤箱的实际情况做改变,因为每台烤箱的出厂设置不同,有的烤箱内部温度比设置温度偏高,有的烤箱温度偏低)。
6.烤好的月饼。
晋式耍耍月饼
材料:
【耍耍月饼面团原材料】:面粉200克、食用油60克、花椒水40克(花椒10粒和冷水熬煮成淡黄色就是花椒
做法:
【耍耍月饼面团的和制过程】:
1.炒锅内放入70克食用油,开火熬煮,煮至油出香味,表面出现气泡,泛起层层涟漪,有微微的轻烟冒出,关火,放在一边晾至油冷却(慧心贴心提示一:和面团用到食用油60克,剩余10克用来拌制馅料)。
2.面粉200克放在和面盆里,用手把面粉扒拉到盆的一边。
3.烧热晾凉的胡麻油或食用油倒在和面盆的另一边(慧心贴心提示二:和面团时,烧热的食用油必须放至冷却,否则热油倒入面粉中,会把面粉烫熟,不利于包制)。
4.并加入1/4茶匙小苏打(慧心贴心提示三:加入小苏打一是保证月饼酥香的口感,二是烤制时月饼上色均匀,色泽更漂亮)。
5.花椒10粒加入适量冷水,大火熬煮大约5分钟左右,煮至花椒出香味,水由白变成淡黄色,关火,晾至冷却(慧心贴心提示四:花椒水煮好晾至冷却,也是防止热花椒水倒入面粉中,把面粉烫熟,不利于包制;同时,花椒水的量不可太多,太多了做好的月饼有麻辣味)。
6.取40克自制花椒水放在小碗里,加入10克凉白开(慧心贴心提示五:花椒水中加入凉白开的作用是和好的面团烤制时面团不收缩)。
7.花椒水和凉拌开的混合水倒在面盆的食用油里,用筷子把食用油、小苏打和花椒混合水搅拌均匀。
(慧心贴心提示六:花椒水倒入食用油里时,最好分次倒入,因为面粉不同吸水性不同,以避免水分太多,面团变得太软不利包制。和好的月饼面团软硬程度和饺子面团差不多)。
8.用筷子把面粉扒拉到食用油水里,一边扒拉一边搅拌,使面粉吸收油脂水分,形成絮状。
9.用手把所有面絮在一起,反复揉制,揉到面团表面光滑,上面盖一层保鲜膜,放在一边饧制大约10分钟。
【小茴香芝麻馅料的制作过程】:
1.小茴香15克放在炒锅中(锅中不放油),用铲子翻炒,炒到小茴香变成深棕色,发出香味,关火(慧心贴心提示七:小茴香最好用颗粒状的,不要用粉末状,颗粒状的香味更突出)。
2.炒好的小茴香放在案板上,用擀面杖反复擀压成末,为的是出香味。
3.炒锅内不放油,倒入15克白芝麻,中小火用铲子搅拌翻炒,炒到白芝麻在锅里飞溅,由白变成淡黄色,关火,
炒好的白芝麻放在盘中冷却至凉。
4.炒好的小茴香和白芝麻混合放在小碗中,加入1/4茶匙食盐。
5.炒锅内不放油,放入20克面粉,中小火用铲子不停翻炒,炒到面粉熟由白色变成淡黄色,关火,倒出面粉放在一边晾凉。
6.晾凉的熟面粉放在小茴香和芝麻混合成粉料的小碗中,用手一边搅拌一边把聚在一起的面疙瘩捏松散。
7.小碗里加入晾凉的食用油10克。
8.用手把粉料和食盐、食用油搅拌均匀,使粉料充分吸收油脂,变得湿润(慧心贴心提示八:馅料里拌入食用油,使馅料更湿润,避免包入饼皮里时馅料吸收面团里的油脂,那样烤好的月饼发干)。
【耍耍月饼饼坯的制作过程】:
1.饧好的面团不要再鞣制,用手揪成每个34克重的面剂子(慧心贴心提示九:饧好的面团不可再揉制,如果再揉,面团因有油脂的作用起筋后,不易揉至表面光滑)。
2.取一个面剂子,用手揉成圆球形。
3.把圆球形面剂子按成圆饼形。,以扁圆剂子的中央位置为中心,沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率,使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动,把边缘剂子捏成边缘稍薄中间稍厚的饼皮。
4.圆形饼皮放在左手的手掌心里,放入适量小茴香芝麻馅料。
5.右手把饼皮的边缘像包包子一样收口,用手掌心把收口处捏合住,形成一个圆锥形状。
6.用大拇指把圆锥形的顶部向下压,形成一个厚厚的圆饼,至此月饼饼坯就制作成了。
【耍耍月饼的脱模过程】:
1.山西人打月饼的模子都是枣木制的,上面雕刻有各种图案,使用前先在模子表面的图案内壁均匀的刷一层食用油(慧心贴心提示十:在模子表面刷食用油,为的是防止放入月饼坯时和模具底部发生粘连,有利于月饼坯的扣出,同时,加入食用油可以保证饼坯脱模后,饼坯上印有的图案更清晰)。
2.做好的月饼饼坯放在模具中的手枪模型里,用双手的大拇指按着饼坯边缘,沿着模型的轮廓向前向四周推动饼坯。
3.使饼坯填满整个手枪图案的轮廓,饼坯边缘与模具边缘吻合。
4.再用同样的方法做一个饼坯,放在另一个模型图案里,同样用双手的大拇指按着饼坯边缘,沿着模型的轮廓向前向四周推动饼坯(慧心贴心提示十二:饼坯放入模型团里,用手推动饼坯时用力要适度,不可过度用力,否则容易把饼皮弄破,馅料外漏)。
5.使饼坯填满整个手枪图案的轮廓,饼坯边缘与模具边缘吻合。
6.用手掌在每个饼坯的表面用力压饼皮几次(慧心贴心提示十三:用手掌压饼皮表面,可以使饼皮与模型贴合更紧密,脱模后的饼皮上的图案更清晰)。
7.用一根牙签把饼皮边缘挑起。
8.轻松把饼坯揭下,两个印有图形模样的月饼就做好了。
9.用同样的方法,把所有面团都做成印有图形模样的月饼。
【耍耍月饼的烤制与烙制过程】:
1.烤盘底部铺一层锡纸,用刷子在锡纸上均匀的刷一层食用油(慧心贴心提示十四:锡纸上刷食用油的目的是,防止月饼烤制过程与锡纸发生粘连)。
2.做好的月饼摆放在锡纸上。
3.一个全蛋磕在碗里,搅拌成全蛋液。
4.用刷子蘸取适量全蛋液,在每个月饼的表面均匀地刷一层,月饼四周不要刷。
5.烤箱200度提前预热10分钟,把烤盘放在烤箱中层,200度上下火烤制20分钟。
6.烤了10分钟后,我看到因油脂的溢出,月饼饼坯表面的图案开始变得模糊。
7.于是,改用平底锅烙制,平底锅放火上烧至锅底热,转小火,把月饼放在平底锅中,小火烙制(慧心贴心提示十五:枣木模具制作的月饼,老家都是放在专用的烙月饼烤盘上,用炭火加热烤制;生在城市,没有炭火,我们用烤箱烤制,因油脂的溢出,月饼饼坯表面的图案会变得模糊,建议用平底锅烙制的方法更好)。
8.烙到月饼熟,正反两面上色即可。
小诀窍
晋式耍耍月饼最主要的特点是可以包馅料可以不包,包馅料只能用咸味的,一般由小茴香,白芝麻,少量食盐,熟面粉加少量食用油拌成,不能用带糖的甜馅,加热馅料溶化易外流。
京式提浆月饼
材料:
核桃仁,花生仁,碎冰糖,芝麻糖,桂花,熟面粉,瓜子仁,面粉,香油,枫叶糖浆
做法:
【果仁馅的制作】:
1、核桃仁、花生仁打碎拌上碎冰糖、白砂糖、瓜子仁、芝麻,倒入香油、糖桂花和熟面粉(平底锅放小火上,到面粉炒至微黄就是熟面粉了)。
2、把所有材料都和匀,果仁馅就做成了。熟面粉不要一次全部倒入,一边倒一边搅拌,直到馅料达到合适的软硬程度。
【月饼皮制作】:
1、在面粉里倒入香油拌匀,再倒入枫叶糖浆用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团。
2、然后将包好馅的面团放在做饼干的模子里用手压成圆形。
3、排在烤盤上,刷上蛋黃液,先放入烤箱烤焙8分鐘,取出,再刷一次蛋黃液, 放回烤箱繼續烘烤約15分鐘直到上色。
京式提浆月饼
材料:
白砂糖,核桃仁、花生仁
做法:
首先熬制糖浆。
将水和白砂糖倒入锅里,边用中火加热边搅拌,直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖,继续搅拌,直到沸腾后,改用小火再煮1分钟,关火冷却以后即成糖浆。制成的糖浆应该呈浅黄色,澄澈透明无杂质。
如果图省事,用 Maple Syrup 或者gold syrup也可以。
果仁馅的制作:
核桃仁、花生仁打碎伴上碎冰糖,(小时候最喜欢月饼里的碎冰糖,咬着嘎嘣嘎嘣的。)白砂糖,瓜子仁,松子仁,芝麻,倒入香油,糖桂花和糕粉(炒熟的糯米粉)。把所有材料都和匀,果仁馅就做成了。(糕粉不要一次全部倒入,一边倒一边搅拌,直到馅料达到合适的软硬程度)
月饼皮制作:
普通面粉240克(约500ml),芝麻香油60克(约65ml),糖浆150克(约100ml)
在面粉里倒入香油拌匀,再倒入糖浆 (每个人熬的糖浆浓稠度不一样,所以糖浆不要一次性全部倒入,先倒2/3,剩下的根据实际情况酌情加入,直到面团达到合适的软硬程度 )和好的面团与馅料的软硬程度差不多。
月饼制作:
用月饼皮包入馅料,模具中撒粉,将包好的月饼放入月饼模具中压出形状。
烘烤:
做好的月饼排在烤盤上,刷上蛋黃液,先放入180度烤箱烤焙8分鐘,取出,再刷一次蛋黃液, 放回烤箱继续烘烤約15分鐘直到上色。
富锦月饼 广式月饼 五仁月饼的做法
材料:
中筋面粉150克,奶粉8克,转化糖浆113克,枧水2克,熟花生油40克,盐1克
做法:
1.转化糖浆中加入枧水,搅打均匀。再加入油,搅打均匀后,加入盐,搅拌均匀,最后筛入面粉,拌匀,揉合成面团,覆盖保鲜膜,松弛两小时以上
2.各种果仁提前剥好,炒熟,能去皮的去皮,擀碎(不需要很细碎,有颗粒感更好吃)
3.面粉和糯米粉以1:1的比例放入微波炉高火3分钟即可
4.将擀碎的果仁倒入容器中,加入蜂蜜,麦芽糖,熟面粉和熟糯米粉,熟油,凉开水,搅拌均匀,和成用手一握,可以成团的状态即可
5.将松弛好的饼皮分成30克/个,揉圆。五仁馅分成50克/个,团成圆形
6.取一个饼皮,稍稍拍扁转圆,放上一个五仁馅,放进左手手心里,右手将馅料向里推,同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开,直至包住整个馅料,收口捏紧成一个生坯。将生坯在面粉堆里打个滚儿,抖掉多余面粉,放在模具里
7.手均匀用力压下,抬起月饼模,推出月饼生坯,间隔摆放入铺垫好锡纸的烤盘
8.烤箱180度预热,中层,烤5分钟后,取出,放凉,刷上蛋黄液,送入烤箱,降到150度,再烤10分钟左右至表面上色均匀即可
9.月饼凉透后,放入保鲜袋子里,密封回油2-3天后食用更好
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富锦月饼 莲蓉月饼 月饼品牌
材料:
饼皮:,中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克,馅料:,莲蓉约750克,咸蛋黄9个,表面刷液:,蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成
做法:
1.在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。
2.在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀,倒入面粉和奶粉。
3.揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置2个小时。
4.准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
5.面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。不过,包的时候,俺做的比例没有达到这个。
6.把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄,夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
7.取一个饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在面团中间,用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉,注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。
8.包好以后,成为一个圆球,在圆球上拍一点面粉,方便脱模。把圆球面团放进月饼模子。
9.月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。
10.提起月饼模子,就可以了。在月饼表面喷点水,放进预热好180度的烤箱烤焙。
11.烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,温度降到150度,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。
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台式提拉米苏
材料:
巧克力海绵蛋糕1份,乳酪慕斯馅1150公克,咖啡酒糖液500㏄,无甜可可粉适量
做法:
1.利用8吋圆形蛋糕模,巧克力海绵蛋糕切成圆形蛋糕体两个,在蛋糕模中放入第一片圆形巧克力蛋糕,在表面均匀的刷上咖啡酒糖液。
2.巧克力蛋糕上倒入约1/2量的乳酪慕斯馅,再用抹刀均匀的抹平后,放上第二片巧克力蛋糕,再倒入剩余的乳酪慕斯馅,最后放入冷冻室中冷冻约1小时。
3.当冷冻好的作法2取出后,须利用火枪脱模器将圆形蛋糕模脱模。
4.最后在作法3的表面均匀的撒上筛好的无甜可可粉即完成。
纯正欧式提拉米苏
材料:
马斯卡彭奶酪200克,朗姆酒5ml,柠檬汁5ml;蛋黄2个,细砂糖50克,吉利丁片5克(大约1片),雀巢奶油200克;咖啡粉3克,咖啡酒5ml,手指饼干120克(垫底和夹心用),可可粉适量(装饰用)
做法:
1、吉利丁片用凉水泡5分钟使其变软。
2、将马斯卡彭奶酪搅打松软,加入朗姆酒和柠檬汁拌匀。
3、蛋黄和25克细砂糖混合,隔热水(不超过70度)打至颜色发白砂糖融化。
4、加入泡软后的吉利丁片,不断搅拌使吉利丁片完全融化,稍凉后备用。
5、将奶油和25克细砂糖打发至湿性发泡。
6、将以上分别打好的奶酪、蛋黄和打发的鲜奶油混合,搅拌均匀成奶酪糊备用。
7、咖啡粉加少许热水混合均匀,晾凉后加入咖啡酒。
8、将手指饼干切成适合大小,沾少许咖啡液后放入模具的底部。
9、在手指饼干上面倒入一半奶酪糊, 再放一层浸湿咖啡的饼干。
10、接着倒入剩余的奶酪糊,将模具轻磕几下使最下层的奶酪糊平整。
11、放入冰箱冷藏4小时后即可食用。
12、食用前筛入可可粉做装饰。
大厨“造”月饼(冰皮月饼)
材料:
材料: 糯米粉,粘米粉,澄面,糖粉(不是纯白糖打的粉,据说还添加了别的东东,加这个能让皮更不容易开裂),炼乳,牛奶,原本以为这些材料在超市很容易买的,结果去超市找半天也没找到粘米粉,澄面,糖粉,最后这些粉粉还是购于淘宝,配好一套的,原配里还有豆沙馅的,没要,换成2包糯米粉,27块多又包邮,实惠吧!
做法:
1、莲茸馅的制作:
这个制作过程可漫长可费劲了,先浸泡3小时左右,再把莲芯去掉,这样泡了会更易去掉莲芯,再浸泡10小时,炖8小时,结果还不是很烂,又蒸了1小时,蒸的时候放冰糖,量多少依个人口味,本来想放豆浆机榨的,之前先榨了红枣,看到红枣的下场,果断放弃,这个懒偷不得,最后还是手工捣碎,捣成茸后备用。
2、枣泥馅的制作:
红枣去核,本身很甜,就只放了一点点冰糖,入锅蒸一小时,蒸好后,也一样要捣碎的,俺为了图快,图省事,把它放豆浆机里榨了,结果水量超标,没办法已经是放的最低水位线,只滤到了那么一点点的渣渣
剩下的汁直接喝了,味道好的不行 ,浓绸的汁,甜丝丝的,浓烈的枣香味。
这就是偷懒的结果,枣泥馅没了,红枣就成枣汁了。
3、开始炒馅喽, 锅里下油,比平时炒菜多一点,开小火,不然容易炒糊,把捣好的莲茸和滤的枣泥下入一起不停的翻炒,炒啊炒,一直炒到用勺子舀起来不会滴落状,也不要炒的太干了,不然做不成馅团,太干容易散开。
4、炒好的馅料,是不是很诱人。揉成团,放一边备用
5、下面是制作饼皮过程
炼乳60克,油30克,牛奶400毫升,澄面45克,糖粉30克,粘米粉70克,糯米粉80克
6、倒入炼乳,牛奶,油,糖粉,搅匀,再依次倒入糖粉,澄面,粘米粉,糯米粉,每加入一种料,搅匀一次,不停的搅呀搅,直到搅成没成粉粉没有颗粒状为止,然后入锅蒸30分种,在蒸到15分钟左右时要搅动二三次
7、锅中放入少午糯米粉炒,用作手粉防粘用,其实没用上,用这个放模具上还是粘得不行,最后还是用的油
8、这就是蒸好的皮料,蒸好后还是要不断搅匀,揉成光光的团
9、取一个小团子,约40克左右,用手按扁,弄成中间厚边上薄
10、放入搓好的馅料,皮慢慢的从下往上推,一定要轻轻的,不然很容易破,这个不像饺子皮,包子皮有韧性,这个皮很软又很粘,慢慢的把口封好。
11、包好团子
12、可惜了,因为跟拍摄影手上粘满了这个皮疙瘩,所以使用模具的步骤没拍到,模具上洒些刚炒好的粉,放入摇匀,不要太多,模具花也抹些,把花瓣放入模具固定好,再放入刚包好的团子,压一下,再把饼饼轻轻的倒出,第一个冰皮月饼出炉喽,是不是没形没状的还露馅了呢
13、 第三个,外形看起来还不赖,可是这个粉粉粘上去,是不是没有晶莹剔透的感觉,和冰皮二字不沾边,看来模具上防粘不能用粉粉,还是改用油吧
14、哈哈,第四个,这个无论是外形还是那种质感,都很正了吧,终于成功了
15、各个花型队列、全部做好后,盖上保鲜膜,入冰箱冷藏一晚
冰了一晚上的冰皮月饼,切一小块先尝尝吧,有一骨淡淡的奶香味,口感有点QQ的,虽然是糯米粉为主料,但不会有那种糊嘴的感觉了,真的不亚于买的那种口感。
家庭版月饼(免做月饼皮)
材料:
甜面团一块(Sweet short pastry), 红豆沙馅,干面包渣,鸡蛋1个
做法:
1、将Sweet short pastry block 解冻(别太软了),切成24或18小块(取决于你要做多大的月饼)。将面包渣掺入豆沙内(两个原因,一是豆沙馅太甜,二是为收干一下豆沙馅),然后做成24个圆球。鸡蛋黄打散做成蛋液。
2、将小块甜面团橄薄,包入豆馅,做好后压扁一下。(如果有月饼模,可放入模具中压制一下成型)然后上面刷上蛋黄液。
3、放入烤盘180度下烤15分钟,直至表面金黄。
小诀窍
如果你不嫌麻烦,可自制月饼馅,可将你喜欢的果仁打碎,加入糖和干面包渣,再拌入2至3大勺花生酱和一些橄榄油( 拌花生酱,干面包渣和油是为了让果仁可用手容易捏成团,也可放入炒熟的糯米粉)。将做好的馅做成个个小圆球,包入皮中。
还可放葡萄干和无核蜜枣,枣只要切碎,就可捏在一切成小球。