扬州饭团
材料:
米饭,鸡蛋,虾,胡萝卜,玉米,青豆,盐,糖,胡椒粉.
做法:
1.米饭热好后放凉.
2.鸡蛋炒好.
3.虾去壳和沙线.
4.胡萝卜成丁,过水.
5.玉米和青豆分别过水.
6.倒少许油,炒饭和所有原料.
7.加盐,糖和胡椒粉.
8.捏成团子即可.
扬州饭团
材料:
米饭,鸡蛋,虾,胡萝卜,玉米,青豆,盐,糖,胡椒粉.
做法:
1.米饭热好后放凉.
2.鸡蛋炒好.
3.虾去壳和沙线.
4.胡萝卜成丁,过水.
5.玉米和青豆分别过水.
6.倒少许油,炒饭和所有原料.
7.加盐,糖和胡椒粉.
8.捏成团子即可.
自制扬州酱菜
材料:
南京大萝卜1个，酱油12大匙，糖6大匙，盐1小匙，味精2大匙，水8大匙
做法:
1.将萝卜洗净，切成片，控干水分。
2.所有调料放锅里煮开，将萝卜放入焯下水，迅速的捞出。
3.调料和萝卜先分别放凉，再一起放入消毒过的容器里冷藏保存，一天后即可食用。当然，时间越久，越入味。
小诀窍
1、在第2步里，焯下水一来可以去除些萝卜的辣味，，二来是消毒。过下水就要迅速的捞出，以免萝卜口感不脆。 2、萝卜最好切的小一些薄一些，这样更容易入味。
扬州炒饭
材料:
隔夜米饭3小碗，虾10个，香菇6朵，火腿100克，青豆100克，香葱2根，腌虾调料：，盐2克，，淀粉2克，料酒1小勺；，鸡精2克，生抽少许，盐少许。
做法:
1.香菇提前泡发切丁，青豆泡透、沸水绰熟控干，火腿切丁、香葱切末备用。
2.虾剥皮、去虾线用腌虾调料腌制十分钟后滑油，隔夜米饭过油炒散成米粒，鸡蛋加鸡精、盐打散备用。
3.锅入少许油烧至三成热时下葱末爆香，依次放入火腿丁、香菇丁、青豆炒匀加少许盐盛出。
4.锅烧热后，入适量油，烧至三成热时下入打散的鸡蛋，待鸡蛋刚要形成蛋片时迅速倒入过好油的米饭，快速翻炒至米粒全部沾满蛋液，炒至金黄色时，加入少许生抽提色、味拌匀。
5.最后放入三丁及虾仁拌匀即可出锅。
扬州炒饭
材料:
叉烧肉20公克，虾仁20公克，葱花10公克，美生菜10公克，鸡蛋2颗，白饭1碗，沙拉油20㏄，盐适量，白胡椒粉适量
做法:
1.热锅，加入沙拉油（份量外），轻轻摇动锅子使表面都覆盖上薄薄一层沙拉油后，倒除多余沙拉油，接着再重新倒入20㏄的沙拉油。
2.将作法1锅子开大火，待油温至约80℃时，加入蛋液快炒至略收干，再放入叉烧丝与虾仁炒熟，接着加入白饭一起拌炒。
3.待作法2中的白饭炒散后，续加入美生菜丝与葱花快炒拌匀，最后加入调味料炒匀即可。
扬州炒饭
材料:
叉烧1两，虾仁1两，蛋1个，青豆适量，西生菜丝适量，葱花适量，白饭6两，美极鲜味露适量，鲜鸡晶1/4小匙，盐适量
做法:
1. 虾仁洗净擦干后切丁；叉烧切丁；青豆以沸水汆烫后涝起沥干。
2. 锅入少许油烧热，将叉烧丁、虾仁丁以大火快炒过油后随即捞起备用。
3. 蛋打散成蛋液，趁热下锅翻炒至颜色略变金黄时，放入白饭翻炒至米粒呈松散状，再加入作法2的叉烧丁、虾仁丁及熟青豆、葱花、西生菜丝及所有调味料继续拌炒均匀入味即可盛起食用。
扬州炒米
材料:
主料：米饭250克，辅料：火腿30克，鸡蛋1个，豌豆20克，黄瓜，虾各25克，调料：油30克，味精1克，葱花5克，精盐3克。
做法:
1、将鸡蛋打碎并炒熟切碎，火腿、黄瓜、虾切小丁；
2、炒锅至旺火，放入火腿、豌豆、虾拌匀，然后加米饭，鸡蛋、黄瓜、虾、豌豆、味精、盐略炒，然后装盘即可.
扬州蛋炒饭
材料:
主料：米饭(蒸)1000克，鸡蛋500克，
做法:
1.虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆；
2.干贝用水浸泡，洗净，备用；
3.香菇去蒂，洗净；
4.鸭肫洗净，煮熟；
5.冬笋去皮，洗净，煮熟；
6.葱去根须，洗净，切末；
7.鸡脯肉洗净，煮熟；
8.将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁；
9.鸡蛋磕入碗内，加精盐20克、葱末5克，搅打均匀；
10.将锅置火上，舀入熟猪油75克烧热，放入虾仁滑熟，捞出；
11.放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、精盐10克、鸡清汤25毫升，烧沸，盛入碗中作什锦浇头；
12.锅置火上，放入熟猪油150克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀；
13.将饭的2/3分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。
扬州炒饭
材料:
主料：米饭250克，火腿30克，鸡蛋1个，豌豆20克，黄瓜，虾各25克，油30克，味精1克，葱花5克，精盐3克。
做法:
1、将鸡蛋打碎并炒熟切碎，火腿、黄瓜、虾切小丁；
2、炒锅至旺火，放入火腿、豌豆、虾拌匀，然后加米饭，鸡蛋、黄瓜、虾、豌豆、味精、盐略炒，然后装盘即可。
扬州煮干丝
材料:
主料：黄豆制成的白色豆腐干400克，熟鸡丝，熟猪油各50克，熟火腿丝，开洋，豌豆苗各25克，精盐2.5克，绍酒10克，味精1克，鸡汤，肉汤（或肉骨汤）各250克。
做法:
一、将豆腐干先批成厚约0．15厘米的薄片，再切成细丝，放入盛器，加沸水和少量盐浸泡两次，清水过清，捞出沥干，以除去豆腥味，使干丝软韧色白。开洋洗净，放在小碗内加酒，上笼或入锅隔水蒸透。
二、炒锅烧热，放熟猪油40克，加鸡汤和肉汤，下干丝、开洋，旺火烧沸，加精盐、绍酒，移小火上烩煮10分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。出锅前再用旺火烧开，下豆亩，放味精，淋熟猪油10克，将干丝连汤倒在汤盆里，撒上鸡丝和火腿丝，豆苗放四周即成。
扬州狮子头
材料:
主料：五花肉(去皮)6两，前胛肉瘦肉3两，荸荠4-5个，调料：小葱一把，老姜一块，料酒半两，味精或鸡精4克，盐15克，淀粉一茶匙，胡椒粉少许。油菜芯4个，高汤两小碗
做法:
1、将猪肉洗净，将五花肉和瘦肉切成粒，用刀用力将肉粒剁1分钟，中间注意将肉粒翻转2-3次。荸荠去皮切成碎末待用。
2、葱切成花，姜拍碎，放入碗中，加入3克左右的精盐和小半碗水，用擀面杖碾压直至葱姜汁液全部透出。用滤网将葱姜渣子滤除。
3、将肉米放入小锅，放入荸荠末、淀粉、料酒、胡椒粉和三分之一的葱姜水，先用筷子搅匀，之后沿顺时针方向由慢而快地搅拌，加入三分之一葱姜水，再次搅拌一下，待水干后，下入其余的葱姜水并放入精盐，搅匀。用手抓起部分肉米，用力在锅内反复摔打2分钟，直至肉米上劲。
4、将炒锅放到火上，放入生油4茶匙，用小火加热至5成热。
5、将肉米分为三份，用手心蘸水，将肉米团成三个肉团，下入油锅，四面煎至发白，用笊篱捞出，放入一个有盖子的炖盅，放入高汤，撇去浮油。上锅用中小火蒸3个小时。
6、待肉圆酥后，撇去浮油，下入油菜芯，再蒸一分钟，调味，加入胡椒粉和味精即可上桌。
特点：肉圆入口即化，汤味醇厚鲜美，为传统淮扬菜。如在肉米中加入鲜虾，则为鲜虾狮子头；如加入河蟹肉，则为蟹粉狮子头。提示：1、肉的配比一定要6.5份肥肉对3.5份瘦肉。2、不能用现成的绞肉馅。否则比较肉的口感如木屑3、肉米一定要摔打上劲，否则在油锅中煎制不能成型4、蒸制时间一定不能少于3小时，且蒸时一定要加盖子，隔水炖。这样狮子头表面才不会干。火候要控制在中小火，或小火。