云片鹿角菜
材料:
鹿角菜150克,火腿20克,玉兰片20克,黄瓜皮20克,绿豆15克,清汤100克,味精5克,绍酒15克,淀粉50克,鸡油5克,精盐10克
做法:
1、放清水、绿豆,烧沸后捞出绿豆,将鹿角菜放绿豆汤中氽过,然后在清水中浸泡1小时,捞出沥干。
2、将鹿角菜、火腿、玉兰片、黄瓜皮均片成抹刀片,鱼鳞状正面朝下间隔整齐地摆在碗中。
3、清汤、味精、绍酒、食盐调匀浇入碗内,上笼用旺蒸半小时取出,滗出汤汁扣在盘内。
4、将滗出的原汤,勾上芡,淋入鸡油,浇在菜面上即成。
云片鹿角菜
材料:
鹿角菜150克,火腿20克,玉兰片20克,黄瓜皮20克,绿豆15克,清汤100克,味精5克,绍酒15克,淀粉50克,鸡油5克,精盐10克
做法:
1、放清水、绿豆,烧沸后捞出绿豆,将鹿角菜放绿豆汤中氽过,然后在清水中浸泡1小时,捞出沥干。
2、将鹿角菜、火腿、玉兰片、黄瓜皮均片成抹刀片,鱼鳞状正面朝下间隔整齐地摆在碗中。
3、清汤、味精、绍酒、食盐调匀浇入碗内,上笼用旺蒸半小时取出,滗出汤汁扣在盘内。
4、将滗出的原汤,勾上芡,淋入鸡油,浇在菜面上即成。
火腿鹿角菜
材料:
鹿角菜100g,精选火腿排100g,玉兰片100g,黄瓜80g,高汤适量,料酒1茶匙5ml,盐2g
做法:
1、将鹿角菜洗净,火腿、玉兰片、黄瓜均片成片与鹿角菜同放入碗里。
2、将高汤、料酒、盐调匀成调味汁,浇入碗内,上笼用旺蒸半小时取出,扣在盘内即可。
角菜肉丝蛋包汤
材料:
角菜150公克,肉丝80公克,鸡蛋1个,姜20公克,高汤500cc,沙拉油1大匙,盐1/2小匙,鸡粉1/2小匙,香油1小匙
做法:
1.角菜挑嫩叶部分,洗净;姜切片备用。
2.热锅,倒入沙拉油烧热,放入作法1的姜片爆香后,先放入肉丝以中火炒至颜色变白,加入高汤大火煮滚。
3.于作法2的锅中续打入鸡蛋煮至定形,加入作法1的角菜、盐、鸡粉一起以中火煮至滚沸,最后滴入香油即可。
[[云片猪耳]]
材料:
猪耳4只,八角5粒,精盐,料酒,葱姜各适量
做法:
1.首先把[猪耳]洗好..
2.把水放入锅内.水开放入猪耳4份钟出锅.洗干净
3.把八角5粒.精盐.味精少量.料酒.葱.姜.各适量.
4.水一起放入锅内.水开把猪耳放入一小时.出锅.再用.将油.腌制半小时.切片.大功告告
云片肝糕汤
材料:
猪肝或鸡肝300克,鹌鹑蛋12只,冷鸡汤1.5杯,火腿茸1/2汤匙,上汤4杯,酒l/2汤匙,豆苗数支,鸡油& #40;可免& #41;,胡椒粉各少许,葱、姜各适量
做法:
1、猪肝用刀面先压碎,再斩剁成细泥状,盛在深碟中加入冷的鸡汤与拍碎的葱、姜,并放酒、盐、胡椒及味精调味拌匀。
2、将4只鸡蛋打散调匀,取出两个蛋黄不用,其余的打散混合到第一项中,一起用筷子搅和片刻。
3、然后用网勺& #40;或小筛子& #41;过滤两次,装进深边大汤碗中,先用大火隔水蒸5分钟,然后改为小火续蒸15分钟左右,至蛋汁完全凝固为止。
4、鹌鹑蛋每一个打开在汤匙中& #40;先抹少许的油& #41;并放上火腿茸少许,即上锅蒸3分钟,取出后用小刀起出& #40;便是云片& #41;,全部泡在热水内留用。
5、将鸡汤煮滚加盐调味后,放下豆苗即由大碗边沿注入肝糕内,然后将云片平摆在汤面,淋下少许鸡油即可。
韭香云片面
材料:
精粉500克,清水210克,蛋清1个。辅料油菜心100克,鹌鹑蛋10个,圣女果100克,胡萝卜丝50克,车厘子50克,香菜5克,火腿适量。调料精盐、味精、鸡精粉、老抽、陈醋、花生油、花雕酒、花椒、摘麦花、鸡油各适量。
做法:
1、取调羹10个,打入鹌鹑蛋,用火腿丁、香菜叶点缀,上笼蒸6分钟取下呈云片,油菜心汆水备用;
2、先将面粉开池,加入清水和成面团,揉匀揉光,搋软后饧30分钟,将面团搓条下剂,每个剂子100克,将面剂搓成长圆形,用擀面棍压,两面呈三条印,将面压好刷上油,整齐排列好,放入盘中,将面剂用双手扯成大宽面条,下锅煮熟捞入盆内;
3、清汤开锅,加精盐、味精浇入面内,云片、菜心、圣女果、香菜摆在面上,炒勺上火加油烧热,下摘麦花炝锅,滴上鸡油浇入面中,外带菜码和小料(菜码:八宝菜、萝卜丝、莴笋丝、银条;小料:胡椒面、泡菜、蒜片、韭菜花)。
小诀窍
特点
造型美观、汤清味鲜。
云片鹌鹑蛋
材料:
鹌鹑蛋16个,鸡汤200克,豌豆苗少许,鸡汤15克,料酒10克,盐2克,味精1克,淀粉4克。
做法:
取16个小酒杯,在杯内涂少许鸡油,每个小杯里磕入1个鹌鹑蛋。把豆苗叶掐下,用水洗净放在鹌鹑蛋上,小杯放入蒸锅,开锅后蒸4-5分钟。把蒸熟的鹌鹑蛋从杯中取出,放在盘中。将鸡汤倒入锅内烧开,加料酒、盐、味精,再将淀粉用少许水调稀倒汤里,搅匀成汁后浇在鹌鹑蛋上即成。
佐餐食。每日1次。
紫河车鹿角胶粥
材料:
鹿角胶15~20克,鲜紫河车1/3具,粳米100克,生姜3片,大葱、精盐各适量。
做法:
先煮粳米做粥,待沸后放入鹿角胶、紫河车块、生姜、葱白同煮为稀粥,加入精盐调味。
鹿角棘针酒
材料:
棘针(剉微炒)一升,鹿角屑(微炒)三升。
做法:
上以生绢袋盛,用酒一斗,于瓷瓶中浸七日。
茄皮鹿角酒
材料:
茄皮120克,鹿角霜60克,烧酒适量(约500ml),赤砂糖适量。
做法:
上药烧酒浸泡10天,去渣过滤,加赤砂糖。