鸡汁浸鮰鱼
材料:
长江鮰鱼200克,基围虾10个,西兰花100克,老母鸡汤250克,盐、色拉油各适量
做法:
1、将长江鮰鱼宰杀后治净,取肉,切成长为6厘米左右的段。
2、炒锅上火,注入鸡汤,小火烧开,放入鱼段浸3分钟后关火焖至熟。
3、将基围虾、西兰花飞水,点缀装盘即成。
小诀窍
特点
鄂菜风味,口味咸鲜。
王国宏(湖北)
鸡汁浸鮰鱼
材料:
长江鮰鱼200克,基围虾10个,西兰花100克,老母鸡汤250克,盐、色拉油各适量
做法:
1、将长江鮰鱼宰杀后治净,取肉,切成长为6厘米左右的段。
2、炒锅上火,注入鸡汤,小火烧开,放入鱼段浸3分钟后关火焖至熟。
3、将基围虾、西兰花飞水,点缀装盘即成。
小诀窍
特点
鄂菜风味,口味咸鲜。
王国宏(湖北)
柠檬蜜汁浸海蛰
材料:
材料:新奇士®柠檬1个,海蛰头150克,黄瓜1条,大蒜片10克,红椒圈10克。,调料:盐5克,白糖5克,果醋1汤匙,蜂蜜半汤匙。
做法:
1把新奇士®柠檬对半切开,一半榨出柠檬汁另一半切成薄片;
2把柠檬汁拌入蜂蜜中调匀成柠檬蜜汁;
3把其他调味料混合,加入柠檬蜜汁拌匀。再加入红椒圈和大蒜片,放置15分钟;
4海蛰头切片,用清水浸泡后漂净,去除咸味和泥沙。
5黄瓜去籽,用刀背拍松后切成小块,放便入味;
6把海蛰头片、黄瓜块、柠檬片混和后加入调味汁,放入冰箱15分钟后即可食用。
小诀窍
使用柠檬来调味或烹饪菜肴,最好使用新奇士®柠檬。真的我不是崇洋媚外哦,相比我使用过的其他国产或其他品牌,新奇士®柠檬色泽鲜黄,皮薄少核,饱满多汁,清香浓郁无涩味,入菜口感更好更美味。
玉米鲜汁浸鳜鱼
材料:
东星斑1000克,鲜玉米500克,芥兰、南瓜、枸杞、劲霸鸡粉各适量
做法:
1、东星斑宰杀后治净,去头、尾、骨,取净肉改刀成片,码入味。
2、将芥兰切成大小均匀的条,用上汤汆熟。南瓜雕刻成梅花形盛器,蒸熟备用。
3、鲜玉米榨汁,倒入锅中烧开,放入鱼片滑熟成造型,酿入雕好的南瓜中装盘,浇用鲜玉米汁勾成的芡,拼摆芥兰条即成。
创新说明
此菜用鲜玉米汁作调味汁,使成菜微黄,有玉米香味,别具一格。
小诀窍
特点
色泽淡雅,玉米味浓郁,鱼肉鲜嫩。
康贤书 (四川)
柠檬蜜汁浸樱桃小萝卜
材料:
樱桃小萝卜、食盐1/4茶匙、柠檬1个、蜂蜜3汤匙。
做法:
1.樱桃小萝卜放在清水中,浸泡10分钟,洗净表面灰尘。
2.左手握着洗好的樱桃小萝卜竖立放在案板上,右手拿刀把樱桃小萝卜的根须部分切掉。
3.再用刀把樱桃小萝卜的根蒂切掉。
4.把樱桃小萝卜平放在案板上,右手握刀,用刀背在樱桃萝卜上轻轻拍打(慧心贴心提示一:用刀背拍的时候,动作要轻,因为樱桃萝卜很脆,用力过重就不是圆饼状,而是碎泥状)。
5.使樱桃萝卜的纤维组织破碎,成松散的圆饼状。
6.所有拍好的樱桃萝卜放在碗中,加入1/4茶匙食盐,搅拌均匀放在一边腌制20分钟(慧心贴心提示二:食盐的放入只是逼出樱桃萝卜含有的水分,不起调味作用,所以量不要太多)。
【柠檬蜂蜜汁的调制过程】:
1.准备一个柠檬用清水洗净,用手握着柠檬在擦丝器上轻轻擦制。
2.把柠檬皮擦成细丝备用。
3.剩下的柠檬果肉,用刀对半切开。
4.准备一个干净小碗,右手握着切开的柠檬果肉用力挤压。
5.挤出柠檬汁,用筷子把里面的柠檬籽夹出。
6.柠檬汁里调入3汤匙蜂蜜,搅拌均匀,形成柠檬蜂蜜汁(慧心贴心提示三:柠檬和蜂蜜的使用量根据樱桃萝卜的多少而定,只要把汁调成酸甜适中,自己喜欢的口感就好)。
【樱桃小萝卜的拌制过程】:
1.腌制20分钟的樱桃小萝卜,碗里会出现少量汁水,把水控干。
2.擦好的柠檬丝。
3.把柠檬丝放在腌制好的樱桃小萝卜里。
4.倒入调好的蜂蜜柠檬汁。
5.盖好碗盖,放在冰箱冷藏腌制一段时间(慧心贴心提示四:拌好的樱桃萝卜可以直接食用,但冷藏一段时间后风味更佳)。
6.吃的时候取出摆盘即可。
柠檬蜜汁浸樱桃小萝卜
材料:
樱桃小萝卜,食盐1/4茶匙,柠檬1个,蜂蜜3汤匙
做法:
1.樱桃小萝卜放在清水中,浸泡10分钟,洗净表面灰尘
2.左手握着洗好的樱桃小萝卜竖立放在案板上,右手拿刀把樱桃小萝卜的根须部分切掉
3.再用刀把樱桃小萝卜的根蒂切掉
4.把樱桃小萝卜平放在案板上,右手握刀,用刀背在樱桃萝卜上轻轻拍打(慧心贴心提示一:用刀背拍的时候,动作要轻,因为樱桃萝卜很脆,用力过重就不是圆饼状,而是碎泥状)
5.使樱桃萝卜的纤维组织破碎,成松散的圆饼状
6.所有拍好的樱桃萝卜放在碗中,加入1/4茶匙食盐,搅拌均匀放在一边腌制20分钟(慧心贴心提示二:食盐的放入只是逼出樱桃萝卜含有的水分,不起调味作用,所以量不要太多)
7.准备一个柠檬用清水洗净,用手握着柠檬在擦丝器上轻轻擦制
8.把柠檬皮擦成细丝备用
9.剩下的柠檬果肉,用刀对半切开
10.准备一个干净小碗,右手握着切开的柠檬果肉用力挤压
11.挤出柠檬汁,用筷子把里面的柠檬籽夹出
12.柠檬汁里调入3汤匙蜂蜜,搅拌均匀,形成柠檬蜂蜜汁(慧心贴心提示三:柠檬和蜂蜜的使用量根据樱桃萝卜的多少而定,只要把汁调成酸甜适中,自己喜欢的口感就好)
13.腌制20分钟的樱桃小萝卜,碗里会出现少量汁水,把水控干
14.擦好的柠檬丝
15.把柠檬丝放在腌制好的樱桃小萝卜里
16.倒入调好的蜂蜜柠檬汁
17.盖好碗盖,放在冰箱冷藏腌制一段时间(慧心贴心提示四:拌好的樱桃萝卜可以直接食用,但冷藏一段时间后风味更佳)
18.吃的时候取出摆盘即可
秘制卤汁浸八爪
材料:
食材:冰鲜八爪400克、芦笋10根、香茅1根、葱头2根
做法:
1、准备好食材,八爪可以让店家帮处理好,芦笋刨去外层硬皮,切成5厘米长的段备用。
2、烧开一锅水,把处理好的八爪鱼放到开水中快速焯水一分钟,去掉冰腥气及腥味。
3、马上将八爪捞出,过冷水备用。
4、把锅里的水倒掉,再重新倒入一碗清水,下香茅、沙姜、蒜瓣煮出香气。
5、然后加入盐、生抽、海鲜酱煮滚。
6、关火,淋入鱼露成酱汁,把焯过水的八爪放到酱汁中,关火,静置浸泡2个小时(忘记拍图,意会哈)
7、最后,把芦笋焯水煮熟,垫于盘底,上面摆上浸泡上味的八爪即可。
小诀窍
1、冰鲜八爪一定要焯焯水去掉冰腥味,但焯水的时间不宜过长,一般1-2分钟就可以了。
2、所谓的秘制卤制,关键在于沙姜,沙姜和生姜不一样,生姜在烹饪过程中起到的作用主要是去腥,而沙姜除了去腥再可以增加一种特殊香味,北部湾地区经常用沙姜来处理肉类或海鲜,沙姜炒八爪是海鲜大排档最经典的小炒了。
3、浸泡八爪的时间以1-2个小时为限,时间不宜太长,入味入深会影响到八爪本身的鲜味,而时间过短,八爪又入不到味,根据自己的口味控制时间了。
4、卤汁除了泡八爪,也可以泡鱿鱼、虾仁、鸡爪等,充分发挥自己的主动性。
5、芦笋是很健康的食品,秋燥难耐,要多吃芦笋。
面烤五味鮰鱼
材料:
鮰鱼2500克,面粉2000克,黄油500克,火腿500克,笋尖500克,红萝卜500克,香菜、大葱各50克,生姜、小葱各少许
做法:
1、鮰鱼鱼取肉洗净,调好口味后在鱼身两侧分别改刀成形备用。
2、将改好的鱼肉夹入火腿、笋尖片,用面粉加黄油调成的糊包裹,翻烤至黄色即成。
小诀窍
改变传统的方法,用面粉、黄油包裹后烤至金黄色。
蟹汤鮰鱼肚
材料:
长江鲴鱼肚12个,泰国虾仁200克,蟹黄10克,老母鸡、毛蟹、黄瓜、盐、鸡精、蟹油、白糖各适量
做法:
1、虾仁制馅待用。
2、鱼肚处理干净,汆水后沥干。
3、鱼肚中酿入虾馅,粘上黄瓜制成的兰草,撒上蟹黄,上笼屉蒸制2分钟,取出装盅内,浇上老母鸡、毛蟹制成的蟹汤即成。
小诀窍
特点
口味鲜香,滑嫩爽口。
高传涛 (湖北)
蟹黄鮰鱼肚
材料:
用料主料:水发鱼肚750克、蟹黄50克(制好)、鱼蓉100克配料:冬瓜500克、冬菇50克、枸杞10克调料:精盐、味精、白胡椒、姜、葱、黄酒、鸡油、清汤、淀粉各适量
做法:
1、将鱼肚改刀成型,锅内用鸡油炒香,在清汤中撒入葱、姜,烧沸后去葱、姜,放入鱼肚,用小火煨制入味备用。
2、将鱼蓉酿入冬瓜中,用冬菇、枸杞点缀,入笼蒸透摆放于鱼肚周围。
3、将鸡油、清汤、调味品、蟹黄同时入味,用淀粉勾芡,淋在鱼肚及冬瓜上即可。
小诀窍
制作关键
鱼肚发制时一定涨发透。
鱼肚要用汤煨透,使其软滑无腥味。
突出鸡油与蟹黄的鲜香味。
白汁鮰鱼
材料:
鮰鱼肉段约500克,生姜4片,青葱10克,鸡汤300克,生粉10克,精盐、白胡椒粉各适量。
做法:
1.鮰鱼去鳞、内脏,洗净抹干,沿脊骨剖成两片。
2.植物油50克入炒锅烧熟,爆香2片生姜,将两片鱼推入,用中火先煎鱼肉一面,再煎鱼皮一面至两面微黄色。加鸡汤、姜、葱、精盐、白胡椒粉,烧至油汤融和,呈乳白色,用水生粉勾芡。