蟹黄扒翅
材料:
主料:水发鱼翅(最好用吕宋黄翅)(600克),蟹黄(150克),姜片,葱段,白酱油,黄酒,菱粉(12.5克),味精,清激发(250克),鸡油(少许)。
做法:
一、将鱼翅整只扣在碗里,加上酒、葱、姜蒸约一小时,倒掉汤,取出翅,放入开水锅里川一下(要注意不要将翅弄散),再用冷水洗净。
二、用猪油、葱、姜开锅后,捞去葱、姜、将蟹黄倒入略炒、随即下酒一烹,再加上白酱油、味精和清汤用旺火烧开,将鱼翅放进(正面朝下),用温火烤约五分钟,再转旺火,同时下湿菱粉,提锅转几转,以防黏锅。然后浇上鸡油,猪油转几转,翻转(正面朝上)、起锅装盘,金黄色,味鲜糯,适宜于秋冬二季。
蟹黄扒翅
材料:
主料:水发鱼翅(最好用吕宋黄翅)(600克),蟹黄(150克),姜片,葱段,白酱油,黄酒,菱粉(12.5克),味精,清激发(250克),鸡油(少许)。
做法:
一、将鱼翅整只扣在碗里,加上酒、葱、姜蒸约一小时,倒掉汤,取出翅,放入开水锅里川一下(要注意不要将翅弄散),再用冷水洗净。
二、用猪油、葱、姜开锅后,捞去葱、姜、将蟹黄倒入略炒、随即下酒一烹,再加上白酱油、味精和清汤用旺火烧开,将鱼翅放进(正面朝下),用温火烤约五分钟,再转旺火,同时下湿菱粉,提锅转几转,以防黏锅。然后浇上鸡油,猪油转几转,翻转(正面朝上)、起锅装盘,金黄色,味鲜糯,适宜于秋冬二季。
蟹黄扒瓜腩
材料:
蟹黄60克,蟹肉40克,冬瓜脯2件重500克。三乌骨150克,精盐3克,味精2.5克,油500克,绍酒10克,二汤500克,上汤125克,湿淀粉10克,胡椒粉0.15克。
做法:
1、先将改好花形的冬瓜脯放在油里炸过,捞起滚去油腻,放在瓦钵里,加上三鸟骨、精盐1.5克、二汤等,随放入笼里炖至熄,取出原汤(留回另用),把瓜脯放在碟上,再将蟹黄用沸水浸至七成熟,倒在漏勺里,滤去水分。
2、用油15克起镬,烹入绍酒,注入上汤,用精盐1.5克、味精调味,用湿淀粉打芡,加入蟹黄、蟹肉,加上胡椒粉、包尾油5克和匀,淋在瓜脯上便成。
明月扒翅
材料:
用料主料:水发金钩翅750g。配料:鸽蛋12个,菜心12棵,火腿12片,胡萝卜25g,香菜叶12叶片。调料:姜汁50g,二汤1000g,料酒50g,上汤1000g,精盐3g,味精2g,鸡粉8g,胡椒粉1/3g,生粉25g。
做法:
(1)水发金钩翅750g,竹箅夹好,加姜汁50g焯水,再用二汤1000g,料酒25g,鸡粉6g,煮30分钟待用;
(2)生鸽蛋放醋碟里,胡萝卜切小菱形片与香菜放其上,上笼小汽蒸10分钟,取出装盘;
(3)火腿片用开水烫一下,菜心加盐炒一下沥汁装盘;
(4)滚热的鱼翅沥汁装盘,同时起锅加上汤1000g,精盐3g,味精2g,鸡粉2g烧开,撇胡椒粉,勾芡,浇在菜上面即好。
操作要求
盛菜餐具要烫,菜不易凉。
注意各种料的成熟时间。
富贵荣华(蟹皇扒翅羮)
材料:
主料:扒翅,靓蟹肉,高汤,蛋白6粒.
做法:
泡发鱼翅:过程是用冷水浸6个小时,后用沸水慢火煲,至可以脱骨时,把鱼翅捞起落清水中浸之,然后拆去鱼翅的硬软骨,和翅脚的皮臭肉等,鱼翅再用沸水滚过,然后捞落盆漂冷,用清水浸之,第二天早上把鱼翅再用沸水滚过,再漂冷,再浸清水,晚上再滚,再漂,再浸,在泡发鱼翅整个过程中须花2~3天的功夫,这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味.
将泡发鱼翅洗净,再用高汤煨之1.5小时,加盐,糖,味精,用太白粉水勾芡成羹,下蛋白打成蛋花,羹滚再下蟹肉即成"蟹皇扒翅".
蟹黄蛋(素炒蟹粉)
材料:
鸡蛋,胡萝卜,醋,糖,盐,鸡精,蒜末
做法:
1.碗里倒醋、糖、盐、鸡精、蒜末、胡萝卜末捣匀,打入鸡蛋数个,用筷子夹开蛋黄搅拌一下,不要打成蛋液。
2.锅热油,倒入调味好的鸡蛋,轻轻炒几下,待蛋凝结后立刻出锅。
平民的蟹黄豆腐
材料:
豆腐250克,咸蛋黄2只,瘦肉50克,葱2根,大干虾2只,干淀粉10克,食用油15毫升,高汤(或水)适量,料酒15毫升,盐适量,鸡精少许
做法:
1.豆腐用水冲净,切成1CM见方小块;肉切丝,用淀粉加盐腌制10分钟;葱切成葱花;咸蛋黄蒸熟后用调羹碾碎;大干虾洗净;
2.锅中油热至6成,开小火,加入咸蛋黄碎,并加入料酒,及葱白拌匀;
3.倒入豆腐块及干虾,并加入高汤及淀粉调好的芡水,加盐;
4.煮开后,将肉丝倒入,划散,变白后即可撒上葱花和鸡精,出锅。
小诀窍
1,咸蛋黄为高胆固醇食品,因此一次不能吃过多。 2,此菜可将干虾换置成鲜虾或鲜贝等海鲜,当然若有蟹黄就棒了。 3,原料充足的话,可以搭配些红萝卜片,白蘑菇片,增色增鲜,也使营养更全面。
蟹黄烩鲍片
材料:
杏鲍菇2个,熟咸蛋2个,枸杞1把,香麻油
做法:
1.起油锅下咸蛋黄,抹炒到冒泡泡后再加入菇片同炒然后放枸杞,1杯水并改用小火焖煮.
2.下蛋白调味(别全下.以免太咸);盐.鸡精 都不用.
3.起锅前淋点香麻油。
蟹黄西芹百合
材料:
蟹黄,西芹,百合,盐,白酒
做法:
1、热锅下油,蟹黄爆香至起泡,依序下百合、西芹快炒;
2、然后用白酒呛锅后,加少许盐调味,就可起锅装碟。
西芹蟹黄玉米粥
材料:
东北米,蟹黄,西芹,鲜甜玉米,香油,胡椒粉,葱花,鱼松
做法:
1、先将东北米淘洗后,按米水(1:7)煮到水滚。
2、放入切碎的蟹黄、玉米粒同煮,煮至粘稠。
3、试吃为自己喜欢的口感后,再加少许盐、鸡粉(或柴鱼粉调味)
4、起锅前倒入切碎西芹,食用时可依个人喜好酌加香油、胡椒粉、葱花或鱼松。
蟹黄油
材料:
螃蟹,猪油
做法:
1.将螃蟹蒸熟,剥出蟹黄和蟹肉;
2.熬出猪油,浇入蟹黄的碗中即可。
小诀窍
剥蟹可是个要耐心的活,吃起来就超爽了~