转化糖浆【中秋系列】

　　 材料:
　　 白砂糖 1000克
　　
　　 做法:
　　

　　1、玻璃罐洗净晾干备用。柠檬削皮后称重记录好，切成片（也可以把柠檬汁挤出来称重）。

　　2、在称上放一隔热垫片，（一会热锅称重时要用到垫片隔热，所以先放上一起称）放上空锅称重并记录，把水、白砂糖、柠檬肉（汁）全部倒入锅里，上盖中火烧开，掀开盖子转小火慢慢熬煮。

　　3、一个小时后连锅一起称重，总的重量在你预算的范围内就可以熄火了。如果没达到就继续煮。

　　4、熄火后用筷子夹出柠檬片，锅盖不要盖上，让糖浆放凉了再装入玻璃罐。

　　5、糖浆的浓度应该在74%～83%都是正常范围，嘻嘻，超出的就难说了。

小诀窍

　　附：糖浆浓度的计算：白砂糖的重量/煮好后糖浆的重量

　　提醒:

　　1、白砂糖的重量，就是加入锅内的白砂糖的重量。

　　2、煮好后糖浆的重量，就是要准确的糖浆的重量，它等于煮好后糖浆连锅和垫片一起称的重量减去锅和垫片的重量和煮后柠檬片的重量。

　　我煮的糖浆：1000克的白砂糖，煮好后糖浆连垫片一起的重量是2049克，锅和垫片的重量是795克，煮后柠檬片的重量50克，这个我是估计的。（因为煮前柠檬片的重量是90克，里面含汁40克，嘿嘿，是我估计）所以我糖浆的浓度：

　　1000/(2049-795-50)=1000/1204=83%

　　其实在实际煮时,你要先计划好糖浆的浓度范围，并算好在这个范围内糖浆要煮到的重量范围，当糖浆连锅和垫片一起称量的重量达到你算好的重量范围才熄火。就像我要设计好糖浆浓度达到74%～83%的时候，糖浆连锅的重量应该是2196～2049克,只要糖浆连锅的重量在我设计的这个范围内就可以熄火了。我煮了一个小时45分钟时才称量,重量是2049克了,水分挥发太多.因此浓度会比较高.但不影响，做出来的月饼一样好吃。

　　如果懒得计算也可以用温度计测下糖浆温度，达到113度就可以熄火了，没有温度计可以用筷子滴一点出来，待凉后用食指和大拇指粘着糖浆，能拉出一厘米左右的细丝不断就可以熄火了.

　　

转化糖浆【中秋系列】

　　 材料:
　　 白砂糖 1000克
　　
　　 做法:
　　

　　1、玻璃罐洗净晾干备用。柠檬削皮后称重记录好，切成片（也可以把柠檬汁挤出来称重）。

　　2、在称上放一隔热垫片，（一会热锅称重时要用到垫片隔热，所以先放上一起称）放上空锅称重并记录，把水、白砂糖、柠檬肉（汁）全部倒入锅里，上盖中火烧开，掀开盖子转小火慢慢熬煮。

　　3、一个小时后连锅一起称重，总的重量在你预算的范围内就可以熄火了。如果没达到就继续煮。

　　4、熄火后用筷子夹出柠檬片，锅盖不要盖上，让糖浆放凉了再装入玻璃罐。

　　5、糖浆的浓度应该在74%～83%都是正常范围，嘻嘻，超出的就难说了。

小诀窍

　　附：糖浆浓度的计算：白砂糖的重量/煮好后糖浆的重量

　　提醒:

　　1、白砂糖的重量，就是加入锅内的白砂糖的重量。

　　2、煮好后糖浆的重量，就是要准确的糖浆的重量，它等于煮好后糖浆连锅和垫片一起称的重量减去锅和垫片的重量和煮后柠檬片的重量。

　　我煮的糖浆：1000克的白砂糖，煮好后糖浆连垫片一起的重量是2049克，锅和垫片的重量是795克，煮后柠檬片的重量50克，这个我是估计的。（因为煮前柠檬片的重量是90克，里面含汁40克，嘿嘿，是我估计）所以我糖浆的浓度：

　　1000/(2049-795-50)=1000/1204=83%

　　其实在实际煮时,你要先计划好糖浆的浓度范围，并算好在这个范围内糖浆要煮到的重量范围，当糖浆连锅和垫片一起称量的重量达到你算好的重量范围才熄火。就像我要设计好糖浆浓度达到74%～83%的时候，糖浆连锅的重量应该是2196～2049克,只要糖浆连锅的重量在我设计的这个范围内就可以熄火了。我煮了一个小时45分钟时才称量,重量是2049克了,水分挥发太多.因此浓度会比较高.但不影响，做出来的月饼一样好吃。

　　如果懒得计算也可以用温度计测下糖浆温度，达到113度就可以熄火了，没有温度计可以用筷子滴一点出来，待凉后用食指和大拇指粘着糖浆，能拉出一厘米左右的细丝不断就可以熄火了.

　　

豆沙馅---【中秋系列】

　　 材料:
　　 红豆 300克
　　
　　 做法:
　　

　　1、红豆洗干净放足够的水泡发过夜。

　　2、再把泡发好的红豆清洗一次，倒入电饭锅里，放入跟做饭差不多的水量，加入两片陈皮，半茶匙盐，按煮饭档，煮好焖一下就可以了。

　　3、陈皮拿起，用搅拌机分次把红豆和玉米淀粉搅匀搅烂，如果搅不动可以适当加一些水。

　　4、在锅内放油，加热到五成热时沿锅边慢慢倒入红豆泥。

　　5、用中慢火边煮边搅拌，至油和红豆泥溶合后加入白砂糖和麦芽糖，继续边煮边搅。

　　6、煮至红豆泥能堆成团后，再煮几分钟就可以熄火了。

　　7、要放凉后才可以使用。

小诀窍

　　煮馅心得：

　　1、刚把红豆泥倒入锅里好像油炸一样，一定要沿锅边慢慢倒入，要边煮边搅，几分钟后就会油泥溶合。

　　2、搅拌时能转动就尽量少加水，因为后面要煮干水分还是挺费劲的。我的就煮了45分钟才达到成团的效果。

　　3、豆沙馅要尽量干水，不然月饼皮会有裂开和掉壳的现象，所以煮至能堆成团后最好再继续煮几分钟。

　　

豆沙月饼【中秋系列】

　　 材料:
　　 【饼皮】：
　　
　　 做法:
　　

　　1、低筋面粉过筛待用。把转化糖浆、花生油、碱水全部倒入大碗内拌匀，如果难以溶合可加入20克面粉。

　　2、加入余下的低筋面粉，用切拌和翻拌的方式把它与糖浆糊拌匀，能拌匀就可以，不必用力揉搓，以免面粉生筋。

　　3、面团盖上松驰三个小时。

　　4、松驰好的面团把它再次稍揉匀，按每个23克的重量搓成圆球。

　　5、豆沙馅也搓成圆球，每个重52克。

　　6、把面团圆球轻轻按扁，擀开并包入豆沙馅球，轻轻用手指边转边往上推，直至把口封好，成月饼球。

　　7、月饼模具撒上面粉转动一下，然后把多余的面粉敲掉，月饼球也滚上一层薄薄的面粉并稍搓成椭圆形。

　　8、椭圆形的月饼球放进月饼模，缓缓地用力压下去，然后拿起月饼模放进烤盘，再慢慢把模具内模往下推，月饼出模并排列好。

　　9、重复8把所有月饼做好。

　　10、在月饼表面喷洒一些水，放进已经预热170度的烤箱，8分钟后取出，稍凉后刷上一层薄薄的蛋液，再进已经预热140度烤箱8分钟，取出再上蛋液，一共三进三出刷三次蛋液，最后进去那次要上色，把温度调高到160度5分钟。

　　11、月饼烤好后要盖上油纸或油布让它慢慢降温，待凉后装进保鲜袋封好口，让它回油几天。我的两天后看它就已经回油了。

小诀窍

　　1、压制月饼时最后要多用力，不然四个角会不够圆满。

　　2、刷蛋液不能多，而且只刷月饼花纹的顶部，花纹的底不能刷，不然烤出来花纹会不够清晰。

　　3、烤到最后几分钟最好站在旁边看着，见它着色均匀就可取出。

　　4、每个烤箱的温度不同，这是我自己烤箱的温度，大家只能作为参考，具体要观察自己月饼的烘烤情况进行调整。

　　

转化糖浆

　　 材料:
　　 细砂糖400克，水200ml，新鲜柠檬汁50ml
　　
　　 做法:
　　

　　1.准备一个不锈钢锅(不要用铁锅或铝锅)，把糖放入锅里。加入水，用筷子稍微搅拌一 下，让糖和水混合。中火加热，之后请不要再搅拌，防止糖粘锅壁上。

　　2.等糖水煮开以后，没有了白糖颗粒，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。如果有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。

　　3.一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。

　　4.煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐或者是带盖瓶子，把糖浆装起来，放置1天以后使用。放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，可以一次多做一点，今年用不完，第二年还可以使用哦。

小诀窍

　　因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了。如果中途发现糖浆太稠了，可适当加些水哦。

　　

转化糖浆简单熬法

　　 材料:
　　 糖浆材料：
　　
　　 做法:
　　

　　最好是先提早一个月煮糖浆：

　　1、把黄皮柠檬去头尾， 每颗切成4片， 共8片。没有黄皮柠檬， 就只能用青皮柠檬的汁了。 青皮会苦，所以皮千万不能下， 不然糖浆会变苦涩！

　　2、把材料煮滚后用慢火熬至剩下2600g（大约45～90分钟）。 要怎么样知道重量？ 很简单： 在还没煮前先把整个锅子（含全部材料）称一下总重量， 熬了45分钟后， 再称一次， 如果总重量少了800g， 那就OK了， 还没有的话， 就继续就继续再熬煮一会直至糖浆净重达2600g）

　　3、把煮好的糖浆放凉后， 分装3罐密封， 可以收两三年都不会坏， 收越久， 颜色就会越深， 做出来的成品颜色会越漂亮。分小罐装的用意是不会一大罐一次用不完， 用剩下的糖浆受到污染而变质，那就浪费了。

小诀窍

　　1、有的人熬的糖浆会苦， 那是因为火太大，把糖烧焦了。或是用了青皮柠檬，青皮柠檬的皮会苦。 如果只有青皮柠檬， 就只挤用柠檬汁用好了， 皮别下去熬。

　　2、熬好的糖浆要存放多久是个人的喜好，放的越久糖浆的颜色会越深沉，焦糖香味越浓，做出来的月饼皮就会深色好看，不用下染色料。如果只是存放两个星期就用来做饼，作出来的月饼皮颜色会很浅。当然如果你要现做现用也可以，在糖浆里加黑糖来熬。

　　3、有的人会问有没有这么夸张? 要放隔年！ 我一般是过了中秋，就忙着准备下一年要用的糖浆。一般的人是放2个星期就用了。放越久的糖浆，独特的焦糖香味就会越浓，糖浆颜色也越来越深沉，做出来的月饼皮的颜色会比较深，比较漂亮。自家吃的月饼量不大，值得花多一点心思去准备。

　　上图2给大家看看一年和两年的糖浆颜色， 大家就会明白了。

　　

【中华小当家美食复制计划】弹跳甲鱼汤

　　 材料:
　　 外观：圆形网纹瓜
　　
　　 做法:
　　

　　1，把甲鱼宰杀好，用水冲洗直到血看不见、加料酒、姜片焯。

　　乌梅泡好。

　　2，去血水后把表面很滑的那层膜一定要刮干净再冲洗。

　　3，洗净后放在锅里加水没过甲鱼半指头，大火煮开去除浮沫,加两勺料酒两片老姜。

　　4，放在高压锅中，加入乌梅熬煮压制至少1小时，放少许盐

　　5，把汤汁过滤，加入适量盐。然后筛过倒入哈密瓜碗即可。

　　

最爱中国味儿【中华酱泡菜】

　　 材料:
　　 　　王森咖啡西点学校贵阳萝卜干
　　
　　 做法:
　　

　　做法

　　1、 将白萝卜去皮，洗净，切成半圆片状备用。

　　2、 将调味料A加入作法1的萝卜片中用手抓匀，腌制1小时。

　　3、 将作法2的苦水倒掉，加入冷开水浸泡5分钟，捞起沥干水分备用。

　　4、 将调味料B放入玻璃容器中放置4小时，再放入作法3的食材，盖紧盖子，放置室温腌制2天，再移入冰箱冷藏3天以上即可食用。

　　

中秋月饼

　　 材料:
　　 月饼转化糖浆　７５克，花生油　３０克，枧水　0.25小匙，低筋面粉　　　１００克，咸蛋黄　７个，月饼馅　４５０　　克
　　
　　 做法:
　　

　　1.糖浆加枧水搅匀再加入花生油充分拌匀。　　　

　　2.筛入低粉和成团放冰箱放置１小时。　　　

　　3.面团分成３０克一个的小剂子。　　

　　4.取月饼馅分成６５克一个。　　

　　5.先将月饼馅包上咸蛋黄（蛋黄先用酒泡泡，有些做法先把蛋黄烤熟，但我觉得生的烤出来更漂亮点）

　　6.取一面团稍为压扁包上馅滚圆。　　　

　　7.用１００克的月饼模子印出月饼。　　　

　　8.放烤箱１８０度先烤５分钟，取出来表面喷水。　　　

　　9.继续烤１０分钟饼皮表面干了扫上一层鸡蛋液。　　

　　10.继续再烤１５分钟，饼皮转成金黄色就好了。

小诀窍

　　老实说，做出来的月饼感觉还是挺丑的，嗯，月饼尚没成功，俺仍需努力.

　　

又到中秋时

　　 材料:
　　 苦瓜1根，青红椒各半个，葱姜蒜
　　
　　 做法:
　　

　　1.苦瓜洗净剖成两半去籽，切成片，青红椒切丝，葱蒜切末，姜切丝，备用；

　　2.用葱末姜丝爆锅炒香，放入苦瓜和青红椒翻炒；

　　3.放入一点水，清炒；

　　4.迅速放入蒜末，盐和鸡精。

　　

中秋月饼

　　 材料:
　　 中筋面粉220克，奶粉15克，太古糖浆150克，枧水2克，花生油50克，豆沙650克，熟白芝麻50克，咸蛋黄14个，蛋黄水
　　
　　 做法:
　　

　　1.枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。

　　2.在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。

　　3.倒入面粉和奶粉揉成面团。揉好的面团盖上保鲜膜静置1个小时。

　　4.咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。然后入预热好的烤箱150度烤10分钟。

　　5.面团静置好以后，分成15克一份。把豆沙和白芝麻混合后也分成相应的小份，一份豆沙和半个蛋黄总重量是30克，皮和馅的比例是15：30

　　6.把1份豆沙馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的豆沙馅揉成圆形。

　　7.取一个饼皮面团，在手掌上压扁。把豆沙馅放在面团中间，用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住豆沙。

　　8.继续往上推，直到把豆沙完全包住。包好以后，搓成一个圆球。（新手推荐办法，把饼皮盖住豆沙往下推，要容易很多，嘿嘿）

　　9.在圆球上拍一点面粉，方便脱模。把圆球面团放进月饼模子。

　　10.月饼模按在垫了硅胶烤垫的烤盘上，压出月饼花纹。

　　11.提起月饼模子，在月饼表面喷点水，放进预热好180度的烤箱烤焙。烤10分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水，刷两层(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，将火调到150度，烤12分钟，至饼皮均匀上色以后就可以了。（时间供参考，各家烤箱实际情况不一样，我的是祈和烤箱)。

小诀窍

　　1、这款月饼晚上做好早上就回油了，呵呵，赶紧尝一个，很正点！ 2、我自己做的豆沙不是那种蓉的，但是也没有大颗粒了，口感不错，另外加了白芝麻进去非常香哈！ 3、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，我试验了，刷水还是不好，不小心多一点点水花纹就会变模糊，还是那种小喷壶好用，雾状的，飞洒一层即可。 4.参考分量：重约45克的月饼28个 5.表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)    烤制：先180度，中层，约10分钟，后150度，12分钟

　　

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