川菜辣酱香辣回锅肉
材料:
【原料】: 猪后腿二 刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右)
做法:
1.肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生(刚熟之意),捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。
(注意: 煮肉时 应该加入少许大葱,老姜,料酒,精盐,以便去除腥味)
2.青蒜苗的处理:将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切马耳朵型,绿色叶子部位切寸节(约3CM)
3.肉的刀工成型: 肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)
4.回锅工艺:
4-1.锅内放少许油, 下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,起灯盏窝。
(把肉铲到锅边这 个是懒人的做法!应该是把肉先铲出来再炒川菜辣酱)
4-2. 下川菜辣酱和甜面酱,炒香上色(看到油色红亮)
4-3.先下青蒜苗头 (白色部位),略炒闻香再下蒜苗叶(绿色部分)同炒
4-4. 调味加入少许 豆豉(需剁碎),白糖、味精,即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)
川菜辣酱香辣回锅肉
材料:
【原料】: 猪后腿二 刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右)
做法:
1.肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生(刚熟之意),捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。
(注意: 煮肉时 应该加入少许大葱,老姜,料酒,精盐,以便去除腥味)
2.青蒜苗的处理:将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切马耳朵型,绿色叶子部位切寸节(约3CM)
3.肉的刀工成型: 肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)
4.回锅工艺:
4-1.锅内放少许油, 下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,起灯盏窝。
(把肉铲到锅边这 个是懒人的做法!应该是把肉先铲出来再炒川菜辣酱)
4-2. 下川菜辣酱和甜面酱,炒香上色(看到油色红亮)
4-3.先下青蒜苗头 (白色部位),略炒闻香再下蒜苗叶(绿色部分)同炒
4-4. 调味加入少许 豆豉(需剁碎),白糖、味精,即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)
香辣回锅肉
材料:
五花肉150克,蒜头,葱,剁椒2小匙
做法:
1.五花肉在开水中煮至熟透,煮时加少许精盐。
2.肉煮熟后,取出,摊凉后再切成薄片。
3.炒锅内加少许清油,烧热后,倒入回锅肉不停翻炒,炒至肉色金黄略焦,肉片中的油份出来。
4.把炒过的肉片盛出,留下锅中热油,加入蒜片,爆香,再加入一大匙剁辣椒。
5.把炒过的回锅中重新倒入锅中,与蒜头,辣椒同炒。
6.加少许精盐(剁椒比较咸,注意加盐的份量),适量酱油,让回锅肉入味,上色;待出锅时,倒入葱段(喜欢用鸡精的,加少许鸡精),拌炒片刻,即可出锅。
小诀窍
回锅肉要做得好吃,据说刀功很重要,肉片要切到越薄越好。
蒜苔香辣回锅肉
材料:
带皮五花肉,郫县豆瓣酱,甜面酱,料酒,生抽,白糖,蒜苔,红椒,姜,葱,蒜,花椒,鸡精
做法:
1.将五花肉洗净,冷水下锅煮开后撇去血末,加入葱段、姜片、少量花椒、蒜煮出香味
2.大约煮10分钟左右,肉断生用筷子稍费力扎入肉中即可
3.将蒜苔切段,红椒切滚刀段,大葱切片,姜切丝
4.五花肉放凉后(入冷水过凉也可以)切薄片
5.炒锅入放油烧热,加入五花肉片煎一会,将油煎出一部分,煎到肉片变得透明
6.将五花肉推在锅边,加入葱片、姜丝和少量花椒中小火炒香,再加入豆瓣酱炒出红油
7.将肉与豆瓣酱炒匀,加入料酒、甜面酱、白糖炒香
8.加入生抽、蒜苔段、红椒片,最后加入鸡精翻炒即可
沙茶辣回锅肉
材料:
带皮五花肉200公克,蒜苗80公克,豆干40公克,蒜末5公克,牛头牌麻辣茶酱2大匙,豆办酱1大匙,细糖1/2茶匙,香油1/2茶匙
做法:
1.将带皮五花肉整块放入沸水中煮约30分钟至熟,取出浸泡冷水至凉透,切薄片备用。
2.蒜苗及豆干切斜片备用。
3.热锅,倒入1大匙油,放入作法1的五花肉片,以中火炒至肉边微焦后取出肉片备用片。
4.作法3原锅,以小火爆香蒜末,加入牛头牌麻辣沙茶酱及豆瓣酱炒香后,
5.加入作法2的豆干片煸炒,再加入细糖及作法3的五花肉片、蒜苗,以大火快炒约1分钟后洒上香油即可。
糟辣回锅肉
材料:
猪五花肉1块约300g,青蒜(蒜苗)200g,老姜3片,老姜丝1汤匙15g,葱白丝1汤匙15g,糟辣椒酱1汤匙15g,辣椒水豆豉2汤匙30g,白砂糖2茶匙10g,生抽1汤匙15ml,鸡精1茶匙5g
做法:
1、将整块五花肉洗净后,和老姜片一起放在煮锅中用小火煨煮。
2、煮至用筷子尖能戳穿肉皮(不能煮得太久太烂),捞出沥干水分晾凉。
3、青蒜(蒜苗)切成3cm长的段。晾凉的五花肉切成尽量完整的薄片。
4、中火加热净炒锅,将五花肉片入锅,煸出油。
5、将肉片拨至炒锅的一边,改大火放入糟辣椒酱和辣椒水豆豉,炒匀后将老姜丝和葱白丝爆香。
6、调入白砂糖,将青蒜(蒜苗)段放入同炒3分钟,最后调入生抽和鸡精即可。
小诀窍
重点在于一定要用五花肉,放进锅里加姜煮七成熟,切薄片用以回锅。是之称为香嫩金黄、半肥半瘦的“回锅肉”。
糟辣回锅肉
材料:
五花肉适量、蒜苗适量、八角少许、姜少许、贵州糟辣椒适量、生抽适量、盐
做法:
1.五花肉洗净,蒜苗洗净切段、姜切片,八角洗净备用
2.冷水锅,下五花肉、姜片和八角
3.开火煮至筷子能轻松插入五花肉,关火夹出五花肉
4.将五花肉放于水龙头下,用冷水冲洗
5.五花肉冲凉后,切片
6.烧热炒锅不放油,下五花肉
7.五花肉爆油至肉片卷曲,盛出多余的油
8.下糟辣椒和蒜苗,翻炒均匀
9.调入盐和生抽即可出锅http://www.zhudc.cn/huncai/01x3254.html
小诀窍
1. 用2层肉做更好,我不会认,就只能买五花肉了;
2. 五花肉肉皮最好烧过后再刮干净,这样能除腥味;
3. 煮肉要冷水下锅,煮好后冲凉水,这样做出来的五花肉软糯不油腻;
4. 蒜苗也是一定要有的,这样炒出来味道才好。
香辣回锅蟹
材料:
螃蟹,辣椒,姜,蒜,盐,油,葱,胡椒粉
做法:
1.螃蟹先整熟,然后给肢解了。
2.锅里放油,蒜片和姜片下锅爆香,放辣椒和葱煸几下。
3.下螃蟹爆炒,加入盐,鸡精和胡椒粉,螃蟹本身就是熟的,所以用不了多少时间就可以淋香油出锅。
香辣回锅鸡胗
材料:
鸡胗,芹菜,大蒜,姜,郫县豆瓣辣酱,料酒适量,酱油
做法:
1.芹菜切成小段焯水马上过凉备用、蒜切片,姜切丝
2.鸡珍洗净,锅内烧水,把鸡珍过水焯一下,焯时加料酒去腥变色后捞出淋干水分,切成薄片
3.炒锅内倒油,放蒜片,姜丝、郫县豆瓣辣酱炒香
4.放鸡珍翻炒,适当加些酱油,再放芹菜翻炒均匀,根据口味适当的放些盐即可
川菜回锅肉
材料:
肉,泡姜,泡海椒,豆瓣,甜酱,味精,盐,蒜苗
做法:
1.先让大家看看主要的原料。
2.爆肉的一个要领,要置锅,就是把锅烧热,越热越好,主要是为了不让肉在爆的过程中贴锅。
3.爆肉。在爆之前可以加点色拉油进去,我今天买的肉有点偏瘦,没得好多油的。加点油更容易爆出油来.
4.肉爆好后,起锅,锅内留油。改小火煸炒泡姜、泡海椒、豆瓣。用小火的目的是为了不让佐料由于火大炒胡,让他的香味与味道都出来就行了。
5.佐料炒好后,肉回锅。回锅肉嘛,当然要多回几次锅了。这时再加甜酱,上色,当然加甜酱也是提味的一个关键,跟加糖是一个道理。怎么样,这时有颜色了。
6.加味精少许。这时肉基本已经炒好了,如果大家觉得差点味道还可以再加点盐。
7.放入蒜苗,再加火小炒一下。注意,不要把蒜苗炒死了,炒生点更香!
经典川菜辣子鸡
材料:
鸡翅根适量、干辣椒适量、花椒适量、姜片适量、葱段适量、蒜片适量、料酒适量、白糖适量、盐适量、味精适量
做法:
1、将鸡翅根剁成小块,放盐和料酒拌匀腌制30分钟。
2、干辣椒洗净,沥干水分。干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片。
3、炒锅置火上,放入油,烧至8成热,把腌好的鸡块,放入油锅中
4、炸至外表变干成深黄色后捞起待用。
5、锅里留底油烧油烧5成热, 倒入姜蒜炒出香味后
6、倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻。
7、油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中,撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可.
经典川菜辣子鸡的做法小贴士
1.为了原汁原味的体现这道菜的特色, 辣椒要足够的多,做好的成品,一眼望去几乎都是辣椒,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒.
2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道.
3. 炸鸡用的油一定要多和烧得很热, 而且火一定要大, 只需3-4分钟,外面炸脆了, 里面还很嫩