扇形酱烧鱼步鱼
材料:
主料:鱼步(bu)鱼500克。调料:色拉油1000克,葱、姜、蒜各5克,酱油20克,糖15克,鸡精5克,味精5克,高汤100克,香油10克,葱花10克,黄豆酱20克。
做法:
1、将鱼步鱼宰杀,然后从腹部开刀,取出内脏,然后将鱼鳞刮去,去除鱼鳃,洗净鱼身。
2、将鱼身两面各划六刀,刀身要浅,刀口深约1厘米,刀口间距为3厘米,然后用酱油、胡椒粉腌渍30分钟后排放盘中。
3、锅内放入色拉油,烧至五成热,下入鱼步鱼小火炸3分钟至鱼头翘起后出锅。
4、锅内放入15克色拉油,加葱、姜、蒜煸炒后加黄豆酱、糖、味精、鸡精、高汤大火烧开,轻轻推入鱼步鱼(动作要轻,以免断头),小火收汁约5分钟,淋上香油出锅,撒上葱花即可。
小诀窍
特点
造型美观,形似扇子,肉质鲜嫩,酱香浓郁。
扇形酱烧鱼步鱼
材料:
主料:鱼步(bu)鱼500克。调料:色拉油1000克,葱、姜、蒜各5克,酱油20克,糖15克,鸡精5克,味精5克,高汤100克,香油10克,葱花10克,黄豆酱20克。
做法:
1、将鱼步鱼宰杀,然后从腹部开刀,取出内脏,然后将鱼鳞刮去,去除鱼鳃,洗净鱼身。
2、将鱼身两面各划六刀,刀身要浅,刀口深约1厘米,刀口间距为3厘米,然后用酱油、胡椒粉腌渍30分钟后排放盘中。
3、锅内放入色拉油,烧至五成热,下入鱼步鱼小火炸3分钟至鱼头翘起后出锅。
4、锅内放入15克色拉油,加葱、姜、蒜煸炒后加黄豆酱、糖、味精、鸡精、高汤大火烧开,轻轻推入鱼步鱼(动作要轻,以免断头),小火收汁约5分钟,淋上香油出锅,撒上葱花即可。
小诀窍
特点
造型美观,形似扇子,肉质鲜嫩,酱香浓郁。
水产类菜肴扇形甩水
材料:
青鱼尾2段各约400克,生姜4片,青葱5克,生粉10克,酱油、砂糖各适量。
做法:
1.青鱼尾刮去鳞洗净,用净布抹干,每段切成三片,加酱油和生姜浸渍20分钟。
2.植物油50克置炒锅烧熟,爆香姜片,将青鱼尾捞起推入锅内,旺火煎至泛白,加适量水、酱油、糖,加用旺火烧至汁稠,投入切成碎末的青葱,用水生粉勾芡,即离火。装盆时鱼肉向一边靠紧,鱼尾鳍外斜,排列成扇形。
香烤马步鱼
材料:
新鲜的马步鱼一斤,调料:盐,料酒,辣椒面,孜然粒
做法:
1、新鲜的马步鱼,去内脏,刮洗净腹内黑膜,开一下鱼背;
2、 用盐和料酒腌制10分钟;
3、用竹签把鱼穿好;
4、排入预热后的烤箱中层烤网上,上下火230度烤5分钟;
5、刷层薄油,撒上辣椒面和孜然粒,继续烤2分钟;
6、翻面烤2分钟后,刷油,撒上一层辣椒面和孜然粒,继续烤5分钟。
小诀窍
1、竹签提前用水浸泡20分钟;
2、烤箱下层铺烤盘,防止烤制过程中滴水滴油;
3、具体烤制时间视鱼的大小和烤箱具体性能而定。勤于观察,不要烤干,以免影响鱼肉鲜嫩的口感。如图所示,鱼肉变白,又稍稍带着点汁水,此时口感最佳。
香辣马步鱼干
材料:
油,黑胡椒粉,椒盐,马步鱼
做法:
1.这个马步鱼我是用平锅加油煎过的,时间还很快,三四分钟就好。
2.最后撒上椒盐和黑胡椒粉即可食用。
香烤步鱼
材料:
步鱼600克调料黄豆酱50克,老抽10克,味精10克,蒜蓉、姜末各5克
做法:
1、炒锅置旺火上烤热,用冷油淋锅后放入步鱼煎至香味出来。
2、倒入调料加少许水,小火焖10分钟左右出锅即可。
小诀窍
特点
步鱼鲜香,酱味浓郁
寿喜酱烧鱼下巴
材料:
鲷鱼下巴350公克,牛蒡1/3支,烤豆腐1/2块,香菇1朵,豌豆苗适量,姜10公克,寿喜煮酱汁300公克
做法:
1.取锅鱼下巴放入滚沸水中,略汆烫后迅速捞起,泡入流动的冷水中以去除血水,将残余的鱼鳞清除干净后,沥干备用。
2.牛蒡用刀背刮除表皮,斜切薄片状;姜洗净沥干,切薄片状;烤豆腐分切成四小块;香菇洗净沥干,去蒂对半切成两等份。
3.取寿喜铁锅烧热后,先在锅底铺上作法2的牛蒡片和姜片,再依序放上作法1的鱼下巴和作法2的烤豆腐及香菇。
4.倒入寿喜煮酱汁,以中火煮至滚沸,改转小火续煮20分钟至酱汁呈浓稠状,再放上豌豆苗即可。
蕃茄酱烧鱼块
材料:
主料:1,净鱼肉5两,切块。2,蕃茄酱3大匙。3,香油1匙。4,葱4棵,切段。5,老姜切6片。6,白糖1咖啡匙。7,白醋1小匙。8,料酒3大匙。9,盐,味精适量。
做法:
1、在鱼块里放盐、姜片3片、葱、料酒抓匀腌汁10分钟以上。
2、锅中放油烧至六成热,下鱼块炸约三分钟。
3、捞出鱼块沥干油。
4、将锅中多余的油铲出,留适量底油烧至五成热,放入另外3片姜片炒出香味,改小火下蕃茄酱慢炒至翻沙。
5、加汤或水(量以刚淹鱼块为宜)、盐、白糖烧沸,再放入鱼块用中小火烧至汤汁将干时,放入白醋、味精、香油铲匀。
起锅装盘即可上桌。
铁板芒果酱烧鱼
材料:
鲜活鲈鱼1000克。调料自制芒果酱150克,洋葱丝50克,黄油15克,盐、鸡精各5克,糖2克,料酒5克,葱、姜各10克,色拉油1500克,锡纸1大张,兰花4朵,香芹10克。
做法:
1、鲈鱼宰杀,去头、去尾、去鳞后从腹部开膛,取出内脏洗净,沿中骨将鱼肉片下,撕去鱼皮后切成长6厘米、宽2厘米的条。
2、将切好的鱼条放入清水中浸泡15分钟,取出控水。
3、鱼条放入盆中,加盐、鸡精、糖、葱、姜、料酒腌渍15分钟;锅内放入色拉油,烧至八成热时放入鱼条,此时油温降到五六成热,然后小火浸炸4分钟至表皮发干,捞出备用。
4、铁板放火上,中火烧10分钟备用;在烧铁板的同时,取一张长方形锡纸展开,铺在铁板上;锅内放入黄油,烧至七成热时放入洋葱丝小火煸炒2分钟,取出后铺在锡纸上。
5、将炸好的鱼条放在洋葱丝上,浇上芒果酱后将锡纸对折成长方形。
6、铁板放于木板上上桌,周围用兰花、香芹点缀即可。
小诀窍
特点
鱼肉细嫩,色泽金黄,口味酸甜,果香浓郁。
制作关键
1、切好的鱼条必须放入清水中浸泡,这样做一是为了祛除鱼肉的腥味,二是为了保持鱼肉的色泽洁白,但是浸泡的时间不要超过20分钟,否则鱼肉会吸收大量的水分,致使肉质发散。
2、鱼条放入油中浸炸时油温一定要高,这样才能使鱼条表面发干,而内部水分又不至于流失,但炸制过程中必须用小火,否则鱼条容易焦糊。
3、此菜中用到的鲈鱼也可用草鱼、桂鱼、鲤鱼代替。
酱烧鱼段
材料:
新鲜小鲈鱼5条
做法:
1.鱼收拾干净后切段,用少许盐,料酒捏一下放置20分钟
2.那一个保鲜袋,把鱼段放入,加3大勺淀粉,抓住袋口摇匀,让鱼段外头都裹上淀粉
3.然后开油锅,把鱼段煎炸至表面金黄,捞出备用。
4.锅里留底油,下蒜瓣爆香,然后放入3大勺甜面酱翻炒几下,然后把鱼段倒入,加料酒,糖调味,撒入葱段和姜片,翻几下兜匀即可。
XO酱烧鱼块
材料:
鱼,葱,姜,蒜,酱油,蚝油,糖,醋,盐,料酒,蒜苗,味精
做法:
1.洗净的鱼切块,放盆里加适量盐,白胡椒粉,料酒和姜丝腌制半小时
2.腌制好的鱼放入适量淀粉拌均匀
3.锅内放油,要比平时炒菜的时候适当多些,油热时放入鱼块,小火煎到两面金黄捞出备用
4.葱,姜,蒜,切末。另起锅放油炒香姜,蒜,葱末
5.把煎好鱼块入锅炒匀
6.把酱油、蚝油、白糖、少许淀粉、醋和适量水调成汁7.倒入炒锅内的鱼块里面。中小火烧至收汁
8.放入味精和喜欢的菜翻炒均匀即可。