神仙鸭子
材料:
雏鸭(母)一只约1500克,花椒10余粒,小茴香1克,料酒2汤匙,上汤3杯,葱段、姜片各适量
做法:
1、鸭子宰杀退毛,剖开取脏,冲洗干净,剁嘴留舌,去掉爪尖,放入滚水锅内灼透,滤干水分,腹内加入料酒l汤匙、盐腌泡5分钟。
2、将鸭脯朝下放入蒸碟内,加入上汤、料酒、盐、葱、姜、花椒、小茴香(花椒、小茴香用净纱布包好),放锅内蒸l小时30分钟取出,去掉葱、姜、料包,原汤倒入勺内,将鸡脯朝上放入鸭池内即可。
神仙鸭子
材料:
雏鸭(母)一只约1500克,花椒10余粒,小茴香1克,料酒2汤匙,上汤3杯,葱段、姜片各适量
做法:
1、鸭子宰杀退毛,剖开取脏,冲洗干净,剁嘴留舌,去掉爪尖,放入滚水锅内灼透,滤干水分,腹内加入料酒l汤匙、盐腌泡5分钟。
2、将鸭脯朝下放入蒸碟内,加入上汤、料酒、盐、葱、姜、花椒、小茴香(花椒、小茴香用净纱布包好),放锅内蒸l小时30分钟取出,去掉葱、姜、料包,原汤倒入勺内,将鸡脯朝上放入鸭池内即可。
神仙鸭子
材料:
活鸭子1只,西洋参10克,莲子20克,红枣10克,薏苡仁20克,白果10克,葱段、姜片、精盐、味极鲜、胡椒粉、绍酒各适量。
做法:
将鸭子宰杀,放净血,用热开水烫遍全身,拔净鸭毛,煺去鸭嘴和鸭掌外皮,剖腹除去内脏,斩去鸭脚尖和腚尖,反复冲洗干净,控干水分,用精盐均匀地揉遍全身和腹腔内,撒上葱段、姜片稍腌一会儿令其入味,再将绍酒、味极鲜和匀擦在鸭子表皮和腹腔内。红枣洗净去核,白果去壳抠心,莲子用温水胀发回软后去皮抠心,连同薏苡仁放碗内,加洋参粉、葱段、姜片、精盐和匀,填入鸭腹,再把鸭子装入蒸盆放笼屉内。蒸锅加水,放上笼屉,盖上屉帽,用旺火蒸约1.5小时,待鸭肉熟烂,取出撒上胡椒粉即可。注意事项:蒸时要用旺火,保持足够的蒸制时间。
黔味神仙鸭
材料:
仔鸭一只约1000克,萝卜干50克,干豆角25克,干黄瓜皮20克,干笋子20克,干盐菜20克。调料桂皮5克,香叶10克,八角5克,盐10克,胡椒粉5克,醪糟汁20克,猪油20克,色拉油1000克(实耗50克)。
做法:
1、将鸭子去毛洗干净,脚掌扔掉不用,将用温水泡了半个小时的萝卜干、干豆角、干黄瓜皮、干笋子切成3厘米长的段备用。
2、炒锅放旺火上加猪油,烧至六成热后把切好的萝卜干、干豆角、干黄瓜皮、干笋子、干盐菜下入大火煸香。
3、锅置旺火上烧开水,将鸭子过水5分钟,捞出后抹上醪糟汁待用。
4、锅上火放色拉油烧至八成热,放鸭子小火炸至金黄色,再把卤锅放入八角、桂皮、香叶、盐烧沸10分钟后放入鸭子,小火卤20分钟捞出盛在盘中,覆上上述煸香后的配料,撒上胡椒粉上蒸锅旺汽蒸15分钟取出。
小诀窍
特点
色泽红亮,香辣爽口。
制作关键
1、炸鸭子的时候注意火候;2、卤水的味道要调和好,味要浓;3、卤得不要太烂,至八成熟即可。
神仙鸭
材料:
鸭子1只(约1000克),大枣49枚,白果49枚,莲米49枚,人参3克,绍酒10克,酱油10克。
做法:
(1)鸭子宰杀后,净毛,剖去內脏,剁去脚,冲洗干净,沥干水分待用。
(2)大枣洗净去核,白果去壳抠心;莲米用水发胀后擦去表皮,去心,人参切片烘脆后打成细末待用。
(3)将绍酒和酱油合匀,搽在鸭子表皮和腹内。将大枣,白果、莲米和人参粉合匀,填入鸭腹,将鸭子放在盘内,上笼屉用武火蒸约2个半小时即熟。
馋嘴仙鸭
材料:
精选水鸭。蒜子。红椒,青椒。八角,桂皮。草果。百扣。香叶。黄干椒。红油。橙子皮。芝麻
做法:
水鸭去脏,斩块。用味精,鸡精,料酒,生抽,盐焗粉,姜汁,葱腌制30分钟,放入熬好的红油中,加入八角,桂皮。草果。百扣。香叶。黄干椒直到煮透。捞出后再用红油炸酥,加入蒜子。红椒,青椒橙子皮,白芝麻调色。
七彩神仙锅
材料:
牛蒡1支,马铃薯1粒,白萝卜1条,红萝卜1条,山药1条,黄豆芽300公克,海带结110公克,菱角75公克,三角豆干6个,鲜香菇3朵,绿花椰菜1粒,素高汤6杯,盐1茶匙
做法:
1.牛蒡、马铃薯、红萝卜、白萝卜、山药去皮洗净去皮切块备用;鲜香菇洗净切块备用。
2.绿花椰菜去除老化纤维洗净备用;海带结、菱角、黄豆芽以及三角豆干洗净备用。
3.取一砂锅,倒入所有调味料煮至滚沸,放入所有材料以小火煮约30分钟即可。
干煸神仙蟹
材料:
主料:肉蟹2只,约750克,猪肉末50克,碎米芽菜30克,辅料:青椒粒,洋葱粒,冬笋粒,芹菜粒,香菇粒各10克,熟碎花生米,小葱花,香菜各15克,干辣椒节150克,调料:精盐,料酒,味精,香油,干湿淀粉各适量精炼油1500克(约耗75克)
做法:
1.肉蟹宰杀后治净,剁去脚尖,斩成小块,再拍上干淀粉,入热油锅中炸熟后捞出;
2.将猪肉末加精盐、湿淀粉抓匀,下入放有少许油的热锅中炒至酥香后铲出。
3.炒锅置火上,放入精炼烧热,投入干辣椒节炸香,再下入碎米芽菜粒、香菇粒炒断生,接着下入蟹块和猪肉末,烹入料酒,调入精盐、味精,淋入香油,撒入熟碎花生米和小葱花,翻炒均匀即起锅装盘,最后用香菜稍加点缀即成。
神仙带鱼
材料:
带鱼300克。
做法:
1、带鱼洗净,去头去尾,从腹腔剖开,取出内脏,切8厘米长的段,加盐5克、料酒、姜、葱码味、腌渍20分钟;泡姜、泡辣椒、干辣椒均剁成末;鲜汤中加入盐2克、鸡粉、白糖、4克醋调匀备用。
2、锅内放色拉油500克,烧至八成熟时将腌好的带鱼连带葱、姜入锅小火浸炸3分钟至表面发干,取出备用。
3、锅内放入色拉油30克,烧至七成热时将泡姜末、泡辣椒末、干辣椒末、花椒小火煸炒5分钟,加入调好味的鲜汤大火烧开,入炸带鱼、老油后大火收汁,放入剩余的盐、醋、香油、味精即可。
4、将带鱼装入盘中,将汤汁过滤后浇入盘中,放凉后上面放上葱段3克、红椒片装饰即可。
小诀窍
特点
色泽红亮,辣中略带甜酸,讲究热烹凉吃。
备注
老油的制作:牛油25千克、猪油5千克、鸡油2.5千克放入锅中烧至三成热时放辣椒面5千克小火炒15分钟即可。
外婆神仙鸡
材料:
富阳放养笨鸡1只(毛重约1500克),新鲜干净猪前蹄1只约400克。调料酱油5克,盐5克,白糖5克,鸡精10克,香粉5克,加饭酒30克,鸡油20克,粗盐5包共2500克,红樱桃1颗,香芹2克。
做法:
1、将笨鸡杀好去内脏洗净,猪蹄改刀成4厘米见方的小块。
2、取净锅放入粗盐5包,再取煲一只,放入笨鸡、猪蹄,加入酱油、盐、白糖、鸡精、香粉、加饭酒、鸡油、水400克,将煲加盖放在锅内的粗盐上,锅底用大火烧1小时后,改小火再烧1个半小时,至鸡入味上色,加樱桃、香芹修饰后即可上桌。
小诀窍
特点
色泽红亮,香味浓郁,口感鲜美。
香粉配比
龟蛇粉1斤、猪骨头粉1斤、大王蛇粉1斤、海马粉1斤、党参粉1斤、西洋参1斤、墨鱼干粉1斤、生蚝贝壳粉1斤、鲨鱼牙粉1斤、孜然粉400克、罗汉果末400克、黄姜400克、干辣椒粉1斤、芝麻粉1斤、鱼肚粉1斤、鲍鱼粉1斤、鱼翅骨粉1斤、竹荪蛋粉1斤、辽参末1斤、陈皮末400克、香叶末400克、红曲米粉1斤、丁香粉1斤、桂钉粉1斤、天麻粉1斤混合均匀后即可。
使用时一只鸡放5克左右即可,加太多味道过重,影响口味。
笋干神仙鸡
材料:
本鸡1只(约750克),火(火童)50克,笋干50克,油菜心适量调料盐、味精各少许
做法:
1、本鸡宰杀,去毛、内脏,焯水洗净。
2、笋干浸泡,火(火童)切成块,焯水洗净。
3、本鸡、火(火童)、笋干一起放入锅内炖至成熟,调味,加煮熟的菜心装饰。
小诀窍
特点
汤浓味鲜,回味无穷