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完美的月饼

时间:2019-10-23  2019-10-23  面食  手机阅读
完美的月饼做法
   材料:
   糖浆50克,低根粉80克,花生油25克,枧水1克,绿豆蓉40克,咸蛋适量
  
   做法:
  

  1.糖浆, 枧水, 花生油同一方向搅拌后, 加入低根粉再搅, 松驰15-30分钟后搓成面团.

  2.把面团分成6份.

  3.把切碎的咸蛋黄放入绿豆蓉中.

  4.饼皮放入馅料后放入模内定型.

  5.放入烤盘后, 等一会才焗

  6.用180度焗. 过桯为30分钟, 分三次进行: 第一次焗5分钟后, 把烤盘取出喷此水在饼面. 大慨再焗10分钟后, 见饼面干后, 拿出来扫上蛋汁继续放入炉内焗. 焗后两日后才食最好.


  

完美的月饼

完美的月饼做法
   材料:
   糖浆50克,低根粉80克,花生油25克,枧水1克,绿豆蓉40克,咸蛋适量
  
   做法:
  

  1.糖浆, 枧水, 花生油同一方向搅拌后, 加入低根粉再搅, 松驰15-30分钟后搓成面团.

  2.把面团分成6份.

  3.把切碎的咸蛋黄放入绿豆蓉中.

  4.饼皮放入馅料后放入模内定型.

  5.放入烤盘后, 等一会才焗

  6.用180度焗. 过桯为30分钟, 分三次进行: 第一次焗5分钟后, 把烤盘取出喷此水在饼面. 大慨再焗10分钟后, 见饼面干后, 拿出来扫上蛋汁继续放入炉内焗. 焗后两日后才食最好.


  

广式月饼(莲蓉,紫薯等)--今年中秋的月饼风潮

广式月饼(莲蓉,紫薯等)--今年中秋的月饼风潮做法
   材料:
   转化糖浆:
  
   做法:
  

  ***熬制转化糖浆,需要用不锈钢锅或者搪瓷锅,因为会加柠檬汁,酸性的会腐蚀铁铝等金属锅,所以,不可以用铁锅或者铝锅等不耐腐蚀的锅。我用的是搪瓷锅。

  ***配方中的量,大概可以出500g糖浆,做50g的月饼,出60块没问题。

  1.称好的糖,水,放入锅中,稍微搅拌几下,让糖和水稍微溶合,之后都不要再搅拌。中火烧开至沸腾

  2.一次性加入柠檬汁,烧至沸腾后,转小火,慢慢熬煮。

  3.熬煮过程中,必然会有飞溅出来的糖水滴沾到锅壁上,为了防止糖水滴变成结晶的糖,需要用毛刷蘸水在锅壁上刷一圈,让水流将糖水滴带入锅中。这个过程,基本上持续整个熬煮的过程,虽然不用一直刷,但是隔2分钟左右,就需要刷一下,不然等糖结晶后再刷就晚了。

  4.熬煮40分钟~1个小时(各家火力不一样,锅不一样,熬煮时间也不是一定的),看糖浆的颜色,已经是很漂亮通透的有点深的琥珀色,就可以了。(我用的白色搪瓷锅,所以糖浆在锅里要比在瓶子里颜色淡,熬煮的时候也要注意这一点哈)。比较成功的转化糖浆,稠度会比蜂蜜更稠一些,但是依然有很好的流动性,如果流动性不好,很硬的话,则需要加水再熬煮了。

  5.稍凉之后,倒入可以密封的瓶子中,常温保存即可。

  成功的转化糖浆,放置再长时间也不会有糖的结晶出现。如果出现结晶,可以加少量柠檬汁再熬煮。

  1.白扁豆用冷水泡一天后,白色的厚外皮可以很容易的撕下来,都撕下来后,将白扁豆仁放入电压力锅,加少量水,煮至软烂。我用的电压力锅上的“煮粥”按钮,显示的时间是上压后16分钟,可以参考下。

  2.煮好后的豆子,放入锅中,一次性加入白糖,小火不停的翻炒(火力大小,可以参考下图)。

  3.翻炒的过程分多次少量的加入黄油和玉米油,每次都需要等加入的油完全吸收再加下一次。

  4.豆子糊由糊状一点点变稠,并慢慢的开始不粘锅,很容易的从锅底翻起,再到有点硬度,翻起比较费劲,用手指按一下,可以出现坑,并且不黏手,就可以了。

  5.炒好的白豆沙,分成2份,一份加入10g抹茶粉,另一份加入10g可可粉,即成抹茶馅和巧克力馅的主要原料。

  用保鲜袋装好,放入冰箱冷藏保存。

  1.准备一个无油无水的容器,并将所有配料准备好。

  2.在容器内,倒入转化糖浆

  3.再倒入玉米油和枧水,用打蛋器搅拌均匀,至看不见明显的油颗粒。

  #幸福团圆季#广式月饼(莲蓉,紫薯等)--今年中秋的月饼风潮

  4.筛入面粉

  5.用刮刀切拌,按压均匀,至完全无干粉。盖保鲜膜后,放入冷藏至少1个小时。

  刚和好的面团,非常黏,冷藏后操作就基本不会粘了。

  #幸福团圆季#广式月饼(莲蓉,紫薯等)--今年中秋的月饼风潮

  6.面团冷藏好后,先准备馅料。将莲蓉馅与蔓越莓碎混合揉好,分成35g一个的圆形馅料,15个

  7.饼皮面团分成14g一个,15个。

  8.手上沾少许干粉,将饼皮在案板上压扁,放到手中,包入馅料。包的时候注意手法,用手按压皮比较厚的部位,一点一点往上赶,同时,用大拇指往下轻按馅料

  #幸福团圆季#广式月饼(莲蓉,紫薯等)--今年中秋的月饼风潮

  9.最后收口的时候,拇指和食指慢慢合拢,一点点按饼皮至合并,即可。

  10.案板上撒干粉,包好的月饼收口朝下放到干粉上,稍微将月饼球瘦瘦身,使其身形修长,更容易放入模具而不会刮坏。

  11.无油无水的月饼模,撒入干粉,晃一圈,倒出多余干粉,将月饼球装入,稍用力压2下,放到烤盘上,脱模。

  **烤盘可以铺油布,也可以铺锡纸。铺锡纸,顶部花纹上色更好。

  12.月饼都压好后,放入预热的烤箱中层,烤5分钟,取出,用毛刷刷一层薄薄的蛋黄液,刷的时候,蛋黄液不宜多,以免花纹不清晰。如果怕上色浅,可以刷两遍。刷好后,重新放入烤箱,烤15分钟左右,如果15分钟后,顶部花纹颜色依然很浅,可以单独开上火烤1分钟,需要盯着,以免烤焦。

  #幸福团圆季#广式月饼(莲蓉,紫薯等)--今年中秋的月饼风潮

  刚考出来的月饼,颜色有点发白(这时候的月饼也可以吃,饼皮有点硬脆,也算别有一番滋味吧#幸福团圆季#广式月饼(莲蓉,紫薯等)--今年中秋的月饼风潮),稍放一会就会慢慢变深,装入密封比较好的盒子中,等待彻底回油,至少需要一天时间,放置3天后更好吃。

  下图是刚烤好1个小时后,装入盒中的样子

  #幸福团圆季#广式月饼(莲蓉,紫薯等)--今年中秋的月饼风潮

  #幸福团圆季#广式月饼(莲蓉,紫薯等)--今年中秋的月饼风潮

  第二天又做了紫薯馅,还有抹茶和巧克力的没拍

  我个人比较喜欢紫薯馅,放了黄油的紫薯,非常好吃。

  但是紫薯本身保质期短,要尽快吃完呢。


  

接近完美的咖啡戚风

接近完美的咖啡戚风做法
   材料:
   蛋黄糊:,低粉110克,玉米油80克,牛奶75克,蛋黄5个,盐一点点,咖啡粉15克,蛋白糊:,蛋白5个,糖120克,玉米淀粉10克,白醋几滴
  
   做法:
  

  1.蛋白中加几滴白醋,糖与玉米淀粉混和后,分三次加入蛋白中,将蛋白打至硬性

  2.牛奶与咖啡粉稍稍加热,使之充分溶解成咖啡液,放凉备用。玉米油、蛋黄与咖啡液用打蛋器打至乳化

  3.筛入低粉与盐,用打蛋器快速打匀即可

  4.用蛋抽沿着同一方向慢慢搅拌打发好的蛋白几下,使之浓缩

  5.将三分之一蛋白糊加入蛋黄糊中,切拌均匀,再加入三分之一拌匀,然后将拌好的蛋黄糊倒回剩余的蛋白糊中,快速轻柔的拌匀

  6.将拌好的蛋糕糊倒入模具中,在桌子上摔几下

  7.烤箱预热,140度,底层,上下火,85分钟,出炉后摔几下立即倒扣至蛋糕凉透

  8.脱模

  9.做个蛋糕弹性试验:

小诀窍

  TIPS: 1、我用的是雀巢纯咖啡粉,如使用三合一咖啡,请适当减少糖的用量 2、打好蛋白后,打蛋器不用洗,直接打蛋黄糊即可 3、加入少量的玉米淀粉,可以令打发好的蛋白性质更加稳定 4、橡皮刮刀不倒并不说明蛋白打发到足够硬的状态,以前我打发的蛋白也足以令橡皮刮刀站住,但成品塌陷,这次稍稍多打了一会儿,蛋白足够硬,成品也没塌陷 5、做好的戚风如能倒扣过夜,成品脱模会更加完美


  

完美的寿司米饭

完美的寿司米饭做法
   材料:
   寿司米370克,水710毫升,米醋120毫升,植物油1汤匙,白糖4汤匙,盐1茶匙
  
   做法:
  

  1.在火上煮开后把火调小;盖上再煮约20分钟,或直至米变软及带粘性,水都被吸收了,饭即煮好了。将锅从火上移开。让饭凉冷,冷至不会烫手。搁一旁备用。

  2.在一个小调料锅里,放入米醋、油、白糖和盐,用中火加热,直热到白糖溶解。让混合液冷却。然后将其搅入米饭里,拌匀。当你刚倒入混合液时,米饭看起来显得非常湿润。不断搅拌米饭,当米饭冷却后看起来就会是干的了。


  

形状完美的红烧鲷鱼

形状完美的红烧鲷鱼做法
   材料:
   两条新鲜的鲷鱼,全麦面粉一杯, 加白胡椒粉1/4茶匙、盐一茶匙
  
   做法:
  

  1. 两条新鲜的鲷鱼 - 其他鱼当然也可以,平时俺常用的是鳟鱼(trout),收拾干净后再两侧斜割两三刀。用盐里外撒点、抹匀。

  2. 取一个盘子,放入全麦面粉一杯, 加白胡椒粉1/4茶匙、盐一茶匙混合均匀。

  3. 用厨房纸巾将鱼里外的水分蘸干,然后在2中的面粉中将整条鱼滚上面粉,然后将多余的面粉抖掉。

  4. 6瓣蒜切片,一小块姜切丝,两根葱切段。取一个小碗,加入1茶匙老抽、1茶匙糖、半茶匙醋、半茶匙料酒,2大匙生抽,1杯水,搅拌均匀 - 个人口味不同应适当调整。

  5. 不粘锅加热,放入两大匙油,将鱼轻轻滴放入锅中,不要急着翻动,3-5分钟后,用锅铲小心的将鱼翻个身。再煎3-5分钟。

  6,将煎好的鱼向锅两边拨拨,使锅中间底部露出。将切好的蒜片姜丝葱段倒在锅中间,稍炒;将鱼轻轻拨回锅中间,迅速将碗中调好的汁倒入锅中,马上盖上盖。转中小火烧10-15分钟,中间可以翻面一次,或用勺将汁舀起浇到鱼身上。

  7. 将鱼小心盛出。

  8. 用一大匙淀粉2大匙水调匀,倒入锅中搅拌收汁,浇到鱼身上,上桌。


  

旺夫的月饼

旺夫的月饼做法
   材料:
   糖浆160克,枧水3克,花生油50克,低筋粉200克
  
   做法:
  

  1.糖浆加枧水搅拌均匀。

  2.加入花生油拌匀。

  3.加入面粉搅拌成均匀饼皮。用保鲜袋装起来,松弛半小时。

  4.面皮松弛好以后开始包馅。皮馅比例2:8。

  5.包好的月饼表面稍微沾一些面粉,开始用月饼模成。

  6.开始烘烤,先用200度的温度烤大概7分钟,到表面稍稍上色。

  7.冷却5分钟以后表面刷上蛋液(蛋液用20克蛋黄+10克蛋白调制)。

  8.再次烘烤,大概6--8分钟,到表面金黄色出炉。

  9.冷却后用密封袋装起来,存放3天以后就可食用了。


  

八月十五,月儿圆,自己做的月饼香又甜~~

八月十五,月儿圆,自己做的月饼香又甜~~做法
   材料:
   饼皮:月饼专用粉比较贵,我没用。我是按高粉30克,低粉70的配比来和的饼皮;转化糖浆75克;枧水2克;植物油25克
  
   做法:
  

  做法:

  1.把配方中的转化糖浆,枧水,植物油到到碗里搅拌均匀。

  2.配方中的高低粉倒入搅好的糖浆中,混合均匀。

  3.揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。或是放冰箱冷藏30分钟。


  

硅胶模具做出来的月饼

硅胶模具做出来的月饼做法
   材料:
  
  
   做法:
  
  

富锦月饼 广式月饼 五仁月饼的做法

富锦月饼 广式月饼 五仁月饼的做法做法
   材料:
   中筋面粉150克,奶粉8克,转化糖浆113克,枧水2克,熟花生油40克,盐1克
  
   做法:
  

  1.转化糖浆中加入枧水,搅打均匀。再加入油,搅打均匀后,加入盐,搅拌均匀,最后筛入面粉,拌匀,揉合成面团,覆盖保鲜膜,松弛两小时以上

  2.各种果仁提前剥好,炒熟,能去皮的去皮,擀碎(不需要很细碎,有颗粒感更好吃)

  3.面粉和糯米粉以1:1的比例放入微波炉高火3分钟即可

  4.将擀碎的果仁倒入容器中,加入蜂蜜,麦芽糖,熟面粉和熟糯米粉,熟油,凉开水,搅拌均匀,和成用手一握,可以成团的状态即可

  5.将松弛好的饼皮分成30克/个,揉圆。五仁馅分成50克/个,团成圆形

  6.取一个饼皮,稍稍拍扁转圆,放上一个五仁馅,放进左手手心里,右手将馅料向里推,同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开,直至包住整个馅料,收口捏紧成一个生坯。将生坯在面粉堆里打个滚儿,抖掉多余面粉,放在模具里

  7.手均匀用力压下,抬起月饼模,推出月饼生坯,间隔摆放入铺垫好锡纸的烤盘

  8.烤箱180度预热,中层,烤5分钟后,取出,放凉,刷上蛋黄液,送入烤箱,降到150度,再烤10分钟左右至表面上色均匀即可

  9.月饼凉透后,放入保鲜袋子里,密封回油2-3天后食用更好

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富锦月饼 莲蓉月饼 月饼品牌

富锦月饼 莲蓉月饼 月饼品牌做法
   材料:
   饼皮:,中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克,馅料:,莲蓉约750克,咸蛋黄9个,表面刷液:,蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成
  
   做法:
  

  1.在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。   

  2.在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀,倒入面粉和奶粉。

  3.揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置2个小时。

  4.准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。

  5.面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。不过,包的时候,俺做的比例没有达到这个。

  6.把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄,夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。

  7.取一个饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在面团中间,用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉,注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。

  8.包好以后,成为一个圆球,在圆球上拍一点面粉,方便脱模。把圆球面团放进月饼模子。

  9.月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。

  10.提起月饼模子,就可以了。在月饼表面喷点水,放进预热好180度的烤箱烤焙。

  11.烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,温度降到150度,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。

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