豆瓣鳜鱼
材料:
鳜鱼,酱油,葱姜,白酒,面粉,豆瓣酱,白酒,糖,盐
做法:
在中国超市买的冷冻鳜鱼,清蒸显然不太合适,干脆做个豆瓣鱼吧。
1.冷冻鳜鱼解冻,收拾干净内脏,有污血尽量用paper towel擦掉。用酱油,葱姜,白酒码味20分钟。
2.擦干鱼皮,稍稍打点面粉,下油锅煎到两面金黄。
3.锅内留底油,加入剁碎豆瓣酱,炒出香味,加入姜末,蒜末。加水,煎好的鱼。
4.中火,可以加点白酒,糖,盐调味。因为鱼比较大,我翻面了一次,鱼皮保持完整。大约十分钟,出锅前加点醋。
5.另取一小锅,加入油,烧热后爆香葱花,用调羹加入点鱼汤,均匀浇在盘中鱼身上即可。
豆瓣鳜鱼
材料:
鳜鱼,酱油,葱姜,白酒,面粉,豆瓣酱,白酒,糖,盐
做法:
在中国超市买的冷冻鳜鱼,清蒸显然不太合适,干脆做个豆瓣鱼吧。
1.冷冻鳜鱼解冻,收拾干净内脏,有污血尽量用paper towel擦掉。用酱油,葱姜,白酒码味20分钟。
2.擦干鱼皮,稍稍打点面粉,下油锅煎到两面金黄。
3.锅内留底油,加入剁碎豆瓣酱,炒出香味,加入姜末,蒜末。加水,煎好的鱼。
4.中火,可以加点白酒,糖,盐调味。因为鱼比较大,我翻面了一次,鱼皮保持完整。大约十分钟,出锅前加点醋。
5.另取一小锅,加入油,烧热后爆香葱花,用调羹加入点鱼汤,均匀浇在盘中鱼身上即可。
豆瓣鳜鱼
材料:
鳜鱼,酱油,葱姜,白酒,面粉,豆瓣酱,白酒,糖,盐
做法:
在中国超市买的冷冻鳜鱼,清蒸显然不太合适,干脆做个豆瓣鱼吧。
1.冷冻鳜鱼解冻,收拾干净内脏,有污血尽量用paper towel擦掉。用酱油,葱姜,白酒码味20分钟。
2.擦干鱼皮,稍稍打点面粉,下油锅煎到两面金黄。
3.锅内留底油,加入剁碎豆瓣酱,炒出香味,加入姜末,蒜末。加水,煎好的鱼。
4.中火,可以加点白酒,糖,盐调味。因为鱼比较大,我翻面了一次,鱼皮保持完整。大约十分钟,出锅前加点醋。
5.另取一小锅,加入油,烧热后爆香葱花,用调羹加入点鱼汤,均匀浇在盘中鱼身上即可。
清蒸鳜鱼
材料:
鳜鱼,盐,葱姜,料酒,鸡精,葱姜,鱼豉汁,葱花
做法:
1.鳜鱼洗净,在背上开一刀;
2.加盐、葱姜、料酒、鸡精腌制后上笼旺火蒸8分钟
3.拣去葱姜,盆底淋上鱼豉汁;
4.鱼身上放一堆葱花,以热油浇之即成
红松鳜鱼
材料:
主料:鲜活鳜鱼一条(重约750克),猪腿肉50克。鸡蛋清25克,香菜叶5克,绍酒25克,精盐2克,味精1.5克,白糖10克。
做法:
鳜鱼治净,切下鱼头,然后用刀沿脊骨两侧平凡至鱼尾、斩去脊骨,剔去胸刺,再在鱼肉面直剞石榴米花刀“将蛋清放碗中,加绍酒、精盐、味精、干淀粉,调成蛋清糊。将猪腿肉斩成米粒大小的肉末。炒锅置火上烧热,放油烧至五成热(约125℃)时,将鱼肉扶匀蛋清糊,鱼皮朝里翻卷,放在漏匀内入油锅,至鱼断生取出,平放在盘中。锅仍置火上,舀入鸡汤,加绍酒、精盐、味精烧沸,用水淀粉勾芡,淋油起锅烧在鱼肉上。再将锅置中火烧热,放油,投入肉末炒散,加绍酒、番茄酱略煸,加入鸡清汤、精盐、白糖,烧沸后勾芡,起锅围放在鱼肉四周,缀以香菜叶即成。
醋熘鳜鱼
材料:
主料:鲜活鳜鱼750克,韭黄段70克。葱25克,姜片20克,酱油25克,绍酒25克,米醋25克,白糖50克,湿淀粉15克。
做法:
鱼治净,在鱼身两面剞上牡丹花刀,用线扎紧鱼嘴,用刀将鱼头、鱼身拍松。炒锅上火、舀入花生油烧至五成热(约125℃)时,将鱼在水淀粉中均匀地涂抹一层糊,一手提鱼尾,一手抓住鱼头,轻轻地将其放入油锅中,待炸至淡黄色时捞起,解去鱼嘴上的扎线,略凉后再将鱼放入七成热(约175℃)的油锅中炸至金黄色时捞出,稍凉后再放入八成热(约200℃)的油锅中炸至焦黄色,鱼身浮在油面时,捞出装盘,用洗净的布将鱼揿松。在第二次重油炸鱼时,另取锅上火,放油烧热,下葱、姜末煸香,加酱油、绍酒、白糖和清水烧沸。用淀粉水勾芡,再淋入芝麻油、醋、熟花生油,投入韭黄段,即成糖醋卤汁。在制卤同时,再取一炒锅上火,烧至锅底灼热时,舀入熟花生油,及时将另一锅的卤汁倒入,将鱼和卤汁快速端至席面,趁热将卤汁浇至鱼身上,便发出“吱吱”响声,再用筷子将鱼拆松,使卤汁充分地渗透到鱼肉内即成。
网包鳜鱼
材料:
主料:鲜活鳜鱼750克,冬菇15克。网油175克,熟火腿末10克,绍酒35克,精盐2.5克,姜汁15克,葱10克,味精1.75克。
做法:
鱼治净,用刀片下鱼肉,修切成12个圆形块,再分别剖斜、直刀纹,然后和鱼头、鱼尾共放碗中,加绍酒、精盐、葱姜汁腌渍。网油洗净沥干,改切成方块,每块网油中间放鱼肉一块,面上再放冬菇一只,包成圆形。将鱼头、尾分放在长腰盘的两端,中间排放包好的鱼块,上笼旺火蒸熟取下,将盘内汤汁滗科炒锅中,置火上烧沸,加味精,用水淀粉勾芡。烧在鱼身上,撤上熟火腿末即成。
松鼠鳜鱼
材料:
主料:鲜活鳜鱼1条(重750克左右),
做法:
1、将鳜鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。齐胸鳍斜切下鱼头,从鱼头下巴处顺长剖开,用刀面轻轻拍平,并沿脊骨两侧平片至尾部(鱼尾勿断),斩去脊骨,片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻(刀距约1厘米)、后斜剖(刀距3厘米),深至鱼皮(勿破皮),成菱形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚上干淀粉,用手拎起鱼尾抖去余粉。
2、番茄酱放入碗内,加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉,搅拌成调味汁。
3、炒锅上旺火,下猪油烧至八成热,将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手拎起鱼颈部,一手用筷子夹住另一头,放入油锅中稍炸成形,然后全身放入炸至呈淡黄色捞起,待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色,捞出放在盘中,装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许,下葱段煸香捞出,再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟,倒入调味汁,旺火烧浓后,加熟猪油75克和熟虾仁炒匀,淋入麻油,起锅浇在鱼身上即成。
掌握关键:
①要用鲜活鳜鱼烹制,才能做到肉嫩味鲜。
②刀工要精巧,使成菜形似松鼠。
③调味汁既要酸甜适口,又要薄而稠浓,使鱼入味。
腌鲜鳜鱼
材料:
净鲜鳜鱼(桂鱼)1条约650克,猪五花肉、熟笋片各50克,姜末、青蒜段各25克,白糖、湿淀粉各2茶匙,绍酒3茶匙,酱油2汤匙,上汤3杯,熟猪油75克
做法:
1、鳜鱼身两面各割几条斜刀花纹,放在风口处晾干。
2、锅置大火上,放入熟猪油(60克),烧至七成熟时,将鱼下锅煎至两面呈淡黄色时盛出。
3、原锅中留少许油,下肉片、笋片略煸后,将鱼放入,加酱油、绍酒、白糖、姜末和上汤、用大火煮滚,再改用小火煮40分钟左右。
4、待汤汁将干时,洒上青蒜,用生粉水勾薄芡,淋上熟猪油15克起锅即可。
茄汁鳜鱼
材料:
主料:鲜鳜鱼1尾约250克、白糖100克、番茄酱100克、葱结5克、姜片10克
做法:
1治净后片成长条剞花刀,加葱结、姜汁、料酒腌30分钟,用干淀粉拍匀,下8成熟热油中炸至金黄,鱼肉呈葡萄粒状时装盘。
2青菜叶焯水后,切成葡萄叶、梗衬在鱼肉两旁。
3番茄汁、白糖下热油锅推匀,浇在鱼上即成。
麒麟鳜鱼
材料:
主料:鲜鳜鱼1尾约1000克,香菇片50克,蛋皮片各50克
做法:
1、金针菇洗净,用高汤入味,蛋皮、冬笋切肉丝。
2、冬笋丝加盐、料酒、味精、白糖入味,各丝分置碗底,余料填入碗中,然后扣入盘中,淋上味汁即成。