鱼香肉丝烩乌冬
材料:
枚头猪肉450克,切片,中个洋葱1个,去皮切丝,葱2棵,去白切段,蒜蓉2汤匙,芽菜约200克,去尾,洗净,滑豆腐1盒切粒,即食乌冬粉1包,份量仅供参考,汁料:,鱼香酱4汤匙,水240毫升,辣豆瓣酱1汤匙,鱼露1/2汤匙,基本调料:,酱油、生粉、糖、盐、水和油适量
做法:
1.先将猪肉酱油、生粉、糖、盐、水和油适量腌20分钟。
2.快火下油(约1汤匙)起锅,将猪肉炒熟,沥油备用,芽菜在沸水中烫(约30秒)备用。
3.快火下油(约1汤匙)起锅,先爆香葱和蒜蓉,洋葱和1/2茶匙盐炒软,加入猪肉炒匀,加入汁料和乌冬煮开,再加入豆腐,轻手炒匀,盖上盖焖3分钟,再加芽菜炒匀装盘即成。
鱼香肉丝烩乌冬
材料:
枚头猪肉450克,切片,中个洋葱1个,去皮切丝,葱2棵,去白切段,蒜蓉2汤匙,芽菜约200克,去尾,洗净,滑豆腐1盒切粒,即食乌冬粉1包,份量仅供参考,汁料:,鱼香酱4汤匙,水240毫升,辣豆瓣酱1汤匙,鱼露1/2汤匙,基本调料:,酱油、生粉、糖、盐、水和油适量
做法:
1.先将猪肉酱油、生粉、糖、盐、水和油适量腌20分钟。
2.快火下油(约1汤匙)起锅,将猪肉炒熟,沥油备用,芽菜在沸水中烫(约30秒)备用。
3.快火下油(约1汤匙)起锅,先爆香葱和蒜蓉,洋葱和1/2茶匙盐炒软,加入猪肉炒匀,加入汁料和乌冬煮开,再加入豆腐,轻手炒匀,盖上盖焖3分钟,再加芽菜炒匀装盘即成。
蘑菇洋葱烩乌冬面
材料:
乌龙面200克,白蘑菇2朵,香菇1朵,洋葱0.5个,瘦肉50克,豆豉辣酱1大匙,盐适量,淀粉1小匙,料酒1-1.5小匙,植物油适量,芹菜叶2-3片
做法:
1.白蘑菇和香菇洗净去蒂,切片待用;洋葱去皮,切小条;
2.乌冬面取出,放到容器里,用清水浸泡3,5分钟之后,用手轻轻拨弄就全部散开了,捞出沥水待用;瘦肉切片,加入淀粉和料酒拌匀;
3.锅内放植物油适量,油热,将洋葱放下去炒出香味,再把肉片下到锅内,划散至肉片9分熟;
4.白蘑菇和香菇片也加入到锅内,转中小火,翻炒至蘑菇开始有些变软,加入豆豉辣酱翻炒均匀;
5.看蘑菇基本上熟了,将乌冬面加入,翻炒3分钟左右,根据所使用辣酱的咸度,加入适量盐或者不加,翻炒均匀出锅,把芹菜叶子切碎撒在上面即可。
小诀窍
洋葱用小个头的;瘦肉用猪肉和牛肉皆可;“老干妈”就有豆豉辣酱。
烩乌鱼蛋
材料:
用料主料:水发乌鱼蛋150克、上汤500克配料:青豆、笋片、香菜末调料:生抽、盐、味精、鸡粉、料酒、姜汁酒、白醋、胡椒粉、香油、水粉团
做法:
1、将漂洗好的乌鱼蛋放开水中一汆,备用。
2、锅内加上汤,加乌鱼蛋,入配料,调好口味,淋上香油,撒上香菜末,盛入大汤碗内即成。
小诀窍
制作关键
乌鱼蛋要漂洗好,去尽腥味。
加入的胡椒粉和醋量要适宜,不可过多,不可太少而无味。
海马烩乌龙
材料:
海马10克,泥鳅鱼400克,豆腐200克,干虾仁20克,蒜苗5克,米斗酒、葱姜汁各15克,精盐2克,鸡精3克,味精1克,胡椒粉1克,湿淀粉10克,清汤700克,植物油800克。
做法:
1、豆腐切成条块,蒜苗切成段。泥鳅鱼宰杀治净,下入烧至七成热的油中冲炸捞出。锅内放入清汤,下入海马、虾仁烧开,加入料酒、葱姜汁。
2、下入泥鳅鱼、鸡精、精盐烧开,烩至七成熟。
3、下入豆腐烧开,烩至熟透,加味精、胡椒粉,用湿淀粉勾芡,撒入蒜苗段,出锅盛入汤碗即成。
小诀窍
特点
色泽淡雅,泥鳅鲜香,豆腐软嫩,味美适口。
功效
海马味甘、咸,性温,入肝肾经,有补肾壮阳、散结消肿的功能。泥鳅鱼含蛋白质、糖类、矿物质(钙、磷、铁)和维生素(B、A、C)等,脂肪含量少,胆固醇低,并含有不饱和脂肪酸,有利于人体抵抗血管衰老。具有暖中益气、除湿兴阳的功能。此款菜肴可补肾壮阳、暖中益气,适宜于肾功能虚损、阳萎、早泄、精力不足,妇女阴虚白带者食。
操作提示
泥鳅鱼用大火炸制,小火烩制。
烩乌鱼蛋
材料:
乌鱼蛋100克,鸡汤250克,鸡油少许,香菜末1.5克,湿淀粉7.5克,胡椒粉0.5克,姜汁7.5克,酱油1克,醋1.5克,绍酒7.5克,精盐1克,味精3克。
做法:
1、先将乌鱼蛋用温水洗净,剥去脂皮,放入凉水锅在旺火上烧开后,端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片揭开,放进凉水锅里,在旺火上烧至八成开,换成凉水再烧。如此反复五六次,以去腥味。煮好的乌鱼蛋,如果当时不用,必须用清水浸泡起来,每天要更换一次水。@2、汤勺放在旺火上,加入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后,撇去浮抹,加入水淀粉搅匀后,再放入醋和胡椒粉,翻搅两下,淋上鸡油,倒在碗内,撒上香菜即可。
鱼香肉丝
材料:
猪里脊肉300克,绿尖椒1根,胡萝卜1/4根,冬笋1/2根,黑木耳6朵,
做法:
1、 猪里脊肉切细丝,加腌肉调料腌制十几分钟;
2、 绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝,黑木耳泡软洗净切细丝备用;
3、 调好鱼香汁备用,葱、姜、蒜切末备用,泡辣椒切末备用;
4、 锅中放足量油,油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白,盛出备用;
5、 锅中放少许油,放入葱、姜、蒜末炒香,放入泡辣辣末炒出红油;
6、 放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟,放入尖椒翻炒均匀;
7、 放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀;
8、 倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可。
小诀窍
1、 肉丝的腌制和炒制:肉丝要提前腌制一下,大火快速滑炒,以保证肉丝的滑嫩;
2、 配菜的选择:鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒(或尖椒)、胡萝卜,一般来说冬笋是必不可少的,其他几项为可选;
3、 泡辣椒的选择:做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒,如果实在买不到,用剁辣椒代替也可。泡辣椒和剁椒的腌制方法应该比较相似,但还是有区别,而且辣椒的选择也不同。从色泽上看,泡辣椒可以炒出红油,菜色有点发红,剁辣椒则不会上色,味道也有一点差异。我用剁辣椒也炒过鱼香肉丝,味道差不多,但还是差一点儿哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的;
4、 鱼香汁的调制:鱼香肉丝的味道对不对,除了泡辣椒的选择就是鱼香汁的调制了。一般糖和醋的比例为3:1即可,可依个人口味稍做增减哈~
鱼香肉丝
材料:
猪里脊肉,笋块,水发木耳,葱,蒜,泡红辣椒,盐,白糖,醋,酱油,湿淀粉,菜油
做法:
1.将木耳用温水泡发,切丝,笋块切丝,猪肉切丝,葱切葱花,蒜切蒜末,姜切末
2.将肉丝用少许盐和湿淀粉和半个蛋清将肉丝稍腌。
3.将泡红辣椒跺成末。
4.将湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、水,料酒兑成汁。
5.锅烧热,下油,倒入肉丝炒散至发白,倒入少许料酒。
6.加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香。
7.加木耳丝、玉兰丝翻炒几下。
8.倒入芡汁和葱花炒匀即可。
鱼香肉丝
材料:
猪肉,冬笋丝,水发木耳,泡辣椒,蒜苔,酱油,醋,糖,味精,淀粉,盐,姜,蒜,葱
做法:
1.把里脊肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝,用酒、盐,水淀粉拌和均匀。
2.另将白糖、酱油、醋、味精、淀粉,料酒,十三香粉调在小碗里待用。
3.锅烧到六成热时,放入生油,随即倒入肉丝炒散,视断血端锅倒入漏勺,沥去油。
4.笋丝、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末,葱切成花。
5.加泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。木耳、笋丝、葱花炒匀。
6.烹入芡汁,迅速翻簸起锅装盘即成。
鱼香肉丝
材料:
猪里脊肉,木耳,辣椒,竹笋,姜,蒜,辣豆瓣酱,酒酿,盐,糖,淀粉,醋
做法:
1.肉丝:顺着猪肉的纹理,切成肉丝。取一个碗加2大汤匙的水、2茶匙的酱油、1茶匙糖、1/2的淀粉,把肉丝放入碗里,按摩下,加入少许油,继续按摩,腌一下。
2.起个锅子,加入少许油,油温5成时,下肉丝炒散,炒到7-8分熟,呈出备用。
3.锅子里再加点油,放入辣豆瓣酱,炒香、炒到油色红亮。加入姜末(多些)、少许蒜末。放入笋丝、木耳、2汤匙的高汤(水)、2-3汤匙酒酿(如果觉得不够甜可以再放点糖)、酱油少许、下肉丝(包括肉丝汁)、辣椒、醋一点点翻炒下,加入淀粉水、葱花(我没加,家里没了)、香油。ok完成
小诀窍
想要肉丝炒得嫩,得加入少许水,让肉吸入水分。这样即使火候把握的不好也能把肉炒得比较好吃.
家常菜-鱼香肉丝
材料:
里脊300克,冬笋100克,干木耳5朵,大葱1段,鸡蛋1个,姜3片,生抽15毫升,醋30毫升,泡椒40克,盐5克,白糖15克,料酒15毫升,水淀粉15毫升
做法:
1.里脊洗净后切成长约4厘米,宽半厘米的丝,加入料酒、鸡蛋(蛋清即可)、水淀粉(20ml)、盐3克,拌匀后腌制20分钟。同时将干木耳泡发,冬笋洗净,分别切成细丝,泡椒切碎备用;
2.取一只小碗,依次加入酱油、白糖、醋、葱末,水淀粉调匀,即成鱼香汁备用;
3.油锅加热到5成热时,放入腌好的肉丝,迅速用铲子划散,看到肉丝变白、脱生后立即盛出备用;
4.利用炒肉丝剩余的油,再次将油温烧到5成热时,转成小火,放入泡椒、姜末,慢慢煸炒出红油。然后放入木耳、冬笋丝,加入剩余的2克盐,拌匀炒到出香味;
5.放入之前炒过的肉丝,倒入鱼香调料,迅速拌匀,汤汁渐干时立即出锅。
小诀窍
做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做,最好别用郫县豆瓣酱; 调味汁一定要提前准备好,如果一边炒菜一边加入的话,肉质很快就变老了。倒入调味汁前,再次轻轻搅匀,因为里面有水淀粉,以免沉底。调味汁其实也是芡汁,所以倒入后拌匀就立即出锅,时间过长的话菜品会变得软烂,粘成团; 木耳用温水泡发,水的温度大约不烫手即可。如果木耳杂质很多,可以在水里加入一小勺淀粉,有利于洗净杂质。冬笋可以买保鲜装的,只要将笋心的白色钙化物质洗净即可,不需要焯烫。