姜丁渍咸鱼
材料:
材料:咸鲭鱼1条,嫩姜3段,朝天椒10根,干黑豆豉2大匙,
做法:
1.嫩姜切小丁,朝天椒切小丁,干黑豆豉用酒略微泡洗备用
2.将咸鲭鱼切去头、尾和中骨,取下鱼肉后,从肉面下刀切成大丁,再放入油锅中炸熟后,先捞起,等油温再次升高后,再放回锅中炸至酥香后起锅备用
3.另起一油锅,放入黑豆豉炸香后起锅备用
4.接着再另取一个锅子倒入香油烧热,先放入朝天椒丁炒至飘出辣味,再放入嫩姜丁炒香后,加入蚝油炒香,再放入鱼丁和黑豆豉煮至油沸腾后,熄火放凉即可完成
厨师叮咛:
*咸鲭鱼可先放入冷冻中冻至略微变硬,再下刀切,会比较好切
*切咸鲭鱼时,若从皮面下刀容易使鱼肉散开,因鱼肉腌渍后组织会变得较为松散
*炸咸鲭鱼时,需持续不断地搅动,才能使鱼丁受热均匀
姜丁渍咸鱼
材料:
材料:咸鲭鱼1条,嫩姜3段,朝天椒10根,干黑豆豉2大匙,
做法:
1.嫩姜切小丁,朝天椒切小丁,干黑豆豉用酒略微泡洗备用
2.将咸鲭鱼切去头、尾和中骨,取下鱼肉后,从肉面下刀切成大丁,再放入油锅中炸熟后,先捞起,等油温再次升高后,再放回锅中炸至酥香后起锅备用
3.另起一油锅,放入黑豆豉炸香后起锅备用
4.接着再另取一个锅子倒入香油烧热,先放入朝天椒丁炒至飘出辣味,再放入嫩姜丁炒香后,加入蚝油炒香,再放入鱼丁和黑豆豉煮至油沸腾后,熄火放凉即可完成
厨师叮咛:
*咸鲭鱼可先放入冷冻中冻至略微变硬,再下刀切,会比较好切
*切咸鲭鱼时,若从皮面下刀容易使鱼肉散开,因鱼肉腌渍后组织会变得较为松散
*炸咸鲭鱼时,需持续不断地搅动,才能使鱼丁受热均匀
姜丁鲑鱼饭
材料:
嫩姜丁1/3杯,鲑鱼丁1/2杯,白米1杯,水1杯,盐1小匙,酒1大匙,胡椒粉1小匙,香油2小匙
做法:
1.)将米洗净沥干水分,再加入1杯水浸泡15∼20分钟备用。
2.)鲑鱼丁加入调味料2略腌10分钟备用。
3.)再将嫩姜丁、鲑鱼丁及盐均匀铺在米上一起煮熟,开关跳起后,再焖15分钟,最后用饭匙由下往上轻轻拌匀即可。
腌渍咸菜-芥菜
材料:
600 - 700克 芥菜
做法:
1)将芥菜原棵洗干净后,沥干;拿到太阳底下晒至略微干(或省略)
2)用盐把芥菜涂抹均匀,放入大盘子中盖好,腌渍隔夜
3)准备一个深容器,把腌过的芥菜移入容器内,注入洗米水或粘米粉水
4)然后用重物压着,上盖,放置阴凉处,静置约10 - 14 天至芥菜变酸变黄而且变得有些透明,即成
小诀窍
** 一般腌渍咸菜是用洗米水,可是为了制作更加方便可使用粘米粉与清水混合成米水来代替
** 必须加入洗米水(或粘米粉水),借由水中淀粉质发酵变酸
** 洗米水要多少?只要能淹过芥菜即可
** 腌渍咸菜需要用重物压着,这样芥菜才能腌渍得透彻
红烧风干咸鱼以及咸鱼做法
材料:
主料:风干鱼1条,酒浸杨梅5粒,(酒浸杨梅是泡杨梅酒剩下的,扔了可惜,做鱼,和肉可以去腥又可以增及香味。没有可以不加。),配料:葱,姜,蒜,料酒,白糖,鸡精,醋,酱油
做法:
风干咸鱼做法:
新鲜草鱼宰杀完毕,去头、鱼鳞、和内脏,清洗干净控干水分,
将鱼从鱼腹纵向剖开,背部鱼皮不要劈断,用盐、白酒、胡椒粉抹匀鱼身内外,放入塑料袋中在冰箱内冷藏腌制2天,中间翻动几次均匀入味。(我婆婆家是抹好调料用布条缠满鱼身直接挂起来晾晒),
2天以后从冰箱内取出,擦干鱼身上的汁液,用细绳绑住鱼尾,再用一根竹签将鱼肉撑起成片状,直接挂在室外背阳处晾晒,北方12天,南方15天以上。
晒好以后切成大块只鸡放入冰箱内冷冻保存即可。另外风干咸鱼只可以在冬季做,晾晒的时候在不易变质。
红烧风干咸鱼
将风干鱼洗净,切大块。姜、蒜切片,葱切末。
起油锅,将鱼块炸至两面金黄捞出。
另起油锅,爆香姜蒜,放入鱼块,烹入料酒、醋、酱油,再放入白糖、鸡精、杨梅和适量清水,加盖烧至锅内汤汁浓稠即可装盘,最后撒入葱末即可。
小诀窍
关键:鱼块在红烧前要炸一下,可以减轻鱼的腥味。
黄豆芽炒咸鱼
材料:
黄豆芽,咸鱼,老姜,辣椒粉,鲜贝露
做法:
1、咸鱼放油锅里炸脆,捞起用刀压碎或切也行,老姜切末。
2、水煮开关火,倒入黄豆芽,放入略焯一下就可以了,为了保证豆芽的脆脆的口感,捞起沥水。
3、锅中留油放入老姜爆香。
4、放入咸鱼粒略炒。
5、放豆芽拌炒。
6、放适量鲜贝露。
7、辣椒粉(量根据个人口味放),放几根红椒丝,为了好看,不放也行~~拌炒均匀即可。
小诀窍
注意:一般是不用外加盐了,咸鱼很咸嘀!
梅香咸鱼蒸猪肉
材料:
梅香马交咸鱼60克,五花猪肉120克,大蒜4瓣,生姜5小片,调味料:砂糖1/2小匙,料酒1/2小匙,生抽1/2小匙
做法:
1.猪肉切薄片,咸鱼切成小块,大蒜和生姜切片。
2.锅内热少许油,放入猪肉片,大蒜,姜片小火煸炒。
3.煸炒至肉片转色有些微黄时,放入咸鱼块炒。
4.炒至肉色全部转黄色,油脂逼出来,加入砂糖,料酒,生抽。
5.将过程4全部放入盘内,放入电饭锅蒸笼,下面煮饭上面蒸菜。饭熟即可。
小诀窍
1.咸鱼本身很咸,所以不要放盐,也不要放太多的生抽,放少许糖综合它的咸味。
2.注意咸鱼和肉的比例,通常是1:2 或1:3,咸鱼太多的话,会太咸。
咸鱼蒸猪肉
材料:
猪肉,咸鱼,姜,糖,油,盐,酱油
做法:
1.猪肉、咸鱼洗干净,分别切片个块,然后猪肉用酱油、盐、油、糖盐好...
2.把之前切块的咸鱼放到猪肉上面蒸...然后在煮米饭时,水快干的时候放下去...OK...
清蒸咸鱼干
材料:
鱼干,油,酱油
做法:
1.洗净之后切块,
2.然后放点油和酱油。。。
3.放在饭面上蒸就可以了。。
咸鱼炖茄子
材料:
咸鱼,茄子,葱,姜,蒜头,老抽,白糖
做法:
1.将咸鱼用水稍微泡会,清洗干净,把外表多余的盐分去除;
2.茄子切成手指一般的长条,备用;
3.将切成小块的咸鱼下锅略为翻炒一下,待锅中开始出香味后,将鱼盛出备用,在余油里加一部分葱、姜、蒜爆香,下茄条炒至外皮稍稍起皱,加一点老抽上色;
4.将咸鱼、另一半的辅料放下,加适量糖,小半杯水,开始炖。等到茄子彻底软后即可上桌了。
小诀窍
也可以直接放在砂锅里炖,这个做法比较传统,或者做到步骤3时装在一个碗里,上锅蒸,都行。
菜干咸鱼头豆腐汤
材料:
菜干,咸鱼头,豆腐串,猪肉若干,花生若干,蜜枣若干,姜片若干
做法:
1.菜干浸软洗净。
2.将所有材料放一起煲两个小时,有汤喝啦!