锅巴青菜圆子
材料:
小白菜50克,韭菜20克,猪五花肉末150克,糯米100克,鸡蛋1个。调料盐5克,色拉油20克。
做法:
1、小白菜、韭菜剁成末,加盐3克腌3分钟,挤出多余水分。鸡蛋打散绞入五花肉末中,加盐2克,按顺时针方向搅拌上劲。加入小白菜末、韭菜末挤成16个圆子备用。
2、在做圆子的同时,将糯米加水泡两个小时,控干水分,放入盆中,放入圆子粘满糯米上笼旺火蒸5分钟,平底煎锅下底油烧至五成热,下入蒸好的圆子,用锅铲稍压一下,小火煎成两面金黄色即成。
小诀窍
特点
口感外焦里嫩,锅巴酥脆,肉圆滑嫩清口。
土菜新创意
这是万晨用当地山区的土原料自创的“新土菜”。湖北的“珍珠圆子”是道传统名菜,原来的做法是五花肉末滚上糯米蒸制而成,外粘糯内油腻,而圆子中加进青菜后,吃起来就清淡了很多,点菜率很高。
锅巴青菜圆子
材料:
小白菜50克,韭菜20克,猪五花肉末150克,糯米100克,鸡蛋1个。调料盐5克,色拉油20克。
做法:
1、小白菜、韭菜剁成末,加盐3克腌3分钟,挤出多余水分。鸡蛋打散绞入五花肉末中,加盐2克,按顺时针方向搅拌上劲。加入小白菜末、韭菜末挤成16个圆子备用。
2、在做圆子的同时,将糯米加水泡两个小时,控干水分,放入盆中,放入圆子粘满糯米上笼旺火蒸5分钟,平底煎锅下底油烧至五成热,下入蒸好的圆子,用锅铲稍压一下,小火煎成两面金黄色即成。
小诀窍
特点
口感外焦里嫩,锅巴酥脆,肉圆滑嫩清口。
土菜新创意
这是万晨用当地山区的土原料自创的“新土菜”。湖北的“珍珠圆子”是道传统名菜,原来的做法是五花肉末滚上糯米蒸制而成,外粘糯内油腻,而圆子中加进青菜后,吃起来就清淡了很多,点菜率很高。
酸菜圆子汤
材料:
猪夹心肉(肥三瘦七)200克,酸菜200克。调料盐10克,鸡精8克,胡椒粉5克,酱油2克,葱花15克,骨头汤400克,猪油30克,蛋清60克,泡椒10克,泡姜10克,淀粉30克。
做法:
1、夹心肉洗净,切成小块,用刀背斩成泥,加蛋清、盐5克、鸡精5克、淀粉搅打上劲备用;酸菜洗净后切成长6厘米、宽0.2厘米的细丝;泡椒洗净切小段;泡姜洗净后切末。
2、锅内放入猪油,烧至七成热时放入酸菜条、泡椒段、泡姜末大火煸炒2分钟至出香,放入骨头汤后大火烧开,待骨头汤冒小泡时改小火,将调好味的夹心肉泥汆成直径为2.5厘米的肉圆子下入锅中,一直用小火加热至肉圆子浮起后改用中火烧3分钟(边烧边打去浮沫),放入盐5克、鸡精3克、胡椒粉、酱油调味后出锅,装入汤碗中撒葱花即可。
小诀窍
特点
肉圆子口感细腻,酸菜味浓。
荠菜圆子
材料:
糯米粉,猪肉糜,荠菜,料酒,生抽,盐,糖。
做法:
1.将荠菜放入开水中烫软,沥干水分,切细备用(不要挤干水分,要有点湿度)。
2.肉糜中放入上述调料,顺着一个方向搅拌,然后加入准备好的荠菜,拌匀,这样馅料就完成了。
3.将糯米粉放入一个大汤盆中,边加沸水边搅拌,然后揉成光滑的面团,盖上湿布。
4.取等量的小面团,包入荠菜馅,搓圆,放入刷有油的蒸架中。
5.上气后中火约蒸15分钟或者放入开水中煮熟。
6.这道点心方便快捷还特别鲜美。
小笼梅菜圆
材料:
梅干菜是以芥菜的苔叶经腌制、晒干、蒸熟,再晒干而成。小笼梅菜圆有一种特殊的腌菜香。梅干菜咸鲜耐嚼,马蹄甘甜脆爽,相得益彰。主料梅干菜辅料肉茸 马蹄粒 粽叶调料精盐 味精 蛋清 葱 姜 蒜 凌粉 淀粉 葱姜汁
做法:
1.梅干菜洗净,挤干,切碎。
2.肉茸、马蹄粒加入调料打成馅,做成小肉丸沾上碎梅干菜。放入垫好粽叶的小笼内,上蒸箱蒸熟,淋上明茨即可。
注意事项
梅干菜要反复清洗干净,不能夹带杂质,否则口味全无。
菜圆酱蹄
材料:
备料: 蹄膀一只, 菜心数枚, 料酒, 老抽, 鲜抽, 麻油, 白糖, 八角, 茴香, 花椒粉, 海鲜酱, 姜块, 葱段.
做法:
蹄膀整只飞水一次(因为只飞一次, 所以飞水时间要稍微久一点), 再加水至蹄膀高度的2/3处, 加入料酒, 八角, 茴香, 花椒粉, 少许海鲜酱, 老抽, 鲜抽和白糖(有人喜欢用冰糖, 那最好, 不过我今天家里没有), 姜块和葱段. 大火待水烧开后, 将火力调至6或7成, 焖3个小时, 然后调成大火将汤汁收干, 再将酱蹄取出放在盘子中间. 再烫几枚菜心围边即可.
三鲜锅巴
材料:
瘦肉,草菇,西芹,胡萝卜,火腿肠,葱段,大蒜,姜片,锅巴,生抽,糖,料酒,盐,水淀粉。
做法:
1:草菇洗净剖开,西芹、胡萝卜、火腿肠切成薄片;
2:瘦肉切成薄片后加入适量生抽、糖、料酒、水淀粉腌制10-15分钟;
3:锅里加入少许油烧热,放入腌制好的肉片快速滑散,肉变色后,捞出备用;
4:将葱段、大蒜爆香后加入草菇、胡萝卜、火腿肠煸炒片刻,加入适量的水、盐炖煮片刻;
5:旁边另取一口锅,加入足够的油烧至7成热,放入锅巴片炸成金黄;
6:在料4里加入西芹翻炒均匀,加入适量水淀粉勾芡成为三鲜料,将炸好的锅巴捞出沥干油份铺在盘子里,将煮好的三鲜料连汤带菜浇在锅巴上即可食用。
小诀窍
1:三鲜料可以用肉类和各式蔬菜自由组合;
2:锅巴在超市的干货柜台有售,也可以自己用米饭煎制而成,炸制锅巴的时候最后大火快炸几秒,可以逼出锅巴吸收的部分油份,减少油腻感;
3:三鲜料不要烧制的过干,带有部分汤汁会使成品更加美味可口 ;
4:此菜要乘热食用,时间放置过久锅巴就失去了酥脆的口感。
锅巴肉片
材料:
猪里脊肉150克,鸡蛋2个,锅巴250克,水发木耳15克,红椒绿椒10克,冬笋50克
做法:
1.猪肉顺切成片,加湿淀粉、料酒、盐拌匀。鸡蛋去壳加少许水,打成蛋浆,锅内加入少许油,保持中小火,加入蛋浆,稍微开始熟取出备用.
2.冬笋切薄片,用肉汤调成味汁。
3.肉片下7成热油中吵熟,下葱、姜、蒜片、冬笋、木耳、红椒绿椒吵匀,加入蛋,烹入味汁,烧开后用淀粉水收汁,装入碗中。
4.锅巴下8成热油中炸至浮起,出锅装盘,淋一勺热油在锅巴上上桌,倒入肉汤即成。
小诀窍
我家的米饭不是很锅巴,不过下油煎过or炸过,吃起来味道也很不错
肠旺锅巴
材料:
鸭血1块,熟肥肠1条,酸菜30公克,蒜苗1支,姜5公克,蒜仁2粒,沙拉油适量,锅巴6片,辣椒酱2大匙,高汤200㏄,细砂糖1/2茶匙,白醋1茶匙,香油1茶匙,太白粉水1茶匙
做法:
1.将鸭血洗净切菱形块、肥肠洗净切斜片、酸菜洗净切斜片后,一起倒入滚水中川烫约20秒后捞起沥干水分备用;蒜苗洗净切段、姜及蒜仁切片备用。
2.热锅,倒入2大匙沙拉油,把作法1的姜、蒜放入锅中以小火爆香后,再加入辣椒酱及花椒以小火炒至油变红且有香味溢出后,再加入高汤续煮。
3.作法2的高汤煮滚后倒入作法1的鸭血、肥肠、酸菜、细砂糖及白醋,以小火滚约1分钟后,把太白粉水倒入锅中芶芡均匀,再淋上香油即可装碗备用。
4.热锅,倒入约400㏄沙拉油,加热升温至160℃后,转小火将锅巴下锅炸膨胀至原来的2倍大后捞起放至事先准备的深盘,趁热将作法3的肠旺淋于锅巴上即可。
锅巴鲑鱼小点心
材料:
锅巴6片,鲑鱼200公克,生香菇3〜4朵,玉米笋3〜4根,葱1小把,太白粉1/2小匙,盐1/2小匙,胡椒适量,香油少许
做法:
(1)把鲑鱼切小丁备用。
(2)把香菇、玉米笋、青葱切细。
(3)起油锅先轻轻翻炒鱼丁,保持完整的形状,半熟后再加入玉米笋和香菇,拌炒后加盐和胡椒及一点点的水加盖焖一下,然后调入太白粉水使材料容易聚集,最后撒上青葱起锅。
(4)用汤匙和筷子一起把材料轻落在锅巴上,动作越轻馅就越容易叠得立体。
锅巴虾仁
材料:
虾仁12尾,锅巴6片,葱1支,蒜头1颗,茄汁酱2大匙,水1/2杯,糖1/4小匙,蛋白1/2颗,太白粉1小匙,酒1大匙
做法:
1.葱切段;蒜切片;虾仁背部划刀,去肠泥洗净,以腌料抓匀腌约15分钟,备用。
2.热锅,倒入适量沙拉油,以冷油将作法1的虾仁以大火快速拌开至变色,捞起沥油备用。
3.将锅巴放入作法2的油锅中,以大火炸至金黄色,捞起丽油摆盘备用。
4.作法3锅中留少许油,爆香作法1的葱段及蒜片,加入所有调味料煮至沸腾。
5.加入作法2的虾仁拌炒均匀,淋在锅巴上即可。