乐山钵钵鸡
材料:
食材： 鸡一只
做法:
1、鸡收拾干净后，放锅里加入清水，加入姜片和葱结，大火煮开后立即关火，浸3分钟后捞起；
2、将鸡捞出后放入冰水中晾凉，用刀改刀成条状；
3、将油辣椒，酱油，蚝油、花椒粉、盐、熟芝麻、鸡精、红油 、白糖放碗里调匀，把鸡肉码在另一个碗里，浇入调料即可。
乐山钵钵鸡
材料:
食材： 鸡一只
做法:
1、鸡收拾干净后，放锅里加入清水，加入姜片和葱结，大火煮开后立即关火，浸3分钟后捞起；
2、将鸡捞出后放入冰水中晾凉，用刀改刀成条状；
3、将油辣椒，酱油，蚝油、花椒粉、盐、熟芝麻、鸡精、红油 、白糖放碗里调匀，把鸡肉码在另一个碗里，浇入调料即可。
钵钵鸡
材料:
主料：公鸡700克，
做法:
1.土鸡宰杀清洗干净；
2.老姜洗净，用刀拍破；
3.大葱洗净，葱青叶挽成结，葱白切成马耳朵形；
4.锅置中火上，烧水至沸，放入土鸡、老姜、大葱结、料酒、胡椒粉，烧开至沸，用勺撇净浮沫；
5.用小火，慢慢煮至九成熟，端离火口，原汤泡至熟透，捞出晾冷沥干水分，斩成厚约0.5厘米的块；
6.另取拌盆一个，将精盐、酱油、白糖、味精、鸡精、鸡汤放入搅散溶化，倒入鸡块，加马耳朵葱，花椒面、辣椒油、香油，拌和均匀，盛入鲍盘中，撒上熟芝麻即成。
蕨粉钵钵鸡
材料:
仔鸡1只，大葱2段，姜3片，干辣椒50g，香菜1棵，蒜茸2茶匙（10g），盐1茶匙（5g），花椒粉1茶匙（5g），白砂糖1茶匙（5g），香油1汤匙（15ml），熟花生仁50g，蕨根粉50g，油40ml
做法:
仔鸡洗净，崭去翅尖、鸡头及脚爪，再从中间劈开。香菜洗净切碎。干辣椒剁成粗碎。
将干辣椒碎放入锅中，加入少许清水，大火烧沸后转小火慢慢煮制15分钟，再取出，充分沥干水分。
中火烧热锅中的油，待烧至四成热时将煮过的辣椒碎放入，用小火慢慢沁炸10分钟，使辣椒中的辣红素充分溶入油中，待油色红亮时将辣椒挑出，留油备用。
锅中放入适量热水，大火烧沸后将蕨根粉放入，煮5分钟后取出用冷水冲凉，待用。
锅中放入足量的热水，大火烧沸后将整鸡、大葱段和姜片放入，大火煮制10分钟，离火后再焖5分钟。整鸡放入冷水中冲凉，剁成2cm宽的小块。
在小碗中调入自制辣椒油、蒜茸、盐、花椒粉、白砂糖和香油混合均匀，制成调味汁。
将蕨根粉垫在盘底，放上鸡块，淋入调味汁，撒上熟花生仁和香菜碎即可。
小诀窍
将仔鸡煮制断生后应马上取出用冷水甚至冰水冲凉，这样可以充分保持肉质的滑嫩。
也可购买市售的辣椒油来烹调，这样可以节省不少的制作时间。
自制辣椒油需先煮后炸，比较麻烦，但可以一次多做些妥善保存起来。
钵钵鸡
材料:
主料: 鸡腿(4个) 鸡胗(3个) 海带(1大块) 木耳(水发)(1把) 藕(1节)
做法:
1、鸡腿和鸡胗
2、木耳提前泡发
3、鸡腿、鸡胗、老姜片、葱放入锅中，倒入刚好没过鸡腿的清水
4、大火煮开后小火15分钟
5、鸡腿和鸡胗捞出来，马上过几遍凉水，鸡皮可以剥下来，鸡肉和鸡胗都切成片状
6、鸡汤过滤一下待用藕切成片，泡一下水，和木耳、海带一并煮几分钟，断生就可以了，捞出来，过几遍凉水，海带切宽条状，待用；锅里放大概2-3饭碗的鸡汤
7、鸡汤过滤一下待用
8、净锅中烧热半碗油，趁热倒入装有较多辣椒粉的大碗中，这样就获得了油辣椒
9、鸡汤倒入锅中，加入郫县豆瓣酱、蒜片、适量盐、胡椒末、白糖
10、大火煮沸后，小火10分钟熬制
11、过滤熬好的底汤，倒入油辣椒大碗中，待凉一下
12、用竹签把之前煮好切好的鸡肉和素菜都分别串起来，还可以单独串上几串鸡皮串
13、白芝麻炒香
14、白芝麻撒入底汤中，将串放入底汤中就可以了
川香钵钵鸡
材料:
用料：鸡胸肉1块、八角1枚、桂皮1小片、香叶1片、葱段10g、姜片10g、黄酒15ml
做法:
1、鸡胸肉洗净，放入锅中，加入清水没过鸡肉，放入八角、桂皮、葱段、姜片、黄酒一起煮至鸡肉刚熟即可，浸泡片刻后捞出自然晾冷，用刀切成片状。汤汁不要倒掉，晾凉后待用。
2、大蒜切末，取小半碗晾凉的鸡汤，加入生抽、香醋、白糖、芝麻油、藤椒油、辣椒红油、花椒粉、盐、蒜末调匀成味汁。
3、将切好的鸡胸肉用牙签穿起，放入汤钵内，淋入味汁，撒上炒香的白芝麻即可。
小诀窍
1、钵钵鸡要做的好吃，调味汁很重要，选择味道好的酱油也很关键。加了红油和藤椒油，那个香辣想不好吃都难啊。
2、我只做了一块鸡胸肉，份量约供1-2人食用，如果人多可以多做些，或者用整鸡来做，适当加大香料和调味料即可，喜欢麻辣还是清淡口味可随喜好酌量增减。
3、钵钵鸡除了用鸡胸肉，还可以用整鸡、鸡翅，鸡腿，鸡杂来做。
4、钵钵鸡的肉讲求嫩，最好要用小火慢煮，可使其肉质细嫩一些。
重庆歌乐山辣子鸡
材料:
材料：土仔公鸡、玉米油、四川朝天椒、干花椒、料酒、葱、 姜、四川辣椒酱适量
做法:
1、将大葱切成马耳朵形，生姜切片，另取两片大葱和两片生姜切宽丝待用。
2、将干辣椒剪成短截。
3、把仔鸡洗净，铡成块状；加入半汤匙料酒、生抽、姜葱丝、及适量盐抓匀腌制30分钟。
4、在腌制好的鸡肉里加入水淀粉，抓匀。
5、锅内放宽油，油八层热时加入鸡块，炸至断生后捞起，油热后再次下锅复炸至表面金黄捞出沥油。
6、重新洗锅放油大火烧热。下葱姜，麻辣酱爆香，然后下炸好的鸡肉块翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱
7、2 -3 分钟后，将干辣椒和花椒下锅。 2 分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香时，放鸡粉即可出锅。
小诀窍
1、辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
2、炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道。
3、炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。
歌乐山辣子鸡
材料:
主料：鸡半只
做法:
1、将鸡洗净后切成2-3cm的小块，放在碗中，加入料酒、盐拌匀，腌制20分钟入味。
2、姜、蒜切片，葱切段备用。
3、干辣椒剪成小段备用。
4、锅中倒入300ml油，烧热后，放入鸡块略炸，炸至金黄色后，盛出沥油，再次下锅用大火炸一遍，使得表面更金黄，肉质更脆，然后出锅沥油备用。
5、在锅中留底油，大火烧热，放入姜、蒜片爆香，随后放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味。
6、然后放入炸好的鸡块翻炒，最后撒入鸡精、白糖和葱段炒匀起过即可。如果撒上些熟白芝麻，味道会更香。
钵钵头果酱
材料:
木糖醇，蜂蜜，麦芽糖，桑葚
做法:
1.小红果加点水
2.加木糖醇
3.小火熬半小时左右，或者是用蜂蜜、麦芽糖熬制。
钵钵香辣蟹
材料:
肉蟹2只（约1500克），百花藕500克，土豆50克，西芹30克。调料洋葱10克，鲜花椒3克，老干妈香辣酱5克，美乐香辣酱4克，番茄酱5克，李锦记煲仔酱10克，二金条干红椒75克，生粉10克，红油25克，盐6克，味精、鸡精各10克，香油8克，胡椒粉2克，色拉油1千克，高汤400克，湿淀粉3克。
做法:
1、肉蟹宰杀治净，剥离蟹壳，将蟹肉斩成重约50克的大块，表面拍生粉备用；锅内放入色拉油，烧至六成热时放入肉蟹小火炸1分钟，捞出控油。
2、百花藕、土豆分别去皮，均切成长6厘米、宽0.8厘米、厚0.8厘米的一字条，入清水中反复漂洗几次，控干水分后分别入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1.5分钟，捞出控油；西芹切长4厘米的段；洋葱切长5厘米、宽1厘米的粗丝。
3、净锅加红油，烧至七成热时放入鲜花椒、干红椒、洋葱小火煸香，再加美乐香辣酱、煲仔酱、番茄酱、剁碎的老干妈香辣酱小火炒香，入土豆、百花藕、高汤小火烧开，入肉蟹小火烧开，用盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，用湿淀粉勾芡，淋香油起锅装盘，撒西芹上桌。
特色
色泽艳丽，入口清香，香而不辣，四季皆宜。
钵钵蟹
材料:
毛蟹400克（约15只），土豆100克，糖蒜50克。调料红油100克，鲜汤50克，盐10克，白糖3克，味精5克，胡椒粉3克，料酒50克，葱50克，姜20克，色拉油1000克。
做法:
1、毛蟹清洗干净，土豆切2厘米见方的菱形块备用。
2、锅中加色拉油烧至六成热时，下毛蟹小火炸至颜色变红捞出沥油，再下入土豆块小火炸至金黄色。
3、锅中加红油，烧至六成热，大火炒香葱、姜，加入毛蟹、土豆、鲜汤、料酒，大火烧开后放盐、白糖、味精、胡椒粉调好口味，出锅装盘，随糖蒜上桌。
小诀窍
特点
色泽红亮、咸鲜香辣。