马鞍鳝
材料:
活鳝鱼750克,熟火腿50克,熟笋50克,葱末、姜末、蒜瓣各适量调味料酱油2大匙,白糖、料酒各1大匙,精盐、白胡椒粉各少许,水淀粉、香油各适量,清汤1碗
做法:
1、将活鳝鱼去内脏、洗净、沥干水,切长段。火腿、熟笋都切成片。
2、锅置旺火上,放油,烧至八成热,下鳝鱼段炸至皮缩肉翻,倒漏勺中沥净油。原锅中留少许油,置中火上,下鳝鱼段,加盐、姜、白糖、料酒、酱油、清汤,烧至八成熟。
3、再下蒜瓣、火腿、笋烧熟,最后下葱末,用水淀粉调稀勾芡,淋上香油起锅,撒上白胡椒粉即成。
好吃伴侣
鳝鱼本身带有黏液,清洗时先倒入少许醋再洗,可将黏液快速洗净。
炒鳝鱼的火要大,动作要快,炒好的鳝鱼才脆,否则容易变硬,口感就差了。
马鞍鳝
材料:
活鳝鱼750克,熟火腿50克,熟笋50克,葱末、姜末、蒜瓣各适量调味料酱油2大匙,白糖、料酒各1大匙,精盐、白胡椒粉各少许,水淀粉、香油各适量,清汤1碗
做法:
1、将活鳝鱼去内脏、洗净、沥干水,切长段。火腿、熟笋都切成片。
2、锅置旺火上,放油,烧至八成热,下鳝鱼段炸至皮缩肉翻,倒漏勺中沥净油。原锅中留少许油,置中火上,下鳝鱼段,加盐、姜、白糖、料酒、酱油、清汤,烧至八成熟。
3、再下蒜瓣、火腿、笋烧熟,最后下葱末,用水淀粉调稀勾芡,淋上香油起锅,撒上白胡椒粉即成。
好吃伴侣
鳝鱼本身带有黏液,清洗时先倒入少许醋再洗,可将黏液快速洗净。
炒鳝鱼的火要大,动作要快,炒好的鳝鱼才脆,否则容易变硬,口感就差了。
爆炒马鞍鳝
材料:
净黄鳝肉125克,葱段15克,蒜片15克,料酒2茶匙,香油1/4茶匙,味精1/2茶匙,蚝油3茶匙,豆豉末15克,黑胡椒1/2茶匙,白糖1茶匙,水淀粉2茶匙
做法:
1、将净鳝切成日字形件,腌渍划油;
2、起锅下豆豉末、料头、料酒炝锅,放入鳝鱼翻炒,勾兑汁芡即可。
大烧马鞍桥
材料:
主料:粗活鳝鱼350克,猪腿肉150克。蒜瓣40克,香醋10克,葱15克,姜10克,绍酒乃克,酱油20克,盐3克,糖色5克,白糖15克,芝麻油5克,胡椒粉1克,青蒜丝10克,熟猪油750克(实耗油150克)。
做法:
1、蒜瓣剥去蒜衣,洗净;
2、葱洗净,挽结;
3、姜洗净,切片;
4、青蒜择洗干净,切成丝;
5、将鳝鱼宰杀,去内脏,洗净,切成4.5厘米长的段,每段剞2~3刀;
6、取锅置旺火,舀入清水,加精盐50克、香醋75克烧沸,放入鳝段略烫,沸后捞出洗净;
7、猪肉洗净,切成约4.5厘米的长方形厚片,待用;
8、炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油50克,烧至五成热,放入葱结(10克),姜片(5克),再倒入猪肉片,煸炒至肉片变色时,加入酱油(50克)和清水(500毫升),盖上锅盖,烧沸后,用小火焖约30分钟;
9、另取炒锅置旺火上,舀入熟猪油l00克,烧至五成热,放入蒜瓣略炸,锅离火,焖约3分钟;
10、再置旺火上,捞出蒜瓣,放入葱结10克、姜片5克,投入鳝鱼段翻炒几下,加入香醋5克、酱油50克、精盐5克、料酒、糖色和清水150毫升,烧沸后端离火口;
11、将肉片、鳝段一同下入带有竹箅的砂锅中,倒入肉汤和鳝鱼卤汁,加入白糖,盖上锅盖,置旺火上烧沸后再改用小火焖约15分钟,再用旺火收浓汤汁;
12、用水淀粉勾芡,淋上香油,撒上胡椒粉(宜用白胡椒粉)、青蒜丝即成。
香米马鞍桥
材料:
淮安天妃宫蒲菜、粗鳝鱼、泰国香米、咸蛋黄、猪五花肉、蒜米、咖喱粉、盐、味精、白糖、老抽各适量
做法:
1、香米蒸熟,与蛋黄、咖喱粉同炒后垫底。
2、粗鳝鱼宰杀,治净,剞花刀,改成段。五花肉切片。
3、蒲菜改与鳝鱼同样的段,穿入鳝鱼腹中。
4、油锅上火烧热,下蒜米、五花肉煸香,放入鳝鱼段,加汤,用盐、味精、白糖、老抽调味,煮至鳝鱼酥烂收汁。
5、将制好的鳝鱼段整齐摆在炒好的香米上即成。
小诀窍
特点
色泽红润,鳝鱼酥烂适口。
张德砖 (辽宁)