四川自贡家常菜--香碗

　　 材料:
　　 黑木耳，黄花菜，芋头一块，前夹肉，豆粉、花椒面、盐、鸡蛋白菜
　　
　　 做法:
　　

　　在市场买一块前夹肉，拿回家洗了以后就把肉剁成肉馅（肉里要加老姜），剁好以后在肉里放点豆粉、花椒面、盐、鸡蛋用筷子把肉朝一个方向使劲的绞然后上蒸锅，蒸格上面放几片白菜（既可以防止肉汁流失也有蔬菜的清香，也可以放荷叶），在肉上均匀的抹一个蛋黄这样蒸出来的肉就有蛋皮。肉要多蒸些时间（估计要半小时以上）才能熟透，蒸好切成片待用

　　要用一个大点的搪瓷盆装这道菜，用芋头（一个芋头切成两块）垫底，木耳黄花放中间，切成片的肉在最上面，蒸之前要在盆里加水和一点鸡精或高汤，然后放到蒸锅里蒸2-3小时，上桌前在香碗的里撒点葱花即可食用

　　

四川自贡家常菜--香碗

　　 材料:
　　 黑木耳，黄花菜，芋头一块，前夹肉，豆粉、花椒面、盐、鸡蛋白菜
　　
　　 做法:
　　

　　在市场买一块前夹肉，拿回家洗了以后就把肉剁成肉馅（肉里要加老姜），剁好以后在肉里放点豆粉、花椒面、盐、鸡蛋用筷子把肉朝一个方向使劲的绞然后上蒸锅，蒸格上面放几片白菜（既可以防止肉汁流失也有蔬菜的清香，也可以放荷叶），在肉上均匀的抹一个蛋黄这样蒸出来的肉就有蛋皮。肉要多蒸些时间（估计要半小时以上）才能熟透，蒸好切成片待用

　　要用一个大点的搪瓷盆装这道菜，用芋头（一个芋头切成两块）垫底，木耳黄花放中间，切成片的肉在最上面，蒸之前要在盆里加水和一点鸡精或高汤，然后放到蒸锅里蒸2-3小时，上桌前在香碗的里撒点葱花即可食用

　　

盐帮特色自贡麻辣冷吃兔

　　 材料:
　　 新鲜兔肉，盐，干辣椒，花椒，大料，八角，老姜，大葱，酱油，醋，酒，白糖。
　　
　　 做法:
　　

　　1、首先要整块的兔肉下锅，同时在锅内加入花椒，八角，大料，姜片，大葱段一起过一下水，兔肉就定型了，同时香料的味道也进到了兔肉里面。

　　2、水开后将兔肉煮至九成熟捞出，冷却后切成手指节左右大小的肉丁，肉一定要现剐新鲜的，肉丁不宜切的太小，放一旁备用。另准备花椒，干红辣椒切成段，生姜，蒜切片备用。喜食麻辣味重的，花椒辣椒可多准备点；

　　2、将油放入锅中（量宜多），同时将姜、大葱、大料、花椒放到漏勺里面，放进锅里炸至大葱颜色泛黄，捞出倒掉，然后加盐，盐不要太多，因为呆会儿还要加酱油，盐太多会咸，如果味不够的话可以再加，咸了就没法减了。。盐一定要先于兔肉加入热油中，这样呆会儿下兔肉的时候油才不会乱溅。

　　3、之后将火开至中火，倒入准备好的兔肉丁，迅速翻炒至兔肉基本脱水。加料酒，翻炒两下后加入备好的辣椒段，继续迅速翻炒，一定要迅速翻炒，不然干辣椒段会很容易糊，翻炒几下就立即下酱油和少量的白糖翻炒至颜色变得金黄，最后加少许醋，问到香味后，关火。

　　4、最后加入味精，鸡精炒匀，放在锅里，等冷了之后便可起锅装盘了。

　　特别说明：

　　1、有人做冷吃兔时，喜欢加点陈皮，因此冷吃兔经常也被称为陈皮兔，不过我觉得加了陈皮后会掩盖很多干辣椒的香味和兔肉的鲜味，不喜欢加。反正各人口味不同，自己掌握吧；

小诀窍

　　一定要先下辣椒后下酱油

　　

自贡辣子兔

　　 材料:
　　 兔肉1只、二尖条青椒150克、干辣椒30克、五香粉、花椒10克、料酒、香辣豆鼓、老姜、蒜、大葱白1根、老抽、盐、味精
　　
　　 做法:
　　

　　1、兔肉洗净斩成小块，用料酒、五香粉、姜蒜片、少许花椒、老抽少许、葱段、5根干辣椒一起码味20分钟。这样兔肉浸味。

　　2、青椒切段，油锅冒烟时，小火放入花椒、香辣豆鼓、姜蒜片、干辣椒一起炒香，大火，再放入兔肉爆炒即熟，加味精和盐,起锅装盘。

　　

自贡冷吃兔

　　 材料:
　　 主料：兔肉750克、红干椒段50克
　　
　　 做法:
　　

　　1、把兔肉用淡盐水浸泡并洗净血污，捞出沥净水分，剁成大小均匀的小块。

　　2、把兔肉块放在大碗内，加上少许精盐、料酒、酱油、味精拌匀，腌渍10分钟。

　　3、净锅置火上，放入清水烧煮至沸，倒入兔肉块汆烫至变色，捞出沥水。

　　4、净锅置火上，放入植物油烧热，加入八角、花椒炝锅出香味，放入大葱段稍炒。

　　5、再放入兔肉块，加上老姜片和少许精盐， 继续翻动炒匀。

　　6、待锅内的水分快要炒干时，加入酱油炒至兔肉变成棕黄色。

　　7、最后放入红干椒段翻至颜色变得油亮喑红，撒上味精，出锅晾凉装盘即成。

　　

自贡小煎鸭胗

　　 材料:
　　 鸭胗500g、二荆条8个、仔姜1大块、泡椒6个、小米辣6个、八角3个、山奈2个、花椒小半把、大蒜1个、食用油适量、盐适量、鸡精、白糖1小勺、豆瓣酱1勺
　　
　　 做法:
　　

　　1.很多人不知道二荆条是哪种辣椒，还有仔姜。我们先看图认识一下。

　　2.二荆条切约0.5cm的小段，仔姜也切差不多大小的丁。泡椒，大蒜和小米辣剁碎备用。豆瓣酱也要剁碎一点。（因为我是用自己家做的豆瓣酱，非常细，所以没有这一步。在外面买的郫县豆瓣，最好要再剁细一些喔）

　　3.鸭胗洗干净后切薄片备用。

　　4.山奈和八角用刀慢慢切碎，切成粗一些的颗粒。（怕麻烦就用五香粉代替吧）

　　5.锅中倒油（油需要平时炒肉菜的至少2倍），油热后，放入豆瓣酱，翻炒几下。然后放入泡椒，小米辣和蒜末 ，还有山奈和八角末，大火翻炒爆香

　　6.倒入鸭胗继续大火翻炒。

　　7.爆出鸭胗的水分，放盐和糖，炒到鸭胗变色，大约再炒4分钟左右。

　　8.放入仔姜和二荆条，放鸡精，翻几下。

　　9.大概1分多钟，大火把水分收干，就可以出锅了。

　　10.这种方法，还可以做小煎鸡爪，但要注意生鸡爪洗干净后，去指甲，然后砍成1,5cm左右的小段。也就是说爪爪的每一根指头最少要切成2小段喔。

　　11.也可以做成小煎排骨，方法同上。排骨要小排，然后砍成2cm大小的块。要比做其他烧排骨要小，大了就不好吃了，大小非常影响味道和口感。

　　http://www.zhudc.cn/huncai/01x3261.html

小诀窍

　　小贴士：

　　1，在上面第4步中，之所以要剁成粗颗粒，是为了更入味。若是怕麻烦，可用五香粉代替。但没有自己剁的好吃

　　2，油要比平时多，因为油少的话，鸭胗不容易爆熟，反而会不小心炒老，咬不动。失去了那种脆脆的口感

　　3，炒鸭胗一定要把握好火候。炒太久就老了，咬不动。所以根据自己家火和鸭胗切的厚薄程度判断

　　4，若喜欢吃辣，又承受能力一般的，就把小米辣的数量减少，而且切成段，不要剁碎。在最后起锅的时候，倒 进去，和匀就行了。这样辣的成都减少很多。或者干脆不放小米辣，但就失去了点这个菜的特色。

　　5，盐放的时候要慎重，因为泡椒和豆瓣酱有盐。放糖是为了增加口味，要的效果是“放糖但又吃不出糖”

　　6，吃完鸭胗，剩下的辣椒可以回锅炒土豆片或胡萝卜片，相当给力。当然“辣妹子”们也可以拌面。这都是我 的创新吃法。哈哈

　　7，也可加半个甜椒，甜椒切小丁。

　　8，再强调一下，不吃辣椒的就不要尝试啦！

　　

自贡小煎鸡

　　 材料:
　　 鸡腿肉300克，青笋50克，泡辣椒15克，芹黄25克，盐5克，料酒20克，葱15克，酱油10克，醋5克，白糖10克，味精0.5克，鲜汤50克，豆粉25克，猪油50克，姜10克，蒜10克。
　　
　　 做法:
　　

　　1、鸡腿肉去骨，用刀拍松，剞菱形花刀。斩成长约5厘米、宽1厘米的一字条形，入碗加盐、料酒、水豆粉和匀）

　　2、宕笋切成长约4厘米、宽0.7厘米的条状，用少许盐码一下，洗净。

　　3、泡辣椒切成长约2.5厘米的段，芹黄切成短节，葱切成“马耳朵”形。

　　4、酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。

　　5、炒锅置旺火上，下猪油烧热（约150℃），下鸡肉炒散籽，加泡辣椒、姜、蒜片炒出香味，再下青笋、芹黄和葱炒匀，烹芡汁。

　　6、待收汁亮油，起锅装盘即成。

　　

自贡小煎鸭

　　 材料:
　　 主料：鸭300g，青椒250g
　　
　　 做法:
　　

　　1.青条椒，小煎鸭子必备

　　2.鸭子切块

　　3.油烧热，下鸭子爆炒。尽量多翻炒，让鸭子充分炒干

　　4.加姜、蒜、辣椒酱继续翻炒

　　5.加入青条椒，加味精和盐就可以了

　　6.装盘

　　

家常菜西葫芦木耳炒鸡蛋

　　 材料:
　　 西葫芦1根，木耳几朵，鸡蛋2个，虾皮适量
　　
　　 做法:
　　

　　1.西葫芦洗净切片，木耳泡发开，鸡蛋打碎加少许盐，黄酒

　　2.先炒鸡蛋，炒至结块盛出

　　3.再下油锅炒西葫芦和木耳，加少许水略煮，放入虾皮

　　4.西葫芦半熟时加盐调味，再放入鸡蛋混炒几下，最后放点鸡精就成了

　　

春节家常菜镶翠鸡卷

　　 材料:
　　 鸡脯肉，香菇，胡萝卜，火腿，蛋清，青菜（可以随意选择，豆苗，菠菜，鸡毛菜...均可），盐，酱油，料酒，胡椒粉，淀粉，清水，番茄酱，醋，白糖
　　
　　 做法:
　　

　　1、鸡脯肉洗净，用刀稍微片开一些，将肉尽可能的展开，然后用肉锤不断的轻轻拍打，直至它变成原来的两倍大，然后放入盘中，加入盐、酱油、料酒、胡椒粉、淀粉、白糖腌渍。

　　2、香菇洗净切丝，胡萝卜洗净去皮切丝，火腿切丝，并将香菇丝和胡萝卜丝分别过一下油。

　　3、这时调一碗蛋白糊，取蛋清、淀粉、清水放入小碗内搅匀。再调一碗味汁：番茄酱、酱油、白糖、醋、盐搅匀。

　　4、将腌渍好的鸡脯肉平铺在案板上，包入火腿丝和过完油的香菇丝、胡萝卜丝。卷的时候一定要卷紧，最后裹上一层蛋白糊，放入煎锅中煎黄，取出。

　　5、锅中倒入刚才调好的番茄味汁，烧开后投入炸过的肉卷，焖煮至汁液收干，取出切成小块。

　　6、另起油锅，放入青菜炒一下，加盐调味后盛出垫于盘内，再将切好的肉卷铺在上面就可以了。青菜可以随意选择，豆苗、鸡毛菜都可以，但现在很难买到，用嫩嫩的小菠菜代替也不错。

　　

上海家常菜--百叶包肉

　　 材料:
　　 猪肉肉糜，葱花，酱油，细盐，生粉，姜末，料酒，五香粉
　　
　　 做法:
　　

　　1.猪肉肉糜加葱花，姜末，料酒，少许五香粉，酱油，细盐，生粉搅拌均匀成肉馅。

　　2.薄百叶浸水泡软，包入肉馅，用绳子扎好（要打活结，吃的时候一抽就可以了）

　　3.容器内垫一些胡萝卜片，码上百叶包，然后注入高汤，隔水用旺火蒸熟即可。

　　

本文来源：https://www.xiaochi7.com/caipu/a97018.html