南煎豆腐
材料:
豆腐1块,虾仁50克。调料油500克(约耗75克),酱油、绍酒、白糖各1大匙,花椒水1/2大匙,精盐、味精各1/4小勺,葱、姜末、蒜片少许,淀粉适量。
做法:
1、豆腐切长方片,下入五成热的油中,将两面煎成金黄色倒出。
2、锅内放入底油烧热,放入葱、姜、蒜、虾仁爆香,烹绍酒,加入花椒水,酱油、白糖,添汤烧开,再加入精盐,味精找好口,转小火慢烧至入味,用水淀粉勾芡,淋明油,出锅装盘即可。
材料替换
豆腐内装入猪肉馅或鸡肉馅、虾肉馅,则称南煎豆腐盒。
口味变化
调味料中去掉酱油,加入四川泡椒,称为剁椒煎豆腐。
南煎豆腐
材料:
豆腐1块,虾仁50克。调料油500克(约耗75克),酱油、绍酒、白糖各1大匙,花椒水1/2大匙,精盐、味精各1/4小勺,葱、姜末、蒜片少许,淀粉适量。
做法:
1、豆腐切长方片,下入五成热的油中,将两面煎成金黄色倒出。
2、锅内放入底油烧热,放入葱、姜、蒜、虾仁爆香,烹绍酒,加入花椒水,酱油、白糖,添汤烧开,再加入精盐,味精找好口,转小火慢烧至入味,用水淀粉勾芡,淋明油,出锅装盘即可。
材料替换
豆腐内装入猪肉馅或鸡肉馅、虾肉馅,则称南煎豆腐盒。
口味变化
调味料中去掉酱油,加入四川泡椒,称为剁椒煎豆腐。
南煎豆腐
材料:
豆腐1块,水发海米50克,油500克& #40;约耗75克& #41;,酱油、绍酒、白糖各1大匙,花椒水1/2大匙,精盐、味精各1/4小勺,葱、姜末、蒜片少许,淀粉适量
做法:
1、豆腐切长方片,下入五成热的油中,将两面煎成金黄色。
2、下入葱、姜、蒜、海米爆香,烹绍酒,加入花椒水、酱油、白糖,添汤烧开。
3、再加入精盐、味精找好口,转小火慢烧至入味,用水淀粉勾芡,淋明油,出锅装盘即可。
小诀窍
煎豆腐时,掌握好火候及油温。
南煎肝
材料:
主料:猪肝(500克),鸡蛋白(2只),葱末(少许),黄酒(20克),白糖(6克),酱油(20克),菱粉(40克),麻油(60克)。
做法:
一、将鳍肝片成长约1寸半,宽约7分的薄片,放入用酱油、酒、蛋白调成的卤内拖一拖,再一片片地滚满干菱粉。
二、开热猪油锅,将猪肝放入拉一下,拉时,油锅要热,动作要快,以免猪肝出水而发韧,拉好后,倒去锅内的油,随即加入糖、葱、麻油、同猪肝一道翻一翻,起锅装盘。
海南煎粽
材料:
主料:糯米500克,莲子25克,冬菇25克,干虾米25克,干贝25克,叉烧50克,熟猪油50克,味精5克,白糖5克,精盐8克,生油100克,鸭蛋液适量。
做法:
1、将糯米掏洗干净,上笼蒸熟待用;将莲子煮熟透,脱皮、除心;冬菇浸透洗净,滚水烫过后切粒,干虾米、干贝洗净蒸过,叉烧解成粒状。
2、将以上各料和精猪油、味精、白糖、精盐等一起放入糯米饭中拌匀,掐成10个大小相同的饭团。
3、热锅下生油,将糯米团均匀醮上鸭蛋液,放进热油锅中慢火煎炸,不断翻转使之均匀受热,煎成金黄色即可。
茄汁南煎丸
材料:
豆腐渣600克,肥肉丁20克,鸡蛋3个,水发香菇丁20克,调料精盐3克,味精4克,鸡精3克,味极鲜酱油5克,胡椒粉1克,白糖5克,番茄酱20克,湿淀粉10克,清汤100克,葱姜油70克,料酒5克,色拉油1000克。
做法:
1、豆腐渣加肥肉丁、鸡蛋、水发香菇丁、精盐、味精、鸡精、味极鲜酱油、胡椒粉拌匀,制成丸子,锅放底油烧至六成热,下入锅中用中火煎至两面金黄色,倒入漏勺中。
2、锅中放葱姜油烧至三成热,放入番茄酱大火煸炒,烹入料酒,加入清汤、白糖、精盐烧开,放入丸子,小火煨3分钟至熟,用湿淀粉勾芡,然后大翻勺,拖入盘中即可。
小诀窍
制作关键
煎丸子时要用中火,如果油过热可改为小火。
南煎丸子
材料:
猪肉200克,葱2根,姜5片调料①鸡蛋液、盐、料酒、味精、酱油、黄酱、香油、水淀粉各适量②鲜汤1碗,酱油、盐、糖、味精、料酒各适量
做法:
1、猪肉切细末,加调味料①(香油除外)顺一个方向搅拌,挤成个头均匀的丸子。
2、锅放油烧热,将丸子推入锅里煎,之后用手勺将丸子按扁,一面煎熟,翻个,继续煎,两面都煎好取出。
3、锅留底油,放葱、姜爆香,加调味料②下入丸子,锅开后转微火慢慢煨入味,再转大火勾芡,翻个,起锅前淋香油即可。
厨艺升级
“煎”这种烹调方法关键在于慢火与旺火的结合,上浆后的原料可以用旺火使之迅速定型,之后马上转小火炸透丸子的里面,加入配料和鲜汤后更是用微火细细烹熟,各位美眉主妇们仔细体会这其中的境界吧。
另外,肉馅要掌握“三分肥、七分瘦”的分寸,口感才会滋润滑嫩,等着让老公赞你“巧黄蓉”吧!
南煎猪肝
材料:
猪肝300克,净冬笋25克,鸡蛋清1个、酱油15克,白糖、绍酒各15克、蒜米5克、葱珠8克,精盐1克,胡椒粉0.5克,芝麻油10克,干淀粉25克、猪油750克。
做法:
1、将猪肝切成片。冬笋切成片。
2、猪肝用蛋清拌匀,再放入笋片、干淀粉拌匀。
3、将肝片、笋片下入八成热油中,炸至断生,沥去油。
4、烹入用余下酱油、绍酒、白糖、精盐、胡椒粉对成的汁,撒上蒜米、葱珠,淋入芝麻油翻匀即成。
小诀窍
特点:
外润内嫩,口味鲜美。
操作提示
猪肝片要用淀粉抓匀。下油后快速拨散。烹汁后快速出锅。
南煎鱼丸
材料:
主料梭鱼肉调料马蹄、葱姜末、盐、味精、料酒、醋、糖、花生油、淀粉、香油
做法:
1.鱼肉制成泥,加入切碎的马蹄,调味,加淀粉,搅匀。
2.锅中加油,将鱼挤成丸子,用油煎至发黄,大翻勺。
3.加少许汤,调味,中火收干汤,加香油,出锅装盘即可。
小诀窍
特点
外香里嫩,鲜美可口。
提示
煎丸子时用铲子将鱼丸轻轻拍扁,注意不要煎糊。
南煎猪肝
材料:
猪肝400克,鸡蛋2个,黄酒15毫升,白糖5克,酱油15毫升,淀粉30克,香油15克,植物油150克(实耗约50克),葱段25克。
做法:
把猪肝切成长约4.5厘米,宽约2厘米的薄片,放在用酱油、黄酒、蛋清调成的卤汁里拖一拖,再逐片滚上干淀粉。烧热锅放入油,待油温达八成热时,将猪肝放入锅内滑一下(滑油时,油锅要热,动作要快,以免猪肝出水而发韧)倒出;用原锅放入香油、葱段、糖略煸后,放入猪肝迅速地翻炒两下,取出装盘即可。
南煎丸子
材料:
三肥七瘦的猪肉约半斤,荸荠10来颗切丁,淀粉,蛋清,酱油,糖,料酒,盐,麻油,葱姜适量
做法:
1、肉斩成肉糜,入料酒、盐、麻油、葱、姜、淀粉、蛋清、酱油、糖、荸荠丁搅拌均匀,挤成元宵大小的丸子,两面煎黄。
2、另只锅子入3大勺番茄酱、2大勺白糖、1大勺醋,略旋点水熬均匀,入丸子,中小火,见汤汁浓稠,入麻油装盘即可。