蟹黄龙虾排翅
材料:
排翅500克,小青龙400克,蟹黄50克、上汤、调料各适量
做法:
1、小青龙宰杀,治净,取出中间的龙虾肉切片,上浆,留头、尾备用。
2、水发排翅用上汤煨制入味,沥去汤汁,放入盘中,勾芡汁。
3、龙虾头、尾用油烧好,摆盘。
4、龙虾肉熘炒,调味,装入盘中,撒上调制好的蟹黄即成。
小诀窍
特点
色泽艳丽,口感鲜嫩,鱼翅软糯。
倪伟国 (上海)
蟹黄龙虾排翅
材料:
排翅500克,小青龙400克,蟹黄50克、上汤、调料各适量
做法:
1、小青龙宰杀,治净,取出中间的龙虾肉切片,上浆,留头、尾备用。
2、水发排翅用上汤煨制入味,沥去汤汁,放入盘中,勾芡汁。
3、龙虾头、尾用油烧好,摆盘。
4、龙虾肉熘炒,调味,装入盘中,撒上调制好的蟹黄即成。
小诀窍
特点
色泽艳丽,口感鲜嫩,鱼翅软糯。
倪伟国 (上海)
蟹黄龙虾圆
材料:
用料主料:龙虾1只(重约1250克)、蟹黄100克配料:鸡蛋清、鱼蓉调料:色拉油、清汤、盐、味精、葱丝、葱姜汁、湿淀粉各适量
做法:
1、将龙虾肉取出洗净加上成虾蓉,加入盐、味精、姜汁、蛋清、湿淀粉搅拌上劲待用。蟹黄制成团待用,鱼蓉放入蟹斗内抹匀,用蟹黄、葱丝制成兰花状,蒸熟摆入盘边。
2、取锅置微火上,加油烧至二三成熟,把蟹黄放入虾蓉内挤成球状,入锅中浸熟后,沥干油。
3、锅中入清汤调味,放入虾圆,用湿淀粉勾芡,淋入明油,装盘即成。
小诀窍
制作关键
龙虾肉要漂洗干净,虾蓉要细腻。
用油浸制时,油温不能过高。
蛋黄龙虾
材料:
用料主料:大龙虾1只(1000克)配料:鱼蓉、水发香菇、青椒、蟹黄、西兰花调料:绍酒、精盐、味精、熟咸鸭蛋黄泥、白兰地、鸡蛋清、淀粉、精炼油
做法:
1、西兰花洗净,改小块,摆长形围在盘中。去净龙虾头尾,蒸熟,摆在盘前方及后方。
2、龙虾身改小块,入味拍粉,入六成热的油中炸熟,锅中留底油,将咸鸭蛋黄泥炒成糊,倒入龙虾块颠拌,装在西兰花当中。
3、鱼蓉加精盐、味精上劲,加入淀粉及蛋清拌匀,抹在香菇上成半圆形,用青椒、蟹黄点缀,入笼蒸熟,浇上芡汁,围在盘边即成。
小诀窍
制作关键
咸鸭蛋要炒成糊,鱼蓉要搅拌上劲。
地黄龙眼粥
材料:
鲜地黄15~30克,龙眼肉30克,粳米50克。
做法:
鲜地黄切片,加水待沸,与龙眼肉,粳米同煮成粥,可加适量白糖调味,作早餐用。
地黄龙眼蒸鸡
材料:
生地黄250克,龙眼肉30克,红枣7枚,肥母鸡1只(约重1000克),饴糖250克。
做法:
将母鸡宰杀,治净,入沸水锅汆透;将生地黄洗净,切碎成颗粒状;将龙眼肉撕碎,与生地黄混合均匀,再掺入饴糖调合后,一起塞入鸡腹内,缚好;将鸡放入蒸碗,摆上红枣,注入米汤,上沸水锅以武火蒸150分钟,加入白糖调好味即可服食。
群鲨烩排翅
材料:
发好的排翅1片,干鲨鱼骨300公克,老母鸡500公克,赤肉400公克,猪肉200公克,鸡脚150公克,白胡椒粒30公克,清水3000公克,木瓜10公克,太白粉少许
做法:
1.将老母鸡、赤肉、猪脚、鸡脚等材料汆烫取出备用。
2.取一深锅,放入清水、白胡椒粒、干鲨鱼骨后,再放入作法1的所有材料一起以中大火煲8小时即为汤汁。
3.取一盘子,先排入木瓜垫底再将发好的排翅铺在上面后,放入蒸锅中蒸熟后取出。
4.再取少许作法2的汤汁加入太白粉调匀成薄芡后,浇淋在作法3的材料中再放入蒸锅中蒸热即可。
葱油小排翅
材料:
才口翅120公克,高汤2大匙,韭菜白100公克,香油1小匙,食用油1大匙,葱丝10公克,姜丝15公克,香菜少许,蒸鱼酱油2大匙,糖1小匙,鸡粉1小匙
做法:
1.将才口翅以清水发泡;?菜白切成段状后,以滚水汆烫捞起;香油、食用油一起混合以锅子加热成为热油备用。
2.将作法1发泡好的才口趐与高汤和所有调味料混何以慢火煨至鲜味溢出。
3.取一深盘,底舖韭菜白后,放入作法2的才口翅,再放置葱丝、姜丝、香菜在上面以作为装饰,最后浇淋上热油增加香味即可。
排翅佛跳墙
材料:
排翅4份,干贝4粒,猪肚1/4个,芋头200g,栗子8粒,冬菇4朵,蹄筋200g,海参4条,鲍鱼4片,枸杞少许
做法:
1.干贝、冬菇、猪肚分别以大火蒸过备用。
2.海参、蹄筋、鲍鱼先以冷水洗净处理过后备用。
3.芋头削去外皮后切小块,与栗子同入油锅中略炸一下后捞起沥油备用。
4.将作法1、2、3的材料及枸杞放入炖盅,注入高汤(需盖过所有食材)以大火蒸约2小时即可。
鸡汁排翅
材料:
主料:水发排翅1000克,绍酒75克,干贝75克,鸡汤1250克,大排骨4块,白胡椒粉0.25克(约重400克),姜片25克,猪肥膘150克,精盐5克,母鸡腿4只,水淀粉35克,葱结50克,熟猪油100克,熟鸡油0克。
做法:
鱼翅浸入锅内滚烧,取出抽入清水里浸漂,去除腥味,剔清杂质,更换清水,再行浸漂。如此反得3次,除尽腥味、杂质。然后将其整齐地摆放在纱布上,包裹起来放在锅里,用鸡汤(250克)滚烧一遍。
2.缶本中先放排骨,次放布包鱼翅,再摆上鸡腿(2只)、葱结(25克)、姜片(10克)、绍酒(25克)、猪肥膘、鸡汤(250克)。上笼蒸15I小时,捞出鱼翅(猪肥膘、排骨和鸡腿和干贝、葱结(20克))、姜片(10克)、绍酒(25克)、鸡汤(250克),上笼蒸25小时,直至鱼翅软润,姜,(干贝、鸡腿另作他用),取出鱼翅。
3.炒锅放熟猪油(75克),加姜片(5克)、葱结(5克)煸出香味,下绍酒(25克)、鸡汤(500克),烧出葱姜香味,捞出葱姜,放入鱼翅,用水火煨10分钟;加精盐、白胡椒粉,再煨5分钟,用水淀粉勾芡,淋少许熟猪油的翻一个身,即可装盘,四周淋上熟油即成。
注意:
1.葱结:一般是以1~2根小葱打成一个结,在烹制时放入,菜肴成熟后拣出,取其香味,不作食用。
2.鸡清汤:又称高级清汤、顶汤、上汤。将整只老母鸡放在汤桶里(也可将鸡斩成大块,在煮汤过程中使鸡肉的可溶性物质易于析出),加入原料量3~4倍的清水,用小火慢慢烧开(注意:在将要烧开时,要防止汤水沸腾,这是制鸡清汤的关键),立即改用微火,保持汤面没有波动,约煮3~4小时。在这期间,不要撇沫,任其血污上浮结块,防止搅散,使用权鸡肉、鸡骨内的可溶性营养物质渗入汤内。煮好后,先将汤面上的浮沫轻轻撇净。然后将清汤滗出,再用纱布过滤即成。
3.水淀粉调衡勾二流芡,淀粉下锅,不要乱搅,待其顶开冒泡,淀粉熟透,再晃锅颠勺,则明汁亮芡。
玉菜扒排翅
材料:
主料:大白菜500克,鱼翅(干)500克,
做法:
1.大白菜心一切两半,各划四刀,放五成热油中炸去水分,捞出放清汤中加精盐腌五分钟收汤,捞出控净水分,盛在大汤盘中。
2.鱼翅(水发好的)加上汤入笼蒸透,滗出汤;勺中加花椒油烧热,加入上汤调味后放入排翅慢火煨入味,用淀粉勾芡,淋明油,浇盖在白菜上即成。