凤吞翅
材料:
用料主料:水发鱼翅400g。配料:精肉丁100g,火腿丁100g,三黄鸡1250g。调料:姜汁25g,料酒50g,精盐4g,味精2g,鸡粉2g,葱25g,姜25g,上汤1500g。
做法:
(1)三黄鸡整鸡出骨,鸡身用加料酒的开水烫变色取出,冷水洗净,翻正待用;
(2)精肉丁100g,火腿丁100g,加料酒20g焯水,取出洗净,鱼翅400g加姜汁焯水,与肉丁,火腿丁合成馅心;
(3)将馅心塞入鸡身内,封好口,凤吞翅的半成品即成;
(4)将凤吞翅用加有料酒的滚水煮熟,冷水洗净,放入鼎中,上汤1500g烧开放盐4g,味精2g,鸡粉2g,尝好味灌入鼎中,放葱,姜,加盖。加蒸纸上笼蒸3小时,捡去葱姜,尝口后即可上桌。
操作要求
鸡出骨不要破身。
鸡半成品凤吞翅一定要煮熟,否则汤混浊。
凤吞翅
材料:
用料主料:水发鱼翅400g。配料:精肉丁100g,火腿丁100g,三黄鸡1250g。调料:姜汁25g,料酒50g,精盐4g,味精2g,鸡粉2g,葱25g,姜25g,上汤1500g。
做法:
(1)三黄鸡整鸡出骨,鸡身用加料酒的开水烫变色取出,冷水洗净,翻正待用;
(2)精肉丁100g,火腿丁100g,加料酒20g焯水,取出洗净,鱼翅400g加姜汁焯水,与肉丁,火腿丁合成馅心;
(3)将馅心塞入鸡身内,封好口,凤吞翅的半成品即成;
(4)将凤吞翅用加有料酒的滚水煮熟,冷水洗净,放入鼎中,上汤1500g烧开放盐4g,味精2g,鸡粉2g,尝好味灌入鼎中,放葱,姜,加盖。加蒸纸上笼蒸3小时,捡去葱姜,尝口后即可上桌。
操作要求
鸡出骨不要破身。
鸡半成品凤吞翅一定要煮熟,否则汤混浊。
酥皮凤吞鲍
材料:
中鲍鱼、乳鸽各10只,酥皮、味精、鲍汁、蚝油、老抽各适量
做法:
将乳鸽颈部开刀,整鸽去骨备用。
鲍鱼宰杀、治净,装入乳鸽腹内,汆水后用老抽上色,入加热至120℃的油中炸至乳鸽皮呈金黄色。
将炸好的乳鸽放入煲内,调入味精、鲍汁、蚝油、老抽,煲酥后装入炖盅内,淋入少许原汁,封上酥皮,入烤箱烤至酥皮起皮即成。
小诀窍
特点
鲜香味美,营养搭配合理。
刘建平 (福建)
凤吞鱼肚
材料:
用料主料:土鸡750克配料:水发鱼肚、冬菇、冬笋、水发干贝、姜、葱调料:精盐、味精、熟猪油、鸡汤、绍兴酒
做法:
1、将鸡宰杀煺毛,脱骨,将表皮洗净揩干,用精盐、味精、绍兴酒对成汁,抹匀鸡身,稍腌待用。
2、水发鱼肚、冬笋、冬菇切成骨排片。炒锅置旺火上,下熟猪油,将以上配料及干贝一并下锅速炒,加适量鸡汤、精盐、味精、绍兴酒,颠炒至熟,取出稍冷后,从鸡背颈扦口处填入鸡腹内,开门处用竹签封口。整鸡焯水,用清水洗净。
3、将伞鸡盛入鸡盅加鸡汤、精盐、姜、葱,加盖后卜笼屉蒸2小时取出,去除口处的竹签、姜、葱,调入味精即可。
小诀窍
制作关键
整鸡脱骨时,要注意手法,不能破皮。
水发鱼肚须涨发得恰到好处。
鸽吞翅
材料:
乳鸽1只,已发鱼翅150克,火腿20克,姜片5克,葱条5克,(月每)肉100克,上汤1000克,精盐8克,味精5克,白糖1克,麻油1克,绍酒15克,湿粉3克,生油40克。
做法:
1、将乳鸽“起全鸽”,洗净备用,(月每)肉切方粒,火腿12克切粒,8克切幼丝备用。
2、将鱼翅用姜葱、上汤煨透后,再用湿粉打薄芡,放麻油、胡椒粉拌匀,盛于碟中,放入火腿丝捞匀后放入鸽膛里,用鸽颈将口扎实。
3、用滚水将鸽、火腿和(月每)肉粒滚过,去清血污,捞起洗净放入炖盅里。然后烧镬落油,烹酒,放入上汤,调入味料,滚后倒入炖盅里,放入姜葱,加盖。放入蒸笼猛火炖90分钟取出,去掉姜葱和月每肉、火腿粒,用洁白毛巾将汤滤过再倒回炖盅,加盖、封纱纸,放入蒸笼炖30分钟取出便成。
茶香鸽吞翅
材料:
乳鸽1500克,鱼翅500克,高汤750克,茶汁100克,枸杞5克
做法:
1、将乳鸽去骨,汆水后洗净。
2、把制好的鱼翅纳入乳鸽腹中,用高汤炖至熟烂,调味即成。
小诀窍
特点
茶与菜结合,使菜品的香味更加浓郁。
吴健 (江苏)
鸽吞翅
材料:
用料主料:水发鱼翅100g。配料:宰杀洗净鸽王400g,精猪肉丁75g,瘦火腿丁75g。调料:葱25g、姜片25g、姜汁25g,料酒50g,上汤1250g,精盐3g,味精2g,鸡粉2g。
做法:
(1)整鸽出骨,鸽腹腔用开水、料酒略烫变色。冲洗,翻过来;
(2)精肉丁,火腿丁,加料酒焯水煮透,洗净,鱼翅加姜汁25g焯水与肉丁,火腿丁混合成馅心;
(3)将馅心塞入鸽肚内,封好口,用凉开水将鸽王煮断血,洗净;
(4)鸽吞翅放入鼎中,上汤1250g烧开,加精盐3g、味精2g、料酒20g倒入鼎内,加葱25g、姜25g。加盖,上笼蒸3小时取出,捡掉葱姜,即可上桌。
操作要求
要选用成长期满3个月的大鸽子。
鸽吞翅的半成品一定要断生,否则汤混浊。