溜鹌鹑脯
材料:
主料:鹌鹑12只,净冬笋片25克,鸡蛋清2只,上汤100克,香油,绍酒,酱油,生粉,姜茸各适量。
做法:
①鹌鹑羽毛拔净,由背部剖开,去内脏后洗净,每只片起胸脯肉2片,用刀背稍拍一下,先用酱油、绍酒抓匀腌渍15分钟,再加鸡蛋清、生粉拌匀。
②烧热锅,下油烧至六成熟时,将拌好的鹌鹑肉片下锅,迅速拔散炸片刻,随即倒进漏勺滤去油。
③冬笋片下滚水中灼熟取出。用盐、味精、湿生粉、上汤调成卤汁。烧热锅,下油,烧至八成熟时,先将姜茸放入稍煸,随即加入冬笋片、卤汁煮滚勾芡,然后将过油鹌鹑肉片下锅,急溜几下,淋入香油即可。
溜鹌鹑脯
材料:
主料:鹌鹑12只,净冬笋片25克,鸡蛋清2只,上汤100克,香油,绍酒,酱油,生粉,姜茸各适量。
做法:
①鹌鹑羽毛拔净,由背部剖开,去内脏后洗净,每只片起胸脯肉2片,用刀背稍拍一下,先用酱油、绍酒抓匀腌渍15分钟,再加鸡蛋清、生粉拌匀。
②烧热锅,下油烧至六成熟时,将拌好的鹌鹑肉片下锅,迅速拔散炸片刻,随即倒进漏勺滤去油。
③冬笋片下滚水中灼熟取出。用盐、味精、湿生粉、上汤调成卤汁。烧热锅,下油,烧至八成熟时,先将姜茸放入稍煸,随即加入冬笋片、卤汁煮滚勾芡,然后将过油鹌鹑肉片下锅,急溜几下,淋入香油即可。
油爆鹌鹑脯
材料:
鹌鹑,冬笋,香菇,青豆,淀粉,蛋清,葱,姜,盐,料酒,胡椒粉,鸡精
做法:
1.将鹌鹑脯取下来,用清水浸泡10分钟去血污
2.鹌鹑脯切丁,用盐、蛋清、淀粉上浆;冬笋、香菇切丁;青豆放水中煮5分钟;葱姜切碎
3.鹌鹑脯用温油滑油
4.葱姜炒出香味,放鹌鹑脯、配料、盐、料酒、胡椒粉、鸡精翻炒均匀
5.ok
鞭花烧鹌鹑脯
材料:
用料主料:牛鞭300克、鹌鹑10只调料:食用油、盐、味精、黄酒、酱油、牛姜、高汤、鸡精、八角、大料、桂皮、花椒各适量
做法:
1、新鲜牛鞭焯水,用清水漂净后,切成菊花形。
2、将锅置火上,加入适量的食用油,放入姜末、花椒、八角炒香,加入高汤、盐,然后放入鞭花,用高压锅压制25分钟后捞出备用。
3、将鹌鹑宰杀,除净杂毛、内脏后洗净,放入碗中加黄酒、盐、味精、大料、少许花椒腌制30分钟,放入卤锅中烧至八成熟捞起,取下鹌鹑脯备用。
4、将锅置火上,加入油、生姜和高汤后倒入鞭花、鹌鹑脯,加少许酱油,小火焖6分钟,勾芡,装盘即成。
小诀窍
制作关键
牛鞭要处理干净,打菊花形时用刀要均匀。
加工鹌鹑时,要掌握好卤制的时间,以免鹌鹑脯变形。
鹌鹑脯桂圆羹
材料:
桂圆肉100克,鹌鹑脯肉150克,藕粉25克,冰糖40克,糖桂花,鲜汤,生姜,精盐各适量。
做法:
鹌鹑肉和桂圆肉分别洗净切成豌豆大的丁,生姜去皮拍松。加水入锅烧沸,放入鹌鹑肉丁焯一下,捞出装入小盘,加鲜汤,生姜块,冰糖,桂圆肉,精盐,盖严放入蒸笼内蒸20分钟,熟透取出。汤锅洗净,倒入已蒸熟烂的鹌鹑肉,桂圆肉烧开,再下糖桂花,用藕粉勾芡,装碗即成。
鲍鱼鹑脯
材料:
净鹌鹑2只,蛋清50克,水发鲍鱼200克,蚝油5克,水发香菇25克,豌豆苗200克,胡椒粉0.5克,芝麻油5克,鲜汤250克,酱油5克,葱段10克,熟猪油750克(约耗100克),精盐4克,味精5克,白糖1.5克,料酒7.5克,淀粉10克,蒜茸0.5克,姜末3克。
做法:
1、将鹌鹑洗净,拆骨。将鹑肉片成片,放入盆中,加精盐、淀粉、蛋清上浆,鲍鱼切成长方梳子形块(大只一天三,小只一天二)。香菇去蒂,洗净泥沙。@2、炒锅炙净,倒入熟猪油烧至120℃时,将鹑片下锅,用手勺推散,至鹑肉色转白成熟时,倒入漏勺沥油,原炒锅放入姜末、蒜茸、香菇略煸一下,投入鹑肉、鲍鱼,烹入料酒,加入酱油、鲜汤、精盐、味精、白糖、蚝油,用小火焖30分钟起锅,将鲍鱼排扣在碗内,鹑肉排在鲍鱼上面,然后倒入盘中。@3、将锅中原汁加入胡椒粉、葱段、味精,待烂透后,用湿淀粉勾琉璃芡,加入芝麻油,淋浇在鲍鱼面上。豆苗煸熟调味后,围在四周。
红烧肉卤鹌鹑蛋
材料:
五花肉,鹌鹑蛋
做法:
步骤1:五花肉切块入冷水中,水开焯烫2分钟,捞起冲洗干净;炒锅里放油烧至七成热,下葱段姜片煸香,然后下五花肉煸炒3分钟这样出油
步骤2:烹入料酒去腥,调入生抽翻炒匀,加适量清水没过肉表面,加适量盐和一小勺糖烧开后转小火慢炖30分钟
步骤3:然后加入买来的鹌鹑蛋;我这里买的是菜场现成剥壳的鹌鹑蛋(如果自己买生的鹌鹑蛋回来,鹌鹑蛋事先放入锅里加冷水烧开,转中火开盖煮5分钟入冷水过凉剥壳)。烧开后继续盖上锅盖小火慢炖20分钟,让鹌鹑蛋慢慢吸收肉汁,最后撒点葱花即可
雪耳花菜鹌鹑蛋
材料:
西兰花150克,干银耳15克,鹌鹑蛋6-8个,水淀粉适量,盐适量
做法:
1、干银耳用水泡发,西兰花掰成小朵洗净,西兰花梗切成片,鹌鹑蛋煮熟去壳
2、锅中烧开水,将西兰花放入焯半分钟捞出,过一遍凉水;泡发的银耳去根、洗净后撕成小朵
3、锅热后倒油,下少许葱姜碎爆香,倒入银耳,略加一点点水翻炒
4、随后倒入西兰花翻炒
5、倒入鹌鹑蛋炒匀
6、调入盐,倒入水淀粉,炒匀至汤汁收浓即可
玉竹沙参煲鹌鹑
材料:
沙参,玉竹,蜜枣,鹌鹑2只,猪展肉2两
做法:
1.将鹌鹑宰好切件,飞水后与其他材料一同入锅。
2.烧开后文火慢煮2小时,调味即可。
苦瓜鹌鹑汤
材料:
鹌鹑2只,瘦肉100克,苦瓜1个,竹芋适量,黄豆适量,盐,鸡精
做法:
1.将鹌鹑汆水,与苦瓜、竹芋、黄豆、猪肉入锅文火同煮了两小时,加盐和鸡精调味。
2.味道清爽甘香,稍微带点苦,炎炎夏日此汤正好。
鹌鹑蛋豆腐
材料:
鹌鹑蛋6只,豆腐2砖,蚝油适量,干贝汁适量,生粉适量
做法:
1.将豆腐1分为3切开,然后用瓜勺在中间挖个小圆洞。
2.铁板上放少量油,烧热后将豆腐平放在铁板上。
3.将鹌鹑蛋打在豆腐的小洞中。
4.小火煎至鹌鹑蛋稍微凝固时,小心将豆腐翻面继续煎。不时翻动豆腐直至豆腐两面金黄即可上碟。
5.用蚝油、干贝汁、做成芡汁淋在豆腐上即可。