清蒸鳎鱼段
材料:
鳎鱼中段500克，猪脂肉、水玉兰片，水冬菇、熟火腿各15克，料酒15克，味精2.5克，清汤300克，精盐、葱、姜、花椒、明油各适量。
做法:
1、鳎鱼剥去皮，洗净，在鱼段两面每隔2厘米剞上斜直花刀。
2、猪肥肉、葱、姜、玉兰片分别切成丝。冬菇去蒂，切成丝，火腿切成丝。
3、锅中加水烧沸，下入鱼段烫一下，捞出装盘，再下猪肥肉丝烫一下，捞出沥去水分。
4、葱、姜、火腿、玉兰片各丝和烫好的猪肥肉丝相间摆在鱼段上，撒上花椒，浇上由料酒、味精、清汤、精盐等对好的汤，上屉蒸20分钟左右取出，蒸汁控入锅中，烧沸，去净浮沫，调好口味，加明油浇在鱼段上即成。
清蒸鳎鱼段
材料:
鳎鱼中段500克，猪脂肉、水玉兰片，水冬菇、熟火腿各15克，料酒15克，味精2.5克，清汤300克，精盐、葱、姜、花椒、明油各适量。
做法:
1、鳎鱼剥去皮，洗净，在鱼段两面每隔2厘米剞上斜直花刀。
2、猪肥肉、葱、姜、玉兰片分别切成丝。冬菇去蒂，切成丝，火腿切成丝。
3、锅中加水烧沸，下入鱼段烫一下，捞出装盘，再下猪肥肉丝烫一下，捞出沥去水分。
4、葱、姜、火腿、玉兰片各丝和烫好的猪肥肉丝相间摆在鱼段上，撒上花椒，浇上由料酒、味精、清汤、精盐等对好的汤，上屉蒸20分钟左右取出，蒸汁控入锅中，烧沸，去净浮沫，调好口味，加明油浇在鱼段上即成。
茄汁鳎鱼段
材料:
鳎鱼中段500克，水发通心粉50克，冬菇、胡萝卜、元葱各15克，青豆10粒，油75克，料酒15克，味精1.5克，番茄酱50克，蛋清1个，糖15克，淀粉75克，汤150克，盐、胡椒面、椒油各适量。
做法:
1、将鱼段去皮，每隔4分剞上斜直刀，冬菇破开，胡萝卜破开，斜刀切半月片，元葱破开切丝，通心粉切段(4厘米长)。
2、炒锅烧热加油，油至八、九成热时，把鱼段投入油中，炸成金黄色时捞出。
3、再用炒锅加油起锅，油热时，加元葱、番茄酱翻炒几下，把配料下锅，加调料同炒，添汤再把鱼段下锅，移至微火煨，煨至汤汁剩100克左右时，调好口味，用淀粉勾汁，汁成加胡椒面，椒油即成。
干煎舌鳎鱼
材料:
舌鳎鱼4条，姜50克，蒜50克，盐少许
做法:
1.舌鳎鱼去鳞洗干净后，用少许的盐两面抹上，腌10分钟待用。姜切姜丝，蒜切片。
2.将鱼身用厨房纸巾试干水，如果鱼大的话，可以一分为二。
3.空锅烧到六分热（即手置于锅上能感觉到热气），然后入油，烧到七成热后（开始冒烟），将油在锅壁荡匀，加入姜丝和蒜片，出香味后，将鱼逐条放入中小火干煎，不要翻面，大约5分钟后，再翻面煎另外一面。皮煎至金黄色即好。
小诀窍
1、我家煎鱼不粘锅的办法是：先烧热锅，再入油，并烧热后再煎，煎好一面再翻动。如此煎出来的鱼，外表漂亮不粘锅。如果油不热就放鱼，容易使鱼皮粘在锅上。 2、我家常用的去鱼腥的有效招数： 一是，鱼要洗干净，不仅刮干净鳞，尤其是内腹的黑膜一定要去掉，血污块也要去掉。二是，煎鱼时下铺生姜丝和蒜片，鱼置于其上。如此，在煎的过程中，鱼慢慢吸收了姜和蒜的味道，不仅腥味没有了，还增添了回味缭绕的香味。这种办法既有助于让鱼不粘锅，又可以有效去鱼腥。这也是我今天强烈推荐给朋友们的一定要试试的好办法。 3、干煎鱼时要注意火候控制，鱼入锅时油温要高，鱼身的水分要先拭干，不要急于将鱼身翻面，以免鱼皮粘锅脱落。 4、舌鳎鱼刺少味鲜，有特别的香味，尤其干煎后，配上沙拉酱上桌蘸吃，实在不能不让人交口称赞。舌鳎鱼干煎，尤以细鳞的为好。这可是食肆老板教我的。
黄油胡瓜烤鳎鱼
材料:
绿皮胡瓜（黄瓜）600克，盐、黑胡椒适量，鳎鱼或鲽鱼4条，每条500克左右，由鱼贩去头及皮，莳萝数枝，细香葱1小束，荷兰芹数小枝，黄油4汤匙，菜油（供涂抹烤盘），柠檬11／2个
做法:
1.烤炉预热至高档。胡瓜切去无用部分，洗净，用食物调理机或手工切成粗条。加少许盐，放入滤锅轻轻搅拌，沥干备用。
2.鱼洗净沥干，在白皮上斜割3刀。
3.留出4枝莳萝作点缀用。莳萝、细香葱、荷兰芹各切成一汤匙的细末，与一半黄油一起放进小碗。用胡椒调好味，再用叉拌匀，分成4份，待用。
4.剩下的黄油放入煎锅融化。胡瓜用中火煎烧10分钟至熟而不软。煎烧时应不时摇动锅子。
5.大烤盘涂上油，放入鳎鱼，使白皮一面朝上，烤5分钟后翻转。洒上半个柠檬的汁，再烤2—3分钟至鱼肉轻易分开为止。
6.柠檬切成8片。每条鳎鱼上放些香草黄油，放在烤炉内加热几秒钟，至黄油开始融化。
7.鱼块入盘，同胡瓜和柠檬块一起上桌。
奶汁鳎鱼
材料:
净鳎鱼中段500克，熟鸡蛋半个，火腿15克、奶油50克、料酒15克，味精1.5克，苞米粉25克，汤200克，盐、葱、姜、花椒、明油各少许。
做法:
1、将鳎鱼去皮洗净，两面用刀每隔4分剞上斜十字花刀，蛋清、蛋黄、火腿均切成末，葱切成段，姜切成片，待用。
2、将鱼用沸水烫一下，捞出装盘，加料酒、盐、汤、葱、姜、花椒，上屉蒸15分钟左右取出，控净汤，拣出葱、姜、花椒。
3、用锅加奶油起锅，油热时，加调料和汤，汤沸时，调好口味，用苞米粉勾汁，加明油，浇在鱼上，撒上蛋黄、蛋清、火腿末即成。
红烧毛豆鱼段
材料:
鱼段（不知道是花鲢还是白鲢），毛豆仁（量不要太多），料酒，红烧汁(老抽即可)，干辣椒（也可不放），姜，葱，盐，糖
做法:
1、 鱼整理干净，切段（因为鱼太大块，我还对半切了，一般不需要）稍微厚一点也没关系，毛豆仁用水冲一下即可，干辣椒剁成小段、葱切葱花，姜切片。
2、 锅中放油，油稍微多一些，鱼段下锅煎，两面都要煎，煎至表面略焦，翻动时候要小心，可以用筷子翻面，放姜片，辣椒，晃动几下锅子。
3、 转小火，毛豆均匀的撒在鱼段上，放料酒，均匀的浇在鱼段上，大火煮上5秒钟左右。
4、 放红烧汁（老抽也一样，根据自己的口味，放的量多少主要就是最后的色泽）、糖（红烧汁本身就是调好的，根据个人口味，糖也可以不放，如果用的是老抽则一定要放糖），少许盐，轻轻晃动锅子，也可用锅铲略微翻动一下。
5、 加水，煮至收汁，撒上少许葱花即可。
红烧青鱼段
材料:
青鱼500克，剁椒100克，葱50克，姜20克
做法:
1.锅置旺火上烧热，放少量油，油热下青鱼块稍煎。
2.加葱段，姜末、酱油、料酒糖稍烧一会。
3.加沸水一勺，加点剁椒转小火将鱼烧。
4.用旺火收浓汤汁，撒上葱段，加入味精即可了。
酱油水丝丁鱼段
材料:
丝丁鱼，酱油，葱，红辣椒
做法:
1.将鱼洗净切段。
2.锅中坐油见热。
3.倒入鱼加水稍煮。
4.加酱油少许煮鱼变色即可。
5.撒上葱，红辣椒。
椒盐鲈鱼段
材料:
鲈鱼1条，蒜头2粒，辣椒1条，姜10公克，葱1支，盐1/4茶匙，花椒粉1/4茶匙，胡椒粉1/4茶匙，盐1/4茶匙，香油1茶匙，水3大匙，太白粉3大匙，地瓜粉2大匙
做法:
1.蒜头切末；姜切末；辣椒切末；葱切成细末备用。
2.鲈鱼去鱼鳞、鱼鳃、肠肚，修剪背鳍、腹鳍、尾巴，清洗干净后，再切割成6段，加入腌料的盐、香油、水略腌20分钟，再沾干粉备用。
3.锅中放入沙拉油，以中火烧热至油温140℃，将鱼段沾干粉放入锅中炸熟备用。
4.炒锅放入1大匙沙拉油，以中火油温140℃爆香作法1的材料，再加入作法3的鱼段和调味料一起拌炒均匀即可。
冷泡鳝鱼段
材料:
主料：鳝鱼段半斤，入沸水锅焯一下除腥味后捞出；香菇五朵切丁，鲜朝天椒五个切圈，熟花生仁两大匙切末，油酥辣椒一匙，红油两匙，花椒粉一咖啡匙，美极鲜酱油一大匙，白糖一匙，黄酒一大匙，鸡精，盐适量，姜末一匙，葱碎一匙，香油一匙，鱼露一大匙，姜片五，六片，香葱六棵切段。
做法:
1、锅置火上加约一斤汤或水，烧沸后放姜片、葱段、黄酒煮出香味，用漏勺除去料渣。
2、倒入鳝鱼段、香菇粒、盐，沸后煮约两分钟。
3、连汤倒入盆中，加盖泡冷（中午做晚上吃，或早上做中午吃）。
4、将辣椒圈、花生仁、油酥辣椒、红油、花椒粉、美极鲜酱油、白糖、鸡精、姜末、葱碎、香油、鱼露一同放碗里调兑好。
5、鳝鱼段冷后把调料倒入盆里再浸泡至少二十分钟。
6、上桌开吃。