鲜汤竹荪鱼翅
材料:
水发鱼翅750克,竹荪25克,绿色菜心100克,黄酒,精盐,味精,葱,生姜,胡椒粉,鸡汤,鲜汤各适量。
做法:
鱼翅用开水焯两遍,每焯1次,均需用凉水冲洗,然后用纱布包好。竹荪用温水洗两遍,泡软洗净泥沙,切去两头,再切成4厘米长的节,下开水中焯透,用鸡汤泡上。菜心择洗干净,下开水锅焯熟,用冷水泡冷。铝锅先放竹筷垫底,放入鸡汤,鱼翅,葱,生姜,盖好盖子,烧开后,改用小火煨至鱼翅软烂,放入精盐,味精,调好味。锅上火,放入鲜汤烧开,加精盐,味精,胡椒粉,将鱼翅包解开倒入汤内,放入竹荪,菜心,调好口味,推匀倒入汤盘中即成。
鲜汤竹荪鱼翅
材料:
水发鱼翅750克,竹荪25克,绿色菜心100克,黄酒,精盐,味精,葱,生姜,胡椒粉,鸡汤,鲜汤各适量。
做法:
鱼翅用开水焯两遍,每焯1次,均需用凉水冲洗,然后用纱布包好。竹荪用温水洗两遍,泡软洗净泥沙,切去两头,再切成4厘米长的节,下开水中焯透,用鸡汤泡上。菜心择洗干净,下开水锅焯熟,用冷水泡冷。铝锅先放竹筷垫底,放入鸡汤,鱼翅,葱,生姜,盖好盖子,烧开后,改用小火煨至鱼翅软烂,放入精盐,味精,调好味。锅上火,放入鲜汤烧开,加精盐,味精,胡椒粉,将鱼翅包解开倒入汤内,放入竹荪,菜心,调好口味,推匀倒入汤盘中即成。
竹荪鱼翅羹
材料:
用料主料:水发牙拣翅250g。配料:水发竹荪丝100g。调料:姜汁50g,料酒40g,二汤300g,上汤650g,精盐4g,味精2g,鸡粉5g,生粉25g,胡椒粉1/3g。
做法:
(1)水发牙拣翅250g,加姜汁20g焯水,再加二汤200g,鸡粉3g,料酒20g,上笼蒸30分钟,至鱼翅软糯,水发竹荪加15g姜汁焯水,再用二汤100g,鸡粉1g,姜汁10g,上笼蒸30分钟待甩;
(2)起锅放上汤650g,料酒20g,加鱼翅,竹荪,放精盐4g、味精2g、鸡粉1g,试味后勾芡,撒胡椒粉即成。
操作要求
竹荪冷水发时应多漂洗,去掉不好的味道,再用二汤增味。
勾芡时,温度控制在90摄氏度,芡液分散均匀。
竹荪鱼翅蟹珠
材料:
竹荪50克,鱼翅300克,蟹肉150克,鱼蓉50克,调料适量
做法:
1、将竹荪、鱼翅加鱼蓉入味,摆好造型。
2、蟹肉做成珍珠状小丸,烩制入味。
3、将处理好的原料组合装盘,加以点缀即成。
清汤竹笙鱼翅
材料:
用料主料:金钩翅150克、干竹笙100克、瑶柱100克配料:小白菜调料:清汤、料酒、盐、味精、鸡粉各适量
做法:
1、干竹笙清水涨发,漂净杂质,改成筒状。
2、金钩翅发制好后用清汤煲进味。
3、瑶柱用清汤、姜、料酒上笼蒸10分钟。
4、将煨好的鱼翅装进竹笙内,加清汤,加入盐、味精上蒸柜内蒸40分钟。
5、玻璃盅内依次放入瑶柱,将蒸好的竹笙翅、小白菜放入盅内,加入清汤即可。
小诀窍
制作关键
竹笙要涨发透,除去苦味。
鱼翅要放入清汤内煨透。
竹荪鱼糕
材料:
主料:1,净鱼肉三两,剁茸。2,竹荪半两,用清水洗净后泡五分钟以上。3,水淀粉一大匙。4,葱两棵,老姜一小块均切末,用两大匙水泡汁。5,料酒一大匙。6,盐,味精适量。
做法:
1、在鱼肉茸里放水淀粉,盐、料酒、姜葱汁(姜葱末滤去不要)、汤或水,用筷子顺时针方向搅成糊状;先将竹荪对剖后切成长段。
2、将鱼肉茸放沸水蒸锅中用中火蒸十分钟至熟。
3、锅中放汤,烧沸后放入竹荪、盐煮十分钟。
4、连汤倒入汤碗里。
5、将蒸锅中熟后的鱼糕整块放入竹荪汤中即成。
金汤竹燕子
材料:
竹花250克,芦荟50克,母鸡、蹄花、排骨、凤爪各适量
做法:
1、用母鸡、蹄花、排骨、凤爪制成高汤。
2、芦荟去皮,切成颗粒,与洗净的竹花分别汆透,放入盅内。
3、高汤调好味,淋入盅内即成。
创新说明
用竹花做成燕窝口味,再配以芦荟增加其营养成分。
小诀窍
特点
汤香味鲜,营养丰富。
喻修志 (贵州)
竹荪三鲜汤
材料:
水发竹荪150克,水发海参、熟猪肚各50克,青菜心4棵,精盐3克,白糖8克,葱段料酒各15克,味精2克,姜片10克,鸡汤适量。
做法:
1、将竹荪去两头,洗净切段;海参去杂洗净切菱形薄片;猪肚切成薄片;菜心洗净切两半。
2、锅内注入鸡汤,烧沸加入海参、肚片、料酒、精盐、白糖、葱、姜,烧沸后撇去浮沫,加入竹荪、青菜心,再拣去葱、姜,点入味精,出锅即可食用。
饭前或饭后喝,亦可配合糕饼、馒头等面制品食用。
蟹黄竹荪酿鱼翅
材料:
用料主料:水发鱼翅针100g。配料:竹荪9件,菜心9棵,蟹黄75g。调料:姜汁25g,姜片10g,料酒15g,二汤150g,上汤250g,精盐2g,味精1g,鸡粉5g,色拉油25g,胡椒粉0.3g,稳定生粉25g。
做法:
(1)水发鱼翅针加姜汁15g焯水,再用二汤75g,鸡粉2g蒸20分钟倒出滤干。竹荪加姜汁10g焯水,再用二汤75g,鸡粉2g,姜片10g上笼蒸20分钟取出吸干水;
(2)菜心改刀,鱼翅分别塞入9件竹荪上笼蒸;
(3)起锅清炒菜心,装盘,蒸热的酿鱼翅装盘,蟹膏用开水焖;
(4)起锅加上汤250g,放精盐2g,味精1g,鸡粉1g,撒胡椒粉。烧沸,尝口勾芡,再放入蟹膏浇在盘中菜上即可上桌。
操作要求
竹荪、鱼翅加鸡粉煨过后才有底味。
注意菜的温度,装盘明芡基本同时完成。
竹荪柴把鱼翅
材料:
用料主料:水发鱼翅针100g。配料:韭菜10根,竹荪10件,西兰花100g,火腿丝5g。调料:姜汁25g,精盐4g,味精2g,鸡粉6g,料酒10g,二汤150g,上汤250g,胡椒粉0.3g,稳定生粉25g。
做法:
(1)水发鱼翅针100g加姜汁15g焯水,再用二汤75g、鸡粉2g小火煮1分钟倒出,吸干水,竹荪加姜汁焯水,再用二汤75g、鸡粉2g上笼蒸30分钟。韭菜用热水略烫,变色后立即用冷水冲凉并吸干水分;
(2)西兰花改成9小朵。韭菜扎鱼翅,火腿丝如柴把共10扎,竹荪沥干汁水待用;
(3)清炒西兰花,放盘子中间,柴把鱼翅上笼2分钟取出装盘,竹荪用上汤煮过沥汁装盘。同时起锅加上汤250g,放精盐2g,味精1g,鸡粉1g,撒胡椒粉尝口勾芡,浇在鱼翅、竹荪上即可上桌。
操作要求
柴把翅蒸透即可,时间不宜过长,否则韭黄变黄。
三菜合一时,同时出菜,盘子要烫,装盘速度要快。
夏日里的鲜汤
材料:
冬瓜,西红柿,茶笋(扁尖)
做法:
1.先将茶笋泡软后切段,西红柿冬瓜切块;油锅烧热后将西红柿下去煸一煸。
2.西红柿煸好后,加水(根据材料多少定量)烧开加入茶笋和冬瓜,只要冬瓜熟了(软烂程度看各人喜欢)就可停火,如果茶笋泡得时间不是很长,你就要尝尝咸淡再决定是否加盐,因为茶笋是比较咸的。
小诀窍
这个汤很开胃、很鲜而它除了主料和有可能需要的一点盐,就只是这样简单的调味罢了,呵呵。没有茶笋的朋友有机会去江浙一带或去黄山旅游,可以买一点,绝对是好东西,虽然它的干品看上去不美。 再告诉你,如果买了今年的新茶笋可以放在冰箱的冷冻层里,那就可以保存很久不会陈哦,这是我妈妈的经验,大家分享吧。