叫化牛白腩
材料:
牛白腩675公克，芝麻饼8张，荷叶2张，玻璃纸1大张，麻绳1条（约200公分），耐火土4公斤，樱桃，清水一杯半，葱3支，姜1大块，辣椒2个，八角5粒，盐3分之1小匙，味精3分之1小匙，酱油3大匙，米酒2大匙，冰糖1小匙，糖色1小匙，清水3杯
做法:
1.整块牛腩放滚水中，煮滚即捞出；葱、姜拍扁；玻璃纸裁成4张；耐火土加清水调和揉匀
2.牛腩放锅中，加入调味料（1）煮约2小时，至牛腩8分烂时捞出，切成6＊4＊2公分片状；夹去葱、姜、辣椒、八角，汤汁留用
3.准备一个中型的平底盆，重叠铺上两张玻璃纸，再将牛腩整齐铺成长条形，浇淋汤汁后，包紧，再裹上一层丁叠的玻璃纸
4.然后分别裹上两层荷叶，用麻绳绑紧，并敷上层1.5公分的耐火土，移置烤箱中，以小火烤约2小时即可取出
小诀窍
这道菜太麻烦哦，还是去酒店吃吧，呵呵。我想同理叫化鸡应该也是这么做出来的，这么多烦杂的工序，怪不得那么好吃哈！说着都流口水。。。。。。
叫化牛白腩
材料:
牛白腩675公克，芝麻饼8张，荷叶2张，玻璃纸1大张，麻绳1条（约200公分），耐火土4公斤，樱桃，清水一杯半，葱3支，姜1大块，辣椒2个，八角5粒，盐3分之1小匙，味精3分之1小匙，酱油3大匙，米酒2大匙，冰糖1小匙，糖色1小匙，清水3杯
做法:
1.整块牛腩放滚水中，煮滚即捞出；葱、姜拍扁；玻璃纸裁成4张；耐火土加清水调和揉匀
2.牛腩放锅中，加入调味料（1）煮约2小时，至牛腩8分烂时捞出，切成6＊4＊2公分片状；夹去葱、姜、辣椒、八角，汤汁留用
3.准备一个中型的平底盆，重叠铺上两张玻璃纸，再将牛腩整齐铺成长条形，浇淋汤汁后，包紧，再裹上一层丁叠的玻璃纸
4.然后分别裹上两层荷叶，用麻绳绑紧，并敷上层1.5公分的耐火土，移置烤箱中，以小火烤约2小时即可取出
小诀窍
这道菜太麻烦哦，还是去酒店吃吧，呵呵。我想同理叫化鸡应该也是这么做出来的，这么多烦杂的工序，怪不得那么好吃哈！说着都流口水。。。。。。
当归煨牛白奶
材料:
鲜冬笋块150克，牛白奶750克，猪肉皮250克。调料当归25克，生姜片15克，绍酒50克，蒜泥2克，白糖10克，酱油40克，胡椒粉1克，味精2克，精制油50克，浓白汤750克。
做法:
1、将牛白奶与猪肉皮下沸水锅里焯去血沫捞出洗干净，把牛肉切成方块，当归用纱布包成包备用。
2、炒锅放旺火上，下精致油烧热放蒜末、姜片炸香后，再放牛肉块加酱油、白糖翻炒至年阳炒呈红色，再加入冬笋块、绍酒、浓白汤烧沸，倒入大沙锅里，再放入当归纱布包和猪肉皮，盖上沙锅盖，改用微火煨4小时左右至肉酥汁黏时，拣去当归纱布包和猪肉皮，加味精调匀，撤胡椒粉，原锅上席。
材料替换
原料可以用牛胸口替换牛白奶，称为当归煨牛胸口。
口味变化
去酱油加糟汁，称当归糟煨牛白奶。
松化牛肉
材料:
1.牛后腿肉225公克，
做法:
1.先将牛后腿肉冷冻至稍微结硬后，再取出切成薄片。
2.将牛后腿肉片放入120℃油锅炸约12分钟，至干扁、香味溢出即可捞起。
3.将炸好的牛肉片加入材料及调味料拌均，装盘后撒上白芝麻即可食用。
松化牛肉
材料:
牛后腿肉225公克，葱丝1大匙，辣椒丝1大匙，姜丝1大匙，白芝麻1大匙，酱油2大匙，糖1大匙，盐1小匙，胡椒粉1小匙，香油1小匙，醋1小匙，辣油1小匙
做法:
1.先将牛后腿肉冷冻至稍微结硬后，再取出切成薄片。
2.将牛后腿肉片放入120℃油锅炸约12分钟，至干扁、香味溢出即可捞起。
3.将炸好的牛肉片加入材料1及调味料拌均，装盘后撒上白芝麻即可食用。
常熟叫化鸡
材料:
主料：母鸡1500克，猪网油400克，
做法:
1.猪瘦肉洗净，切成丁；
2.鸡肫洗净；
3.姜洗净，切末；
4.葱去根须，洗净，切成葱花；
5.香菇去蒂，洗净，切成丁；
6.熟火腿切成丁；
7.肉豆蔻切成末；
8.虾仁洗净，沥干水分；
9.鸡肫洗净，切成丁；
8.将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分；
9.用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25克、精盐，腌1小时取出；
10.将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身；
11.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角煸炒；
12.接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25克，加酱油25克、白糖，炒至断生，即为馅料；
13.待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；
14.先用1张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；
15.将酒坛泥3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5厘米厚，再用包装纸包裹；
16.将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，视泥干裂，补泥裂缝；
17.再用旺火烤30分钟后，改用小火烤1小时20分钟，最后用微火烤1小时30分钟；
18.取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。
叫化鸡
材料:
主料：嫩母鸡1号（1000克），以头小体大，肥壮细嫩的三黄（黄嘴，黄脚，黄毛）母鸡为好。，辅料：鸡丁50克，瘦猪肉100克，虾仁50克，熟火腿丁30克，猪油400克，香菇丁20克，鲜荷叶4张，酒坛泥3000克，调料：绍酒50克，盐5克，酱油100克，白糖20克，葱花25克，姜末10克，丁香4粒，八角2颗，玉果末0.5克，葱白段50克，甜面酱50克，香油50克，熟猪油50克
做法:
1，将鸡去毛，去内脏，洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香，八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身。
2，将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜末、鸡丁、瘦猪肉丁、虾仁、熟火腿丁、香菇丁，然后加入绍酒、盐、白糖、酱油炒到断生，待放凉后填满鸡腹。
3，鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢。
4，将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包纸包裹。
5，将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟。
6，取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶，玻璃纸，淋上香油即可。
7，另可备香油，葱白，甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。
叫化鸡
材料:
主料：嫩母鸡１只（１０００克），以头小体大，肥壮细嫩的三黄（黄嘴，黄脚，黄毛）母鸡为好。，辅料：鸡丁５０克，瘦猪肉１００克，虾仁５０克，熟火腿丁３０克，猪油４００克，香菇丁２０克，鲜荷叶４张，酒坛泥３０００克。，调料：绍酒５０克，盐５克，油１００克，白糖２０克，葱花２５克，姜末１０克，丁香４粒，八角２颗，玉果末０．５克，葱白段５０克，甜面酱５０克，香油５０克，熟猪油５０克。
做法:
１．将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制１小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；
２．将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用；�
３．鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢；
４．将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约１．５厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；
５．将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤４０分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤３０分钟，然后改用小火烤９０分钟，最后改用微火烤９０分钟；６．取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。
小贴示：另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。
香菇、瘦肉、火腿用猪油炒熟。
上述材料放凉后填入鸡肚子里再塞上一个葱结，然后用猪网油包住整鸡。
荷叶包好，用绳子捆好。
和好的面粉代替泥巴的，由于两手都是面粉，所以没办法拍。
用面粉糊好后入进烤箱，我烤了两个半小时
把烤硬的面糊敲开。
烤好的样子。
再来一张酥烂的样子。
叫化乳鸽
材料:
乳鸽2只，面粉500克，荷叶5张，酱姜、泡椒、葱段、八角、料酒、盐、味精、胡椒粉各适量
做法:
1、将乳鸽宰杀，治净，去骨，剁成1厘米见方的小块，拌入调料腌制10分钟后过油备用。
2、锅上火，注入油烧至四成热，下入酱姜、泡椒、葱段、八角炒香，下料酒、乳鸽，焖制15分钟入昧。
3、面粉和匀，分成小面团。荷叶切成小片，包入乳鸽，再用面团包起，入五成热油中炸至表皮呈金黄色，起锅装盘即成。
小诀窍
特点
色泽金黄，咸鲜微辣，肉糯香浓。
黄盛和 (福建)
叫化鸡
材料:
主料：童子鸡1000克，辅料：荷叶50克，小麦面粉300克，肥瘦猪肉150克，芽菜100克，调料：盐15克，味精2克，酱油15克，花椒2克，料酒25克，姜10克，大葱15克，白砂糖15克，醋10克，香油5克
做法:
1.童子鸡宰杀后洗净，砍去脚、翅，剔去腿骨；
2.童子鸡用盐、酱油、花椒、料酒、姜片、葱腌渍约1小时；
3.猪肉、芽菜切末炒成馅；
4.面粉加清水、盐和成面泥待用；
5.生菜洗净切丝，加入白糖、醋码味；
6.将猪肉馅瓤入鸡腹内，再用荷叶把鸡包紧，然后用麻绳缠好，最后敷上面泥，入烤箱烤熟取出；
7.倒出馅，把鸡肉砍一字条，装条盘中，带上馅及糖醋生菜上桌即可。
荷叶玫瑰叫化鸡
材料:
现杀土鸡1只，生姜，盐，胡椒粉，荷叶2张，铝箔纸，花生油，玫瑰露酒
做法:
【烤制】：
1、把姜挤成姜汁，和盐及胡椒粉混合均匀，抹遍鸡的里里外外。
2、用手用力搓鸡肉，给鸡做按摩，让腌料充分进入鸡的身体。
3、再抹第二遍盐。
4、把玫瑰露酒抹遍鸡的全身和内部，腌制不小于60分钟。
5、腌制好的鸡，在鸡身上再抹一遍玫瑰露酒，然后抹一层花生油，把鸡肚子封上。
6、用水泡软的荷叶把鸡包上，外面再包上铝箔纸，不然荷叶一烤就糊了。
7、230度烤箱，上下火烤制3-5个小时以上(个头比较大的鸡时间更长)
8、为了省时间，可以放到压力锅里，放在支架上，下面放少量的水，压力锅上汽15分钟(8分熟。
9、然后在荷叶外面包上铝箔纸，放入烤箱再烤1个小时。
10、烤熟剪开荷叶，把鸡用食用剪分开食用。
【蒸制】：
用电力锅：
1、在电压力锅里，倒入少量水。
2、放入隔水支架，把腌好、已经包好荷叶的鸡放到上面。
3、压力锅上汽25-30分钟即可。
如果是普通蒸锅：
1、蒸锅多放水。
2、把鸡用荷叶包好，放在蒸笼里，上汽蒸30-50分钟。
备注：还可以把鸡腿菇用火腿炒过以后，酿到鸡肚子里，用钢针封住鸡肚子再蒸或者烤熟。
小诀窍
1、一定要腌制过。
2、烤制时间一定要够，不然烤不熟。
3、没有烤箱就包上荷叶，放在压力锅里，下面放入支架，用压力锅15分钟，隔水焖蒸熟，原汁原味，省火还快。
4、喜欢表面是深色的，就在表面抹上(生抽+麦芽糖)调制的汁，这样做出来的鸡表皮就是深色的。