宁式熏鱼
材料:
材料:,黄鱼2条,葱2支,姜1块
做法:
1.先把姜略微整形后切末,葱先切下头和尾端后切末,再一起放入碗中,然后加入1大匙酱油、黄酒、白醋和糖搅拌均匀成为酱料备用
2.黄鱼先将鱼头切下并对切,再将鱼身以斜刀切成约1公分厚的环片后,放入另一个碗中,再加入1大匙酱油,并放入搓揉过的葱头、葱尾和姜的边皮,浸泡腌放约15分钟至鱼肉均匀上色、入味
3.接着放入烧热至130度的油锅中炸至熟透香酥,再起锅沥油后,放入酱料中均匀沾上酱料,再摆入盘中放凉即可完成
厨师叮咛:
*鱼眼睛中的水晶体在油炸时会爆开,所以下锅时朝下放入较为安全
*鱼肉刚炸好时容易散开,等稍微放凉后再以手或筷子剥开,即可轻松将黏在一起的鱼片完整分开
*油锅需先搅动让上下的油温平均,可使入锅的食材受热均匀
*白醋也可用镇江醋取代,但不建议用黑醋,因为味道太重会抢味
*苏式熏鱼口味偏甜,宁式则偏咸
*黄鱼处理的方式:鱼肚不需剖开,以筷子从鱼鳃处伸入来回搅动后再将内脏拉出,然后以手将鱼鳍先掐开一小截再向前撕掉,接着从鱼鳃边微微翘起的地方向前撕去头皮,再以两手大拇指从鱼鳃处伸入鱼嘴中,向前顶将上颚的黑皮去掉,即可将黄鱼处理干净且不会有腥臭味
宁式熏鱼
材料:
材料:,黄鱼2条,葱2支,姜1块
做法:
1.先把姜略微整形后切末,葱先切下头和尾端后切末,再一起放入碗中,然后加入1大匙酱油、黄酒、白醋和糖搅拌均匀成为酱料备用
2.黄鱼先将鱼头切下并对切,再将鱼身以斜刀切成约1公分厚的环片后,放入另一个碗中,再加入1大匙酱油,并放入搓揉过的葱头、葱尾和姜的边皮,浸泡腌放约15分钟至鱼肉均匀上色、入味
3.接着放入烧热至130度的油锅中炸至熟透香酥,再起锅沥油后,放入酱料中均匀沾上酱料,再摆入盘中放凉即可完成
厨师叮咛:
*鱼眼睛中的水晶体在油炸时会爆开,所以下锅时朝下放入较为安全
*鱼肉刚炸好时容易散开,等稍微放凉后再以手或筷子剥开,即可轻松将黏在一起的鱼片完整分开
*油锅需先搅动让上下的油温平均,可使入锅的食材受热均匀
*白醋也可用镇江醋取代,但不建议用黑醋,因为味道太重会抢味
*苏式熏鱼口味偏甜,宁式则偏咸
*黄鱼处理的方式:鱼肚不需剖开,以筷子从鱼鳃处伸入来回搅动后再将内脏拉出,然后以手将鱼鳍先掐开一小截再向前撕掉,接着从鱼鳃边微微翘起的地方向前撕去头皮,再以两手大拇指从鱼鳃处伸入鱼嘴中,向前顶将上颚的黑皮去掉,即可将黄鱼处理干净且不会有腥臭味
苏式熏鱼
材料:
草鱼腩1大段,腌汁:,酱油(老抽)半杯、料酒2大勺、盐1小勺、生姜4片、葱2根,卤汁,冰糖1大块+料酒1瓶+八角4个+姜片4片+葱2根+桂皮1段,胡椒粉少许,炸鱼油适量
做法:
1.草鱼段洗净,刮去鱼腩内黑膜,擦干水分,切成1厘米左右的厚片,放入酱油(老抽)+盐+料酒+葱段+姜片的腌汁中,腌制至少4小时。
2.将腌好的鱼快取出,吹、晾干水分。
3.大火烧热锅中油,油热后分批放入鱼块炸透,如喜欢炸得老一点,可将炸好的鱼块回锅再炸一次。
4.炸鱼之前,另备锅准备卤汁---冰糖1大块+料酒1瓶+八角4个+姜片4片+葱2根+桂皮1节一起煮成浓稠汁后转小火。
5.将炸好的熏鱼立刻放入卤汁中,小火继续煮约5-7分钟后取出,再炸好一批,再放入。。。
6.取出的炸鱼片趁热撒上少许白胡椒粉。
小诀窍
做熏鱼的关键是每个步骤要擦干水分,否则炸鱼时,油会飞溅,鱼皮会脱落,鱼肉会散碎不成形。 还有就是调得恰好的咸甜口味是由腌鱼汁和卤汁两个步骤决定的。
外酥里嫩的熏鱼:熏鱼却非熏出来
材料:
鱼段500克,花椒5克,香叶3片,八角2朵,老抽2汤匙(30ml),生抽2汤匙(30ml),白糖2汤匙(30克),盐1茶匙(5克),水少许
做法:
1,鱼中段一块,花椒,香叶,八角等备用
2,将鱼切成2厘米的段
3,锅中放油,将鱼肉用纸吸去水分后,炸至金黄色
4,锅中放入适量的水,花椒5克,香叶3片,八角2朵,老抽2汤匙(30ml),生抽2汤匙(30ml),白糖2汤匙(30克),盐1茶匙(5克),煮开
5,鱼段放入碗中,将汁倒入,放冰箱冷藏1小时后食用,
小诀窍
飞雪有话说
1,一般人喜欢将鱼浸泡过糖以及酱油汁后再炸,觉得入味,其实不用。浸泡后更容易糊。
2,此菜虽然叫熏鱼,其实不是用烟熏的方法制作而成,但同样的美味。
3,汁液浸泡鱼后,外表皮酥酥的,里面却非常软嫩。值得你一试。浸泡的时间越长越容易入味。
4,炸的时候,一面炸好了,再炸另一遍,常翻动容易碎。
意式熏火腿小卷
材料:
原料:意式生熏火腿(Prosciutto)两片,油渍橄榄(Olive with Herb Oil)两颗,芝士(Smoked Gouda Cheese)两小块。
做法:
做法:火腿一片撕成两块,卷起橄榄或芝士后用牙签固定住,后淋上橄榄油即可。
火腿配芝士,尤其是GOUDA这样的香味浓的芝士,将风味衬托得更浓郁干香。或是配橄榄,则会完全吸收橄榄的味道,尝起来是完全不一样的火腿风味。
宁式鳝糊
材料:
主料:鳝鱼250克,韭黄100克,葱花,姜丝,蒜茸,香菜,香油各少许,生粉适量,用糖l茶匙,味精1/4茶匙,姜水l/2茶匙,酒1茶匙,酱油1大匙,水1大匙,胡椒粉少许做成汁料。
做法:
①韭黄洗净切段。鳝鱼洗净,备用。
②烧热锅,放入葱花爆香,倒入鳝鱼翻炒,加汁料用大火翻炒,煮滚后加韭黄翻炒2分钟后,淋上生粉水及香油,起锅盛入深碟中,以铲瓢将鳝糊中间压出一个凹槽,将蒜茸倒入。鳝糊两旁分摆香菜与姜丝。
③烧热l茶匙油,倒入蒜茸中,再淋入香油。食前将蒜油与鳝糊拌匀,蘸姜丝即可。
宁式蟮丝
材料:
熟鳝丝300克,熟笋丝100克,净韭芽50克,葱段2克,葱白段5克,姜汁水10克,酱油,姜丝3克,胡椒粉、味精各1克,湿淀粉、香油、料酒各25克,白汤、熟菜油各75克
做法:
1、鳝丝切成五厘米的段,韭芽切成4厘米的段。
2、在锅中倒入熟菜油烧至八成热,加入葱白焖香。
3、然后加入酱油翻锅,放入笋丝和白汤稍烧。
4、加入韭芽、味精、葱段,用湿淀粉勾芡,淋上香油,撒上胡椒粉即可。
宁式咸蟹
材料:
鲜活雌梭子蟹一只约500克,圣女红果2个,香芹10克。调料盐15克,葱、姜丝各100克,味精5克。
做法:
1、将鲜活雌梭子蟹用清水洗净,用干毛巾吸净水分,用干净的草绳绑住蟹腿。
2、梭子蟹放入洗净的不锈钢盆中,放盐、味精、葱丝、姜丝,盖上盖儿密封,常温下腌制48小时后取出,解开草绳,将蟹身横劈为二,铺在盘中,蟹腿改刀装盘,摆上圣女红果、香芹点缀成蝴蝶状即可。
特色
鲜嫩肥美,造型生动。
宁式鳝丝
材料:
原材料鳝鱼 …………300克熟笋丝…………100克韭芽白…………50克青椒……………1个红椒……………1个调味料葱段……………2克葱白段…………5克姜丝……………5克姜汁水…………10克胡椒粉…………1克绍酒……………25克酱油……………30克味精……………2克白汤……………75克湿淀粉…………25克芝麻油…………25克白糖……………2克熟菜油…………75克
做法:
1、鳝鱼用沸水汆至嘴张开,略晾,用硬竹片划折去脊骨;
2、将鳝鱼切成5厘米长的段,韭芽切成略短的段,炒锅置中火上,下菜油烧至八成热,投入葱白段煸出香味,下鳝丝、姜丝煸炒,烹上绍酒和姜汁水,加盖稍焖;
3、加入酱油、白糖,翻锅,放入笋丝和白汤稍烧,加入韭芽、味精、葱段,用湿淀粉勾芡,随即淋上芝麻油,颠锅盛入盘中,撒上胡椒粉即成。
开心贴士
鳝鱼营养价值极高,具有补气、养血、滋补肝肾、去风通络等功效。
山药富含蛋白质、氨基酸、矿物质及黏质多糖体等成分,可增强人体的免疫功能,有抗肿瘤与抗关节炎的作用。山药含有皂角成分,可扩张冠状动脉,增加冠状动脉的血流量,有效改善血液循环系统。
特色介绍
烹制时火力要适中,火力过小会影响成品质量,韭芽入锅不宜过早,否则影响口味。
熏鱼
材料:
葱,姜,蒜,辣椒丝,生抽,老抽,料酒,胡椒粉,芝麻油几滴,糖,醋少许
做法:
1.扒皮鱼选小个的,清洗干净,因为个头小,很好入味,不用提前腌制,不过如果非要腌制一下的话呢,就用盐和胡椒粉腌制就可以了。
2.扒皮鱼裹上面粉,我用普通面粉
3.放进热油锅里炸至2面金黄,炸透一些
4.爆香葱姜蒜和辣椒丝
5.加入汁在爆香的葱姜蒜里,煮浓稠后关火放凉
6.把炸好的热鱼放进汤汁里拌匀,让每条鱼都裹上美味的调味汁,然后放凉即可食用~我喜欢每次都把汤汁正好用完,所以汁不会刻意做的多
茶香米熏鱼
材料:
雄鱼,盐,茶叶,桔子皮,米,油,辣椒粉,姜,蒜,紫苏,鸡精
做法:
1.鱼肉剁小块,拿盐先腌上,入冰箱一夜;
2.小火,锅里放米,茶叶和橘子皮(熏料),上面置架子摆好鱼块,要不停滴拌动熏料(免糊),让它们的热气把鱼熏熟,熏料的香味自然吸入到鱼肉里去……(貌似蛮难度滴,真不知道他是如何做到滴,没有看见,没有照片演示……)
3.时间要长点,等到鱼块呈金黄色(橘皮上色)就可以取出稍放凉;
4.锅里放油,下鱼块炸香,加入辣椒粉,姜蒜紫苏末拌匀撒鸡精就OK了!