金葫海皇翡翠羹
材料:
鲍鱼丁150克,刺参丁、鳕鱼丁、青笋丁、蟹肉各100克,清汤、菠菜汁、大青瓜、大冬瓜、调料各适量
做法:
1、将四种原料丁调好口味,入油滑熟,制成馅料,放入青瓜刻成的小葫芦形盛器中,上笼蒸4分钟。
2、冬瓜刻成槽形,用清汤、菠菜汁、蟹肉做成翡翠羹盛入其中,摆在盘中央。
3、蒸好的青瓜葫芦摆在冬瓜槽四周,浇白汁即成。
创新说明
此菜选用青瓜刻成金葫,造型新颖、别致。
小诀窍
特点
口味咸鲜,营养丰富。
罗玉虎 (天津)
金葫海皇翡翠羹
材料:
鲍鱼丁150克,刺参丁、鳕鱼丁、青笋丁、蟹肉各100克,清汤、菠菜汁、大青瓜、大冬瓜、调料各适量
做法:
1、将四种原料丁调好口味,入油滑熟,制成馅料,放入青瓜刻成的小葫芦形盛器中,上笼蒸4分钟。
2、冬瓜刻成槽形,用清汤、菠菜汁、蟹肉做成翡翠羹盛入其中,摆在盘中央。
3、蒸好的青瓜葫芦摆在冬瓜槽四周,浇白汁即成。
创新说明
此菜选用青瓜刻成金葫,造型新颖、别致。
小诀窍
特点
口味咸鲜,营养丰富。
罗玉虎 (天津)
吻仔鱼翡翠羹
材料:
吻仔鱼 200公克,菠菜 300公克,蛋白 1个,油葱酥2大匙,高汤 6杯,盐 1大匙,太白粉 1又1/2大匙,香油 1大匙,胡椒粉 1小匙
做法:
1.菠菜洗净,用沸水汆烫后再用冷水泡凉,挤干水分后切成细末备用。
2.高汤煮滚后,加入吻仔鱼、菠菜末,再次煮滚时放入盐调味,再用太白粉水勾芡,淋上蛋白及油葱酥、香油、胡椒粉即可。
翡翠羹
材料:
主料:鸡蛋清180克,菠菜100克,鸡胸脯肉50克,
做法:
1.菠菜叶择洗干净,剁成菜蓉;
2.鸡脯肉剁碎成蓉;
3.炒锅放入猪油烧热,投入菠菜末炒匀,放精盐、料酒、白糖、味精拌匀,加鸡汤适量,不停地搅动;
4.以湿淀粉勾芡即成稠菜羹倒入汤盘一边;
5.蛋清在碗中打散,加入鸡蓉、姜末、精盐、料酒、白糖调好口味,鸡汤适量加入湿淀粉搅打至起泡沫;
6.炒锅置旺火上,加猪油烧热,倒入鸡蓉糊,用手勺调成稠羹倒入汤盘另一边,将汤盘放入屉里,用旺火蒸10分钟取出。
小诀窍
食物相克:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
翡翠羹
材料:
嫩菠菜200克,鸡肉茸75克,鸡蛋清5个,料酒20克,精盐4克,白糖4克,姜末10克,凉鸡汤500克,猪油100克,湿淀粉30克。
做法:
1、将菠菜剁成泥状。鸡茸放在容器内加料酒,精盐、白糖,湿淀粉各半,姜末、鸡蛋清搅打成泡沫状,加入二分之一鸡汤搅匀。炒锅内加猪油50克烧热,下入菠菜泥煸炒。
2、加入余下鸡汤、料酒、精盐、白糖炒开,用湿淀粉勾芡,盛在盘的一侧。
3、另将炒锅内加油烧热,倒入鸡茸炒熟,呈稠糊状离火。
4、盘内用胡萝卜片隔成s型,在另一侧盛入鸡糊,即成。
小诀窍
特点
色彩分明,绿如翡翠,鸡羹如玉,软滑清鲜。
操作提示
菠菜、鸡茸越细越好,炒制时间均不能过长。熟透即可。
海胆翡翠羹
材料:
海胆黄50克,绿茵菜250克,高汤适量
做法:
1、绿茵虾仁飞水。
2、锅中注入高汤,下入飞过水的绿茵菜煮开,加入海胆黄,烧制成熟,装盘即成。
创新说明
选用深海天然绿色植物作原料,迎合了现代社会健康时尚的饮食潮流,配以茶道形式的盛器,富有创意。
小诀窍
特点
色泽鲜艳,入口鲜滑。
韩震 (上海)
银鱼翡翠羹
材料:
干银鱼25克 菠菜300克 鸡蛋1个 淀粉适量 香油3小匙 高汤15大匙 胡椒粉1小匙 精盐1小匙 味精0.5小匙
做法:
1.干银鱼泡软洗净;菠菜洗净,用沸水汆烫后再用冷水泡凉,挤干水分后切成细末;
2.高汤煮开后,加入银鱼、菠菜末,再次煮开时放入精盐,再用水淀粉勾稠芡,淋上鸡蛋清及香油、胡椒粉、味精即可。
注意
色泽清新,鲜美爽口。一定要将银鱼泡透、泡软,否则口感不好。
翡翠羹
材料:
无根及梗菠菜叶250克,生鸡脯肉50克,白糖3克,鸡蛋125克,猪油90克,味精0.5克,姜2克,干团粉1.5克,鸡汤或好肉汤100克,精盐0.5克,料酒5克,火腿5克。
做法:
1.干团粉1.5克,加水3克,调成湿团粉。火腿蒸熟,剁成细末。姜也切成细末。
2.菠菜洗净,只用叶部,将它剁成菜泥。生鸡胸脯肉剁成鸡泥。
3.热1/3的猪油,将菠菜泥、1/4的精盐,2/5的料酒,1/2的白糖、1/4的味精等调入,炒几分钟,加入一半鸡汤,用拍勺不断地搅。烧开之后,将1/3的湿团粉倒入,调成稠羹之后,倒在盘里的一边。
4.将鸡蛋清打在碗里,加上鸡泥和剩下的料酒、精盐、白糖、味精及湿团粉等,用筷子搅打,再加入剩下的鸡汤,随之来回搅开,便成鸡蓉。
5.将剩下的猪肉倒入锅中加热后,将鸡蓉倒入,随时翻搅,便成稠羹,倒在盘子的另一边即成。
芙蓉翡翠羹
材料:
冬瓜,蛋清,盐,高汤,水淀粉
做法:
1.冬瓜边角料去皮切小块,蛋清打散
2.冬瓜块入开水焯至半透明状至熟捞出浸入冷水
3.冷却后用料理机打成冬瓜蓉
4.锅里加高汤(没有的加清水)倒入冬瓜蓉,烧开撇浮沫
5.加盐调味,淋入少许水淀粉勾薄芡,最后淋入蛋清烧开即可,喝时放些香油也可以,就是不放也非常好喝哈
118【翡翠羹】
材料:
主料:鸡蛋清180克,菠菜100克,鸡胸脯肉50克,
做法:
1.菠菜叶择洗干净,剁成菜蓉;
2.鸡脯肉剁碎成蓉;
3.炒锅放入猪油烧热,投入菠菜末炒匀,放精盐、料酒、白糖、味精拌匀,加鸡汤适量,不停地搅动;
4.以湿淀粉勾芡即成稠菜羹倒入汤盘一边;
5.蛋清在碗中打散,加入鸡蓉、姜末、精盐、料酒、白糖调好口味,鸡汤适量加入湿淀粉搅打至起泡沫;
6.炒锅置旺火上,加猪油烧热,倒入鸡蓉糊,用手勺调成稠羹倒入汤盘另一边,将汤盘放入屉里,用旺火蒸10分钟取出。
小诀窍
食物相克:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
金灿白玉翡翠羹
材料:
枇杷300g
做法:
1、新鲜枇杷、去皮、切开、去籽、清洗后切丁。
2、芹菜叶洗净后可切碎也可不切,我比较喜欢不切。
3、嫩豆腐一块洗净、切丁。
4、起油锅加入白砂糖一汤匙,砂糖微溶后放入枇杷翻炒。
5、枇杷微热后加水。
6、水烧开后放入豆腐丁。
7、汤水再开后放盐,然后勾芡,再放入芹菜叶。
8、起锅前洒点黑胡椒,大功告成!
小诀窍
枇杷本身就甜,带点微酸,所以要用盐的渗透压让其不腻。