葱烧肥鸭
材料:
肥嫩鸭1只,葱160克,白糖2克,酱油75克,味精1克,水发香菇25克,鲜汤100克,冬笋25克,精制植物油750克(实耗50克),黄酒50克,湿淀粉3克,麻油1克。
做法:
将鸭宰杀去毛,在颈右边近翼处开一个小孔,挖出内脏后洗净。黄酒、酱油兑成汁,涂匀鸭身,晾干,使之呈红褐色。葱择洗干净,取150克切成6厘米长的段,剩余的切成葱花。香菇、冬笋洗净后切成片,放入沸水锅焯熟,取出待用。炒锅上小火,放植物油烧至九成热,将鸭和切的葱段一半下锅油炸,翻勺鸭身,两面炸至呈金黄色,起锅倒进漏勺沥油。将油鸭的头、翅膀、脚掌剁下装一小碗。鸭颈剁下切成10块,与过油葱段一并填入鸭腹内,然后装入大碗,加上酱油、黄酒、白糖、味精、鲜汤。将装好的两碗同时上笼,用旺火蒸2小时取出,滗出蒸汁,留下待用。将蒸烂的鸭身扣入大盘中,鸭头、翅膀、脚掌按鸭形摆好,鸭身铺上香菇、笋片、葱花。炒锅上旺火,倒入蒸鸭原汁煮沸,用湿淀粉调稀勾芡,淋在鸭上,再浇上麻油即成。
葱烧肥鸭
材料:
肥嫩鸭1只,葱160克,白糖2克,酱油75克,味精1克,水发香菇25克,鲜汤100克,冬笋25克,精制植物油750克(实耗50克),黄酒50克,湿淀粉3克,麻油1克。
做法:
将鸭宰杀去毛,在颈右边近翼处开一个小孔,挖出内脏后洗净。黄酒、酱油兑成汁,涂匀鸭身,晾干,使之呈红褐色。葱择洗干净,取150克切成6厘米长的段,剩余的切成葱花。香菇、冬笋洗净后切成片,放入沸水锅焯熟,取出待用。炒锅上小火,放植物油烧至九成热,将鸭和切的葱段一半下锅油炸,翻勺鸭身,两面炸至呈金黄色,起锅倒进漏勺沥油。将油鸭的头、翅膀、脚掌剁下装一小碗。鸭颈剁下切成10块,与过油葱段一并填入鸭腹内,然后装入大碗,加上酱油、黄酒、白糖、味精、鲜汤。将装好的两碗同时上笼,用旺火蒸2小时取出,滗出蒸汁,留下待用。将蒸烂的鸭身扣入大盘中,鸭头、翅膀、脚掌按鸭形摆好,鸭身铺上香菇、笋片、葱花。炒锅上旺火,倒入蒸鸭原汁煮沸,用湿淀粉调稀勾芡,淋在鸭上,再浇上麻油即成。
香酥肥鸭
材料:
肥鸭1只约1500克,香葱、姜各15克,冰糖25克,番茄汁40克,酱油、绍酒各50克,精盐、八角各3克,花椒粉1克,香油10克,茶油1000克,香菜叶5克。
做法:
1、将肥鸭放入锅内,加水、绍酒、酱油、冰糖、精盐、葱结、姜片、八角,压上瓷盘烧开煨烂。
2、锅内加茶油烧至七成热,将煨好的鸭子沥净汤汁,下入油中炸至皮脆捞出。
3、将鸭子斩成条,码入盘内,淋上香油,撒上花椒粉,配香菜叶,番茄汁上桌即成。
小诀窍
特点
皮酥肉烂,香鲜微甜。
操作提示
鸭子下锅后要先用大火烧开,撇净浮沫,再改小火煨制。
肥鸭酿藕
材料:
净肥鸭1只约1500克,鲜藕片350克,香菇25克,葱段、姜片各20克,精盐5克,绍酒20克,五香粉1克,芝麻油20克,味精1克,白糖2克,清汤300克。
做法:
1、将净鸭膛内洗净沥干水,用精盐1.5克,五香粉、绍酒10克抹匀膛内腌渍入味。将藕片用精盐1.5克,味精0.5克,白糖拌匀,填入鸭腹内。
2、将鸭子腹部朝上下入沸水锅内汆烫至鸭皮绷紧捞出。
3、鸭子放入容器内,加入香菇、葱、姜、汤。绍酒、精盐入锅蒸至熟烂取出,去掉葱、姜,加入味精即成。
小诀窍
特点
鸭肉酥烂,藕片清鲜,汤清味醇。
操作提示
焯鸭时不要将水灌入腹内,旺火蒸制。
肥鸭烧茄花
材料:
净肥鸭1只约800克,茄子400克,宽粉、水发香菇各50克,姜片15克,料酒、酱油各10克,精盐3克,味精2克,胡椒粉1克,汤650克。
做法:
1、将茄子切成蓑衣花刀。肥鸭剁成块。宽粉剪成10厘米长的段。
2、锅内放入汤、料酒、酱油,下入姜片、鸭块大火烧开,撇净浮沫,改用小火炖至七成熟。
3、下入宽粉、水发香菇、茄子、精盐、胡椒粉继续炖至熟烂,收浓汤汁,加味精,装盘即成。
小诀窍
特点
鸭肉香烂,茄子软嫩,菇香浓郁。
操作提示
刀工均匀。茄子不要切断。用中火收浓汤汁。
狗仔肥鸭煲
材料:
嫩狗肉150克,肥鸭肉150克,葱叶少许调料酱油、糖、味精、八角、橘皮、葱、姜各少许
做法:
1、将狗肉、鸭肉切成块,焯水沥干,用油炒香待用。
2、八角、橘皮、葱、姜炒香,加入水,调好味,放入狗肉和鸭肉煮熟。
3、把煮好的狗肉和鸭肉放入煲内炖至酥烂,放葱叶装饰即可。
小诀窍
特点
香味浓郁,原汁原味
肥鸭牛肉
材料:
1. 洋葱半个,切粗丝。
做法:
1.牛肉切薄片,用酱油,淀粉,姜末,葱白,腌起来。
2.开大火,油烧热,下干辣椒,然后牛肉片,炒到没血丝。
3.下彩色辣椒,洋葱,葱段,和黑胡椒粉。这几样都不能炒过头,要生点好吃!最多不超过1分钟。
4.最后加入蚝油,翻炒几下,起锅。
红烧肥肠
材料:
主料:大肠头3条
做法:
1、红辣椒洗净,剖开去籽、切片。
2、大蒜去皮、洗净。
3、炒锅中倒入1大匙油烧热,放入红辣椒、大蒜、甜面酱爆香。
4、再加入其他调料、处理好的大肠头大火煮开,改小火煨烧至入味即可盛盘。
红烧肥肠
材料:
面肠 4条,芹菜1支,红辣椒1条 ,竹笋1/4个,水2大匙,酱油1/2大匙,素沙茶 1大匙,素蚝油 1大匙
做法:
1.将面肠切成3公分长的段状,并由内往外翻后,加入酱油以手略抓一下,约腌5分钟至入味;芹菜、红辣椒洗净,均切成末;竹笋洗净,切片备用。
2.将作法1的面肠,放入180℃的热油锅中,以大火炸至表面呈金黄略脆时,捞出沥干油脂备用。
3.热一锅,放入2小匙油,以中火将作法1的芹菜末、红辣椒末、竹笋片爆香,加入水及素沙茶、素蚝油后,放入作法2的面肠拌炒入味即可。
豆瓣酱烧肥鱼
材料:
主料:鲶鱼1500克,
做法:
1.鲇鱼刮去涎液,去掉鳃和鳍,开膛去内脏,洗净;
2.从鱼身的中间剁断成头尾两段,将腹内脊骨稍剁开,用盐、料酒腌一下后洗净;
3.水发香菇去蒂洗净,和去壳洗净的冬笋都切成丝;
4.葱、姜、蒜切成末;
5.将油烧沸,把鲇鱼抹干水分,下入油锅炸到五成熟时捞出;
6.再将猪油烧沸,下入冬笋丝、冬菇丝、姜、蒜末和豆瓣辣酱,炒出香辣味,再放入鲇鱼、汤、酱油、糖和味精;
7.烧开后移用小火焖熟,用湿淀粉25克(淀粉13克加水12克)调稀勾芡;
8.装入鱼盘,撒上葱花,淋香油即成。
红烧肥肠
材料:
主料:猪大肠500克,
做法:
1.将猪肥肠切成段,放入碗中,加酱油、料酒腌渍
2.胡萝卜洗净切片,青椒切段,香菜切末;葱洗净切花、姜洗净切丝;淀粉加水调成芡汁备用
3.炒锅注油烧热,下入姜丝爆锅,倒入肥肠煸炒,加入青椒段、酱油、盐、料酒、白糖、醋及鲜汤,烧透;
4.再加味精,胡萝卜、香菜、葱花翻炒几下,用水淀粉勾芡出锅即可。
小诀窍
食物相克:
香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。